一种半发酵微生物蛋白肉制品及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工，尤其涉及一种半发酵微生物蛋白肉制品及其制备方法。

背景技术：

1、微生物蛋白尤其是真菌蛋白可以部分或完全替代以动物蛋白为基础的食物，以满足可持续化发展且符合“大食物观”的观点。微生物蛋白氨基酸组分齐全且与植物蛋白相比致敏性低，以微生物发酵产生的单细胞蛋白为主要原料经重组质构后制成的仿肉制品，可解决动物蛋白生产有时间、能量、成本及环境方面的限制问题，进而缓解传统畜牧业供应趋于饱和的压力和传统养殖业过度开发所导致的资源消耗过度、环境污染等问题。

2、现有技术已有将微生物蛋白肉制成肉肠、肉饼、肉丸等形式制品，但是这类食品存在风味单一、口味弱、纤维感较差等缺点，难以在较高程度上模仿传统肉类的口感和风味。

技术实现思路

1、为了解决现有技术存在的问题，本发明提供一种半发酵微生物蛋白肉制品及其制备方法。

2、针对以拉丝蛋白为原料的仿肉制品风味单一、口味弱、纤维感较差、风味调味料等不易进入原料且拉丝蛋白质地偏硬的缺点，本发明改良拉丝蛋白加工工艺，同时结合滚揉技术与半发酵技术将调味料和拉丝蛋白更好地融合，得到的微生物蛋白肉具有较优的风味和质地。

3、第一方面，本发明提供一种半发酵微生物蛋白肉制品的制备方法，包括：

4、将酵母蛋白和大豆蛋白以（2-5）:（5-8）的质量比混合后通过高水分挤压制成拉丝蛋白；

5、所述高水分挤压的温度程序包括：（55~65℃）-（75~85℃）-（133~137℃）-（143~147℃）-（117~123℃），料速度为40-60g/min，螺杆转速为140-190r/min，高水分冷却成型温度为80-100℃；

6、针对拉丝蛋白进行发酵、炒制和干燥。

7、进一步地，所述酵母蛋白和大豆蛋白的质量比为（3-4）:（6-7）；和/或，所述高水分挤压的进料速度为45-55g/min，螺杆转速为125-175r/min。

8、进一步地，在所述发酵之前还包括：将所述拉丝蛋白切成长4-6cm、厚4-6mm、宽1-2cm得到条状。

9、进一步地，所述发酵包括：将所述拉丝蛋白与水、酱油、糖、盐、味精、白胡椒粉、酵母提取物、乳酸菌粉混合后进行发酵；发酵条件包括：发酵剂采用乳酸菌、葡萄球菌或酵母菌中的至少一种；发酵温度为15-32℃；发酵时间为10-24小时。

10、进一步地，所述发酵剂由植物乳杆菌、木糖葡萄球菌和酵母菌组成；所述的植物乳杆菌、木糖葡萄球菌以及酵母菌质量比为1：（0.1-10）：（0.1-10）。

11、进一步地，所述发酵剂，植物乳杆菌的有效活菌数为1011cfu/g，木糖葡萄球菌的有效活菌数为1010cfu/g，酵母菌的有效活菌数为109cfu/g。

12、进一步地，所述水与所述拉丝蛋白的质量之比为（0.5-2）：1；所述酱油与所述拉丝蛋白的质量之比为（0.5-2）：5；所述糖与所述拉丝蛋白的质量之比为（0.5-5）：10；所述盐与所述拉丝蛋白的质量之比为（0.5-5）：133；所述味精与所述拉丝蛋白的质量之比为（0.5-2）：50；所述白胡椒粉与所述拉丝蛋白的质量之比为（0.5-2）：333；所述酵母提取物与所述拉丝蛋白的质量之比为（0.5-5）：100。

13、本发明结合拉丝蛋白、半发酵技术和滚揉技术，使得调味料与拉丝蛋白更好的融合，还能有效的改善微生物蛋白肉干的风味薄弱和质地较硬的问题，提高微生物蛋白肉干的感官感受。

14、进一步地，所述炒制包括：

15、混合发酵后的拉丝蛋白和植物油，在220-250℃的条件下炒制4-6分钟之后混合复合调味料，继续炒制至所述复合调味料充分附着于所述发酵后的拉丝蛋白。

16、进一步地，所述植物油与所述发酵后的拉丝蛋白质量之比为（0.5-2）：8。

17、进一步地，将炒制后的拉丝蛋白在40-60℃条件下风干至水分活度＜0.9。

18、进一步地，采用强风风干0.5-2小时至水分活度为0.75-0.85。

19、进一步地，所述复合调味料包括：葡萄糖、孜然、芝麻、辣椒、盐和味精。

20、进一步地，在所述复合调味料中，所述葡萄糖与所述发酵后的拉丝蛋白的质量之比为（0.5-5）：13.3；所述孜然与所述发酵后的拉丝蛋白的质量之比为（0.5-10）：20；所述芝麻与所述发酵后的拉丝蛋白的质量之比为（0.5-8）：25；所述辣椒与所述发酵后的拉丝蛋白的质量之比为（0.5-6）：33；所述盐与所述发酵后的拉丝蛋白的质量之比为（0.5-10）：125；所述味精与所述发酵后的拉丝蛋白的质量之比为（0.5-10）：100。

21、第二方面，本发明提供一种半发酵微生物蛋白肉制品，由所述的制备方法制备得到。

22、第三方面，本发明提供所述的制备方法在提升微生物蛋白肉制品的呈色效果、嫩度、风味和滋味中的应用。

23、本发明具备如下有益效果：

24、本发明提供一种半发酵微生物蛋白肉制品的制备方法，通过比例的特定酵母蛋白和大豆蛋白，经过高水分蛋白挤压制备得到一种拉丝蛋白，其具有明显的纤维结构，并且结合后续的菌剂短时非完全发酵和滚揉技术能够得到一种较优品质特性的微生物蛋白肉，其兼具了微生物发酵食品的优点又拥有较好的风味和感官感受。

技术特征：

1.一种半发酵微生物蛋白肉制品的制备方法，其特征在于，包括：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酵母蛋白和大豆蛋白的质量比为（3-4）:（6-7）；和/或，所述高水分挤压的进料速度为45-55g/min，螺杆转速为125-175r/min。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在所述发酵之前还包括：将所述拉丝蛋白切成长4-6cm、厚4-6mm、宽1-2cm得到条状。

4.根据权利要求书1-3任一项所述的制备方法，其特征在于，所述发酵包括：将所述拉丝蛋白与水、酱油、糖、盐、味精、白胡椒粉、酵母提取物、乳酸菌粉混合后进行发酵；发酵条件包括：发酵剂采用乳酸菌、葡萄球菌或酵母菌中的至少一种；滚揉转速为15-45rpm，发酵温度为15-32℃；发酵时间为10-24小时。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述发酵剂为植物乳杆菌、木糖葡萄球菌和酵母菌组成，在发酵时所述的植物乳杆菌、木糖葡萄球菌以及酵母菌质量比为1：（0.1-10）：（0.1-10）。

6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述水与所述拉丝蛋白的质量之比为（0.5-2）：1；所述酱油与所述拉丝蛋白的质量之比为（0.5-2）：5；所述糖与所述拉丝蛋白的质量之比为（0.5-5）：10；所述盐与所述拉丝蛋白的质量之比为（0.5-5）：133；所述味精与所述拉丝蛋白的质量之比为（0.5-2）：50；所述白胡椒粉与所述拉丝蛋白的质量之比为（0.5-2）：333；所述酵母提取物与所述拉丝蛋白的质量之比为（0.5-5）：100。

7.根据权利要求1-3任一项所述的制备方法，其特征在于，所述炒制包括：

8.根据权利要求1-3任一项所述的制备方法，其特征在于，将炒制后的拉丝蛋白在40-60℃条件下风干至水分活度＜0.9。

9.一种半发酵微生物蛋白肉制品，其特征在于，由权利要求1-8任一项所述的制备方法制备得到。

10.权利要求1-8任一项所述的制备方法在提升微生物蛋白肉制品的呈色效果、嫩度、风味和滋味中的应用。

技术总结
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种半发酵微生物蛋白肉制品及其制备方法。所述制备方法包括：将酵母蛋白和大豆蛋白以（2‑5）:（5‑8）的质量比混合后通过高水分挤压制成拉丝蛋白；所述高水分挤压的温度程序包括：（55~65℃）‑（75~85℃）‑（133~137℃）‑（143~147℃）‑（117~123℃）；针对拉丝蛋白进行发酵、炒制和干燥。本发明通过比例的特定酵母蛋白和大豆蛋白，经过高水分蛋白挤压制备得到一种拉丝蛋白，其具有明显的纤维结构，结合后续的发酵等流程后制备得到的微生物蛋白肉制品同时兼具了微生物发酵食品的优点以及较优的风味和感官感受。

技术研发人员：王守伟,汪海棠,陈曦,邹昊,李享,刘睿茜,赵燕,李家鹏,曲超
受保护的技术使用者：中国肉类食品综合研究中心
技术研发日：
技术公布日：2024/11/26