肉夹馍馍胚及其加工方法与流程

本发明涉及酥脆馍胚，具体为肉夹馍馍胚及其加工方法。

背景技术：

1、肉夹馍是在山、陕地区民间传统小吃，有着近千年的历史，深受全国甚至全世界消费者的喜爱，传统的制作方法是把面团擀成圆饼状，然后放入烤炉烤熟，特别是白吉馍，口感寡淡无特色。

2、传统肉夹馍馍胚为白吉馍，不易储存，表皮容易干硬，不如脆皮馍胚的表皮薄、酥，内里面香软糯。此外白吉饼需要炭火烤制，翻饼，火候均匀、适当，技术要求较高。无法冷冻储存，不利于肉夹馍美食普及，成本高，效率低，耗时长。

技术实现思路

1、针对现有技术的不足，本发明提供了肉夹馍馍胚及其加工方法，解决了传统肉夹馍馍胚为白吉馍，不易储存，表皮容易干硬，无法冷冻储存，不利于肉夹馍美食普及的问题。

2、为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

3、肉夹馍馍胚的加工方法，所述加工方法包括以下步骤：

4、步骤一、面粉出库；

5、步骤二、真空和面；

6、步骤三、传送带压片；

7、步骤四、喷油捏花；

8、步骤五、卷面；

9、步骤六、压片成型；

10、步骤七、油纸包装；

11、步骤八、冷链速冻冷却。

12、优选的，所述面粉出库具体为：

13、面粉外包装先除尘，然后拆包，并将面粉经过振动筛过滤，确保面粉无结块，无异物然后进行出库，且面库的温度和湿度分别保持为25℃和25％，同时面粉的含水量大于等于20％。

14、优选的，所述真空和面步骤具体为：

15、将过滤之后的面粉倒入面仓进行搅拌，且面仓正反各转1分钟为一次，循环3次，和好的面块在面仓停留10分钟，然后流入传送带，且和面车间的温度低于30℃，湿度高于50％。

16、优选的，所述传送带压片步骤具体为：

17、将利用传送带将和好的面块输送到压片机中，通过压片机的模具和机械力作用，将物料压制成片状。

18、优选的，所述喷油捏花步骤具体为：

19、将过面后的面片在擀开的面皮上，进行喷油处理，并在喷油处理后的面片上进行捏花，同时检测面片的长度与表面气泡，面片过软以及过硬均需要进行调整，返回和面车间回炉，此时将面片在产线醒发10分钟。

20、优选的，所述卷面步骤具体为：

21、将面片分割成小块，即面剂子，然后通过特定的手法将面剂子卷起来并拉出花纹，然后将馍剂子在压片组再次醒发10分钟，并及时检查馍剂子的软硬程度，过硬以及过软需及时调整。

22、优选的，所述压片成型具体为：

23、对馍剂子检测过后进行压片处理进而形成馍胚，且在压片成型后及时抽检，尺寸误差范围0.2-0.3cm，若有表面气泡以及大小不均及时调整。

24、优选的，所述油纸包装步骤具体为：

25、在压片成型后的馍胚上下两侧均采用淋膜防油纸进行包装处理。

26、优选的，所述冷链速冻冷却步骤具体为：

27、通过速冻技术通过将馍胚暴露在极低的温度下，使食品中的水分迅速凝结成冰晶，接着进行冷链包装。

28、肉夹馍馍胚，所述肉夹馍馍胚包括以下成分：

29、面粉、温水、酵母、白糖、小苏打和油脂，且面粉、温水、酵母、白糖、小苏打和油脂真空和面的配比份数为100份：50份：1份：1份：1份：2份；

30、所述油脂分为两步添加，其中一部分包含2份油脂与100份面粉、50份温水、1份酵母、1份白糖和1份小苏打进行混合搅拌，另一部分油脂对面剂子进行卷面拉花时单独添加，且和面时采用的油脂为猪油和起酥油的组合油脂，而卷面拉花时采用的是猪油，对面剂子进行拉花成型。

31、本发明公开了肉夹馍馍胚及其加工方法，其具备的有益效果如下：

32、1、该肉夹馍馍胚，在对肉夹馍馍胚进行加工时，将油脂分为两步添加，其中一部分包含2份油脂与100份面粉、50份温水、1份酵母、1份白糖和1份小苏打进行混合搅拌，另一部分油脂对面剂子进行卷面拉花时单独添加，将中式面点工艺与西式糕点酥脆口感相结合，外酥里嫩，口感丰富，复烤即吃，方便快捷，大大减少了生产成本、人工成本。

33、2、该肉夹馍馍胚，在对肉夹馍馍胚进行加工时，首先将面粉外包装先除尘，然后拆包，并将面粉经过振动筛过滤，确保面粉无结块，无异物然后进行出库，且面库的温度和湿度分别保持为25℃和25％，同时面粉的含水量大于等于20％，将过滤之后的面粉倒入面仓进行搅拌，且面仓正反各转1分钟为一次，循环3次，和好的面块在面仓停留10分钟，然后流入过面机，且和面车间的温度低于30℃，湿度高于50％，将利用传送带将和好的面块输送到压片机中，通过压片机的模具和机械力作用，将物料压制成片状。

34、3、该肉夹馍馍胚，将过面后的面片在擀开的面皮上，进行喷油处理，并在喷油处理后的面片上进行捏花，同时检测面片的长度与表面气泡，面片过软以及过硬均需要进行调整，返回和面车间回炉，此时将面片在产线醒发10分钟，将面片分割成小块，即面剂子，然后通过特定的手法将面剂子卷起来并拉出花纹，然后将馍剂子在压片组再次醒发10分钟，并及时检查馍剂子的软硬程度，过硬以及过软需及时调整，对馍剂子检测过后进行压片处理进而形成馍胚，且在压片成型后及时抽检，尺寸误差范围0.2-0.3cm，若有表面气泡以及大小不均及时调整，在压片成型后的馍胚上下两侧均采用淋膜防油纸进行包装处理，最后通过速冻技术通过将馍胚暴露在极低的温度下，使食品中的水分迅速凝结成冰晶，接着进行冷链包装。

技术特征：

1.肉夹馍馍胚的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的肉夹馍馍胚的加工方法，其特征在于，所述面粉出库具体为：

3.根据权利要求1所述的肉夹馍馍胚的加工方法，其特征在于，所述真空和面步骤具体为：

4.根据权利要求1所述的肉夹馍馍胚的加工方法，其特征在于，所述传送带压片步骤具体为：

5.根据权利要求1所述的肉夹馍馍胚的加工方法，其特征在于，所述喷油捏花步骤具体为：

6.根据权利要求1所述的肉夹馍馍胚的加工方法，其特征在于，所述卷面步骤具体为：

7.根据权利要求1所述的肉夹馍馍胚的加工方法，其特征在于，所述压片成型具体为：

8.根据权利要求1所述的肉夹馍馍胚的加工方法，其特征在于，所述油纸包装步骤具体为：

9.根据权利要求1所述的肉夹馍馍胚的加工方法，其特征在于，所述冷链速冻冷却步骤具体为：

10.根据权利要求1-9任一项所述的肉夹馍馍胚，其特征在于，所述肉夹馍馍胚包括以下成分：

技术总结
本发明公开肉夹馍馍胚及其加工方法，涉及酥脆馍胚领域。该肉夹馍馍胚，加工方法包括以下步骤：步骤一、面粉出库；步骤二、真空和面；步骤三、传送带压片；步骤四、喷油捏花；步骤五、卷面；步骤六、压片成型；步骤七、油纸包装；步骤八、冷链速冻冷却。该肉夹馍馍胚，在对肉夹馍馍胚进行加工时，将油脂分为两步添加，其中一部分包含2份油脂与100份面粉、50份温水、1份酵母、1份白糖和1份小苏打进行混合搅拌，另一部分油脂对面剂子进行卷面拉花时单独添加，将中式面点工艺与西式糕点酥脆口感相结合，外酥里嫩，口感丰富，复烤即吃，方便快捷，大大减少了生产成本、人工成本。

技术研发人员：祁晓
受保护的技术使用者：青岛天天新餐饮管理有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/10/21