复合发酵酱、制备方法及其应用

本发明涉及食品加工，具体涉及一种复合发酵酱、制备方法及其应用。

背景技术：

1、郫县豆瓣是四川豆瓣酱中的代表，其色泽鲜艳、香气独特、回味香甜。现有的郫县豆瓣通常采用传统工艺制备得到，包括：将红辣椒盐渍制成辣椒醅；将蚕豆制曲、发酵制成甜瓣子；将辣椒醅和甜瓣子按一定比例混合均匀后入缸，进行3个月以上的翻、晒、露等发酵处理。上述工艺中，辣椒醅和甜瓣子混合发酵的时间越长，所得到的郫县豆瓣风味物质种类越多，感官和理化指标越佳，质量越好。一般情况下，特级郫县豆瓣的发酵时间在2年以上，一级郫县豆瓣的发酵时间在9-18个月，二级郫县豆瓣的发酵时间在3个月以上，红油郫县豆瓣的发酵时间在3-6个月。其中，二级郫县豆瓣和红油郫县豆瓣因发酵周期短、价格便宜占据大部分市场，然而，发酵时间为3-5个月的郫县豆瓣其感官和理化指标往往较难达到gb/t20560-2006《地理标志产品 郫县豆瓣》中规定的标准，尤其是氨基酸态氮这一关键指标，发酵时间为5个月的郫县豆瓣通常都只能刚好达到最低标准0.18 g/100 g。

技术实现思路

1、为解决上述问题，本发明的第一目的在于提供一种复合发酵酱的制备方法，通过将黄豆和红豆提取液混合后进行两段高压及发酵处理得到预处理黄豆和发酵液，将发酵液喷雾干燥处理并将预处理黄豆制曲后一同加入豆瓣发酵体系进行短期发酵处理，使短期发酵的复合发酵酱风味得到极大提高，氨基酸态氮含量明显增加，同时避免了发酵过程中大量食用盐的添加，降低了酱体中的钠含量。

2、本发明的第二目的在于提供根据上述制备方法制备得到的复合发酵酱。

3、本发明的第三目的在于提供上述复合发酵酱在火锅底料中的应用。

4、为了实现上述目的，第一方面，本发明提供一种复合发酵酱的制备方法，包括：

5、将黄豆浸泡后置于红豆提取液中进行两段高压处理，之后接种枯草芽孢杆菌进行第一发酵得到预处理黄豆和发酵液；

6、将发酵液喷雾干燥处理得到发酵粉；

7、将预处理黄豆制曲，之后与甜瓣子和辣椒醅混合，加入发酵粉并接种融合魏斯氏菌、假肠膜明串珠菌和约氏乳杆菌进行第二发酵120-150 d；

8、其中，所述红豆提取液的制备方法为：将红豆置于含果胶素酶和葡糖氧化酶的水溶液中，恒温水浴处理后过滤除去红豆。

9、进一步的，所述果胶素酶、葡糖氧化酶在水溶液中的质量分数分别为0.03%-0.05%、0.02%-0.04%。

10、进一步的，所述红豆提取液与浸泡后的黄豆质量比为1.3-1.5：1。

11、进一步的，所述恒温水浴处理的温度为40-60 ℃，时间为60-80 min。

12、进一步的，所述两段高压处理中，第一段高压处理的压力为300-320 mpa，时间为2-4 min，第二段高压处理的压力为60-80 mpa，时间为6-8 min。

13、进一步的，所述第一发酵的温度为35-37 ℃，时间为12-14 h。

14、进一步的，所述甜瓣子、辣椒醅和黄豆曲的质量比为1：2.3-2.5：0.6-0.8。

15、进一步的，所述发酵粉的添加量为甜瓣子、辣椒醅和黄豆曲总质量的6%-8%。

16、第二方面，本发明提供一种复合发酵酱，由上述任一项复合发酵酱的制备方法制备得到。

17、第三方面，本发明提供上述复合发酵酱在火锅底料中的应用。

18、本发明的有益效果为：

19、本发明针对现有短期发酵豆瓣酱产品发酵时间短易导致感官和理化指标不达标的问题，通过将黄豆和红豆提取液混合后进行两段高压及发酵处理得到预处理黄豆和发酵液，将发酵液喷雾干燥处理并将预处理黄豆制曲后一同加入豆瓣发酵体系进行120-150 d短期发酵处理，使制得的复合发酵酱相较于传统的二级郫县豆瓣或红油郫县豆瓣，风味得到极大提高，氨基酸态氮含量明显增加，同时避免了发酵过程中大量食用盐的添加，降低了发酵酱中的钠含量。

20、本发明的复合发酵酱呈红褐色且油润有光泽，氨基酸态氮指标可达到一级郫县豆瓣标准，钠含量较低，感官指标和理化指标均较佳。

21、本发明的复合发酵酱应用于火锅底料中，能够显著增加火锅底料的风味物质种类，提高其氨基酸态氮等理化指标，使火锅底料的整体品质得到极大提升。

技术特征：

1.复合发酵酱的制备方法，其特征在于，包括：

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述果胶素酶、葡糖氧化酶在水溶液中的质量分数分别为0.03%-0.05%、0.02%-0.04%。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述红豆提取液与浸泡后的黄豆质量比为1.3-1.5：1。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述恒温水浴处理的温度为40-60 ℃，时间为60-80 min。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述两段高压处理中，第一段高压处理的压力为280-300 mpa，时间为2-4 min，第二段高压处理的压力为80-100 mpa，时间为6-8min。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述第一发酵的温度为35-37 ℃，时间为12-14 h。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述甜瓣子、辣椒醅和黄豆曲的质量比为1：2.3-2.5：0.6-0.8。

8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵粉的添加量为甜瓣子、辣椒醅和黄豆曲总质量的6%-8%。

9.如权利要求1-8任一项所述复合发酵酱的制备方法制得的复合发酵酱。

10.如权利要求9所述的复合发酵酱在火锅底料中的应用。

技术总结
本发明属于食品加工技术领域，公开了一种复合发酵酱、制备方法及其应用。本发明针对现有短期发酵豆瓣酱产品发酵时间短易导致感官和理化指标不达标的问题，通过将黄豆和红豆提取液混合后进行两段高压及发酵处理得到预处理黄豆和发酵液，将发酵液喷雾干燥处理并将预处理黄豆制曲后一同加入豆瓣发酵体系进行120‑150 d短期发酵处理，使制得的复合发酵酱风味得到极大提高，氨基酸态氮含量明显增加，同时避免了发酵过程中大量食用盐的添加，降低了发酵酱中的钠含量。本发明的复合发酵酱呈红褐色且油润有光泽，具有较佳的感官指标和理化指标，应用于火锅底料中，能够显著增加火锅底料的风味物质种类，使火锅底料的整体品质得到极大提升。

技术研发人员：赵志峰,高颖,黄家莉,黄莉,高山,袁波
受保护的技术使用者：四川大学
技术研发日：
技术公布日：2025/3/3