即食火腿及制备方法

本发明涉及即食肉制品加工，具体涉及即食火腿及制备方法。

背景技术：

1、发酵火腿是传统肉制品中的高档产品，我国的火腿名产包括金华火腿、宣威火腿、如皋火腿，以及数十种各地各具特色的地方产品。传统火腿历史悠久、风味独特、营养丰富、保质期长。传统火腿的加工方法，是以猪后腿为原料，新鲜猪腿清洗后通过1次至数次涂布食盐充分腌制，然后清洗表面食盐和污物，挂晾风干后进入发酵室，经过较长时间的发酵、熟成和干燥，即为成品。

2、随着社会发展消费水平的提升，特别是方便、健康饮食需求的增加，传统发酵火腿存在的不足愈发体现，一是加工期长，基本发酵期至少6个月，较好的发酵成熟需在一年以上，才能保证浓郁发酵风味的形成，导致成本的上升和安全风险的增加；二是为保证足够的保质期和防腐安全性并促进发酵，一般添加有较高量的含盐，有的高达8%以上，越来越不适应低盐健康饮食发展需求；三是传统工艺受制于较低温度季节的天然控制，在传统工艺上达不到产品方便即食的品质要求，均为热加工后食用或最为其他菜肴的原料或配料。

3、鉴于此，特提出本发明。

技术实现思路

1、为解决背景技术中的问题，本发明提供了一种即食火腿及制备方法。该火腿中食盐含量减少，在保证火腿风味的同时显著缩短发酵干燥周期，而且实现了开袋即食。

2、为达到上述目的，本发明提供的技术方案为：

3、将经过预处理的猪腿进行低盐腌制，经清洗、修割后进行第一发酵至半成熟阶段；

4、将半成熟猪腿去皮切条后接种复合益生菌，进行第二发酵；

5、真空包装完成第二发酵的肉条，并进行第三发酵、冷却、贮藏；

6、所述第三发酵是真空高温发酵催熟和抑菌，具体为，真空包装的肉条先在49-50℃下发酵40分钟，然后在53-55℃下发酵30分钟，最后在50-52℃下发酵40分钟。优选的，低盐腌制是使用猪腿重量5-6%的盐进行腌制。

7、优选的，第一发酵至半成熟是在15-20℃下发酵80-90天。

8、优选的，所述第二发酵为切条后添加发酵菌的较高温度下的三梯度发酵，具体为：

9、将半成熟猪腿去皮切条后添加发酵菌进行较高温度下的三梯度发酵；其中，所述发酵菌为变异微球菌、肉葡萄球菌和肉色明串珠菌，按照质量比1：（1-2）：（1-2）混合得到，添加量为106-107cfu/g猪腿肉；

10、所述较高温度下的三梯度发酵是先在28-29℃、80%相对湿度下发酵6小时；然后在32-34℃、75%相对湿度下发酵6小时；最后在30-31℃、60%相对湿度下发酵2小时。优选的，第二发酵辅料添加量为60-80g/kg猪腿肉，所述辅料按重量份计包含葡萄糖30-40份，胡椒粉15-20份，辣椒粉10-15份。

11、优选的，火腿冷却为冷却至中心温度低于14-15℃。

12、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

13、本发明首次提出对快速发酵后的肉制品真空包装后采用特殊的49-52℃梯度高温对其进行真空高温发酵催熟和抑菌处理，该工艺不仅可以显著缩短发酵时间至110-120分钟左右，还可基本杀灭真空包装火腿中的非芽孢营养体微生物细胞，而又可使得益生菌得到一定的存留，以及避免此后的微生物及其他有害物的污染。

14、本发明第一发酵采用传统工艺条件，第二发酵通过三阶段梯度发酵结合复合益生菌的使用，不仅能够改善火腿的风味，还能抑制火腿中有害菌，延缓脂肪酸败。

15、本发明通过对已经进入半成熟的火腿进行三阶段较高温度梯度的第二发酵，能够促进半成熟火腿快速发酵熟成。

16、本发明相较于传统产品食盐含量降低40%以上，有效解决了传统火腿高食盐含量不利于口感和健康问题，同时又能保持传统火腿良好发酵风味和安全可贮性，具有较长的货架寿命。

17、本发明火腿加工周期不到3个月，传统火腿加工至少10个月以上，从而大大降低了加工能耗，节约了成本，能促进企业加工规模的扩大。

18、本发明通过半成熟发酵，添加益生菌的较高温三梯度发酵，以及真空变温发酵催熟和抑菌工艺的结合，达到快速发酵成熟、减少食盐含量、抑制酸败和有害菌生长、开袋方便即食的“快速、低盐、风味、即食”，这是现有火腿发酵技术不能实现的。

技术特征：

1.即食火腿的制备方法，其特征在于，包含：

2.如权利要求1所述的与传统加工相似的制备方法，其特征在于，所述第一发酵至半成熟是在15-20℃下发酵80-90天。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述第二发酵为切条后添加发酵菌的较高温度下的三梯度发酵，具体为：

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述低盐腌制是使用猪腿重量5-6%的盐进行腌制。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将半成熟猪腿去皮切条后还加有辅料共同进行第二发酵，所述辅料添加量为60-80g/kg猪腿肉，所述辅料按重量份计包含葡萄糖30-40份，胡椒粉15-20份，辣椒粉10-15份。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述冷却为冷却至中心温度低于14-15℃。

7.采用如权利要求1-6任一所述的制备方法得到的即食火腿。

技术总结
本发明属于即食肉制品加工技术领域，公开了即食火腿及制备方法。该方法包含低盐腌制与半成熟发酵，切条后添加益生菌的较高温三梯度发酵，以及真空变温发酵催熟和抑菌工艺的结合，加工出快速发酵成熟、减少食盐含量、抑制酸败和有害菌生长、开袋方便即食的火腿。本发明首次提出对快速发酵后的肉制品真空包装后采用特殊的49‑52℃梯度高温对其进行真空高温发酵催熟和抑菌处理，该工艺不仅可以显著缩短发酵时间至110‑120分钟左右，还可基本杀灭真空包装火腿中的非芽孢营养体微生物细胞，而又可使得益生菌得到一定的存留，以及避免此后的微生物及其他有害物的污染。本发明技术制得的“快速、低盐、风味、即食”火腿制品，是现有火腿发酵技术不能实现的。

技术研发人员：王卫,白婷,陈林,吉莉莉,张锐,曾梅君
受保护的技术使用者：成都大学
技术研发日：
技术公布日：2024/11/26