一种全豆果汁豆奶的制备方法与流程

本发明涉及豆奶加工，具体涉及一种全豆果汁豆奶的制备方法。

背景技术：

1、豆奶是一种天然、健康、营养价值较高的植物蛋白饮料，随着消费者健康意识的不断提升，越来越受到消费者的欢迎。豆奶中含有丰富的营养成分，氨基酸种类齐全且包括人体所必需的八种氨基酸，不饱和脂肪酸含量也较高，且不含胆固醇，具有降血脂的作用，同时含有维生素及矿物质等营养物质。

2、目前豆奶制备过程，通常将豆渣等副产品丢弃，1kg大豆磨浆后产生的湿豆渣为0.8-1.2kg，含水量75-85％。随着环保压力日益加大，这些豆渣的处理是目前豆制品厂面临的一个困境。与此同时，干豆渣中蛋白含15-30％，膳食纤维含量50％以上，这些营养物质均未能进入豆奶中，极大造成营养物质损失。

3、而且市场上流通的豆奶粉基本是原味的，没有添加果汁或果酱等风味材料，在口感、风味和营养方面上比较单调，难以迎合消费者对口味和营养更新更高的需求，国内有添加西瓜制成豆奶粉的报道，但它是采用冷冻工艺制成的，设备投入大，能耗高，产量小，效益低，价格高，不便于推广。

4、而且水果果汁与豆奶混合后的复合饮料，其具有多种营养且口味新颖，有望能得到市场的认可，而在对果汁和豆奶的混合过程中，往往需要添加杀菌剂和稳定剂，造成食品安全隐患，达不到预期效果，整体效果不佳。

技术实现思路

1、本发明为了克服上述技术缺陷，提供一种全豆果汁豆奶的制备方法。

2、为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

3、一种全豆果汁豆奶的制备方法，包括如下步骤：

4、(1)将大豆进行浸泡后，在0℃以下冷冻10-40min；

5、(2)将冷冻过后的大豆进行灭酶处理；

6、(3)将灭酶处理后的大豆加水进行煮熟后研磨打浆，得豆奶浆料；

7、(4)趁热在豆奶浆料中加入植物杀菌剂；

8、(5)将步骤(4)的豆奶浆料中加入果汁和甜味剂，得到豆奶半成品；

9、(6)将豆奶半成品在高温下进行杀菌处理后再进行均质，冷却至室温，再将其进行灌装，得到成品。

10、优选地，所述植物杀菌剂的量为豆奶浆料的2-5％，所述豆奶浆料与果汁的质量比为100：3-5，甜味剂加入的量为豆奶浆料的0.5-2％。

11、优选地，所述灭酶处理是将大豆在碳酸氢钠溶液中30-40min后，再将大豆加热至100℃以上，加热时间为20-25min。

12、优选地，打浆后的大豆粒度为150μm，蛋白质含量在2.0以上。

13、优选地，所述植物杀菌剂由生姜、洋葱、柠檬、薄荷、艾草和山楂制成。

14、优选地，所述植物杀菌剂的制备方法如下：

15、(1)将生姜、洋葱、柠檬分别进行研磨，将其汁挤出；

16、(2)分别将薄荷、艾草焯水，再将焯水后的将薄荷、艾草和山楂研磨为50目以下的颗粒；

17、(3)将生姜汁、洋葱汁、柠檬汁、薄荷颗粒、艾草颗粒和山楂颗粒混合，即得。

18、优选地，所述生姜、洋葱、柠檬、薄荷、艾草和山楂的质量比为1:2:2:0.3:0.5:1。

19、优选地，所述果汁浓缩苹果汁、芒果汁、菠萝蜜汁、橙汁、香蕉酱、草莓汁、百香果汁、葡萄汁、火龙果汁、水蜜桃、梨汁、哈密瓜汁中的任一种。

20、优选地，所述甜味剂为罗汉果苷、甜菊糖苷、木糖醇和雪莲果糖浆的任一种。

21、综上所述，由于本发明采用了上述技术方案，本发明具有以下技术效果：

22、1、本发明采用全豆进行加工，不需要丢弃豆渣等废弃物，提高了资源的利用率，而且降低了副产品处理的难度和成本，大大提高了大豆的营养价值。

23、2、本发明通过大豆浸泡后，在0℃以下进行冷冻10-40min，破坏大豆中脂肪氧化酶和蛋白质的分子空间结构，使酶失活，结合灭酶处理，使大豆的抗胰蛋白酶被破坏，从而去除大豆的豆腥味。

24、3、通过在豆浆中加入植物杀菌剂，提高豆奶的抗菌性能，提高豆奶的稳定性，通过植物杀菌剂的艾草和山楂中和豆渣的口感，使豆奶的口感和风味更加协调，植物杀菌剂能够使豆奶保质时间延长，无需额外添加稳定剂，提高食品安全。

25、4、通过植物杀菌剂和果汁、甜味剂的协同作用，降低了单宁物质的的含量，保护大豆蛋白质外围的水合层，其末梢的苦肽不会裸露，从而提高豆奶的风味，果汁的风味融合到豆奶中，使产品口感协调，而且果汁中含有丰富的维生素和微量元素，提高了豆奶的营养物质，丰富了豆奶的口感和口味，不仅保留了豆奶的全部营养成分，而且大大提高了豆奶中的膳食纤维，也增加了豆奶的口感，营养丰富，复合消费者不同的消费需求。

26、5、通过灭酶后煮熟打浆，加入植物杀菌剂，协同反应，再加入果汁和甜味剂，使豆奶无明显脂肪上浮及沉淀，制备工艺简单，改造成本低，无需额外购置大型设备，降低企业生产成本。

技术特征：

1.一种全豆果汁豆奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种全豆果汁豆奶的制备方法，其特征在于，所述植物杀菌剂的量为豆奶浆料的2-5％，所述豆奶浆料与果汁的质量比为100：3-5，甜味剂加入的量为豆奶浆料的0.5-2％。

3.根据权利要求1所述的一种全豆果汁豆奶的制备方法，其特征在于，所述灭酶处理是将大豆在碳酸氢钠溶液中30-40min后，再将大豆加热至100℃以上，加热时间为20-25min。

4.根据权利要求1所述的一种全豆果汁豆奶的制备方法，其特征在于，打浆后的大豆粒度为150μm，蛋白质含量在2.0以上。

5.根据权利要求1所述的一种全豆果汁豆奶的制备方法，其特征在于，所述植物杀菌剂由生姜、洋葱、柠檬、薄荷、艾草和山楂制成。

6.根据权利要求5所述的一种全豆果汁豆奶的制备方法，其特征在于，所述植物杀菌剂的制备方法如下：

7.根据权利要求5或6所述的一种全豆果汁豆奶的制备方法，其特征在于，所述生姜、洋葱、柠檬、薄荷、艾草和山楂的质量比为1:2:2:0.3:0.5:1。

8.根据权利要求1所述的一种全豆果汁豆奶的制备方法，其特征在于，所述果汁浓缩苹果汁、芒果汁、橙汁、草莓汁、百香果汁、葡萄汁、火龙果汁、水蜜桃、梨汁、哈密瓜汁中的任一种。

9.根据权利要求1所述的一种全豆果汁豆奶的制备方法，其特征在于，所述甜味剂为罗汉果苷、甜菊糖苷、木糖醇和雪莲果糖浆的任一种。

技术总结
本发明公开一种全豆果汁豆奶的制备方法，先将将大豆进行浸泡后，在0℃下冷冻10‑40mi n；将冷冻过后的大豆进行灭酶处理；将灭酶处理后的大豆加水进行煮熟后研磨打浆，得豆奶浆料；趁热在豆奶浆料中加入植物杀菌剂；再在豆奶浆料中加入果汁和甜味剂，得到豆奶半成品；最后将豆奶半成品在高温下进行杀菌处理后再进行均质，冷却至室温，再将其进行灌装，得到成品。本发明通过大豆浸泡后，在0℃以下进行冷冻10‑40mi n，破坏大豆中脂肪氧化酶和蛋白质的分子空间结构，使酶失活，结合灭酶处理，使大豆的抗胰蛋白酶被破坏，从而去除大豆的豆腥味。

技术研发人员：莫海军
受保护的技术使用者：广西六点半豆制品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/8/27