一种超声辅助高抗氧化活性咖啡叶康普茶的制备方法

本发明属于茶饮料，具体涉及一种超声辅助高抗氧化活性咖啡叶康普茶制备的方法。

背景技术：

1、康普茶是一种由茶叶、糖以及细菌和酵母的共生培养物发酵制成的饮料，具有优良的营养价值和潜在的健康效益。红茶是康普茶发酵的传统基质，但是近年来多种植物提取物例如杜鹃花、姜黄和石榴等提取物被添加到发酵基质中用于制备具有不同风味和功能特性的康普茶。

2、咖啡叶是一种来源丰富的咖啡树的副产物，通常在咖啡树定期修剪的过程中被废弃于田间，这不仅会造成资源浪费，而且还会增加环境负担。咖啡叶蕴含诸多生物活性成分，如咖啡因、葫芦巴碱、绿原酸、咖啡酸、对香豆酸、阿魏酸、儿茶素、表儿茶素、芦丁、绿原酸、氨基酸等生物活性物质，这些植化成分具有抗氧化活性、抗炎活性、抗癌活性等功能特性。目前，咖啡叶已经被加工成咖啡叶茶供人饮用。与传统茶叶相比，咖啡叶具有咖啡因含量低，但多酚类化合物含量和抗氧化活性高等特点。因此，咖啡叶是制作康普茶的潜在健康基质。但是，目前以咖啡叶为基质发酵生产康普茶的研究还非常欠缺。

3、目前，康普茶主要利用红茶菌通过传统发酵方法进行制备。传统的发酵方式存在产量低、持续时间长、污染风险高等缺点。超声作为一种新兴物理加工技术可以通过促进微生物生长、提高酶活和代谢能力、提高传质过程等提高发酵效率和产量。因此，超声辅助发酵是提高康普茶抗氧化活性的一个有效手段。目前，有关超声在康普茶制备中的研究主要在于利用超声制备提取液用于发酵，而对于利用超声预处理红茶菌后再进行发酵的研究鲜有报道。以超声辅助发酵红茶菌制备咖啡叶康普茶的研究以及如何通过筛选超声条件以获得高抗氧化活性的咖啡叶康普茶的制备工艺也未见报道。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种超声辅助高抗氧化活性咖啡叶康普茶的制备方法；所获得的咖啡叶康普茶具有康普茶的独特风味，其独具一格的酸甜口感中和、淡化了咖啡叶的草本气味，形成了更具特色的感官特征。因此，本研究的目的是通过超声辅助发酵以提高咖啡叶康普茶的抗氧化活性；同时，通过康普茶发酵淡化咖啡叶的青草味，获得一种兼具高抗氧化活性与独特风味的功能性咖啡叶康普茶。

2、本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

3、一种超声辅助高抗氧化活性咖啡叶康普茶的制备方法，包括以下步骤：

4、步骤一、咖啡叶的预处理：

5、(1)前处理：将采摘的新鲜咖啡叶去梗，挑选出无虫眼、形状完整的叶子，随后清洗干净，沥干水分，得到前处理的咖啡叶；

6、(2)干燥：将前处理的咖啡叶进行干燥，得到干燥后的咖啡叶；

7、(3)粉碎：将干燥后的咖啡叶粉碎，获得咖啡叶粉末；

8、步骤二、接种混合液的制备：

9、(1)咖啡叶提取液的制备：将步骤一(3)中得到的咖啡叶粉末加入沸水中，利用沸水浸提后，用纱布过滤收集滤液，得到咖啡叶浸提液；

10、(2)将咖啡叶提取液与蔗糖混合后进行高压灭菌，灭菌后的混合溶液冷却至室温后，再调节混合溶液的ph，得到调节ph后的混合溶液；

11、(3)将红茶菌接入步骤二(1)中得到的咖啡叶浸提液中，经培养后得到种子液；然后再将步骤二(2)中调节ph后的混合溶液中接入种子液，得到接种混合液；

12、步骤三、超声辅助制备咖啡叶康普茶：

13、(1)超声处理：将步骤二(3)中的接种混合液进行超声处理，得到超声处理的接种混合液；

14、(2)将步骤三(1)中超声处理的接种混合液进行发酵，发酵后获得高抗氧化活性的咖啡叶康普茶。

15、优选的，步骤一的(2)中干燥的温度为160℃，时间为20-25min。

16、优选的，步骤二的(1)中咖啡叶粉末与沸水的用量关系为3-11g：1l；沸水浸提的时间为10-15min。

17、优选的，步骤二的(2)中蔗糖与咖啡叶提取液的用量关系为30-70g：1l；调节混合溶液的ph利用灭菌的柠檬酸钠或碳酸氢钠溶液进行调节，ph为3.0-5.0；所述灭菌的条件均为121℃、15-20min。

18、优选的，步骤二的(3)中红茶菌接入咖啡叶浸提液中的接种量为10g：100ml；种子液与调节ph后的混合溶液的体积比为3:50-7:50。

19、优选的，步骤三的(1)中超声处理是在接种混合液静置培养0-7天后进行超声处理，其中，0天是指在获得接种混合液后直接对其进行超声处理，1天后进行超声处理是指获得接种混合液后静置培养24h后再对其进行超声处理，2-7天以此类推；静置培养的温度为32℃。

20、优选的，步骤三的(1)中超声功率密度为4-38w/l；超声时间为5-60min；超声频率为单频、双频或者三频；其中单频为20～40khz；双频为两种频率同时处理，包括20khz和28khz同时处理、20khz和40khz同时处理或者28khz与40khz同时处理；三频为三种频率同时处理，包括20khz、28khz和40khz同时处理。更优的，超声功率密度为8w/l，超声时间为20min，超声频率为单频40khz。

21、优选的，步骤三的(2)中，发酵是在培养箱中进行，发酵的温度为25-36℃，发酵的时间为6-12天。更优的，发酵的温度为32℃，发酵的时间为9天。

22、有益效果：

23、(1)本发明以咖啡叶代替红茶发酵制备咖啡叶康普茶，提高了康普茶的抗氧化活性，并赋予了康普茶独特的风味。

24、(2)本发明将咖啡叶制备成康普茶，增加了康普茶的总酚含量，同时其咖啡因含量低于传统的红茶康普茶，取得了实质性的技术效果，为消费者提供了一款低咖啡因含量的功能性饮料，具备广阔的市场应用前景。

25、(3)本发明通过超声辅助发酵，提升了咖啡叶康普茶的抗氧化活性以及维生素c含量，取得了意想不到的实质性效果，同时也进一步提升了其功能与健康特性。

技术特征：

1.一种超声辅助高抗氧化活性咖啡叶康普茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种超声辅助高抗氧化活性咖啡叶康普茶的制备方法，其特征在于，步骤一的(2)中干燥的温度为160℃，时间为20-25min。

3.根据权利要求1所述的一种超声辅助高抗氧化活性咖啡叶康普茶的制备方法，其特征在于，步骤二的(1)中咖啡叶粉末与沸水的用量关系为3-11g：1l；沸水浸提的时间为10-15min。

4.根据权利要求1所述的一种超声辅助高抗氧化活性咖啡叶康普茶的制备方法，其特征在于，步骤二的(2)中蔗糖与咖啡叶提取液的用量关系为30-70g：1l；调节混合溶液的ph利用灭菌的柠檬酸钠或碳酸氢钠溶液进行调节，ph为3.0-5.0；所述灭菌的条件均为121℃、15-20min。

5.根据权利要求1所述的一种超声辅助高抗氧化活性咖啡叶康普茶的制备方法，其特征在于，步骤二的(3)中红茶菌接入咖啡叶浸提液中的接种量为10g：100ml；培养的温度为20-36℃，时间为3-15天；种子液与调节ph后的混合溶液的体积比为3:50-7:50。

6.根据权利要求1所述的一种超声辅助高抗氧化活性咖啡叶康普茶的制备方法，其特征在于，步骤三的(1)中超声处理是在接种混合液静置培养0-7天后进行超声处理，其中，0天是指在获得接种混合液后直接对其进行超声处理，1天后进行超声处理是指获得接种混合液后静置培养24h后再对其进行超声处理，2-7天以此类推；静置培养的温度为32℃。

7.根据权利要求1所述的一种超声辅助高抗氧化活性咖啡叶康普茶的制备方法，其特征在于，步骤三的(1)中超声功率密度为4-38w/l；超声时间为5-60min；超声频率为单频、双频或者三频；其中单频为20～40khz；双频为两种频率同时处理，包括20khz和28khz同时处理、20khz和40khz同时处理或者28khz与40khz同时处理；三频为三种频率同时处理，包括20khz、28khz和40khz同时处理。

8.根据权利要求7所述的一种超声辅助高抗氧化活性咖啡叶康普茶的制备方法，其特征在于，超声功率密度为8w/l，超声时间为20min；超声频率为单频40khz。

9.根据权利要求1所述的一种超声辅助高抗氧化活性咖啡叶康普茶的制备方法，其特征在于，步骤三的(2)中，发酵是在培养箱中进行，发酵的温度为25-36℃，发酵的时间为6-12天。

10.根据权利要求9所述的一种超声辅助高抗氧化活性咖啡叶康普茶的制备方法，其特征在于，发酵的温度为32℃，发酵的时间为9天。

技术总结
本发明属于茶饮料技术领域，具体涉及一种超声辅助高抗氧化活性咖啡叶康普茶制备的方法。主要步骤为：首先筛选和清洗咖啡叶，经干燥、粉碎，获得咖啡叶粉末；将咖啡叶粉末利用沸水浸提后，过滤得到咖啡叶浸提液；将红茶菌接入咖啡叶浸提液中，经培养后得到种子液；再将咖啡叶提取液与蔗糖混合后进行灭菌，灭菌后的混合溶液冷却至室温后，调节pH，得到调节pH后的混合溶液；将调节pH后的混合溶液中接入种子液，得到接种混合液，进行超声处理，得到超声处理的接种混合液，最后进行发酵，发酵后获得高抗氧化活性的咖啡叶康普茶。本发明极大综合了康普茶与咖啡叶的风味特性；而且还显著提升了咖啡叶康普茶中生物活性物质的含量以及抗氧化能力。

技术研发人员：陈秀敏,黄宫平
受保护的技术使用者：江苏大学
技术研发日：
技术公布日：2025/1/13