在低盐条件下制备高冻融稳定性高内相乳液的方法

本发明涉及乳液制备，具体涉及一种在低盐条件下制备高冻融稳定性高内相乳液的方法。

背景技术：

1、皮克林高内相乳液是指内油相体积分数大于74％，且以固体颗粒作为稳定剂来替代传统表面活性剂稳定油水界面的乳液体系。与传统乳液相比，皮克林高内相乳液稳定性高、生物相容性好、可调控性强且具有普通乳液不具备的特殊性质，可涂抹于各种食品表面、也可制备动物脂肪替代物进而在食品中应用。

2、尽管皮克林高内相乳液在食品应用中有很大的潜力，但这些高内相乳液在应用于食品体系时，通常需要冷冻/冷藏以抑制微生物的生长以延长保质期或用于制备各种需要的产品(肉糜制品脂肪代替物、冰淇淋、蛋黄酱、乳制品饮料等)。然而，从工厂到消费者，冷冻食品经历了冻融循环，降低了整体质量。在冷冻、储存和解冻过程中，乳化液会发生一系列的物理化学变化，极易发生油水分离、絮凝和聚结，变得不稳定。目前，改善皮克林乳剂冻融稳定性的主要策略是控制冰晶的生长(food research international，2009，42，847-855)、改变乳剂制备方法(申请(专利)号：cn202310554063.0)、增强乳液界面结构(申请(专利)号：cn202311428238.x)、添加抗冻剂(申请(专利)号：cn202311354800.9)。然而这些策略或存在步骤过于复杂，或需要复杂设备成本高，因此，采取更加经济有效的方法提高皮克林高内相乳液的冻融稳定性仍然是一个具有挑战的问题。

3、热聚集大豆蛋白颗粒是一种在食品领域经济易得的食品级固体颗粒，可用于稳定高内向乳液，前期研究表明通过向热聚集大豆蛋白颗粒中添加一定浓度氯化钠可以改善所稳定高内向乳液的冻融稳定性(food&function，2017，8，2974-2981)，然而所添加氯化钠浓度高，与当下减盐的健康理念不符，因此有必要采用绿色经济高效方法改善低盐条件下大豆蛋白颗粒稳定高内向乳液的冻融稳定性。

技术实现思路

1、本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供了一种在低盐条件下制备高冻融稳定性高内相乳液的方法，本发明以热聚集大豆蛋白与魔芋胶为对象在最低浓度氯化钠条件下制备冻融稳定性好的高内相皮克林乳液，从而解决在低盐条件下改善大豆蛋白颗粒所稳定高内向乳液的冻融稳定性的问题。

2、为实现上述目的，本发明所设计的技术方案如下：

3、本发明提供了一种在低盐条件下制备高冻融稳定性高内相乳液的方法，包括以下步骤：

4、(1)大豆蛋白的制备：将脱脂大豆粕与去离子水混合，调节至碱性后连续搅拌离心，取上清液调至酸性，离心收集沉淀物，将沉淀物经多次水洗和离心(除去多余氯化钠)，复溶调节至中性后冷冻干燥得到大豆蛋白；

5、(2)大豆蛋白原液的制备：将步骤(1)得到的大豆蛋白溶于去离子水中，室温下磁力搅拌得到大豆蛋白原液；

6、(3)热聚集大豆蛋白原液的制备：将步骤(2)得到的大豆蛋白原液水浴加热后，迅速冰水浴冷却，稀释得到热聚集大豆蛋白溶液；

7、(4)魔芋胶原液的制备：将魔芋胶溶分散于去离子水后，搅拌使魔芋胶充分溶解，得到魔芋胶原液；

8、(5)稳定剂的制备：将步骤(3)得到的热聚集大豆蛋白溶液加入到步骤(4)得到的魔芋胶溶液中进行混合均匀，并加入氯化钠，得到低盐热聚集大豆蛋白-魔芋胶稳定剂；

9、(6)低盐条件下热聚集大豆蛋白-魔芋胶高内相乳液的制备：将低盐热聚集大豆蛋白-魔芋胶稳定剂与油相高速均质混合，得到低盐条件下的热聚集大豆蛋白-魔芋胶高内相乳液(原始乳液)；

10、(7)热聚集大豆蛋白-魔芋胶高内相乳液制备：将步骤(6)得到的热聚集大豆蛋白-魔芋胶高内相乳液(原始乳液)水浴加热后，迅速转移冰水浴冷却，得到热聚集大豆蛋白-魔芋胶高内相乳液，即为高冻融稳定性高内相乳液。

11、进一步地，所述步骤(1)中，碱性的ph值为8，酸性的ph值为4.5。

12、最为优选选择：大豆蛋白通过如下方法制备：将脱脂大豆粕按料液比1:10(g/ml)与去离子水混合，用2mol/l naoh调节溶液的ph至8.0，室温下磁力搅拌2h使其充分溶解，在9000×g的条件下离心15min，收集上清液，用2mol/l hcl调节ph至4.5，在9000×g的条件下离心15min后收集沉淀，用去离子水水洗三次，收集沉淀后加入去离子水，并用2mol/l naoh调节溶液ph至7.0，搅拌使蛋白充分复溶分散，再冷冻干燥得到大豆蛋白。

13、再进一步地，所述步骤(2)中大豆蛋白原液的制备步骤为：将大豆蛋白溶于去离子水中大豆蛋白完全溶解，得到质量百分浓度为4-6％的大豆蛋白溶液；然后置于4℃冰箱过夜水化，大豆蛋白完全水合后得到大豆蛋白原液，其中，大豆蛋白原液的质量百分浓度为4-6％。

14、根据实际情况，大豆蛋白溶液可以用1mol/l naoh或hcl将大豆蛋白溶液的ph调至7.0。

15、再进一步地，所述步骤(3)中，

16、热聚集大豆蛋白溶液的制备方法如下：将大豆蛋白原液在温度为90-95℃水浴加热10-20min，迅速冰水浴冷却至室温，得到浓度为4-6％的热聚集大豆蛋白原液，然后加入去离子水进行稀释，搅拌均匀，得到浓度为2-4％的热聚集大豆蛋白溶液。

17、再进一步地，所述步骤(4)中，魔芋胶黏度为15-30pa.s，所得魔芋胶原液质量百分浓度为0.4-1.2％。

18、再进一步地，所述步骤(5)中，低盐热聚集大豆蛋白-魔芋胶稳定剂中，氯化钠的浓度为20-40mm、大豆蛋白的浓度为1-3％、魔芋胶黏度为15-30pa.s。

19、再进一步地，所述步骤(6)中，低盐热聚集大豆蛋白-魔芋胶稳定剂与油相的体积比为1:3，所述油相为大豆油、山茶油、紫苏油、亚麻籽油等植物油中的一种。

20、再进一步地，所述步骤(6)中，均质速度为8000-12000rpm，时间为2-5min。

21、再进一步地，所述步骤(7)中，水浴加热温度为90-100℃，加热时间为15-30min。

22、本发明还提供了一种上述方法制备得到的高冻融稳定性高内相乳液在制备蛋黄酱或饱和脂肪替代物中应用。

23、本发明的有益效果：

24、(1)本发明的热聚集大豆蛋白-魔芋胶高内相乳液在nacl浓度为20mm时表现出良好的冻融稳定性，而单独大豆蛋白颗粒需要在80mm以上nacl浓度下实现良好的冻融稳定性，因此本发明通过添加魔芋胶实现了在低nacl浓度下基于热聚集大豆蛋白颗粒制备高冻融稳定性高内相乳液，在减少nacl用量的同时保证了产品的良好品质，在食品方面具有广阔的应用前景。

25、(2)本发明提出的方法制备出的皮克林高内相乳液的冻融稳定性有明显的改善，在三个冻融循环后仍能保持稳定的乳液结构，扩大了皮克林高内相乳液在冷冻食品领域的应用范围。

技术特征：

1.一种在低盐条件下制备高冻融稳定性高内相乳液的方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中，碱性的ph值为8，酸性的ph值为4.5。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)中，大豆蛋白原液的制备步骤为：

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中，热聚集大豆蛋白溶液的制备方法如下：

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(4)中，魔芋胶黏度为15-30pa.s，所得魔芋胶原液质量百分浓度为0.4-1.2％。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(5)中，低盐热聚集大豆蛋白-魔芋胶稳定剂中，氯化钠的浓度为20-40mm、大豆蛋白的浓度为1-3％、魔芋胶黏度为15-30pa.s。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(6)中，低盐热聚集大豆蛋白-魔芋胶稳定剂与油相的体积比为1:3，所述油相为大豆油、山茶油、紫苏油、亚麻籽油等植物油中的一种。

8.根据权利要求1或7所述的方法，其特征在于，所述步骤(6)中，均质速度为8000-12000rpm，时间为2-5min。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(7)中，水浴加热温度为90-100℃，加热时间为15-30min。

10.一种权利要求1所述方法制备得到的高冻融稳定性高内相乳液在制备蛋黄酱或饱和脂肪替代物中应用。

技术总结
本发明公开了一种在低盐条件下制备高冻融稳定性高内相乳液的方法，该方法依次经过大豆蛋白的制备、大豆蛋白原液的制备、热聚集大豆蛋白的制备、魔芋胶原液的制备、稳定剂的制备、低盐条件下热聚集大豆蛋白‑魔芋胶高内相乳液的制备，直至最后制备热聚集大豆蛋白‑魔芋胶高内相乳液制备。本发明通过添加魔芋胶实现了在低NaCl浓度下基于热聚集大豆蛋白颗粒制备高冻融稳定性高内相乳液，在减少NaCl用量的同时保证了产品的良好品质，在食品方面具有广阔的应用前景。本发明提出的方法制备出的皮克林高内相乳液的冻融稳定性有明显的改善，在三个冻融循环后仍能保持稳定的乳液结构，扩大了皮克林高内相乳液在冷冻食品领域的应用范围。

技术研发人员：望运滔,白艳红,李可,郭秀琴,吕蒙,王宁,李秋香
受保护的技术使用者：郑州轻工业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/12/30