一种黄金皮蛋保鲜方法

本发明涉及一种黄金皮蛋保鲜方法，属于食品保鲜。

背景技术：

1、黄金皮蛋是指蛋黄呈现金黄色、溏心，蛋白透明或浅色半透明的皮蛋。黄金皮蛋的蛋黄与蛋白分明，有金黄色、溏心、软糯的蛋黄，一般做法为裹泥法。黄金皮蛋作为一种极具特色的传统蛋制品，其独特的风味、色泽和口感使其极受消费者欢迎。然而，由于黄金皮蛋的独特生产工艺，蛋壳表面孔洞封堵能力较弱，如中国专利申请201310698812.3公开了一种黄金皮蛋的生产方法，其存在以下不足之处：在储藏过程中，皮蛋内部水分极易散失，一方面导致黄金皮蛋出现失重严重，蛋清褐变、硬度提高，蛋黄变黑、蛋黄溏心凝固等问题，导致皮蛋品质急剧下降；另一方面散失的水分积累在皮蛋表面的裹泥与锯末辅料中，极易使皮蛋表面长霉，而由于黄金皮蛋品质对于温度极其敏感，温度升高会使黄金皮蛋蛋白颜色变深，蛋黄溏心凝固，品质急剧下降，因而无法使用传统的热杀菌手段对黄金皮蛋进行杀菌处理。目前黄金皮蛋的保质期相对较短，通常只有三个月左右，极大限制了黄金皮蛋的市场推广和经济效益。

2、目前，黄金皮蛋的保藏方法主要包括冷藏法、干燥法和熏蒸法等。这些方法在延长黄金皮蛋保质期方面取得了一定的效果，但也存在以下局限性：冷藏法虽然可以有效抑制微生物的生长和繁殖，但低温环境会使蛋黄的溏心固化，影响黄金皮蛋的口感和风味，且冷藏设备成本较高，能耗较大。干燥法虽然可以降低黄金皮蛋的水分含量，抑制微生物的生长，但黄金皮蛋在干燥过程中水分损失严重，造成黄金皮蛋质量损失较大，蛋白皱缩，硬度提高，严重影响黄金皮蛋的口感和风味。熏蒸法虽然可以杀死黄金皮蛋表面的微生物，但熏蒸剂残留对人体健康有害，且熏蒸过程复杂，操作不便，在后续储存过程中由于皮蛋内部水分向外散失，皮蛋表面仍然容易长霉，产品保质期无法有效控制。

3、为了克服现有保藏方法的局限性，有效延长黄金皮蛋的保质期，保持保质期内黄金皮蛋的口感和风味，同时降低成本，提高经济效益，迫切需要研发一种新型黄金皮蛋保藏技术。

技术实现思路

1、为了解决黄金皮蛋保质期短，储存过程中失重快、黄金皮蛋表面易长霉、蛋清褐变变硬、蛋黄变黑、蛋黄溏心凝固等问题。本发明提供了一种黄金皮蛋保鲜方法；该方法以新鲜制备的黄金皮蛋为原料，首先采用一定条件的预处理实现皮蛋内水分的预平衡，然后采用光脉冲冷杀菌技术对黄金皮蛋进行杀菌处理，有效杀死黄金皮蛋表面的微生物，进而采用真空包装技术，去除包装内部的氧气，进一步抑制微生物的生长和繁殖与水分散失，从而有效保持黄金皮蛋品质，延长黄金皮蛋的保质期。

2、本发明的目的是提供一种黄金皮蛋保鲜方法，可以显著延长黄金皮蛋保质期，在保质期内可以有效保持黄金皮蛋的口感和风味，同时降低处理与储藏成本，提高经济效益。

3、为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

4、一种黄金皮蛋保鲜方法，具体包括如下步骤：

5、(1)选择裹泥法工艺新鲜制备、表面无破损的黄金皮蛋，在15-25℃放置8-12天预平衡，黄金皮蛋失重率为3％-8％；

6、(2)将步骤(1)处理后的黄金皮蛋置于光脉冲设备中，进行光脉冲照射，光脉冲的功率：2j/cm2～10j/cm2，频率：1hz～5hz，将黄金皮蛋放置在放置孔上照射，照射完一面后将蛋沿长轴旋转180度继续照射，每面照射时间：5s～180s；

7、(3)将步骤(2)光脉冲杀菌处理后的黄金皮蛋进行真空包装，真空度为-0.08mpa～-0.09mpa；然后置于4℃～30℃储存。

8、在本发明的一种实施方式中，步骤(1)放置条件为在20～25℃放置8～10天；黄金皮蛋失重率为4％～8％。

9、在本发明的一种实施方式中，步骤(1)放置条件为在25℃放置8天；黄金皮蛋失重率为5.2％。

10、在本发明一种实施方式中，步骤(2)所述光脉冲照射具体是将脉冲光杀菌装置安装在皮蛋样品表面上方20cm～30cm处；激发电流使脉冲光灯工作，产生脉冲光，单次脉冲持续时间0.2s。

11、在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述光脉冲的功率：2j/cm2～4j/cm2，频率：2hz～5hz；每面照射时间：30s～180s。

12、在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述光脉冲的功率：2j/cm2，频率：5hz；每面照射时间为180s。

13、在本发明的一种实施方式中，步骤(3)所述真空度为-0.09mpa。

14、在本发明的一种实施方式中，步骤(3)所述储存温度为4～25℃；进一步优选为4～15℃。

15、在本发明的一种实施方式中，步骤(3)所述储存温度为4℃。

16、在本发明的一种实施方式中，步骤(3)所述储存时间为270～300天。

17、本发明的另一目的是提供一种上述所述的方法在皮蛋储存过程中的应用。

18、有益效果：

19、本发明的黄金皮蛋保鲜方法与现有技术相比：

20、(1)有效延长黄金皮蛋的保质期：光脉冲杀菌照射可以杀死黄金皮蛋表面的微生物，防止在保藏的过程中黄金皮蛋发霉或变质，真空包装可以防止黄金皮蛋内部水分散失，并抑制微生物的生长繁殖，从而有效延长黄金皮蛋的保质期，能够保存270～300天左右；

21、(2)保持黄金皮蛋的口感和风味：光脉冲照射杀菌为冷杀菌技术，真空包装为物理储藏手段，均不会对黄金皮蛋的口感和风味产生不良影响；

22、(3)操作简便，成本低廉：光脉冲杀菌结合真空保藏方法所需设备简单，操作简便，成本低廉，易于推广和应用。

技术特征：

1.一种黄金皮蛋保鲜方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)放置条件为在20～25℃放置8～10天；黄金皮蛋失重率为4％～8％。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)放置条件为在25℃放置8天；黄金皮蛋失重率为5.2％。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述光脉冲照射具体是将脉冲光杀菌装置安装在皮蛋样品表面上方20cm～30cm处；激发电流使脉冲光灯工作，产生脉冲光，单次脉冲持续时间0.2s。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述光脉冲的功率：2j/cm2～4j/cm2，频率：2hz～5hz；每面照射时间：30s～180s。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述光脉冲的功率：2j/cm2，频率：5hz；每面照射时间为180s。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)所述真空度为-0.09mpa。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)所述储存温度为4～25℃。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)所述储存时间为270～300天。

10.权利要求1～9任一所述的方法在皮蛋储存过程中的应用。

技术总结
本发明公开了一种黄金皮蛋保鲜方法，属于食品保鲜技术领域。本发明的黄金皮蛋保鲜方法，具体是黄金皮蛋经过预处理后，送入光脉冲设备进行杀菌处理，然后进行真空包装，最后在适宜的温度下储存。采用该方法可以有效延长黄金皮蛋的保质期至270～300天左右，并保持其良好的感官品质，无霉变、无褐变、无异味，同时营养成分得到有效保留，无显著变化，为黄金皮蛋的保鲜提供了新的技术策略，具有广阔的运用前景及巨大的经济效益。

技术研发人员：苏宇杰,胡深德,王芝浩,杨严俊,常翠华,李俊华,顾璐萍
受保护的技术使用者：江南大学
技术研发日：
技术公布日：2024/12/19