一种提升盐水鹅品质及传质效率的超声卤煮工艺

本发明涉及食品制作工艺，特别涉及一种提升盐水鹅品质及传质效率的超声卤煮工艺。

背景技术：

1、盐水鹅是淮扬菜系的代表菜之一，凭借形态饱满、烂而不散、色黄油亮的外形以及质感松嫩、肥而不腻的鲜咸口感而广受欢迎。然而，当前盐水鹅制作工艺不统一以及成品质量不稳定，使得盐水鹅口味存在差别，影响消费者体验。

2、由于缺乏统一的制作标准，不同的制作者在选材、配料、工艺等方面存在显著区别。就选材而言，鹅的品种、年龄、饲养环境各不相同，导致肉质的口感和营养成分存在较大差别。有的选用肉质鲜嫩的幼鹅，有的则使用生长周期较长、肉质较为紧实的成年鹅。在配料方面，盐、香料、调味料的用量和种类缺乏规范。有的制作者为追求独特口味，大量使用香料，而有的则较为保守，使得盐水鹅的味道参差不齐。在制作工艺方面，腌制时间长短不一，有的短至数小时，有的长达数天；煮制的火候和时间也各不相同，有的大火猛煮，有的小火慢炖。这些差异直接影响了盐水鹅的口感、色泽和风味。此外，保存和运输条件的不一致，也在一定程度上影响了盐水鹅的品质稳定性。一些商家在保存和运输过程中未能严格控制温度和湿度，导致盐水鹅变质或口感变差。以上弊端不仅影响了消费者的体验，也制约了这一传统美食的推广和发展。

技术实现思路

1、本发明的目的是克服现有技术中的缺陷，提供一种提升盐水鹅品质及传质效率的超声卤煮工艺，提高鹅肉持水率、得率，以达到成品标准化的要求，缩短盐水鹅的烹调时间。

2、本发明的目的是这样实现的：一种提升盐水鹅品质及传质效率的超声卤煮工艺，包括如下步骤：

3、(1)原料预处理：将鹅宰杀、去毛、开膛、浸泡去血水，得到净鹅；

4、(2)配卤：以水的质量为100份，向水中加入以下腌制料：生姜0.5～1份、香葱0.7～1.2份、盐5～15份、糖0.5～1份、料酒1.4～1.8份、花椒0.1～0.6份、八角0.1～0.3份、白芷0.1～0.6份、丁香0.01～0.05份、草果0.1～0.3份、香叶0.1～0.3份、茴香0.1～0.5份、味精0.6～1份，混合搅拌至腌制料在水中充分溶解，之后加热至沸腾并熬煮0.5～1.5h得到卤水；

5、(3)净鹅超声处理：将(1)中处理好的净鹅浸泡于(2)的卤水中，保持密封，并进行超声卤煮处理，卤煮完成后浸泡静置；

6、(4)成品风干：将(3)超声卤煮浸泡后的盐水鹅成品进行风干晾凉。

7、本发明工作时，通过统一配置卤水、协同适当的超声处理，提高盐水鹅的适口性，在制作盐水鹅时，适当的超声处理可以破坏鹅肉的组织结构，增强盐分在肌肉组织中的扩散，改善鹅肉的持水能力，提高盐水鹅的嫩度，密封浸泡卤水并协同超声处理，提高盐水鹅的通体质感，使盐水鹅的风味更加稳定。

8、进一步地，步骤(1)中鹅选用日龄160天的大白鹅，处理后的净鹅质量为4～5kg；为了更好地提升盐水鹅的适口性，便于标准化制作，需要尽量缩小鹅个体之间重量的差异，卤煮前需要去除鹅体上的杂毛、淤血及其他污染物，并将血水去除干净；控制净鹅重量，可实现盐水鹅的规格化生产，有助于确保每一只盐水鹅在重量、大小等方面保持相对一致，在制作时也可保持成品在外观、口感等方面的一致性，减少差异；另外也可以确定最佳的卤煮、腌制时间，确保成品盐水鹅达到最佳口感，提高适口性，帮助优化制作流程，提高生产效率，可以更精确地实现成本控制。

9、进一步地，步骤(2)中所述的卤水配置方法为：100份水中加入生姜0.7份、香葱1份、盐9份、糖0.8份、料酒1.6份、花椒0.3份、八角0.1份、白芷0.4份、丁香0.03份、草果0.1份、香叶0.1份、茴香0.2份、味精0.8份，首先将除水之外的干制腌料炒香，再加入水混合，之后加热至沸腾并熬煮0.5～1.5h得到卤水。

10、进一步地，步骤(3)中所述净鹅与卤水的质量比为1：2，超声处理机制为：以30～50khz、960w超声20～40min，浸泡静置时间为1～2h。通过超声一方面可以使鹅肉腌制味道更加均匀，另一方面超声可促进小介质颗粒位移，促进肌原纤维蛋白的分解，加快卤水向鹅肉组织中渗透，在减少添加剂用量的情况下提升成品盐水鹅的嫩度，使盐水鹅食用风味更佳。

11、进一步地，步骤(4)中所述的风干晾凉须在阴凉通风的环境下晾凉2h。

技术特征：

1.一种提升盐水鹅品质及传质效率的超声卤煮工艺，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种提升盐水鹅品质及传质效率的超声卤煮工艺，其特征在于：步骤（1）中鹅选用日龄160天的大白鹅，处理后的净鹅质量为4~5kg。

3.根据权利要求1所述的一种提升盐水鹅品质及传质效率的超声卤煮工艺，其特征在于：步骤（2）中所述的卤水配置方法为：100份水中加入生姜0.7份、香葱1份、盐9份、糖0.8份、料酒1.6份、花椒0.3份、八角0.1份、白芷0.4份、丁香0.03份、草果0.1份、香叶0.1份、茴香0.2份、味精0.8份，首先将除水之外的干制腌料炒香，再加入水混合，之后加热至沸腾并熬煮0.5~1.5 h得到卤水。

4.根据权利要求1所述的一种提升盐水鹅品质及传质效率的超声卤煮工艺，其特征在于：步骤（3）中所述净鹅与卤水的质量比为1：2，超声处理机制为：以30~50 khz、960 w超声20~40 min，浸泡静置时间为1~2 h。

5.根据权利要求1所述的一种提升盐水鹅品质及传质效率的超声卤煮工艺，其特征在于：步骤（4）中所述的风干晾凉须在阴凉通风的环境下晾凉2 h。

技术总结
本发明公开了食品制作工艺技术领域的一种提升盐水鹅品质及传质效率的超声卤煮工艺，将原料鹅宰杀、去毛、开膛、浸泡去血水得到净鹅，配置腌制卤水，之后将净鹅浸泡于卤水中，保持密封，并进行超声卤煮处理，卤煮完成后浸泡静置，最后风干晾凉盐水鹅成品。本发明通过定量卤煮并协同超声处理，改善鹅肉组织结构，增强卤汁在鹅肉组织中的渗透效果，提高盐水鹅卤煮过程中的传质效率，提高盐水鹅成品的持水率和得率，以达到成品标准化的要求，缩短盐水鹅的烹调时间，适于在盐水鹅的工业化大批量生产制作中应用。

技术研发人员：吴鹏,孟祥忍,马菲悦,张家苓,王也,张尧
受保护的技术使用者：扬州大学
技术研发日：
技术公布日：2024/11/26