一种鸡肉风干加工工艺的制作方法

本发明涉及鸡肉加工，尤其涉及一种鸡肉风干加工工艺。

背景技术：

1、在食品加工领域，尤其是肉制品的加工中，风干肉类产品因其独特的风味、口感和保存性而受到消费者的喜爱。传统的风干肉制品多采用自然晾晒的方法，这种方法受环境条件限制较大，且干燥效率低下，易受到微生物污染，影响产品的质量和安全性。

2、经检索，中国专利申请号为cn201510037579.3的专利，公开了一种风干鸡及其制作工艺，风干鸡由下述重量份的原料组成：鸡肉：800～1200；白砂糖：20～30；味精：25～35；亚硝酸钠：0.1～0.3；食盐：90～120；卤料：40～65；卤料由草寇、八角、山奈、白扣、小茴香、良姜、毕卜、砂仁、肉蔻、白芷、花椒、桂皮、陈皮、丁香、草果、辛夷、老姜组成；风干鸡的制作工艺包括：活鸡处理、清洗处理、卤制和烘烤。上述专利中的制作工艺存在以下不足：风干效果一般，在抗菌杀菌方面还有所不足，还有待改进。

技术实现思路

1、本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种鸡肉风干加工工艺。

2、为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

3、一种鸡肉风干加工工艺，包括如下步骤：

4、s1：选材，选择新鲜、无骨、肉质紧实的鸡胸肉或鸡腿肉作为原料；

5、s2：预处理，使用流动清水冲洗鸡肉，去除表面杂质及血水；将鸡肉浸泡在食用碱水中，然后用清水冲洗干净；

6、s3：腌制，准备食盐、白糖、亚硝酸钠、复合磷酸盐、天然香料、冰水；将配方中的调料与冰水混合均匀，倒入腌制缸中；把预处理好的鸡肉完全浸入腌料中，确保每块鸡肉都均匀沾满腌料；

7、s4：风干，将腌制好的鸡肉均匀摆放在风干架上，保持一定的间隔距离；

8、s5：包装，采用真空包装，确保包装袋内无空气残留。

9、优选的：所述s2中，将鸡肉浸泡在0.5％的食用碱水中，温度控制在4℃以下，时间不超过30分钟。

10、优选的：所述s3中，配方按100kg鸡肉计，准备食盐8kg，白糖2kg，亚硝酸钠0.01kg，复合磷酸盐0.3kg，天然香料1kg，冰水适量，在4℃条件下腌制24小时。

11、优选的：所述s4中，风干条件：温度控制在20-25℃，相对湿度控制在60％-70％，风速设定为1.5-2.0m/s；风干时间：连续风干12-16小时，直至鸡肉水分含量降至30％-35％。

12、优选的：所述s4中，在风干前，使用微波技术对鸡肉进行短时间的预处理；微波功率设定为20kw，处理时间为30秒至1分钟。

13、优选的：所述s3中，在腌制时添加天然腌制增强剂，天然腌制增强剂包括纤维素酶和蛋白酶；增强剂的使用量为每100kg鸡肉添加纤维素酶和蛋白酶各50g。

14、优选的：所述s4中，在风干过程的后半段引入低温熏烤环节，设置熏烤温度为70℃，时间为2小时，利用果木屑进行冷熏。

15、优选的：所述s5中，在包装前，使用含有天然抗菌成分的生物保鲜剂喷洒鸡肉表面；生物保鲜剂的成分包括茶多酚、山梨醇、维生素c、溶菌酶、柠檬酸中的一种或多种混合。

16、优选的：所述s5中，生物保鲜剂的制备包括如下步骤：

17、s51：材料准备，选择具有天然抗菌特性的材料，具体选用茶多酚、山梨醇、维生素c、溶菌酶、柠檬酸中的一种或多种混合；

18、s52：水溶液制备，制备羧甲基纤维素的水溶液，作为生物保鲜剂的基础载体；

19、s53：活性成分添加，在制得的羧甲基纤维素溶液中加入s51中准备的材料，充分混合；

20、s54：复合发酵液，添加复合乳酸菌发酵浓缩液；

21、s55：精油混合，添加复配精油混合液；

22、s56：ph值调整，调整保鲜剂的ph值至适宜范围；

23、s57：将制备好的生物保鲜剂稀释至适当浓度，即得。

24、优选的：所述s55中，复配精油混合液的制备方法，包括如下步骤：

25、s551：取丁香油、肉桂油和大蒜油混合，得到复配精油备用；

26、s552：取适量的水，加入海藻酸钠搅拌，配成海藻酸钠溶液作为载体；

27、s553：在海藻酸钠溶液中加入按比例混合好的复配精油；

28、s554：加入少量的乳化剂搅拌处理，使精油与水充分乳化，形成均一的混合液；

29、s555：将乳化后的混合液冷却至室温，即得。

30、本发明的有益效果为：

31、1.本发明腌制过程中的配方优化和天然香料的使用，提升了产品的风味和口感；风干过程中的温度、湿度和风速的精确控制，保证了鸡肉干燥的均匀性和品质。

32、2.本发明采用微波预处理技术，提高了风干的渗透力和效率，同时起到了部分杀菌的作用；低温熏烤环节的引入，赋予了鸡肉独特的烟熏风味，同时有助于表面干燥和色泽的形成。

33、3.本发明通过使用生物保鲜剂，延长了产品的保质期，同时保持了其自然风味；整个工艺流程的优化减少了化学添加剂的使用，符合现代消费者对健康食品的需求。

技术特征：

1.一种鸡肉风干加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种鸡肉风干加工工艺，其特征在于，所述s2中，将鸡肉浸泡在0.5％的食用碱水中，温度控制在4℃以下，时间不超过30分钟。

3.根据权利要求1所述的一种鸡肉风干加工工艺，其特征在于，所述s3中，配方按100kg鸡肉计，准备食盐8kg，白糖2kg，亚硝酸钠0.01kg，复合磷酸盐0.3kg，天然香料1kg，冰水适量，在4℃条件下腌制24小时。

4.根据权利要求1所述的一种鸡肉风干加工工艺，其特征在于，所述s4中，风干条件：温度控制在20-25℃，相对湿度控制在60％-70％，风速设定为1.5-2.0m/s；风干时间：连续风干12-16小时，直至鸡肉水分含量降至30％-35％。

5.根据权利要求1所述的一种鸡肉风干加工工艺，其特征在于，所述s4中，在风干前，使用微波技术对鸡肉进行短时间的预处理；微波功率设定为20kw，处理时间为30秒至1分钟。

6.根据权利要求1所述的一种鸡肉风干加工工艺，其特征在于，所述s3中，在腌制时添加天然腌制增强剂，天然腌制增强剂包括纤维素酶和蛋白酶；增强剂的使用量为每100kg鸡肉添加纤维素酶和蛋白酶各50g。

7.根据权利要求1所述的一种鸡肉风干加工工艺，其特征在于，所述s4中，在风干过程的后半段引入低温熏烤环节，设置熏烤温度为70℃，时间为2小时，利用果木屑进行冷熏。

8.根据权利要求1所述的一种鸡肉风干加工工艺，其特征在于，所述s5中，在包装前，使用含有天然抗菌成分的生物保鲜剂喷洒鸡肉表面；生物保鲜剂的成分包括茶多酚、山梨醇、维生素c、溶菌酶、柠檬酸中的一种或多种混合。

9.根据权利要求8所述的一种鸡肉风干加工工艺，其特征在于，所述s5中，生物保鲜剂的制备包括如下步骤：

10.根据权利要求9所述的一种鸡肉风干加工工艺，其特征在于，所述s55中，复配精油混合液的制备方法，包括如下步骤：

技术总结
本发明公开了一种鸡肉风干加工工艺，涉及鸡肉加工技术领域；选材，选择新鲜、无骨、肉质紧实的鸡胸肉或鸡腿肉作为原料；预处理，使用流动清水冲洗鸡肉，去除表面杂质及血水；将鸡肉浸泡在食用碱水中，然后用清水冲洗干净；腌制，准备食盐、白糖、亚硝酸钠、复合磷酸盐、天然香料、冰水；将配方中的调料与冰水混合均匀，倒入腌制缸中；把预处理好的鸡肉完全浸入腌料中，确保每块鸡肉都均匀沾满腌料；风干，将腌制好的鸡肉均匀摆放在风干架上，保持一定的间隔距离。本发明腌制过程中的配方优化和天然香料的使用，提升了产品的风味和口感；风干过程中的温度、湿度和风速的精确控制，保证了鸡肉干燥的均匀性和品质。

技术研发人员：周金成,王冰
受保护的技术使用者：河南省正全实业有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/8/20