一种鲜魔芋浆微碱性脱乙酰基及氢键促进强化凝胶技术的制作方法

本发明涉及鲜魔芋加工生产，具体为一种鲜魔芋浆微碱性脱乙酰基及氢键促进强化凝胶技术。

背景技术：

1、魔芋作为食品在我国及日本等国家具有3000年的历史。魔芋中含有丰富的葡甘露聚糖（kgm），葡甘露聚糖是一种高分子量的非离子型多糖，其由葡萄糖（glu）和甘露糖（man）按 1∶ 1.78 的摩尔比组成。一般成熟的鲜魔芋中含量约 50%。此外，魔芋还含有粗蛋白（5%-14%）、淀粉（10%-30%）、可溶性糖（3 - 5%），以及16 种氨基酸及多种对人体健康有益的矿物质等成分。

2、魔芋葡甘露聚糖（kgm）是一种优良膳食纤维，被称为第七营养素，水性极强，膨胀率达到自身的100 倍以上，食用后不容易被消化，使人产生饱腹感，进入肠道后酵解成短链脂肪酸，成为益生原，促进益生菌的大量生长繁殖，十分有利于减肥和健康。同时还可以促进肠道的蠕动，有利于防治多种消化系统疾病。魔芋葡甘露聚糖在肠道中可以降低小肠黏膜上细胞的 na+、k+、 atp 酶活性，限制营养物质的吸收。且能吸附胆固醇和胆汁酸，对降低血压和心血管疾病有良好作用，具有预防和治疗便秘、糖尿病、高血脂、结肠癌、肥胖症、高血压和心脑血管疾病等功能，现代科学界研究，甚至发现其具有抑制肿瘤的活性的作用。如何充分利用好魔芋资源的营养、健康作用，是魔芋食品领域的重要研究课题。

3、当前常规魔芋凝胶食品加工，主要利用魔芋精粉为原料。魔芋精粉加工过程中，基本上去除了鲜魔芋富含的除魔芋葡甘露聚糖外的水溶性多糖、淀粉、蛋白质、粗纤维素及部分氨基酸和大量的微量元素，其中特别是珍贵的营养元素-钙、铁、锌、钾、硒，以及恰当含量，十分有利于胰岛素产生相应微量的镉元素，造成50%以上资源未能有效利用。使用鲜魔芋加工魔芋食品，能很好地保留上述营养元素，提供产品的营养价值及健康功效，魔芋资源利用率提高50%。

4、常规凝胶方法在制作高凝胶强度食品时，不能达到其凝胶结构的强度要求，同时凝胶弹性、凝胶保水性、凝胶嚼咀性、凝胶冻融损失特性相对低，达不到产品质量要求。为了达到鲜魔芋浆的广泛应用，必须对其凝胶方法进行提升。

5、因此，本领域技术人员提供了一种鲜魔芋浆微碱性脱乙酰基及氢键促进强化凝胶技术，以解决上述背景技术中提出的问题。

技术实现思路

1、（一）解决的技术问题

2、针对现有技术的不足，本发明提供了一种鲜魔芋浆微碱性脱乙酰基及氢键促进强化凝胶技术，解决了常规凝胶方法在制作高凝胶强度食品时，不能达到其凝胶结构的强度要求，同时凝胶弹性、凝胶保水性、凝胶嚼咀性、凝胶冻融损失特性相对低，达不到产品质量要求的问题。

3、（二）技术方案

4、为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

5、一种鲜魔芋浆微碱性脱乙酰基及氢键促进强化凝胶技术，包括以下过程：

6、步骤s1.将魔芋浆或凝胶强化魔芋胶加入打浆机中，进行打浆细腻；

7、步骤s2.按魔芋浆量计算，加入占魔芋浆量0.4%-1.5%的非强碱脱乙酰基剂和占魔芋浆量0.05%-0.3%的氢键促进剂复合作为鲜魔芋浆的凝胶助剂；

8、步骤s3.通过调整非强碱脱乙酰基剂用量，调ph值至8-9，快速混合均匀后，送入均质机中进行均质，成为脱乙酰基魔芋胶浆；

9、步骤s4.将脱乙酰基魔芋胶浆输送至均匀成型机中，调整挤压成型的温度，挤压凝固成为魔芋凝胶胚料；

10、步骤s5.然后将魔芋凝胶胚料输送入魔芋切花机中切成需要的形状；

11、步骤s6.将切花后的魔芋凝胶胚料，输送入水煮脱碱槽进行煮制脱碱，然后送入清水清洗槽浸泡清洗一次，使胚料ph值达到7-8，作为魔芋凝胶食品胚料使用；

12、步骤s7.接下来按常规魔芋凝胶食品制作方法制作出魔芋凝胶食品即可。

13、优选的，所述非强碱脱乙酰基剂为磷酸钠、磷酸钾、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠、碳酸钠、碳酸钾中一种或多种。

14、优选的，所述非强碱脱乙酰基剂的含量优化选择为占魔芋浆量的0.8%-1.0%。

15、优选的，所述氢键促进剂为马来酸酐、马来酸单月桂酸酯、水杨酸钠、棕榈酸、壳聚糖中一种或几种。

16、优选的，所述氢键促进剂的含量优化选择为占魔芋浆量的0.1%-0.2%。

17、优选的，所述调整挤压成型的温度为95℃-110℃。

18、优选的，水煮脱碱槽煮制脱碱的温度为60℃-95℃，且每10-20分钟脱碱一次。

19、（三）有益效果

20、本发明提供了一种鲜魔芋浆微碱性脱乙酰基及氢键促进强化凝胶技术。具备以下有益效果：

21、1、本发明提供的一种鲜魔芋浆微碱性脱乙酰基及氢键促进强化凝胶技术，通过使用非强碱脱乙酰基剂和氢键促进剂复合作为鲜魔芋浆的凝胶助剂，在ph值8-9范围微碱性的条件下，能使魔芋葡甘露聚糖脱乙酰基，产生更多的氢键，促进魔芋葡甘露聚糖生产强实凝胶。

22、2、本发明提供的一种鲜魔芋浆微碱性脱乙酰基及氢键促进强化凝胶技术，通过对魔芋葡甘露聚糖微碱性脱乙酰基产生凝胶结构、魔芋淀粉在微碱性条件下的凝胶强化、魔芋水溶性纤维素形成互穿网络共同作用，并同时采用氢键促进方法促进产生更多氢键，形成魔芋浆中三大主要成分共聚凝胶结构，共聚凝胶结构的形成，明显提高了鲜魔芋浆的凝胶强度、凝胶弹性、凝胶保水性，凝胶咀嚼性，冷冻解冻损失明显降低，经济效益得到提升，与常规使用氢氧化钙、氢氧化钠、氢氧化钾等强碱性魔芋凝胶方法对比，凝胶需要的ph值由11.5-12.5降低至8-9，由此可降低魔芋凝胶食品生产时的脱碱工艺段的碱性温水排放70%，能量消耗降低70%、设备投入降低50%。

23、3、本发明提供的一种鲜魔芋浆微碱性脱乙酰基及氢键促进强化凝胶技术，通过微碱性脱乙酰基及氢键促进两种工艺技术的结合使用，使鲜魔芋凝胶特性得到了明显改善，鲜魔芋浆的凝胶强度提升38%以上、凝胶弹性提升明显、凝胶保水性明显提高、凝胶冷冻解冻损失降低46%以上，鲜魔芋浆凝胶稳定性显著提升，鲜魔芋浆及凝胶抗菌能力得到明显提升，鲜魔芋凝胶食品口感及咀嚼性得到明显改善。

技术特征：

1.一种鲜魔芋浆微碱性脱乙酰基及氢键促进强化凝胶技术，其特征在于，包括以下过程：

2.根据权利要求1所述的鲜魔芋浆微碱性脱乙酰基及氢键促进强化凝胶技术，其特征在于，所述非强碱脱乙酰基剂为磷酸钠、磷酸钾、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠、碳酸钠、碳酸钾中一种或多种。

3.根据权利要求1所述的鲜魔芋浆微碱性脱乙酰基及氢键促进强化凝胶技术，其特征在于，所述非强碱脱乙酰基剂的含量优化选择为占魔芋浆量的0.8%-1.0%。

4.根据权利要求1所述的鲜魔芋浆微碱性脱乙酰基及氢键促进强化凝胶技术，其特征在于，所述氢键促进剂为马来酸酐、马来酸单月桂酸酯、水杨酸钠、棕榈酸、壳聚糖中一种或几种。

5.根据权利要求1所述的鲜魔芋浆微碱性脱乙酰基及氢键促进强化凝胶技术，其特征在于，所述氢键促进剂的含量优化选择为占魔芋浆量的0.1%-0.2%。

6.根据权利要求1所述的鲜魔芋浆微碱性脱乙酰基及氢键促进强化凝胶技术，其特征在于，所述调整挤压成型的温度为95℃-110℃。

7.根据权利要求1所述的鲜魔芋浆微碱性脱乙酰基及氢键促进强化凝胶技术，其特征在于，所述水煮脱碱槽煮制脱碱的温度为60℃-95℃，且每10-20分钟脱碱一次。

技术总结
本发明提供一种鲜魔芋浆微碱性脱乙酰基及氢键促进强化凝胶技术，涉及鲜魔芋加工生产技术领域。该促进强化凝胶技术，包括以下过程：步骤S1.将魔芋浆或凝胶强化魔芋胶加入打浆机中，进行打浆细腻；步骤S2.按魔芋浆量计算，加入占魔芋浆量0.4%‑1.5%的非强碱脱乙酰基剂和占魔芋浆量0.05%‑0.3%的氢键促进剂复合作为鲜魔芋浆的凝胶助剂。本发明中，通过微碱性脱乙酰基及氢键促进剂结合使用，使鲜魔芋凝胶特性得到了明显改善，鲜魔芋浆的凝胶强度提升38%以上、凝胶弹性提升明显、凝胶保水性明显提高、凝胶冷冻解冻损失降低46%以上，鲜魔芋浆凝胶稳定性显著提升，鲜魔芋浆及凝胶抗菌能力得到明显提升，鲜魔芋凝胶食品口感及咀嚼性得到明显改善。

技术研发人员：张燕平,张入铭,庞丽,张齐
受保护的技术使用者：河北天烨食品科技有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/11/26