一种鲜食型甘薯糖化工艺的制作方法

本发明属于甘薯糖化，具体涉及一种鲜食型甘薯糖化工艺。

背景技术：

1、甘薯(ipomoea batatas lam)属旋花科甘薯属草本植物，又名山芋、红芋、红薯、白薯、地瓜、红苕、番薯等。天然的甘薯糖化属于酶法糖化，在自身淀粉酶的作用下转变成糖的过程就叫甘薯糖化，甘薯因此过程会变得更甜糯，口感提升。由于一些酶的最适ph是酸性的，所以在一些糖化工艺中，也有酸酶结合法糖化的过程。

2、研究显示，甘薯的硬度、甜度均与其淀粉含量显著相关，所以通常以外源添加淀粉酶的形式糖化淀粉，从而提高甘薯甜度。比如通过蒸煮与烘烤的方式使甘薯熟化，提高甜度。再比如将甘薯打浆后利用耐高温α-淀粉酶糖化，以增加甘薯浆甜度。又比如利用耐高温α-淀粉酶对甘薯泥进行糖化。(参考文件1：叶夏芳,胡琼之,邱天越,等.不同品种和加工方式对甘薯糖化特性的影响[j].河南农业科学,2019,48(7):9.doi:10.15933/j.cnki.1004-3268.2019.07.021；参考文件2：李政浩,罗仓学.甘薯浓缩汁加工过程中液化和糖化的工艺研究[j].食品工业科技,2010(2):3.doi:cnki:sun:spkj.0.2010-02-050；参考文献3：cn101347219b)。

3、上述的大多数工艺都是在熟化以后进行的糖化，甘薯熟化的工艺既可以增加甜度，也具有杀菌的效果，但是熟化需要消耗热量，比如得用蒸汽锅蒸熟或者用烤箱烤熟。而对于鲜食型甘薯品种而言，其可以生吃，也可以熟化了再吃，对于生吃的食用方法，不能采用熟化工艺，但不经过熟化处理的话，耐高温α-淀粉酶的糖化效果又较差。

技术实现思路

1、为了适应生食红薯的糖化需求，也为了节约设备能源，不高温熟化处理，本发明提供了一种鲜食型甘薯糖化工艺。

2、本发明的技术方案如下：

3、一种鲜食型甘薯糖化工艺，包括：

4、第一，将鲜食型甘薯原料洗净，削皮，切块，得到甘薯块；甘薯切块后，体积变小，所有甘薯块表面积加起来后大于原完整甘薯的表面积，则甘薯块与糖化试液接触面积大。

5、第二，甘薯块于糖化试液中浸泡；

6、浸泡工艺如下：调节ph至5.5-6，浸泡0.5h-1h，接着调节ph至7.2-7.5，浸泡15min-20min；

7、上述浸泡工艺重复2-3次后，进行第三步的工序；

8、其中，糖化试液配方如下：α-淀粉酶50-80mg、去离子水定容至1l。本发明的糖化试液仅采用α-淀粉酶一种酶，配方简单，无需与其他酶复配；虽然本发明的糖化试液配方简单，但是其与本发明的糖化工艺组合后，仍具有不错的糖化效果。

9、α-淀粉酶将淀粉长链分子水解成短链分子时，以无规则的方式切断淀粉大分子内部的α-1，4甙键而使淀粉生成糊精、低聚糖等，因产物的末端葡萄糖残基中c，碳原子为α-构形，故称为α-淀粉酶。以往的研究证实α-淀粉酶在酸性条件下酶活较高，最适ph是酸性，故而现有技术大多是在酸性条件下进行糖化反应，但实际上，α-淀粉酶在ph 5.5-8.0之间时，结构均较稳定，都有活性，虽然碱性条件不是最适ph，但α-淀粉酶在碱性条件下也能发挥糖化作用。本发明充分发挥了α-淀粉酶的结构特点，采用酸碱交替的环境，在ph5.5-6酸性条件下发挥主要糖化作用，在ph7.2-7.5弱碱性条件下发挥次要糖化作用；另外，酸性条件下体系中h+离子多，弱碱性条件下体系中oh-离子多，二者所带电荷不同，极性不同，通过改变电荷与极性来加速淀粉分子断裂，加速糖化反应，因此本发明的方法无需经高温熟化处理，依然具有不错的糖化效果，使得甘薯可以鲜食。

10、第三，取出甘薯块，洗净，完成糖化。

11、进一步的，最优的浸泡工艺是调节ph至5.5，浸泡1h，接着调节ph至7.2，浸泡15min。

12、进一步的，上述鲜食型甘薯糖化工艺，用1mol/l氢氧化钠溶液或1mol/l盐酸调节ph，这两个是常见的ph调节剂，操作简单，廉价，对甘薯品质没有过多影响。

13、进一步的，上述鲜食型甘薯糖化工艺，α-淀粉酶的酶活≥10000u/g，cas：9000-85-5，α-淀粉酶提取自枯草芽孢杆菌，淡黄色粉末，该α-淀粉酶产品购买自北京华迈科生物技术有限责任公司。

14、进一步的，最优的糖化试液配方如下：α-淀粉酶70mg、去离子水定容至1l。

15、进一步的，上述鲜食型甘薯糖化工艺，浸泡温度为35-40℃。该温度虽然比常规的25℃室温高一点，但属于室温温度，不影响甘薯品质与口感。在35-40℃的浸泡温度下，糖化效率最高。

16、进一步的，上述鲜食型甘薯糖化工艺，甘薯块与糖化试液的料液比为1kg：6-10l。注意浸泡容器的选择，应当保证，浸泡的时候甘薯块位于糖化试液液面以下。

17、进一步的，上述鲜食型甘薯糖化工艺，甘薯块的尺寸为1-3cm×1-3cm×1-3cm，或者甘薯块的重量为30g-50g。

18、进一步的，上述鲜食型甘薯糖化工艺，采用搅拌浸泡的方法，搅拌有助于物料混合均匀，充分接触。更优选的，搅拌的转速为20-50r/min，是慢速搅拌为宜，防止高速搅拌造成甘薯块损伤。

19、优选的，上述鲜食型甘薯糖化工艺，适用于所述鲜食型甘薯糖化工艺的品种为烟薯25、济薯26、普薯32、苏薯8号、龙薯9号、济薯35、齐宁21、齐宁18、泰紫薯1号、徐薯34、浙薯259、广薯87、徐薯23、苏薯16、浙薯6025、浙薯70、浙薯132、岩薯5号、遗字138、冀薯4号或秦薯8号。这些品种均是市面上常见的鲜食型甘薯品种。

20、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

21、1、本发明的糖化试液仅采用α-淀粉酶一种酶，配方简单，无需与其他酶复配，糖化试液与本发明的糖化工艺组合后，仍具有不错的糖化效果。

22、2、本发明充分发挥了α-淀粉酶的结构特点，采用酸碱交替的环境，在ph5.5-6酸性条件下发挥主要糖化作用，在ph7.2-7.5弱碱性条件下发挥次要糖化作用；另外，酸性条件下体系中h+离子多，弱碱性条件下体系中oh-离子多，二者所带电荷不同，极性不同，通过改变电荷与极性来加速糖化反应，因此本发明的方法无需经高温熟化处理，节能，依然具有不错的糖化效果，甘薯可以鲜食。

23、3、本发明的研究结果显示，在35-40℃的浸泡温度下，糖化效率最高。

技术特征：

1.一种鲜食型甘薯糖化工艺，其特征在于，包括

2.根据权利要求1所述的鲜食型甘薯糖化工艺，其特征在于，浸泡工艺如下：调节ph至5.5，浸泡1h，接着调节ph至7.2，浸泡15min。

3.根据权利要求1所述的鲜食型甘薯糖化工艺，其特征在于，糖化试液配方如下：α-淀粉酶70mg、去离子水定容至1l，α-淀粉酶的酶活≥10000u/g。

4.根据权利要求3所述的鲜食型甘薯糖化工艺，其特征在于，浸泡温度为35-40℃。

5.根据权利要求4所述的鲜食型甘薯糖化工艺，其特征在于，甘薯块与糖化试液的料液比为1kg：6-10l。

6.根据权利要求1所述的鲜食型甘薯糖化工艺，其特征在于，甘薯块的尺寸为1-3cm×1-3cm×1-3cm，或者甘薯块的重量为30g-50g。

7.根据权利要求6所述的鲜食型甘薯糖化工艺，其特征在于，采用搅拌浸泡的方法，搅拌的转速为20-50r/min。

8.根据权利要求1-7任一项所述的鲜食型甘薯糖化工艺，其特征在于，浸泡工艺重复2-3次。

9.根据权利要求8所述的鲜食型甘薯糖化工艺，其特征在于，所述工艺用于提高甘薯中可溶性糖含量和还原糖含量。

10.根据权利要求1所述的鲜食型甘薯糖化工艺，其特征在于，适用于所述鲜食型甘薯糖化工艺的品种为烟薯25、济薯26、普薯32、苏薯8号、龙薯9号、济薯35、齐宁21、齐宁18、泰紫薯1号、徐薯34、浙薯259、广薯87、徐薯23、苏薯16、浙薯6025、浙薯70、浙薯132、岩薯5号、遗字138、冀薯4号或秦薯8号。

技术总结
本发明属于甘薯糖化技术领域，具体涉及一种鲜食型甘薯糖化工艺，包括：将鲜食型甘薯原料洗净，削皮，切块，得到甘薯块；甘薯块于糖化试液中浸泡，糖化试液配方如下：α‑淀粉酶50‑80mg、去离子水定容至1L；浸泡工艺如下：调节pH至5.5‑6，浸泡0.5h‑1h，接着调节pH至7.2‑7.5，浸泡15min‑20min；取出甘薯块，洗净，完成糖化。本发明节约设备能源，不高温熟化处理也能快速糖化鲜食型甘薯，具有不错的糖化效果，糖化后的甘薯可以生食。

技术研发人员：杨之航,谭良伍,殷婷婷,汪治,张登波
受保护的技术使用者：湖北薯芋农业科技有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/8/15