一种含有酵母蛋白的植物蛋白肉及其制备和应用的制作方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种含有酵母蛋白的植物蛋白肉及其制备和应用。

背景技术：

1、植物蛋白产品日益受到生产者和消费者关注，而以植物蛋白为主要来源的人造肉即植物蛋白肉，因其原料来源广泛、成产成本较低以及生产技术较成熟的特点较多的在食品工业中生产，同时，还因其具有较高的蛋白质含量、具有更低的饱和脂肪含量以及具有较高的膳食纤维等特点备受消费者的青睐。但是现有技术中，将植物蛋白肉应用于预制菜品中时，该植物蛋白肉的预制菜品中蛋白质含量低于动物肉的预制菜品，并且植物蛋白肉的预制菜品在色泽、口感等方面与动物肉的预制菜品差距较大，接受度较低。

技术实现思路

1、本发明所解决的技术问题：现有技术中的存在植物蛋白肉的预制菜品与动物肉的预制菜品在色泽、口感等方面的差距较大的问题。

2、针对上述技术问题，本发明提供了一种含有酵母蛋白的植物蛋白肉及其制备和应用

3、具体来说，本发明提供了如下技术方案：

4、第一方面，本发明提供了一种含有酵母蛋白的植物蛋白肉，其特征在于，以重量份计，包含植物蛋白55-115份、酵母蛋白5-35份、增稠剂1-10份、调味料0.1-1.5份、增鲜剂0.1-0.5份和水。

5、优选地，还含有色素0.01-0.05份。

6、优选地，以重量份计，包含植物蛋白70-100份、和/或酵母蛋白10-30份、和/或增稠剂2-8份、和/或调味料0.5-1.5份、和/或增鲜剂0.2-0.5份、和/或色素0.01-0.03份、和/或水90-120份；

7、更优选地，以重量份计，包含植物蛋白80-95份、和/或酵母蛋白10-20份、和/或增稠剂3-5份、和/或调味料0.5-1份、和/或水90-110份。

8、优选地，所述植物蛋白包括花生蛋白、谷脘粉、大豆分离蛋白和小麦蛋白中的一种或一种以上；更优选地，所述植物蛋白包括花生蛋白、谷脘粉和大豆分离蛋白中的一种或一种以上。

9、优选地，以重量份计，花生蛋白25-45份、和/或谷脘粉15-35份、和/或大豆分离蛋白15-35份；

10、更优选地，花生蛋白30-40份、和/或谷脘粉20-30份、和/或大豆分离蛋白20-30；

11、最优选地，花生蛋白30-35份、和/或谷脘粉25-30份、和/或大豆分离蛋白25-30。

12、优选地，所述增稠剂为玉米淀粉和变性淀粉中的一种或两种组合；更优选地，所述增稠剂为玉米淀粉。

13、优选地，所述调味料为食盐、和/或所述增鲜剂为酵母抽提物。

14、优选地，所述色素为红曲红。

15、第二方面，本发明提供了一种所述的含有酵母蛋白的植物蛋白肉的制备方法，包括如下步骤：

16、将植物蛋白、酵母蛋白、增稠剂、调味料、增鲜剂和色素混合得到粉料，并将所述粉料与水混合得到混合物料，接着将混合物料进行挤压膨化后得到含有酵母蛋白的植物蛋白肉。

17、优选地，所述混合物料在挤压膨化的过程中经过八个温度区间段逐步升温至180℃进行膨化。

18、优选地，所述温度区间包括：一区温度为20-40℃、二区温度为50-70℃、三区温度为70-80℃、四区温度为90-100℃、五区温度为110-130℃、六区温度为130-140℃、七区温度为140-160℃以及八区温度为160-180℃；

19、更优选地，一区温度为25-30℃、和/或二区温度为55-60℃、和/或三区温度为75-80℃、和/或四区温度为90-95℃、和/或五区温度为110-115℃、和/或六区温度为135-140℃、和/或七区温度为150-155℃、和/或八区温度为165-170℃。

20、优选地，挤压膨化的转速为120-140rpm、和/或所述粉料的进料速度为13-1.5kg/h、和/或进水速度为1.4-1.6kg/h；更优选地，转速为130-140rpm。

21、第三方面，本发明提供了一种植物蛋白肉的预制菜品，含有所述的含有酵母蛋白的植物蛋白肉或所述的制备方法制备得到的含有酵母蛋白的植物蛋白肉。

22、优选地，以植物蛋白肉的预制菜品重量计，包括油脂7-9％、辅料5-11％、香辛料0.1-0.5％、甜味剂1-3％、保水剂0.3-0.5％、增鲜剂0.1-0.5％、防腐剂0.01-0.08％，其余为所述的植物蛋白肉。

23、更优选地，油脂为红油、和/或辅料为红辣椒丝和姜丝中的一种或两种组合、和/或香辛料为花椒粉和辣椒粉中的一种或两种组合、和/或甜味剂为白砂糖、和/或保水剂为复合磷酸盐、和/或增鲜剂为味精和酵母抽提物的一种或两种组合、和/或防腐剂为乳酸链球杆菌和苯甲酸钠中的一种或两种组合；

24、最优选地，辅料为红辣椒丝和姜丝的组合，更优选地，红辣椒丝5-10％和姜丝0.5-1％；

25、最优选地，香辛料为辣椒粉；

26、最优选地，增鲜剂为酵母抽提物；

27、最优选地，防腐剂为乳酸链球杆菌和苯甲酸钠的组合，更优选地，乳酸链球菌0.01-0.03％和苯甲酸钠0.02-0.05％。

28、第四方面，本发明提供了一种所述的植物蛋白肉的预制菜品的制备方法，包括如下步骤：将植物蛋白肉、油脂、辅料、香辛料、甜味剂、保水剂、增鲜剂和防腐剂混合均匀后得到植物蛋白肉的预制菜品。

29、优选地，以植物蛋白肉的预制菜品重量计，蛋白质含量为45-55％、和/或水分含量为40-50％、和/或水分活度为0.9-0.95aw；更优选地，蛋白质含量为46-52％、和/或水分含量为42-45％、和/或水分活度为0.92-0.94aw。

30、优选地，硬度为8-10n、和/或弹性0.6-0.8、和/或胶黏性0.3-0.6、和/或咀嚼性3.1-6.0；优选地，硬度为9-10n、和/或弹性0.7-0.8、和/或胶黏性0.4-0.6、和/或咀嚼性3.1-5.0。

31、第五方面，本发明提供了所述的含有酵母蛋白的植物蛋白肉或所述的制备方法制备得到的含有酵母蛋白的植物蛋白肉在制备植物蛋白肉的预制菜品中的应用。

32、本发明的有益效果：本发明提供的含有酵母蛋白的植物蛋白肉的预制菜品，其蛋白质含量较高，并且在色泽方面与动物肉的预制菜品较为接近，在硬度弹性、胶黏性和咀嚼性方面优于动物肉的预制菜品。

技术特征：

1.一种含有酵母蛋白的植物蛋白肉，其特征在于，以重量份计，包含植物蛋白55-115份、酵母蛋白5-35份、增稠剂1-10份、调味料0.1-1.5份、增鲜剂0.1-0.5份和水。

2.根据权利要求1所述的含有酵母蛋白的植物蛋白肉，其特征在于，还含有色素0.01-0.05份。

3.根据权利要求1或2所述的含有酵母蛋白的植物蛋白肉，其特征在于，以重量份计，包含植物蛋白70-100份、和/或酵母蛋白10-30份、和/或增稠剂2-8份、和/或调味料0.5-1.5份、和/或增鲜剂0.2-0.5份、和/或色素0.01-0.03份、和/或水90-120份；

4.根据权利要求1-3中任一项所述的含有酵母蛋白的植物蛋白肉，其特征在于，所述植物蛋白包括花生蛋白、谷脘粉、大豆分离蛋白和小麦蛋白中的一种或一种以上；优选地，所述植物蛋白包括花生蛋白、谷脘粉和大豆分离蛋白中的一种或一种以上。

5.根据权利要求1-4中任一项所述的含有酵母蛋白的植物蛋白肉，其特征在于，以重量份计，花生蛋白25-45份、和/或谷脘粉15-35份、和/或大豆分离蛋白15-35份；

6.根据权利要求1-5中任一项所述的含有酵母蛋白的植物蛋白肉，其特征在于，所述增稠剂为玉米淀粉和变性淀粉中的一种或两种组合；优选地，所述增稠剂为玉米淀粉。

7.根据权利要求1-6中任一项所述的含有酵母蛋白的植物蛋白肉，其特征在于，所述调味料为食盐、和/或所述增鲜剂为酵母抽提物。

8.根据权利要求1-7中任一项所述的含有酵母蛋白的植物蛋白肉，其特征在于，所述色素为红曲红。

9.一种权利要求1-8中任一项所述的含有酵母蛋白的植物蛋白肉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述混合物料在挤压膨化的过程中经过八个温度区间段逐步升温至180℃进行膨化。

11.权利要求10所述的制备方法，其特征在于，所述温度区间包括：一区温度为20-40℃、二区温度为50-70℃、三区温度为70-80℃、四区温度为90-100℃、五区温度为110-130℃、六区温度为130-140℃、七区温度为140-160℃以及八区温度为160-180℃；

12.根据权利要求9-11中任一项所述的制备方法，其特征在于，挤压膨化的转速为120-140rpm、和/或所述混合物料在八个温度区间段中的升温速率为5-15℃/min、和/或所述粉料的进料速度为13-1.5kg/h、和/或进水速度为1.4-1.6kg/h；优选地，转速为130-140rpm。

13.一种植物蛋白肉的预制菜品，其特征在于，含有权利要求1-8中任一项所述的或权利要求9-12中任一项所述的制备方法制备得到的含有酵母蛋白的植物蛋白肉。

14.根据权利要求13所述的植物蛋白肉的预制菜品，其特征在于，以植物蛋白肉的预制菜品重量计，包括油脂7-9％、辅料5-11％、香辛料0.1-0.5％、甜味剂1-3％、保水剂0.3-0.5％、增鲜剂0.1-0.5％、防腐剂0.01-0.08％，其余为所述的植物蛋白肉。

15.根据权利要求14所述的植物蛋白肉的预制菜品，其特征在于，油脂为红油、和/或辅料为红辣椒丝和姜丝中的一种或两种组合、和/或香辛料为花椒粉和辣椒粉中的一种或两种组合、和/或甜味剂为白砂糖、和/或保水剂为复合磷酸盐、和/或增鲜剂为味精和酵母抽提物的一种或两种组合、和/或防腐剂为乳酸链球杆菌和苯甲酸钠中的一种或两种组合；

16.一种权利要求13-15中任一项所述的植物蛋白肉的预制菜品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将植物蛋白肉、油脂、辅料、香辛料、甜味剂、保水剂、增鲜剂和防腐剂混合均匀后得到植物蛋白肉的预制菜品。

17.根据权利要求13-15中任一项所述的植物蛋白肉的预制菜品或权利要求16所述的制备方法制备得到的植物蛋白肉的预制菜品，其特征在于，以植物蛋白肉的预制菜品重量计，蛋白质含量为45-55％、和/或水分含量为40-50％、和/或水分活度为0.9-0.95aw；优选地，蛋白质含量为46-52％、和/或水分含量为42-45％、和/或水分活度为0.92-0.94aw。

18.根据权利要求13-15中任一项所述的植物蛋白肉的预制菜品或权利要求16所述的制备方法制备得到的植物蛋白肉的预制菜品，其特征在于，硬度为8-10n、和/或弹性0.6-0.8、和/或胶黏性0.3-0.6、和/或咀嚼性3.1-6.0；优选地，硬度为9-10n、和/或弹性0.7-0.8、和/或胶黏性0.4-0.6、和/或咀嚼性3.1-5.0。

19.权利要求1-8中任一项所述的或权利要求9-12中任一项所述的制备方法制备得到的含有酵母蛋白的植物蛋白肉在制备植物蛋白肉的预制菜品中的应用。

技术总结
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种含有酵母蛋白的植物蛋白肉及其制备和应用。该有酵母蛋白的植物蛋白肉，以重量份计，包含植物蛋白55‑115份、酵母蛋白5‑35份、增稠剂1‑10份、调味料0.1‑1.5份、增鲜剂0.1‑0.5份和水。将本发明提供的含有酵母蛋白的植物蛋白肉应用于预制菜品时，该植物蛋白肉的预制菜品蛋白质含量较高，并且在色泽方面与动物肉的预制菜品较为接近，在硬度弹性、胶黏性和咀嚼性方面优于动物肉的预制菜品。

技术研发人员：肖明华,张彦,沈硕,李库,王晨祥,李沛,郭辉,郭江勇
受保护的技术使用者：安琪酵母股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2025/4/14