一种低升糖、高抗性饼干及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工，尤其涉及一种低升糖、高抗性饼干及其制备方法。

背景技术：

1、饼干是一种常见的点心，作为一种零食或添加饮食，食用方便又便于携带，已成为日常生活中不可或缺的一种食品。然而，传统饼干为满足口感需求，通常加入大量糖及油脂，摄入过多会导致肥胖，对健康产生不利影响；大健康时代，消费者对低脂低糖、富含膳食纤维的饼干需求越来越强烈，但市面上该类饼干通常口感不佳，营养单一。

2、市售的饼干制品大多含糖量很高，饼干的热量高，让减肥和糖耐量异常人群望而却步；且长期食用影响健康。

技术实现思路

1、为了克服现有技术的上述缺陷，本发明提供了一种低升糖、高抗性饼干及其制备方法，提升饱腹感，降低糖分的摄入，改善人类健康、降低糖尿病、高血脂和肥胖症。

2、为了实现上述发明目的，本发明一方面提供了一种低升糖、高抗性饼干，所述饼干包括以下重量份的原料：

3、低筋面粉60～80份、全蛋液20～30份、食用玉米油20～30份、抗性淀粉15～25份、荷叶15～20份、枸杞10～15份、薏米粉5～15份、小苏打1～2份、糖粉1～2份、食用盐0.2～0.8份、罗汉果甜苷0.05～0.15份。

4、进一步的，所述饼干包括以下重量份的原料：

5、低筋面粉60 65份、全蛋液2830份、食用玉米油20 24份、抗性淀粉2225份、荷叶1820份、枸杞14 15份、薏米粉5 8份、小苏打11.5份、糖粉1.52份、食用盐0.20.8份、罗汉果甜苷0.050.15份。

6、进一步的，所述抗性淀粉为rs3高抗性淀粉，所述rs3高抗性淀粉为熟成后即食型抗性淀粉，其中“熟抗性”含量18～25％。

7、进一步的，所述rs3抗性淀粉的制备方法包括：rs1型或/和rs2型淀粉先经历糊化，即通过添加过量水或者配比水后加热，进而破坏原有的结晶结构；然后经过食品加工过程的回生，即冷却或是脱水时被破坏的颗粒结构缓慢重结晶逐渐形成双螺旋结构的过程；作用重新聚合形成的重结晶组分，在烹饪过程中，rs1型或/和rs2型淀粉会被破坏，而rs3型淀粉形成。

8、进一步的，所述抗性淀粉为宜糖高抗性淀粉含量的稻米淀粉。

9、本发明另一方面提供一种低升糖、高抗性饼干的制备方法，用于制备上述低升糖、高抗性饼干，所述制备方法包括以下步骤：

10、制备高抗性淀粉，宜糖高抗性稻米晒干后去壳，将稻米研磨成粉末，制备出rs3高抗性淀粉粉末；

11、称取要求份数的荷叶、枸杞、罗汉果甜苷，加工成粉末，与称取要求份数的薏米粉、低筋面粉一起加入到rs3高抗性淀粉粉末中，再一起加入到搅拌设备中，混合后搅拌均匀，形成固体粉末混合物；

12、在上述的固体粉末混合物加入称取份数的全蛋液、食用玉米油、小苏打、糖粉和食用盐，搅拌均匀，形成面团状物；

13、再进行糊化，糊化后微波处理，再根据需要的形状对其进行成型；

14、成型后通过烘烤定型，完成低升糖指数、高抗性淀粉的饼干的制作，

15、再进行封口独立包装。

16、与现有技术相比，本发明的有益效果是：

17、本发明中饼干中设置有高抗性淀粉，高抗性淀粉又称抗酶解淀粉或难消化淀粉，主要存在于高直链、低支链淀粉颗粒中，其含量与高直链淀粉含量呈直线正相关，抗性淀粉具有调节、保护小肠，防止糖尿病和脂肪堆积以及促进锌、钙、镁离子的吸收等功能，是一种非常重要的膳食纤维资源，对于改善人类健康、降低糖尿病、高血脂和肥胖症等多种慢性疾病风险具有重要意义。

技术特征：

1.一种低升糖、高抗性饼干，其特征在于，所述饼干包括以下重量份的原料：

2.根据权利要求1所述的一种低升糖、高抗性饼干，其特征在于，所述饼干包括以下重量份的原料：

3.根据权利要求1所述的一种低升糖、高抗性饼干，其特征在于，所述抗性淀粉为rs3高抗性淀粉，所述rs3高抗性淀粉为熟成后即食型抗性淀粉，其中“熟抗性”含量18～25％。

4.根据权利要求3所述的一种低升糖、高抗性饼干，其特征在于，所述rs3抗性淀粉的制备方法包括：rs1型或/和rs2型淀粉先经历糊化，即通过添加过量水或者配比水后加热，进而破坏原有的结晶结构；然后经过食品加工过程的回生，即冷却或是脱水时被破坏的颗粒结构缓慢重结晶逐渐形成双螺旋结构的过程；作用重新聚合形成的重结晶组分，在烹饪过程中，rs1型或/和rs2型淀粉会被破坏，而rs3型淀粉形成。

5.根据权利要求3所述的一种低升糖、高抗性饼干，其特征在于，所述抗性淀粉为宜糖高抗性淀粉含量的稻米淀粉。

6.一种如权利要求1～5中任意一项所述的低升糖、高抗性饼干的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

技术总结
本发明涉及一种低升糖、高抗性饼干及其制备方法，属于食品加工技术领域，所述饼干包括以下重量份的原料：低筋面粉60 80份、全蛋液20 30份、食用玉米油20 30份、抗性淀粉15 25份、荷叶15 20份、枸杞10 15份、薏米粉5 15份、小苏打1 2份、糖粉1 2份、食用盐0.2 0.8份、罗汉果甜苷0.05 0.15份。制备方法包括以下步骤：制备高抗性淀粉：制备出RS3高抗性淀粉粉末；称取要求份数的荷叶、枸杞、罗汉果甜苷，加工成粉末，与称取要求份数的薏米粉、低筋面粉加入到RS3高抗性淀粉粉末中混合；加入称取份数的全蛋液、食用玉米油、小苏打、糖粉和食用盐，搅拌均匀，形成糊状物；再进行糊化，糊化后微波处理；成型后通过烘烤定型。

技术研发人员：顾浩,张妙
受保护的技术使用者：杭州成肽生物科技有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/10/14