抗坨面条加工工艺

本发明涉及食品加工，具体是抗坨面条加工工艺。

背景技术：

1、面条是中国的刚性消费需求。传统面条一般使用高筋面粉作为主要原料，通过充分揉面,形成面筋蛋白的三维空间网络，从而维持面条的完整形态。其典型特点是面条口感筋道、持水能力强。但因为蛋白质含量高，面条在水煮后会大量吸水膨胀，破坏自身的面筋网络，造成口感下降。更重要的是，因为面粉中的淀粉在加热过程大范围的糊化作用，大量羟基暴露，通过氢键作用与水结合,进一步造成吸水。因此传统面条放置时间越长，口感越差。一般来说，传统工艺加工形成的面条在煮熟后放置数分钟，就会吸水粘连，俗称“变坨”。

2、为克服面条加工后吸水粘连的问题，中国专利文献cn 114504076 a、cn117461794 a和cn 117617442 a等分别公开了控制面条粘连的面条或工艺，这些专利公开的面条组分中，均需额外使用添加剂，如脂质-淀粉复合物、防粘剂、葡萄糖氧化酶或海带多糖等，这些添加剂较少发挥基础粉的作用，且可能导致食品安全问题；又如中国专利文献cn114097987 a，其未使用添加剂，选用特定面粉和工艺制备面条，但其制备工艺较为复杂，不便于规模化工业生产。

技术实现思路

1、本发明的目的是为克服上述现有技术的不足，提供抗坨面条加工工艺，面条组成不包含添加剂，通过制备工艺的调控，使制得面条具有良好的抗坨效果。

2、为实现上述技术效果，本发明采用下述技术方案：

3、抗坨面条加工工艺，包括如下步骤：

4、s1.取20份抗性淀粉、20份凉水和40份热水依次放入面水机中搅拌制成面水，取48份低筋小麦粉和32份绿豆淀粉搅拌混匀制成混合粉；

5、s2.将步骤s1制得的混合粉用热风输送至真空和面机后，将步骤s1制得的面水和2份食盐注入真空和面机中，真空状态下搅拌和面得到面团；

6、s3.将步骤s2制得的面团挤压得面条；

7、s4.对步骤s3制得的面条进行梯度烘干，烘干参数如下：

8、第一步烘干：在温度55℃，湿度65％的条件下烘干1.5小时；

9、第二步烘干：在温度70℃，湿度80％的条件下烘干2.5小时；

10、第三步烘干：在温度45℃，湿度50％的条件下烘干4.5小时。

11、本发明提供的加工工艺中，无需使用添加剂，以低筋小麦粉、绿豆淀粉和抗性淀粉为原料，通过对原料中所含淀粉进行预糊化处理，利用预糊化淀粉的老化结晶(即β化)，形成基于淀粉的稳定空间网络结构，代替现有面条中的面筋网络结构，有效提高面条的加工品质和食用品质；同时，利用梯度烘干技术，能够使热搅拌过程中的面条中的糊化淀粉精准形成稳固的β化晶体结构，这一结构的形成显著提升了面条的抗坨能力，且实现了无需依赖任何外部食品添加剂便能达到的抗坨效果。

12、优选的，步骤s1中，凉水温度为25℃-30℃，热水温度80℃-90℃，面水温度60℃-70℃。进一步优选的，凉水温度为26℃-28℃，热水温度83℃-85℃，面水温度65℃。

13、优选的，步骤s2中，热风温度为85℃-95℃；进一步优选的，热风温度为90℃。

14、优选的，步骤s2中，混合粉进入真空和面机时温度为60℃。

15、优选的，步骤s2中，真空状态的真空度为0.10mpa。

16、本发明还提供了由上述加工工艺制得的抗坨面条。

17、本发明相较现有技术的有益效果：

18、1.为攻克传统面条制作工艺中，面条容易坨在一起的难题，本研究独创了一种全新的三阶梯度干燥技术。该技术能够使热搅拌过程中的面条中的糊化淀粉精准形成稳固的β化晶体结构，这一结构的形成显著提升了面条的抗坨能力，且实现了无需依赖任何外部食品添加剂便能达到的抗坨效果。与此同时，再配合高压挤压和预糊化技术，这无疑是对传统面条生产工艺的一次颠覆性创新，且为消费者带来了更加完美的面条食用体验。

19、2.本发明利用预糊化淀粉的凝胶结构代替面筋网络结构可以提高面条的加工品质和食用品质。

20、3.本发明提供的加工工艺制得的面条具有口感劲道，且抗坨时间提高了5倍。煮熟后无需任何处理其可接受口感保持时间超过3个小时(传统面条仅可以保持30分钟)。

技术特征：

1.抗坨面条加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：

2.如权利要求1所述的抗坨面条加工工艺，其特征在于，步骤s1中，凉水温度为25℃-30℃，热水温度80℃-90℃，面水温度60℃-70℃。

3.如权利要求2所述的抗坨面条加工工艺，其特征在于，步骤s1中，凉水温度为26℃-28℃，热水温度83℃-85℃，面水温度65℃。

4.如权利要求1所述的抗坨面条加工工艺，其特征在于，步骤s2中，热风温度为85℃-95℃。

5.如权利要求4所述的抗坨面条加工工艺，其特征在于，步骤s2中，热风温度为90℃。

6.如权利要求1所述的抗坨面条加工工艺，其特征在于，步骤s2中，混合粉进入真空和面机时温度为60℃。

7.如权利要求1所述的抗坨面条加工工艺，其特征在于，步骤s2中，真空状态的真空度为0.10mpa。

8.一种抗坨面条，由权利要求1-7任一项所述的抗坨面条加工工艺制得。

技术总结
本发明涉及食品加工技术领域，具体是抗坨面条加工工艺，包括如下步骤：取抗性淀粉、凉水和热水依次放入面水机中搅拌制成面水，取低筋小麦粉和绿豆淀粉搅拌混匀制成混合粉；将混合粉用热风输送至真空和面机后，将面水和食盐注入真空和面机中，真空状态下搅拌和面得到面团；将面团挤压得面条；对面条进行梯度烘干即得粘连面条。本研究独创了一种全新的三阶梯度干燥技术。该技术能够使热搅拌过程中的面条中的糊化淀粉精准形成稳固的β化晶体结构，这一结构的形成显著提升了面条的抗坨能力，且实现了无需依赖任何外部食品添加剂便能达到的抗坨效果。

技术研发人员：裴甲红,郝征红,卢世凤,渠小涵,李勋庆,生佳梦,禚舒琪,程媛媛,陈宇航
受保护的技术使用者：山东农业工程学院
技术研发日：
技术公布日：2024/11/11