一种融合魏斯氏菌与埃切假丝酵母协同发酵低盐生料豆瓣酱的方法与流程

本发明涉及生物工程发酵，尤其涉及一种融合魏斯氏菌与埃切假丝酵母协同发酵低盐生料豆瓣酱的方法。

背景技术：

1、豆瓣酱是一种我国传统发酵食品。豆瓣酱具有独特风味和丰富营养，在我国悠久的饮食文化中占据重要席位，被广泛应用于各类佐餐与调味过程中。豆瓣酱生产主要以蚕豆、面粉、盐和辣椒为原料，主要经过米曲霉制曲和加盐水制成酱醅发酵等基本步骤。在豆瓣酱发酵过程中，蚕豆和面粉等原料中的蛋白质、淀粉等大分子物质被微生物分解成氨基酸、多肽、脂肪酸、低聚糖和单糖等小分子物质，便于人体吸收。此外，微生物通过其自身生长和代谢过程会将小分子物质转化为有机酸、醇类、酯类等多种次级代谢产物，从而赋予豆瓣酱独特的风味。

2、融合魏斯氏菌(weissella confusa)在分类学上属于原核生物原界、细菌界、厚壁菌门、芽孢杆菌纲、乳杆菌目、明串珠菌科、魏斯氏菌属。融合魏斯氏菌菌落呈圆形，边缘整齐，不透明，呈白色。

3、埃切假丝酵母(starmerella etchellsii)在分类学上属于真核生物原界、真菌界、子囊菌门、酵母亚门、酵母纲、酵母目、酵母科、假丝酵母属。埃切假丝酵母菌落呈圆形，表面湿润光滑，呈乳白色。

4、豆瓣酱发酵涉及复杂的微生物群落，其中酵母菌和乳酸菌在豆瓣酱发酵过程中有着重要作用。乳酸菌能够分解豆瓣酱原料种的蛋白质和碳水化合物为小分子营养物质，同时通过代谢作用直接或间接地参与酱醅中的酸类物质发酵，使得酱醅在发酵初期的ph值下降，从而抑制有害微生物的生长，保证豆瓣酱在发酵过程种的卫生安全。随着健康饮食需求的提升，降低豆瓣酱盐度成为近年来调味品行业的重要需求。但是，盐度降低会带来风味变化、微生物污染等不利情况。微生物群落的稳定是形成豆瓣酱风味的关键因素，其中确定其中的关键微生物并利用其进行生物强化接种有助于维持豆瓣酱风味的稳定。乳酸菌在豆瓣酱发酵过程中形成的乳酸及一些具有特殊风味的物质，可以改善豆瓣酱风味和滋味。与豆瓣酱风味直接相关的乳酸菌主要有魏斯氏菌、葡萄球菌和乳杆菌等。魏斯氏菌属微生物在发酵食品中的强化应用可以提升产品中酯类、醛类、醇类、酸类和酮类物质的含量，具有有效提高以豆瓣酱为典型代表的发酵食品的产品风味和品质或者缩短发酵时间的作用。酵母菌在发酵过程中能直接或间接地参与豆瓣酱中醇类、酸类物质的形成以及参与酯化作用等，从而减少发酵食品中的不良风味同时促进豆瓣酱风味更加丰富。此外，酵母菌对苯乙醇、4-乙基苯酚等豆瓣酱特征风味物质的形成有重要影响。与豆瓣酱风味密切相关的酵母菌包括假丝酵母、鲁氏结合酵母等。假丝酵母属微生物属于后熟型酯香酵母。其繁殖和发酵能够有效改善豆瓣酱风味，提高豆瓣酱品质。前期研究表明，乳酸菌的作用会使酱醅ph下降，形成酸性的酱醅环境，从而促进假丝酵母、鲁氏结合酵母等酵母菌株较优的生长。传统豆瓣酱采用开放式自然发酵工艺，存在潜在污染微生物的风险，同时机械化程度较低。采用重要功能微生物在低盐豆瓣酱发酵过程中进行强化发酵有助于提升产品风味，为未来的人工可控发酵奠定基础。

5、针对以上问题，本发明提出一种融合魏斯氏菌与埃切假丝酵母协同发酵低盐生料豆瓣酱的方法，来解决上述问题。

技术实现思路

1、本发明的提供一种融合魏斯氏菌与埃切假丝酵母协同发酵低盐生料豆瓣酱的方法。

2、本发明的方案是：

3、一种融合魏斯氏菌与埃切假丝酵母协同发酵低盐生料豆瓣酱的方法，包括下列步骤：将埃切假丝酵母(starmerella etchellsii)y18与融合魏斯氏菌(weissella confusa)b1协同发酵生产低盐生料豆瓣酱。

4、作为优选的技术方案，所述埃切假丝酵母(starmerella etchellsii)y18保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为cgmccno.27820，保藏日期为2023年7月6日。保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。

5、作为优选的技术方案，所述融合魏斯氏菌(weissella confusa)b1保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏编号为cgmcc no.32015，保藏日期为2024年9月20日。保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。

6、作为优选的技术方案，所述生料豆瓣酱的制备在成曲拌入盐水开始发酵时，融合魏斯氏菌b1的添加量≥1.0×106cfu/g，埃切假丝酵母为埃切假丝酵母y18的添加量≥1.0×106cfu/g，且所述融合魏斯氏菌b1与埃切假丝酵母y18的投料比例为1～10：1。

7、作为优选的技术方案，酱醅盐度为80～120g/l。

8、作为优选的技术方案，在15～40℃进行发酵。

9、作为优选的技术方案，豆瓣酱发酵共计12～18周，发酵每隔15天翻醅一次。

10、本发明还公开了一种发酵剂在制备豆类发酵食品中的应用，发酵剂中含有埃切假丝酵母(starmerella etchellsii)y18与融合魏斯氏菌(weissella confusa)b1，所述发酵剂在蚕豆酱、黄豆酱、酱油中使用。

11、由于采用了上述技术方案一种融合魏斯氏菌与埃切假丝酵母协同发酵低盐生料豆瓣酱的方法，包括下列步骤：将埃切假丝酵母(starmerella etchellsii)y18与融合魏斯氏菌(weissella confusa)b1协同发酵生产低盐生料豆瓣酱。

12、本发明的优点：

13、本发明提供的融合魏斯氏菌b1和埃切假丝酵母y18协同发酵低盐生料豆瓣酱的方法，基于融合魏斯氏菌b1和埃切假丝酵母y18共同接种来强化发酵功能，使用此方法制备得到的低盐生料豆瓣酱中可滴定酸也控制在较好的范围内；醇类、酯类等风味物质也显著提升，明显缩短了低盐生料豆瓣酱的发酵周期。因此，融合魏斯氏菌b1和埃切假丝酵母y18在低盐生料豆瓣酱的工业化生产过程中具有重要作用，有利于提升酱醅品质。

14、比较了自然发酵豆瓣酱与本发明接种融合魏斯氏菌与埃切假丝酵母发酵豆瓣酱之间品质的差异，发现接种融合魏斯氏菌与埃切假丝酵母有益于提高产品的关键理化指标，有效改善了低盐生料豆瓣酱的风味与品质。

技术特征：

1.一种融合魏斯氏菌与埃切假丝酵母协同发酵低盐生料豆瓣酱的方法，其特征在于，包括下列步骤：将埃切假丝酵母(starmerella etchellsii)y18与融合魏斯氏菌(weissella confusa)b1协同发酵生产低盐生料豆瓣酱。

2.如权利要求1所述的一种融合魏斯氏菌与埃切假丝酵母协同发酵低盐生料豆瓣酱的方法，其特征在于：所述埃切假丝酵母(starmerella etchellsii)y18保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为cgmccno.27820，保藏日期为2023年7月6日。

3.如权利要求1所述的一种融合魏斯氏菌与埃切假丝酵母协同发酵低盐生料豆瓣酱的方法，其特征在于：所述融合魏斯氏菌(weissella confusa)b1保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏编号为cgmcc no.32015，保藏日期为2024年9月20日。

4.如权利要求1所述的一种融合魏斯氏菌与埃切假丝酵母协同发酵低盐生料豆瓣酱的方法，其特征在于：所述生料豆瓣酱的制备在成曲拌入盐水开始发酵时，融合魏斯氏菌b1的添加量≥1.0×106cfu/g，埃切假丝酵母为埃切假丝酵母y18的添加量≥1.0×106cfu/g，且所述融合魏斯氏菌b1与埃切假丝酵母y18的投料比例为1～10：1。

5.如权利要求1或4所述的一种融合魏斯氏菌与埃切假丝酵母协同发酵低盐生料豆瓣酱的方法，其特征在于：酱醅盐度为80～120g/l。

6.如权利要求1或4所述的一种融合魏斯氏菌与埃切假丝酵母协同发酵低盐生料豆瓣酱的方法：在15～40℃进行发酵。

7.如权利要求1或4所述的一种融合魏斯氏菌与埃切假丝酵母协同发酵低盐生料豆瓣酱的方法，其特征在于：豆瓣酱发酵共计12～18周，发酵每隔15天翻醅一次。

8.一种发酵剂在制备豆类发酵食品中的应用，其特征在于：发酵剂中含有埃切假丝酵母(starmerella etchellsii)y18与融合魏斯氏菌(weissella confusa)b1，所述发酵剂在蚕豆酱、黄豆酱、酱油中使用。

技术总结
本发明涉及生物工程发酵技术领域，本发明公开了一种融合魏斯氏菌与埃切假丝酵母协同发酵低盐生料豆瓣酱的方法，采用了接种融合魏斯氏菌与埃切假丝酵母来强化低盐生料豆瓣酱发酵功能；使用此方法发酵制备得到的低盐生料豆瓣酱的盐度可以降低至8～10％，可滴定酸控制较好，且豆瓣酱色泽、风味及典型性均有所提升。

技术研发人员：钮成拓,左汶骏,李崎,刘福明,刘春凤,谢世宏
受保护的技术使用者：楚雄云泉酱园有限责任公司
技术研发日：
技术公布日：2025/2/5