含脂脱乳糖牛奶粉及其制备方法与流程

本申请来源于国家高科技发展计划2006aa10z328课题“大豆蛋白粒子表面修饰与豆乳粉体物性调控关键技术”，将植物蛋白食品饮料加工技术延伸到了动物蛋白饮料及食料加工行业，属于现代农业领域中，现代食品、生物工程技术，具体涉及一种含脂脱乳糖牛奶粉及其制备方法。

背景技术：

1、全世界大约有70%的成年人体内缺乏消化牛奶乳糖的“乳糖酶”，饮奶后会产生消化不良、肚胀、腹痛、腹泻等乳糖不耐症，并且乳糖还制约了“忌糖”人群消费。目前制作脱乳糖奶制品的生产工艺有膜分离法、酶解法、脱脂-酸沉法等，这些生产工艺成本较高、工艺复杂，并且多数生产工艺要求将脱乳糖后的含氯化钙镁盐和维生素等水溶物的“水液”需要返回蛋白液重溶，返回的“水液”含有动物雌性激素，这类制品存在着食用安全隐患。

技术实现思路

1、基于此，本申请的一个或者多个实施例提供一种易于生产、可保全牛奶酪蛋白和脂肪酸及油溶物原生态功能、安全性更高的含脂脱乳糖牛奶粉及其制备方法。

2、本申请的一个或者多个实施例提供了一种含脂脱乳糖牛奶粉的制备方法，包括如下步骤：

3、用第一碱性水碱溶稀释生牛奶，并将稀释生牛奶的ph值调整至6.9~7.1，制备稀释奶；

4、将稀释奶加热均质，再加热制熟，制备熟奶液；

5、向熟奶液添加凝固剂点卤，制备豆腐脑态的脑水两相体；

6、破碎脑水两相体进行脑水分离，弃去水和水溶物，收集蛋白泥；

7、用第二碱性水碱溶稀释蛋白泥，制备ph值为6.9~7.1的稀奶液；以及，

8、将稀奶液制备成含脂脱乳糖牛奶粉。

9、在其中一个实施例中，上述碱溶稀释奶的制备步骤满足如下条件中的一个或者多个：

10、（a）第一碱性水和第二碱性水分别独立地包括ph值为9.0~9.5的磷酸盐溶液；可选地，磷酸盐溶液中的磷酸盐包括磷酸三钠和三聚磷酸钠中的一种或二者的组合；以及，

11、（b）稀释奶的干固物含量为7wt%~10wt%。

12、在其中一个实施例中，将稀释奶加热均质，再加热制熟的条件包括：采用蒸汽直吹加热方式，将稀释奶升温至50~55℃在2.5mpa~3.5mpa压力下均质细化，再将均质后的稀释奶加热至98℃~100℃，保持2min ~3min。

13、在其中一个实施例中，上述豆腐脑态的脑水两相体的制备步骤满足如下条件中的一个或多个：

14、（1）上述熟奶液的温度为72℃～82℃；

15、（2）在熟奶液流动条件下添加凝固剂；

16、（3）凝固剂的添加量为熟奶液重量的1.2%~1.5%；以及，

17、（4）凝固剂选自钙镁盐卤、乳酸钙、硫酸钙和葡萄糖酸-δ-内酯中的一种或多种。

18、在其中一个实施例中，上述制备方法还包括采用如下条件对加热制熟所得熟奶液进行降温后再添加凝固剂进行点卤：

19、采用双层盘管冷却器，夹层中心流动输送熟奶液，外层冷水反向逆流方式降温，使熟奶液降温至72℃～82℃。

20、在其中一个实施例中，上述蛋白泥的制备步骤满足如下条件中的一个或多个：

21、1）脑水分离采用连续离心分离方式，分离因素≥3000；以及，

22、2）蛋白泥的含水量为67%~70%，ph值为5.7~5.8。

23、在其中一个实施例中，上述稀奶液的制备步骤满足如下条件中的一个或多个：

24、（i）稀奶液的干固物含量为7wt%~10wt%、ph值为6.9~7.1；以及，

25、（ⅱ）第二碱性水和蛋白泥的混合物经如下处理：

26、一级蒸汽射流加热至50℃~55℃，在2.5mpa~3.5mpa下均质细化。

27、在其中一个实施例中，将稀奶液制备成含脂脱乳糖牛奶粉的步骤，包括：

28、将稀奶液高温灭菌、浓缩降温，制备浓缩奶液；

29、将浓缩奶液喷雾干燥，制备细干粉；以及

30、对上述细干粉喷涂造粒液进行附聚造粒，制备含脂脱乳糖牛奶粉。

31、在其中一个实施例中，上述含脂脱乳糖牛奶粉的制备步骤满足如下条件中的一个或者多个：

32、i）高温灭菌、浓缩降温的步骤包括：采用三级蒸汽射流泵串联加热，使稀奶液在4~5秒内达到灭菌温度121℃~125℃，直接进入浓缩直至浓缩奶液干固物含量达到15wt%~20wt%、温度50~52℃、ph值为6.9~7.1；

33、ⅱ）将浓缩奶液喷雾干燥，制备细干粉的步骤满足如下条件：

34、浓缩奶液进入喷雾干燥塔的温度保持50~52℃，干固物含量保持15wt%~20wt%；

35、iii）对细干粉喷涂造粒液进行附聚造粒，制备含脂脱乳糖牛奶粉的步骤满足如下条件中的一个或多个：

36、（a）采用附聚型造粒机向机内负压热风沸腾细干粉喷造粒液，使表面回湿粉粒与干粉粘合附聚成大颗粒，二次干燥至水分≤4.5%；

37、（b）细干粉与造粒液的质量比为：1:（1.01~1.43）；

38、（c）造粒液中溶质含量为15wt%~16wt%，所述溶质包括麦芽糊精、卵磷脂和大豆分离蛋白，麦芽糊精、卵磷脂和大豆分离蛋白的质量比为（13~16）:（0.2~0.4）:（3~5），造粒液的ph值为6.9~7.1。

39、本申请的一个或者多个实施例提供了一种含脂脱乳糖牛奶粉，采用上述任一实施例的含脂脱乳糖牛奶粉的制备方法制备而成。

40、本申请至少具有如下有益效果：

41、本申请在生牛奶中添加碱性水，在对生牛奶碱溶稀释的同时还可以碱溶其中的酪蛋白钙之钙金属离子，使其失去凝固蛋白功能，成为水溶性络合物分散在水中，进而使酪蛋白独立出来，可以保全脂肪酸及维生素并保留酪蛋白包水凝胶和析水功能。之后通过“卤水点豆腐”的方式将稀释奶加热制熟、点卤即可使奶液凝固成“豆腐脑态”的脑水两相体，然后破碎脑水两相体进行脑水分离，弃去分离出的水和水溶物，可获得脱除超过70%乳糖的“蛋白泥”，而且大部分的动物雌性激素、水溶性钙镁盐络合物、非蛋白氮、农药和抗生素残留等作为水溶物的成分也被一并去除，提高了食用安全性。脱乳糖后的蛋白泥再次用碱性水解除凝胶体“解凝”成溶液，即可进一步制备成含脂脱乳糖牛奶粉。

42、本申请工艺过程简便，利用“碱溶、凝析、解凝”的方式在含脂肪条件下脱降乳糖、脱雌性激素及抗生素残留和钙镁盐水溶物等，保留了参与凝胶的牛奶酪蛋白、乳清蛋白和乳脂肪酸及维生素等油溶物，有利于制作含脂脱乳糖牛奶粉新产品，属于原创型行业性“空白”技术。

技术特征：

1.一种含脂脱乳糖牛奶粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述稀释奶的制备步骤满足如下条件中的一个或者多个：

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将所述稀释奶加热均质，再加热制熟的条件包括：采用蒸汽直吹加热方式，将所述稀释奶升温至50~55℃在2.5mpa~3.5mpa压力下均质细化，再将均质后的稀释奶加热至98℃~100℃，保持2min ~3min。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述豆腐脑态的脑水两相体的制备步骤满足如下条件中的一个或多个：

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括采用如下条件对加热制熟所得熟奶液进行降温后再添加所述凝固剂进行点卤：

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述蛋白泥的制备步骤满足如下条件中的一个或多个：

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述稀奶液的制备步骤满足如下条件中的一个或多个：

8.根据权利要求1-7中任一项所述的制备方法，其特征在于，将所述稀奶液制备成含脂脱乳糖牛奶粉的步骤，包括：

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述含脂脱乳糖牛奶粉的制备步骤满足如下条件中的一个或者多个：

10.一种含脂脱乳糖速溶牛奶粉，其特征在于，采用权利要求1-9任一项所述的制备方法制备而成。

技术总结
本申请涉及现代食品、食料加工领域的一种含脂脱乳糖牛奶粉及其制备方法。含脂脱乳糖牛奶粉的制备方法包括如下步骤：用第一碱性水碱溶稀释生牛奶并将其pH值调整至6.9~7.1，制备稀释奶；将稀释奶加热均质，再加热制熟，制备熟奶液；向熟奶液添加凝固剂点卤，制备豆腐脑态的脑水两相体；破碎脑水两相体进行脑水分离，弃去水和水溶物，收集蛋白泥；用第二碱性水碱溶稀释蛋白泥，制备pH值为6.9~7.1的稀奶液；将稀奶液高温灭菌、浓缩降温、喷雾干燥制备含脂脱乳糖牛奶粉。该工艺过程简便，可在含脂肪条件下脱降乳糖、脱雌性激素及抗生素残留和钙镁盐水溶物等，保留牛奶蛋白和脂肪等油溶物，产品营养安全性更高。

技术研发人员：董玉泉,董小雷,柴晶晶
受保护的技术使用者：涿州市东神食品科贸有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/12/12