一种猕猴桃牦牛肉干及其制备方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种猕猴桃牦牛肉干及其制备方法。

背景技术：

1、牦牛肉蛋白质含量丰富，胆固醇含量低，富含多种氨基酸、维生素以及钙、磷、铁等矿物质，是健康饮食的一种较佳选择。

2、传统牛肉干是通过添加调味料搅拌后进行自然风干或热风干燥，然后进一步烤制或者油炸，在此过程中随着水分流逝，牛肉逐渐变得干硬，牦牛肉的肌纤维比普通牛肉粗大发达，利用传统牛肉干制备工艺会导致牦牛肉干太过干硬，不容易咀嚼，影响人们食用口感与消化。

技术实现思路

1、本发明的目的是解决现有技术的不足，提供一种猕猴桃熟制牦牛肉干及其制备方法，具体采用以下的技术方案：

2、本发明的一方面，提供了一种猕猴桃牛肉干的制备方法，包括以下步骤：

3、将预处理后的牦牛肉条与腌制料混匀，密封，腌制；

4、将腌制后的牦牛肉条置于蒸锅中，加入蒸制料蒸制，蒸制结束后烘干，刷油烘烤，冷却，得到猕猴桃牛肉干；

5、所述腌制料包括：猕猴桃、洋葱、葱、生姜、蒜、耗油、盐、味精和料酒；

6、所述蒸制料包括：花椒、陈皮、香叶和八角。

7、本发明采用含有猕猴桃的腌制料对牦牛肉条进行腌制，一方面可以去除牦牛肉的腥膻味，另一方面可以嫩化牦牛肉，疏松牦牛肉肌纤维；通过本发明的制备方法制备的牦牛肉干不仅能够有效去除牦牛肉的腥膻味，提高牛肉干的口味；并能在一定程度改善传统牦牛肉干肌纤维过硬的情况，改善牦牛肉干的口感。

8、作为进一步优选的实施方式，上述预处理的步骤包括：

9、将牦牛肉通过切片机切成 2 cm 厚度的牦牛肉片，再沿肌纤维方向切割成宽2cm，长4~5 cm 的条状，并剔除牦牛肉中的油脂与筋膜，清洗。

10、作为进一步优选的实施方式，上述牦牛肉为表面温度达到-2 ℃~-1℃的牦牛肉。

11、冷冻牦牛肉切割更加均匀，形态更加完整，加工后的口感更加统一，并在该温度下牦牛肉容易进行切割处理，并且切面整齐，保证牛肉干的形态统一。

12、作为进一步优选的实施方式，猕猴桃、洋葱、葱、生姜、蒜、耗油、盐、味精、料酒、花椒、陈皮、香叶和八角的用量比为120：80：10：10：10：20：4：2：40：4：2：1：1。

13、上述腌料组分中猕猴桃对牦牛肉质的改善与风味的提升，猕猴桃中有天然的木瓜蛋白酶与有机酸等物质可以改变肉质的纤维结构，让牛肉纤维更加疏松，达到减小牛肉硬度的效果。

14、作为进一步优选的实施方式，腌制的时间为4 h。在上述腌制过程中猕猴桃中的木瓜蛋白酶对牛肉的嫩化，作用时间太短达不到嫩化的效果，时间过长影响生产效率与食品安全。此外，在腌制过程中去除腥味，时间过短达不到去腥效果，时间过长香料味过重影响口味。

15、作为进一步优选的实施方式，蒸制的温度为100℃，时间为10 min。在上述过程中蒸制可以让调料充分混合，并让猕猴桃与辛香料的风味物质与牛肉充分融合，时间过短达不到充分融合的效果，时间过长，会导致牛肉中水溶性维生素与矿物质的流失。

16、作为进一步优选的实施方式，烘干时将牛肉条之间保留 0.5 cm 的间隙。烘干的温度为145℃-155 ℃，时间为45 min~60 min。在上述过程中该烘烤温度能快速干燥牛肉进行脱水，并不会使牛肉焦化，可以保证牛肉干的品质并成功脱水；时间过久会破坏牛肉中的营养成分。

17、作为进一步优选的实施方式，刷油烘烤的温度为195 ℃-205 ℃，时间为10 min~20 min。在上述过程中刷油烘烤，可以进一步去除水分，达到充分脱水的作用，并在此过程能够在牛肉表面形成油性屏障，隔绝空气，有一定的防腐作用，该温度能保证食用油的熟化形成油封，并不影响产品风味。

18、本发明的另一方面，提供了一种由上述制备方法制备得到的猕猴桃牛肉干。

19、本发明的有益效果为：

20、本发明通过采用含有猕猴桃的腌制料对牦牛肉条进行腌制，一方面可以去除牦牛肉的腥膻味，另一方面可以嫩化牦牛肉，疏松牦牛肉肌纤维；另外，通过蒸制可以使猕猴桃中的营养物质与牦牛肉相融合，增加牦牛肉的营养成分与口味品质；最后通过烘干、烘烤制得的牦牛肉干口感有层次，肉干疏松容易咀嚼。

技术特征：

1.一种猕猴桃牛肉干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，预处理的步骤包括：

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述牦牛肉为表面温度达到-2 ℃~-1℃的牦牛肉。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，猕猴桃、洋葱、葱、生姜、蒜、耗油、盐、味精、料酒、花椒、陈皮、香叶和八角的用量比为120：80：10：10：10：20：4：2：40：4：2：1：1。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，腌制的时间为4 h。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，蒸制的温度为100℃，时间为10 min。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，烘干时将牛肉条之间保留 0.5 cm 的间隙。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，烘干的温度为145℃-155 ℃，时间为45 min~60 min。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，刷油烘烤的温度为195 ℃-205 ℃，时间为10 min~20 min。

10.一种猕猴桃牛肉干，其特征在于，由权利要求1-9任一项所述的制备方法制备得到。

技术总结
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种猕猴桃牦牛肉干及其制备方法。该方法将预处理后的牦牛肉条与腌制料混匀，密封，腌制；将腌制后的牦牛肉条置于蒸锅中，加入蒸制料蒸制，蒸制结束后烘干，刷油烘烤，冷却，得到猕猴桃牛肉干。本发明通过采用含有猕猴桃的腌制料对牦牛肉条进行腌制，一方面可以去除牦牛肉的腥膻味，另一方面可以嫩化牦牛肉，疏松牦牛肉肌纤维；另外，通过蒸制可以使猕猴桃中的营养物质与牦牛肉相融合，增加牦牛肉的营养成分与口味品质；最后通过烘干、烘烤制得的牦牛肉干口感有层次，肉干疏松容易咀嚼。

技术研发人员：潘和平,马超凡,田晓静,郭德,王倩玉
受保护的技术使用者：西北民族大学
技术研发日：
技术公布日：2024/12/10