高酥脆度整粒蚕豆及其加工方法与流程

本发明属于食品加工，具体地，涉及高酥脆度整粒蚕豆及其加工方法。

背景技术：

1、蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用。蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育。蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值。蚕豆中的维生素c可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。蚕豆的食用方法有很多，油炸蚕豆是其中一种，通常作为休闲小零食或下酒菜食用，口感独特，是许多人喜爱的小吃之一。制作方法是把豆子放水里浸泡几天，尾部用刀切开后虑干，放油里将豆皮炸开，再撒些盐即可。

2、中国发明专利申请公布号为cn103070358a，申请日为2013年01月24日，发明名称为“一种油炸蚕豆的生产方法”，公开的方案依次包括蚕豆浸泡、油炸、脱油、拌料调味、包装工序，浸泡工序包括如下步骤：(1)乳化：将精选后100重量份的蚕豆，放入0.5～1重量份的乳化剂丙二醇脂肪酸酯的水中乳化，添加水300重量份，15～25℃条件下乳化40～48小时，8～15℃条件下乳化64～72小时，乳化后用水冲洗；(2)开口：将蚕豆进行开口，开口深度为豆粒的1/4～1/3；(3)糊化：将蚕豆放入80℃热水中糊化8～10分钟。该方案主要是在蚕豆浸泡过程中加入乳化剂，改善蚕豆组织结构，使组织内部气孔多而密，油炸后的产品虽然在色泽、香气、口感等方面较常规生产方法有改善，但是高温油炸时汽化的水分子使豆粒淀粉组织膨胀至较大的体积，导致蚕豆仁极易从蚕豆壳中脱落，且蚕豆整体不够酥脆，蚕豆壳易被舍弃，生产过程中损耗高。

3、又如中国发明专利申请公布号为cn108077764a，申请日为2017年12月28日，发明名称为“一种酥脆兰花豆的加工方法”，公开的步骤包括：s1选择籽粒饱满、大小均匀的蚕豆，加水浸泡1～2天，避免过度浸泡发芽，捞出，于沸水中漂烫1～3min，捞出沥干，将蚕豆沿轴向切口；s2将切口蚕豆放入添加有食盐的水中浸泡3～5小时，捞出，将表面水分风干；s3将沥干的切口蚕豆放入冷藏室进行冷藏处理；s4将冷藏后的切口蚕豆于130～140℃下油炸5～8min，捞出快速转移，在170℃下油炸10～13min，冷却，脱油；s5向脱油后的切口蚕豆中加入调味料，拌匀，即得。该方案加工得到的蚕豆酥脆度不够，且蚕豆仁极易从蚕豆壳中脱落，造成损耗。

技术实现思路

1、1、要解决的问题

2、针对现有技术中蚕豆加工后蚕豆壳和蚕豆仁容易分离，生产过程中损耗高，且蚕豆整体不酥脆，偏硬，以及外观较差，颜色较深的技术问题。本申请提供高酥脆度整粒蚕豆加工方法，加工工艺简单易操作，能够在油炸时保护蚕豆的完整性，使蚕豆壳和蚕豆仁不易分离，损耗低，得到的整粒蚕豆口感酥脆，且更加美观。

3、2、技术方案

4、为达到上述目的，提供的技术方案为：

5、高酥脆度整粒蚕豆的加工方法，包括以下步骤：

6、将蚕豆进行扎孔处理，扎孔总面积为所述蚕豆单面面积的12～25％，单孔孔径为4～6mm，得到扎孔蚕豆；

7、将所述扎孔蚕豆低温速冻，得到速冻蚕豆；

8、将所述速冻蚕豆真空油炸，得到所述高酥脆度整粒蚕豆。

9、进一步地，所述单孔的个数为2～9个。

10、进一步地，所述低温速冻的温度小于等于-18℃，时间为4h。

11、进一步地，蚕豆扎孔前进行浸泡处理：按质量比计算，蚕豆∶水∶碳酸氢钠为100∶100～300∶1～3。

12、优选的，浸泡时间为24h。

13、进一步地，所述油炸温度为50～100℃，油炸时间为1～2h。

14、进一步地，将得到的高酥脆度整粒蚕豆脱油，所述脱油使用离心机，转速为180～220rpm，时间为80～120s。

15、进一步地，将脱油后的高酥脆度整粒蚕豆调味。

16、进一步地，所述调味使用复合调味料拌料；所述复合调味料为麻辣味调味料粉、五香味调味料粉或芥末味调味料粉。

17、高酥脆度整粒蚕豆，由所述加工方法制备得到。

18、3、有益效果

19、采用本发明提供的技术方案，与已有的公知技术相比，具有如下有益效果：

20、(1)本发明的高酥脆度整粒蚕豆的加工方法，将蚕豆进行扎孔处理，扎孔总面积为所述蚕豆单面面积的12～25％，单孔孔径为4～6mm，得到扎孔蚕豆，将蚕豆进行扎孔，相对于传统划口工艺，开口范围小，能够在油炸时保护蚕豆的完整性，蚕豆仁不容易从蚕豆壳中脱落；将所述扎孔蚕豆低温速冻，得到速冻蚕豆，将蚕豆进行速冻，能够快速形成小冰晶，从而破坏蚕豆的质构，提高酥脆度；将速冻蚕豆真空油炸，得到所述高酥脆度整粒蚕豆，采用低温真空油炸，将蚕豆进行低温真空油炸，油炸温度较低，能够在使蚕豆蓬松的同时，减少因高温油炸带来的膨胀系数，保护油炸时蚕豆的完整性，仁不容易从壳中脱落。

21、(2)本发明的高酥脆度整粒蚕豆，加工工艺简单，外观完整，壳仁不容易分离，产品酥脆度好，同时生产效率高，能耗低，明显区别于市场上现有产品，差异度大。

技术特征：

1.高酥脆度整粒蚕豆的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的高酥脆度整粒蚕豆的加工方法，其特征在于：所述单孔的个数为2～9个。

3.根据权利要求1所述的高酥脆度整粒蚕豆的加工方法，其特征在于：所述低温速冻的温度小于等于-18℃，时间为4h。

4.根据权利要求1-3任一项所述的高酥脆度整粒蚕豆的加工方法，其特征在于：蚕豆扎孔前进行浸泡处理：按质量比计算，蚕豆∶水∶碳酸氢钠为100∶100～300∶1～3。

5.根据权利要求4所述的高酥脆度整粒蚕豆的加工方法，其特征在于：所述油炸温度为50～100℃，油炸时间为1～2h。

6.根据权利要求5所述的高酥脆度整粒蚕豆的加工方法，其特征在于：将得到的高酥脆度整粒蚕豆脱油，所述脱油使用离心机，转速为180～220rpm，时间为80～120s。

7.根据权利要求6所述的高酥脆度整粒蚕豆的加工方法，其特征在于：将脱油后的高酥脆度整粒蚕豆调味。

8.根据权利要求7所述的高酥脆度整粒蚕豆的加工方法，其特征在于：所述调味使用复合调味料拌料；所述复合调味料为麻辣味调味料粉、五香味调味料粉或芥末味调味料粉。

9.高酥脆度整粒蚕豆，其特征在于：由权利要求1-8任一项所述加工方法制备得到。

技术总结
本发明属于食品加工技术领域，涉及高酥脆度整粒蚕豆及其加工方法。针对现有技术中的油炸蚕豆在加工时，蚕豆壳和蚕豆仁容易分离，且蚕豆成品不酥脆，偏硬，以及外观较差，颜色较深的技术问题。本申请提供高酥脆度整粒蚕豆的加工方法，步骤包括：将蚕豆进行扎孔处理，扎孔总面积为蚕豆单面面积的12～25％，单孔孔径为4～6mm，将扎孔蚕豆低温速冻，再将速冻蚕豆真空油炸。本申请的方法相较于传统划口工艺，开口小，保持蚕豆油炸时的完整性，蚕豆仁不易从壳中脱落，制备得到的高酥脆度整粒蚕豆，外观完整，蚕豆壳和蚕豆仁不易分离；蚕豆速冻，能够快速形成小冰晶，破坏蚕豆的质构，产品酥脆度好。

技术研发人员：沈旭,付萧逸,鲍赛,许玲玲,张晓娟,刘子桥,宋玉洁
受保护的技术使用者：洽洽食品股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/11/26