一种适合吞咽障碍患者食用的薯泥及其制备方法

本发明涉及食品加工，具体地说，涉及一种适合吞咽障碍患者食用的薯泥及其制备方法。

背景技术：

1、吞咽障碍是指由于下颌、双唇、舌、软腭、咽喉、食管等器官结构和/或功能受损，不能安全有效地将食物输送到胃部的过程，被定义为影响饮食安全、效率及质量的疾病。多种疾病包括中枢神经系统疾病、肌肉疾病、口咽部器质性病变、消化系统和呼吸系统疾病以及手术后患者等均可导致吞咽障碍，并影响患者的日常生活，如：误吸、脱水、营养不良、肺部感染等，对患者的健康和生活质量、饮食习惯造成负面影响。因此，亟需开发适合吞咽障碍患者的食物。

2、薯类富含蛋白、膳食纤维、维生素等营养与功能成分，是全球公认的营养食物。我国薯类资源丰富，目前薯类主要被用于加工淀粉、粉条(丝)等产品，加工能耗高、产品结构单一，且加工导致营养损失严重。同时，薯类加工制品如薯泥存在产品种类极少、市场占有率低等问题，仅有的少量薯泥产品存在加工关键技术落后、产品品质参差不齐、贮运过程品质易劣变等问题，严重限制了薯类加工行业的健康发展。

3、薯泥是以鲜薯为原料，经过清洗、去皮、切片、护色、蒸煮、搅拌等工序加工而成的，工艺简单，且由于不需要干燥等工序，加工能耗较低，同时薯泥几乎保留了除薯皮以外的全部营养成分。目前，薯泥产品存在加工技术装备落后、色泽劣变、质地偏硬等问题，不利于吞咽障碍患者食用。选择合适的加工方式对制备适合吞咽障碍患者食用的薯泥产品至关重要。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种适合吞咽障碍患者食用的薯泥及其制备方法。

2、为了实现本发明目的，第一方面，本发明提供一种适合吞咽障碍患者食用的薯泥，包括如下重量份的各组分：薯类59.5-89.9份、膳食纤维0.1-3.0份、蛋白0.1-7.5份和水10-30份。

3、所述薯类为甘薯、马铃薯、木薯、山药或芋头等薯类作物的一种或几种组合。

4、所述膳食纤维为纤维素纳米纤维、微晶纤维素、果胶等微纳米级膳食纤维中的一种或几种组合。

5、所述蛋白为乳清蛋白、大豆分离蛋白、甘薯蛋白、马铃薯蛋白等不同来源蛋白中的一种或几种组合。

6、第二方面，本发明提供所述薯泥的制备方法，薯类原料依次经清洗、去皮、切片、护色、蒸制、真空搅拌、包装、冻藏，得到成品。

7、进一步地，所述方法包括以下步骤：

8、(1)将薯类原料清洗干净后去皮，切成片状，厚度为3-15毫米；

9、(2)将切好的薯片放入护色液中浸泡5-30分钟(优选15分钟)，其中薯片与护色液的料液比控制在1g:3ml-1g:6ml；

10、所述护色液是由护色剂溶于水配制而成的，浓度为0.05-0.4mg/ml；所述护色剂为l-半胱氨酸、柠檬酸、抗坏血酸、食盐中的一种或几种组合；

11、(3)将护色液浸泡处理后的薯片取出并沥干；

12、(4)沥干后的薯片均匀平铺在蒸制设备(如蒸屉/蒸箱/蒸饭车)中，100-120℃蒸制35-65分钟；

13、(5)蒸制后的薯片进行冷却后，转移至真空搅拌机的搅拌桶中，加入膳食纤维和蛋白混合液；(6)设置真空度为0.01-0.09mpa，在搅拌速率为500-2000rpm条件下搅拌5-35分钟，包装、冻藏得成品。

14、第三方面，本发明提供一种薯泥冻干粉，所述薯泥冻干粉是在所述方法的基础上，在薯泥的制备过程中添加0.5％-2.0％w/w风味改良剂，在低于-18℃(优选-40℃)条件下冷冻18-24小时后，使用真空冷冻干燥机进行冻干处理，再经粉碎机磨粉，并过50-200目筛(优选100目筛)制得的。

15、所述风味改良剂为海藻糖、蔗糖、麦芽糊精中的一种或几种组合。

16、进一步地，在步骤(6)中添加0.5％-2.0％w/w风味改良剂，混合得到薯泥产品后，经冷冻、干燥、磨粉、过筛得到薯泥冻干粉。

17、更进一步地，在步骤(6)中添加0.5％-2.0％w/w风味改良剂，混合得到薯泥产品后，在低于-18℃条件下冷冻18-24小时后，使用真空冷冻干燥机进行冻干处理，再经粉碎机磨粉，并过50-200目筛包装，获得薯泥冻干粉。

18、优选地，所述风味改良剂为海藻糖，所得薯泥冻干粉成品中海藻糖的含量为1.6％-6.9％。借由上述技术方案，本发明至少具有下列优点及有益效果：

19、(一)本发明采用真空搅拌技术有助于在搅拌过程中减少薯泥与氧气的接触，防止薯泥中的多酚类等物质发生氧化和降解，进而保持其颜色和营养素的稳定性(薯类中的类胡萝卜素、花青素等物质易受光、热、氧、酸碱条件等环境因素的影响而发生降解)，避免薯泥加工过程中的营养品质劣变。同时，真空搅拌技术可以提高混合效率和薯泥品质，使薯泥体系混合更加均匀。

20、(二)薯泥制作过程中，加入微纳米级膳食纤维悬浮液具有良好的流变特性，可以作为脂肪替代物被广泛应用于食品加工领域，在提高食品膳食纤维含量、降低食品脂肪含量的同时，使食品保持良好的质地和口感。本发明所述的方法中添加微纳米级膳食纤维，不仅可以在水溶液中形成三维网络结构的凝胶，而且可以与薯泥中的其他成分如淀粉、蛋白质相互作用，最终形成类似脂肪浓厚且润滑的口感。此外，微纳米级膳食纤维的添加，还提高了薯泥产品中膳食纤维的含量，而已有研究表明膳食纤维具有润肠通便、调节血糖、增强免疫等多种功效。

21、(三)蛋白质具有乳化、凝胶化等作用，在薯泥制作过程中，添加蛋白质不仅可以提高薯泥的营养价值，还可以改善口感和质地。同时，吞咽障碍导致患者出现营养不良等症状，导致患者身体虚弱和日常活动能力下降，增加膳食中蛋白质的摄入量对于维持肌肉质量至关重要，可以减缓肌肉流失的速度，从而保持身体的力量和功能，提高患者的生活质量。

22、(四)本发明提供一种适合吞咽障碍患者食用的薯泥，旨在通过对吞咽障碍患者进食安全管理和饮食干预，以减少进食过程中呛咳、误吸、吸入性肺炎等问题发生，改善吞咽障碍患者的生活质量和心理状态，加快吞咽功能的恢复。同时，通过添加外源蛋白质和膳食纤维，提高适合吞咽障碍患者食用薯泥的营养价值，致力于提供吞咽障碍患者所需的日常营养素需求。

技术特征：

1.一种适合吞咽障碍患者食用的薯泥，其特征在于，包括如下重量份的各组分：薯类59.5-89.9份、膳食纤维0.1-3.0份、蛋白0.1-7.5份和水10-30份。

2.根据权利要求1所述的薯泥，其特征在于，所述薯类为甘薯、马铃薯、木薯、山药或芋头中的一种或几种组合。

3.根据权利要求1所述的薯泥，其特征在于，所述膳食纤维为纤维素纳米纤维、微晶纤维素、果胶中的一种或几种组合。

4.根据权利要求1所述的薯泥，其特征在于，所述蛋白为乳清蛋白、大豆分离蛋白、甘薯蛋白、马铃薯蛋白中的一种或几种组合。

5.权利要求1-4任一项所述薯泥的制备方法，其特征在于，薯类原料依次经清洗、去皮、切片、护色、蒸制、真空搅拌、包装、冻藏，得到成品。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，包括以下步骤：

7.薯泥冻干粉，其特征在于，所述薯泥冻干粉是在权利要求5或6所述方法的基础上，在薯泥的制备过程中添加0.5％-2.0％w/w风味改良剂，在低于-18℃条件下冷冻18-24小时后，使用真空冷冻干燥机进行冻干处理，再经粉碎机磨粉，并过50-200目筛制得的。

8.根据权利要求7所述的薯泥冻干粉，其特征在于，在步骤(6)中添加0.5％-2.0％w/w风味改良剂，混合得到薯泥产品后，经冷冻、干燥、磨粉、过筛得到薯泥冻干粉。

9.根据权利要求8所述的薯泥冻干粉，其特征在于，在步骤(6)中添加0.5％-2.0％w/w风味改良剂，混合得到薯泥产品后，在低于-18℃条件下冷冻18-24小时后，使用真空冷冻干燥机进行冻干处理，再经粉碎机磨粉，并过50-200目筛包装，获得薯泥冻干粉。

10.根据权利要求7-9任一项所述的薯泥冻干粉，其特征在于，所述风味改良剂为海藻糖、蔗糖、麦芽糊精中的一种或几种组合。

技术总结
本发明提供一种适合吞咽障碍患者食用的薯泥及其制备方法，该薯泥包括如下重量份的各组分：薯类59.5‑89.9份、膳食纤维0.1‑3.0份、蛋白0.1‑7.5份和水10‑30份。本发明采用真空搅拌技术对蒸制处理后的薯片进行搅拌处理，获得色泽诱人、薯香浓郁、适合吞咽障碍患者食用的薯泥产品。本发明提供一种适合吞咽障碍患者食用的薯泥，旨在通过对吞咽障碍患者进食安全管理和饮食干预，以减少进食过程中呛咳、误吸、吸入性肺炎等问题发生，改善吞咽障碍患者的生活质量和心理状态，加快吞咽功能的恢复。同时，通过添加外源蛋白质和膳食纤维，提高适合吞咽障碍患者食用薯泥的营养价值，致力于提供吞咽障碍患者所需的日常营养素需求。

技术研发人员：孙红男,木泰华,曹兴瑶,马梦梅,张苗
受保护的技术使用者：中国农业科学院农产品加工研究所
技术研发日：
技术公布日：2024/9/26