一种大米粉饺子皮的制作工艺的制作方法

本发明涉及一种大米粉饺子皮的制作工艺，属于大米粉改良。

背景技术：

1、饺子是我国的传统食品，深受消费者喜爱。传统饺子皮由小麦粉制作而成，对于麸质不耐受者不友好。而大米不含面筋蛋白，是无麸质食品材料的首选。大米营养丰富，口感好，便于消化和吸收。但是，大米制成饺子皮的过程中存在成型困难、煮后产品嚼劲不足，容易分散在裂解于汤中，造成混汤现象，因此无麸质水饺皮的品质改良是本领域的研究热点。

2、亲水胶体含有大量亲水基团，具有良好的吸水和持水能力，能够改变水分子的分布情况，改善大米糊化、流变及凝胶等特性，进而改善米制品的质量。因此通过添加亲水胶体，进一步通过色泽、蒸煮特性、质构特性和感官评价等评估亲水胶体对水饺皮的影响，研究亲水胶体对水饺皮品质和感官特性的影响。

技术实现思路

1、针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种大米粉饺子皮的制作工艺。

2、为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：

3、一种大米粉饺子皮的制作工艺，该方法包括以下步骤：

4、(1)浸泡干磨粉的制备：称取80g大米，加入120g蒸馏水，在0.03mpa-0.1mpa的真空下浸泡30min-60min，然后在40℃-100℃温度下将大米水分烘干，用低温连续锤式旋风磨粉碎，过80目筛，装入自封袋中，待用；

5、(2)将黄原胶或瓜尔豆胶，按照大米粉质量0.5％-2.0％的比例加入，与大米粉混合，加水，大米粉与水的质量比为1:2；置于磁力搅拌器上搅拌30min，制备成面团，用保鲜膜覆盖，室温下醒发15min，按常规方法制成饺子皮。

6、优选的，使用真空浸渍机在0.1mpa真空度下，浸泡30min，然后在70℃下烘干。

7、优选的，将黄原胶或瓜尔豆胶按照大米粉质量1.0％的比例加入。

8、本发明的有益效果：

9、(1)本发明采用浸泡干磨制备米粉，制粉过程中添加亲水胶体，通过优化制粉工艺，得到外形、表观、口感等方面较好的无麸质大米水饺皮。

10、(1)本发明优化浸泡干磨工艺，以米粉的破损淀粉含量为优化指标，采用正交试验得到浸泡干磨法的最佳工艺参数：真空度为0.1mpa，浸泡时间为30min，干燥温度为70℃，该工艺制备的大米粉破损淀粉含量为5.10％。

11、(2)本发明添加亲水胶体，延长了大米水饺皮的最佳蒸煮时间，增大了水饺皮的吸水率，降低了水饺皮的蒸煮损失率，改善了大米水饺皮的蒸煮特性。

12、(3)试验表明，随着亲水胶体添加量的增加，水饺皮外形、表观、口感及面汤浑浊的评分升高，但水饺皮的表观变化较小；亲水胶体添加量过多时，水饺皮的口感评分降低。

技术特征：

1.一种大米粉饺子皮的制作工艺，其特征在于，该方法包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的制作工艺，其特征在于，浸渍时使用真空浸渍机，真空度为0.1mpa，浸泡30min，在70℃下烘干。

3.根据权利要求1所述的制作工艺，其特征在于，将黄原胶或瓜尔豆胶按大米粉质量1.0％的比例加入。

技术总结
本发明提供一种大米粉饺子皮的制作工艺，包括称取大米，加入蒸馏水，在0.1Mpa的真空下浸泡30min，70℃下将大米水分烘至14％左右，使用旋风磨粉碎，过筛，得到浸泡干磨粉；按照大米粉质量2.0％的比例加入黄原胶或瓜尔豆胶，混合加入大米粉两倍质量的水；搅拌制成面团，室温下醒发15min，按常规方法制成饺子皮。本发明采用浸泡干磨制备米粉，制粉过程中添加亲水胶体，通过优化制粉工艺，得到了外形、表观、口感等方面较好的无麸质大米水饺皮。该方法降低了水饺皮的蒸煮损失率，改善了大米水饺皮的蒸煮特性。

技术研发人员：何东升,李龙越,王丽娜,张绍华,林乾,刘旺,邹梓维,黄景科,李彦儒,祁攀,张文丽,邓可,任传顺,安红周,刘洁,黄泽华,薛义博,罗琼
受保护的技术使用者：广州岭南穗粮谷物股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/12/30