一种姜汁红糖蜜饯及其制备方法与流程

本发明属于食品加工，涉及蜜饯，尤其涉及一种姜汁红糖蜜饯及其制备方法。

背景技术：

1、传统蜜饯生产工艺流程为：原料选择→鲜果加工及预处理(包括去皮、去核、切分及硫熏等)→糖液煮制(一次煮成或多次煮成)→糖液浸泡→干燥(晒干或烘干)→成品。通过传统工艺生产出来的蜜饯产品大多数属于“重糖”产品，含糖量多在50～60％，而且加工过程中多使用焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠等含硫化合物进行漂白和护色，产品中二氧化硫超标现象时有发生。

2、而青梅富含枸橼酸、单宁酸、酒石酸、苹果酸、单宁酸、苦叶酸、青酸等多种成分，成熟梅子含蛋白质1.69％、脂肪2.84％、碳水化合物8.51％，还含有多种维生素，具有极高的药用价值、营养价值和保健功能。干湿梅是由优质青梅成熟后经盐浸，日晒而成，是做各种蜜饯的首选之原料。其保持了青梅原有的众多对人体有益物质，富含丰富的果酸和维生素c等十多种有益元素。作为青梅农产品最大进口国的日本，已将青梅蜜饯作为健康食品，但很多产品由于高盐高酸的特点，只适合作为佐餐使用。

3、同时，随着近些年来休闲食品消费市场的繁荣，更多的消费者已将着眼点放在了健康和营养方面，对于传统青梅蜜饯产品，消费者也提出了更高的要求，而现阶段传统加工工艺和产品配方已难以满足市场长期发展的需求。

4、cn201610205356.8公开了一种生姜暖胃蜜饯肠生产方法，只是采用生姜白糖进行糖渍，不仅材料单一，且腌渍工艺效果差，且生产周期长。

5、cn110915971a公开了一种低糖柚子皮蜜饯及其制备方法，将脱苦处理后的柚子皮与蔗糖脂、柠檬酸、β-环状糊精混合后加入糖液中熬煮获得低糖柚子皮蜜饯，并在制备过程中加入了由茶多酚和乳酸链球菌素组成天然产物，具有优异的抗菌作用，成功解决了低糖柚子皮蜜饯微生物超标和食品添加剂滥用的问题。该专利主要是解决低糖生产蜜饯时，蜜饯微生物易超标及食品添加剂滥用的问题。

技术实现思路

1、为了解决上述问题，本发明提供了一种姜汁红糖蜜饯及其制备方法，本发明的姜汁红糖蜜饯食用口感好，色香味俱全，营养又健康，水分含量高。

2、为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

3、本发明提供了一种姜汁红糖蜜饯，所述姜汁红糖蜜饯的原料按重量份数计包括：青梅80000-120000份、红糖40000-60000份、食用盐4000-6000份、可食用有机酸1200-1800份、甜味剂240-360份、新橙皮苷二氢查尔酮40-60份与姜提取物40-60份。

4、作为本发明的一种优选方案，所述可食用有机酸包括柠檬酸、乳酸、醋酸、苹果酸、酒石酸或亚麻酸中的一种或几种组合。

5、作为本发明的一种优选方案，所述可食用有机酸为柠檬酸和dl-苹果酸，加入量分别为柠檬酸800-1200份，dl-苹果酸400-600份。

6、作为本发明的一种优选方案，所述甜味剂包括山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、木糖醇、乳糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、甜菊糖苷或三氯蔗糖中的一种或几种组合。

7、作为本发明的一种优选方案，所述甜味剂为三氯蔗糖与甜菊糖苷，加入量分别为三氯蔗糖80-120份，甜菊糖苷160-240份。

8、作为本发明的一种优选方案，所述姜提取物为新鲜生姜提取制得或者由干姜发酵制得。

9、作为本发明的一种优选方案，所述姜提取物为新鲜生姜提取制得，所述制备方法为：将生姜分成块状，放入0.1-1％的淡盐水中浸泡3-5分钟后，在50-100℃热水中热烫1-10分钟；将姜块切片，榨汁，用4层100-500目筛网过滤，收集滤液，添加滤液体积0.1-2％的防腐剂，搅拌均匀；所述防腐剂为质量比1:2的壳聚糖与蜂胶的混合物；在5-20℃、转速5000-10000rpm条件下，离心5-15min，收集上清液，即得粗姜汁；用500μmol/m2/s日光灯照射粗姜汁12-72小时，直至姜汁颜色稳定不再褪色；高速离心机离心，收集上清液，用50-500纳米膜于5-20℃下过滤，收集透过液，得到姜提取物。

10、作为本发明的一种优选方案，所述姜汁红糖蜜饯按重量份数计由以下原料制得：青梅100000份、红糖50000份、食用盐5000份、柠檬酸1000份、dl-苹果酸500份、三氯蔗糖100份、甜菊糖苷200份、新橙皮苷二氢查尔酮50份与姜提取物50份

11、本发明还提供了上述的姜汁红糖蜜饯的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

12、1)将蜜饯的原料腌渍、晒胚、脱盐，得到蜜饯原料待用；

13、2)制备姜提取物，将红糖、姜提取物、食用盐、可食用有机酸、甜味剂、新橙皮苷二氢查尔酮混合进行调味，得到糖渍液待用；

14、3)步骤1)得到的蜜饯原料浸渍于步骤2)得到的糖渍液中腌制；腌制完后烘干，经挑选，金属检测后包装得到姜汁红糖蜜饯。

15、作为本发明的一种优选方案，步骤1)中，蜜饯的原料包括青梅或李子。

16、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

17、1)本发明的姜汁红糖蜜饯食用口感好，色香味俱全，营养健康。

18、2)本发明的姜汁红糖蜜饯降低了姜的辛辣味，提升姜的口感。

19、3)本发明的姜汁红糖蜜饯制备方法简单，减少了生产工艺流程，降低了生产成本。

20、4)本发明的姜汁红糖蜜饯中加入了姜提取物，生姜具有高的营养价值，生姜能使胃蛋白酶作用减弱，脂肪分解酶的作用增强.生姜可严重破坏胰酶中的淀粉酶，使胰酶对淀粉的消化作用显著下降。还可抑制淀粉酶中的β-淀粉酶，阻碍淀粉糖化。生姜的水提取物能显著减少人血小板标记花生四烯酸(aa)生成txb2及pgs的量，降低pg内的过氧化物的形成，并有强烈抑制血小板聚集的作用。

技术特征：

1.一种姜汁红糖蜜饯，其特征在于，所述姜汁红糖蜜饯的原料按重量份数计包括：青梅80000-120000份、红糖40000-60000份、食用盐4000-6000份、可食用有机酸1200-1800份、甜味剂240-360份、新橙皮苷二氢查尔酮40-60份与姜提取物40-60份。

2.根据权利要求1所述的一种姜汁红糖蜜饯，其特征在于，所述可食用有机酸包括柠檬酸、乳酸、醋酸、苹果酸、酒石酸或亚麻酸中的一种或几种组合。

3.根据权利要求2所述的一种姜汁红糖蜜饯，其特征在于，所述可食用有机酸为柠檬酸和dl-苹果酸，加入量分别为柠檬酸800-1200份，dl-苹果酸400-600份。

4.根据权利要求1所述的一种姜汁红糖蜜饯，其特征在于，所述甜味剂包括山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、木糖醇、乳糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、甜菊糖苷或三氯蔗糖中的一种或几种组合。

5.根据权利要求4所述的一种姜汁红糖蜜饯，其特征在于，所述甜味剂为三氯蔗糖与甜菊糖苷，加入量分别为三氯蔗糖80-120份，甜菊糖苷160-240份。

6.根据权利要求1所述的一种姜汁红糖蜜饯，其特征在于，所述姜提取物为新鲜生姜提取制得或者由干姜发酵制得。

7.根据权利要求6所述的一种姜汁红糖蜜饯，其特征在于，所述姜提取物为新鲜生姜提取制得，所述制备方法为：将生姜分成块状，放入0.1-1％的淡盐水中浸泡3-5分钟后，在50-100℃热水中热烫1-10分钟；将姜块切片，榨汁，用4层100-500目筛网过滤，收集滤液，添加滤液体积0.1-2％的防腐剂，搅拌均匀；所述防腐剂为质量比1:2的壳聚糖与蜂胶的混合物；在5-20℃、转速5000-10000rpm条件下，离心5-15min，收集上清液，即得粗姜汁；用500μmol/m2/s日光灯照射粗姜汁12-72小时，直至姜汁颜色稳定不再褪色；高速离心机离心，收集上清液，用50-500纳米膜于5-20℃下过滤，收集透过液，得到姜提取物。

8.根据权利要求1-7任一项所述的一种姜汁红糖蜜饯，其特征在于，所述姜汁红糖蜜饯按重量份数计由以下原料制得：青梅100000份、红糖50000份、食用盐5000份、柠檬酸1000份、dl-苹果酸500份、三氯蔗糖100份、甜菊糖苷200份、新橙皮苷二氢查尔酮50份与姜提取物50份。

9.一种如权利要求1-8任一项所述的姜汁红糖蜜饯的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

10.根据权利要求9所述的姜汁红糖蜜饯的制备方法，其特征在于，步骤1)中，蜜饯的原料包括青梅或李子。

技术总结
本发明提供了一种姜汁红糖蜜饯及其制备方法，包括：青梅、红糖、食用盐、可食用有机酸、甜味剂、新橙皮苷二氢查尔酮与姜提取物。本发明的姜汁红糖蜜饯中加入了姜提取物，生姜具有高的营养价值，生姜能使胃蛋白酶作用减弱，脂肪分解酶的作用增强.生姜可严重破坏胰酶中的淀粉酶，使胰酶对淀粉的消化作用显著下降。还可抑制淀粉酶中的β‑淀粉酶，阻碍淀粉糖化，食用口感好，色香味俱全，营养健康。

技术研发人员：项方献,杨立启,崔书成,李斌,陈岳祥
受保护的技术使用者：杭州华味亨生物科技有限公司
技术研发日：
技术公布日：2025/1/13