原豆浆、豆乳及其制备方法与流程

本申请属于植物蛋白饮料加工，特别涉及一种原豆浆、豆乳及其制备方法。

背景技术：

1、大豆的营养成分全面，近于人体的需求，是营养均衡膳食的重要组成部分。大豆含有丰富的优质蛋白质、b族维生素和维生素e以及丰富的矿物质(如钾、钙、磷、镁、铁、锌等)。此外，大豆还含有丰富的生物活性成分，如大豆多肽、低聚糖和膳食纤维、异黄酮、大豆皂甙及磷脂等，这些生物活性成分对调控血脂、调控血糖、抗氧化等大有裨益。豆乳是一种含有易被人体所吸收的优质植物蛋白、植物脂肪、维生素和无机盐的植物蛋白饮料，其价格低廉，饮用方便，营养价值可与牛奶媲美、甚至在某些方面优于牛奶。

2、豆乳中固体颗粒的粒径大小直接影响豆乳的口感，不同蛋白含量的豆乳对粒径的需求不同，蛋白含量越高，粒径需要相对偏小，才能做到口感细腻顺滑无渣感，蛋白含量越低，粒径则需相应提高，实现口感厚实有“料感”，不寡薄。因此亟需开发一种豆乳口感调控方法，满足不同蛋白含量豆乳的口感需求。

3、市面上的豆乳普遍存在过度追求口感顺滑度、普遍将豆奶的粒径控制在d95<10μm甚至是d95<5μm的水平。然而，过度追求口感顺滑度导致体态偏稀，进而表现为“料感”不足，蛋白质利用率低，同时豆乳的奶香味也会有所减弱。

4、目前，豆乳口感调控的主要技术有添加剂调控法、物理调控法、生物酶解调控法等方法。然而采用这些传统的方法并不能有效提升蛋白利用率。

技术实现思路

1、基于此，本申请一个或者多个实施例提供一种原豆浆、豆乳及其制备方法。包括如下技术方案：

2、本申请的一个或者多个实施例提供一种原豆浆的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：

3、浸泡黄豆，加水磨浆，制备浆料；

4、对所述浆料进行卧螺离心，收集浆液；以及，

5、混合所述浆液和酶进行酶解，灭酶，制备原豆浆；

6、酶解的条件包括：采用的酶包括中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、纤维素酶和半纤维素酶中的多种；

7、卧螺离心的条件包括：液位调节片高度为93mm～121mm，主电机转速为900rpm～2900rpm，辅电机转速为300rpm～1500rpm。

8、在本申请的一些实施方式中，酶解的条件还包括如下(1)至(4)所示条件中的一个或者多个：

9、(1)密闭条件下进行；

10、(2)所述酶的用量是所述黄豆重量的0.1％～0.3％；

11、(3)酶解的温度为55℃～70℃；以及，

12、(4)酶解的时间为60min～150min。

13、在本申请的一些实施方式中，卧螺离心的参数条件还包括进料速度为2.0t/h～6.0t/h。

14、在本申请的一些实施方式中，浸泡的条件包括如下1)至3)所示条件中的一个或者多个：

15、1)浸泡所用水的量是所述黄豆重量的4倍～6倍；

16、2)浸泡所用水的温度为15℃～25℃；以及，

17、3)浸泡的时间为8h～16h。

18、在本申请的一些实施方式中，磨浆满足如下条件中的一个或者多个：

19、(ⅰ)磨浆所用水的温度为15℃～35℃；以及，

20、(ⅱ)磨浆所用水的量是所述黄豆重量的4倍～6倍。

21、在本申请的一些实施方式中，灭酶的步骤包括：将酶解所得产物升温至90℃～105℃，保持5min～10min。

22、在本申请的一些实施方式中，酶解的条件包括：酶解的温度为58℃～70℃，所述酶的用量是所述黄豆重量的0.15％～0.3％；

23、卧螺离心的条件包括：液位调节片高度为96mm～121mm，主电机转速为1100rpm～2900rpm，辅电机转速为500rpm～1500rpm。

24、在本申请的一些实施方式中，在所述原豆浆用于制备蛋白质含量为2.1g/100ml的豆乳的情况下，

25、酶解的条件包括：酶解的温度为58℃～63℃，酶解的时间为60min～90minm；卧螺离心的条件包括：液位调节片高度为109mm～115mm，主电机转速为1700rpm～2300rpm，辅电机转速为900rpm～1100rpm；

26、在本申请的一些实施方式中，在所述原豆浆用于制备蛋白质含量为4.1g/100ml或者6.1g/100ml的豆乳的情况下，

27、酶解的条件包括：酶解的温度为58℃～65℃，酶解的时间为90mim～150min，所述酶的用量是所述黄豆重量的0.2％～0.3％；

28、卧螺离心的条件包括：液位调节片高度为115mm～121mm，主电机转速为2300rpm～2900rpm，辅电机转速为1100rpm～1500rpm。

29、本申请的一个或者多个实施例还提供一种所述的制备方法制备的原豆浆。

30、本申请的一个或者多个实施例还提供一种豆乳，所述豆乳包括所述的原豆浆以及白砂糖。

31、在本申请的一些实施方式中，所述白砂糖的用量是所述原豆浆对应的黄豆重量的20％～30％。

32、本申请的一个或者多个实施例还提供一种豆乳的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：

33、采用所述的制备方法制备原豆浆；以及，

34、用所述原豆浆制备豆乳。

35、在本申请的一些实施方式中，用所述原豆浆制备豆乳包括如下步骤：

36、混合所述原豆浆和白砂糖，制备液料；

37、对所述液料进行过滤，收集滤液；以及，

38、对所述滤液进行均质处理，定容，杀菌，制备豆乳。

39、在本申请的一些实施方式中，所述白砂糖的用量是所述原豆浆对应的黄豆重量的20％～30％；

40、在本申请的一些实施方式中，过滤采用80目～150目筛网；

41、在本申请的一些实施方式中，均质处理的条件包括：均质压力为40mpa～42mpa，温度在70℃以上(不超过80℃)；

42、在本申请的一些实施方式中，杀菌的方式包括超高温瞬时杀菌。

43、本申请的一个或多个实施例细节在下面的描述中提出，本申请的其他特征、目的和优点将从说明书及其权利要求书变得明显。

44、请代理师补充技术效果。

技术特征：

1.一种原豆浆的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的原豆浆的制备方法，其特征在于，酶解的条件还包括如下(1)至(4)所示条件中的一个或者多个：

3.根据权利要求1所述的原豆浆的制备方法，其特征在于，卧螺离心的参数条件还包括进料速度为2.0t/h～6.0t/h。

4.根据权利要求1所述的原豆浆的制备方法，其特征在于，

5.根据权利要求1所述的原豆浆的制备方法，其特征在于，磨浆满足如下条件中的一个或者多个：

6.根据权利要求1所述的原豆浆的制备方法，其特征在于，灭酶的步骤包括：将酶解所得产物升温至90℃～105℃，保持5min～10min。

7.根据权利要求1至6中任一项所述的原豆浆的制备方法，其特征在于，

8.权利要求1至7中任一项所述的制备方法制备的原豆浆。

9.一种豆乳，其特征在于，所述豆乳包括权利要求8所述的原豆浆以及白砂糖；

10.一种豆乳的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：

技术总结
本申请属于食品技术领域，涉及一种原豆浆、豆乳及其制备方法。该原豆浆制备方法包括：浸泡黄豆，加水磨浆，制备浆料；对所述浆料进行卧螺离心，收集浆液；以及，混合浆液和酶进行酶解，灭酶，制备原豆浆；酶解的条件包括：采用的酶包括中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、纤维素酶和半纤维素酶中的多种；卧螺离心的条件包括：液位调节片高度为93mm～121mm，主电机转速为900rpm～2900rpm，辅电机转速为300rpm～1500rpm。本申请通过卧式卧螺分离工艺结合酶解技术进行原豆浆制备，从而实现蛋白质利用率的有效提升。

技术研发人员：刘天棋,潘碧晖,王晓东,王婵
受保护的技术使用者：喜悦物产食品科技有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/12/5