一种超高蛋白含量液体饮品蛋白酶活力的抑制方法与流程

本发明涉及液体蛋白饮品生产，尤其涉及一种超高蛋白含量液体饮品蛋白酶活力的抑制方法。

背景技术：

1、乳制品产品或原料中均带有一定的蛋白酶，蛋白酶非常耐热，经超高温灭菌处理后仍具有一定活力。国家标准对于饮料产品中高蛋白质含量的要求是6.0g/100ml，而对于蛋白质含量达到12.0g/100ml的超高液态蛋白饮品因其超高的蛋白质含量，所以产品在配料过程需加入较多的乳制品原料，导致产品中因原料带入的蛋白酶含量较高，而蛋白酶活力超过一定范围后会对保质期内产品风味及稳定性造成较大的影响。而目前针对超高蛋白含量饮品采用传统的间接式杀菌等工艺对于添加较多乳制品原料的产品不利于抑制蛋白酶活力。

2、因此，现有技术还有待于进一步改进和发展。

技术实现思路

1、本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种超高蛋白含量液体饮品蛋白酶活力的抑制方法。

2、为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

3、一种超高蛋白含量液体饮品蛋白酶活力的抑制方法，其中，包括如下步骤：

4、向超高蛋白含量液体原料中通入过热蒸汽，其中蒸汽参数为：141℃±2，12s±3s；

5、将蒸汽处理后的料液快速降温，在1min内迅速冷却到30℃以下。

6、所述的超高蛋白含量液体饮品蛋白酶活力的抑制方法，其中，所述蒸汽压强为0.4～0.6mpa。

7、所述的超高蛋白含量液体饮品蛋白酶活力的抑制方法，其中，所述超高蛋白含量液体原料为蛋白质含量达到12.0g/100ml的液态蛋白原料。

8、所述的超高蛋白含量液体饮品蛋白酶活力的抑制方法，其中，所述超高蛋白含量液体原料在通入蒸汽之前依次进行化料和均质处理。

9、所述的超高蛋白含量液体饮品蛋白酶活力的抑制方法，其中，在通入过热蒸汽的同时对超高蛋白含量液体原料进行搅拌，搅拌速度为70-80rpm。

10、所述的超高蛋白含量液体饮品蛋白酶活力的抑制方法，其中，料液快速降温采用真空冷却，真空度为0.04～0.05mpa。

11、所述的超高蛋白含量液体饮品蛋白酶活力的抑制方法，其中，向真空冷却环境中料液中加入-40～-20℃超低温冰水，所述超低温冰水的加入量为料液质量的5％，采用料液顶部加入超低温冰水，并在料液底部析出水的添加方式保持冰水加入比例恒定。

12、有益效果：

13、本发明针对现有超高蛋白含量饮品在酶活性抑制方面存在的弊端，在现有生产工艺步骤中增加灭酶工艺，可以有效降低产品中的蛋白酶酶活力，从而保证产品保质期内的产品风味。通过低温失活的作用，降低蛋白质酶活力较高造成的口感发苦、脂肪上浮以及蛋白凝胶等问题，进而得以实现生产具有良好的口感、稳定性以及高保质期时间的超高蛋白质含量液体蛋白饮品。

技术特征：

1.一种超高蛋白含量液体饮品蛋白酶活力的抑制方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的超高蛋白含量液体饮品蛋白酶活力的抑制方法，其特征在于，所述蒸汽压强为0.4～0.6mpa。

3.根据权利要求1所述的超高蛋白含量液体饮品蛋白酶活力的抑制方法，其特征在于，所述超高蛋白含量液体原料为蛋白质含量达到12.0g/100ml的液态蛋白原料。

4.根据权利要求1所述的超高蛋白含量液体饮品蛋白酶活力的抑制方法，其特征在于，所述超高蛋白含量液体原料在通入蒸汽之前依次进行化料和均质处理。

5.根据权利要求1所述的超高蛋白含量液体饮品蛋白酶活力的抑制方法，其特征在于，在通入过热蒸汽的同时对超高蛋白含量液体原料进行搅拌，搅拌速度为70-80rpm。

6.根据权利要求1所述的超高蛋白含量液体饮品蛋白酶活力的抑制方法，其特征在于，料液快速降温采用真空冷却，真空度为0.04～0.05mpa。

7.根据权利要求6所述的超高蛋白含量液体饮品蛋白酶活力的抑制方法，其特征在于，向真空冷却环境中料液中加入-40～-20℃超低温冰水，所述超低温冰水的加入量为料液质量的5％，采用料液顶部加入超低温冰水，并在料液底部析出水的添加方式保持冰水加入比例恒定。

技术总结
本发明公开一种超高蛋白含量液体饮品蛋白酶活力的抑制方法，1、所述方法包括：向超高蛋白含量液体原料中通入过热蒸汽，其中蒸汽参数为：141℃±2，12s±3s；将蒸汽处理后的料液快速降温，在1min内迅速冷却到30℃以下。本发明针对现有超高蛋白含量饮品在酶活性抑制方面存在的弊端，在现有生产工艺步骤中增加灭酶工艺，可以有效降低产品中的蛋白酶活力，从而保证产品保质期内的产品风味。通过低温失活的作用，降低蛋白质酶活力较高造成的口感发苦问题，进而得以实现生产具有良好的口感、稳定性以及高保质期时间的超高蛋白质含量液体蛋白饮品。

技术研发人员：张亮
受保护的技术使用者：圣元老君堂（青岛）生物科技有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/11/4