一种双交联型泡沫模板法油凝胶及其制备方法

本发明属于脂肪替代物制备，具体涉及一种双交联型泡沫模板法油凝胶及其制备方法。

背景技术：

1、固体脂肪是烘焙食品、人造黄油和酥皮糕点中的重要成分，它负责提供特定的机械强度和独特的味道。然而，固体脂肪中存在反式脂肪酸和饱和脂肪酸，长期食用可能会增加患冠心病、动脉粥样硬化和高血糖症的风险。因此，油凝胶化作为一种绿色健康的结构化油脂技术引起了人们的关注。

2、油凝胶的制备可分为直接法和间接法。直接方法是通过将亲油性的油凝胶剂添加到油中，通过加热或化学改性来结构化油。但直接法需要的凝胶剂浓度过高，并且构造的油凝胶有着不理想的蜡质味道，极大的限制了在食品中的应用。间接法使用中间模板介质来构造油，如乳液、气凝胶和泡沫等，其中泡沫模板法可以避免有机溶剂残留和成品因高速剪切而质量下降等问题，所以受到了更多的关注。但由于泡沫模板法油凝胶的凝胶剂通常是蛋白、多糖等食品级聚合物，构建的油凝胶通常会出现漏油、机械强度差等缺点，并且无法模拟传统脂肪的温度敏感性。

3、本发明利用了双交联技术来制备泡沫模板法油凝胶，具体方法是通过大豆分离蛋白和k-卡拉胶经过静电相互作用形成的凝胶网络为物理交联，以单硬脂酸甘油酯在油中形成的晶体网络为化学交联，通过双网络协同来提高油凝胶的持油能力、物理性能，更加接近脂肪特性，以便于更好的应用于食品中。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种双交联型泡沫模板法油凝胶及其制备方法，旨在提供一种高持油性、高机械强度和高氧化稳定性的油凝胶。

2、本发明还提出一种如上所述的双交联型泡沫模板法油凝胶的制备方法，包括以下步骤：

3、s1、以大豆分离蛋白和k-卡拉胶为原料制备复合溶液，将复合溶液进行高速均质制备成水性泡沫后进行真空冷冻干燥，得到多孔气凝胶；

4、s2、将单硬脂酸甘油酯溶解于加热后的植物油中，混合均匀，得到油溶液；

5、s3、将s1的气凝胶浸泡在s2的油溶液中，吸油后取出得到双交联型泡沫模板法油凝胶。

6、可选地，在步骤s1中大豆分离蛋白和k-卡拉胶的质量比为2:0.4~2:0.7。

7、可选地，在步骤s1中复合溶液的ph为2~9。

8、可选地，在步骤s2中，所诉单硬脂酸甘油酯添加量为3~12%。

9、可选地，在步骤s2中，加热温度为70~90℃。

10、可选地，在步骤s3中，浸泡时间为3~10 min。

11、本发明的有效效果在于：

12、s1、本发明提供的技术方案中，通过添加k-卡拉胶提高了大豆分离蛋白的泡沫稳定性，制备了大豆分离蛋白-k-卡拉胶复合气凝胶，从而解决了单一蛋白基气凝胶结构结构松散和孔径较大的问题，显著提高了气凝胶的持油能力；

13、s2、本发明所制备的双交联泡沫模板法油凝胶有着致密的三维网状结构，大大提高了油凝胶的机械强度和氧化稳定性，并且能够更好的模拟脂肪特性；

14、s3、本发明所制备的双交联泡沫模板法油凝胶还可以作为负载脂溶性功能因子的理想载体，为功能因子递送领域的应用提供了新方向。

技术特征：

1.一种双交联型泡沫模板法油凝胶，其特征在于，所述双交联为物理和化学双交联，以大豆分离蛋白和k-卡拉胶经过静电相互作用形成的凝胶网络为物理交联，以单硬脂酸甘油酯在油中形成的晶体网络为化学交联。

2.一种双交联型泡沫模板法油凝胶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

3.根据权利要求2所诉的双交联型泡沫模板法油凝胶的制备方法，其特征在于，在s1中，所述大豆分离蛋白和k-卡拉胶的质量比为2:0.4~2:0.7。

4.根据权利要求2所诉的双交联型泡沫模板法油凝胶的制备方法，其特征在于，在s1中，所诉复合溶液的ph为2~9。

5.根据权利要求2所诉的双交联型泡沫模板法油凝胶的制备方法，其特征在于，在s1中，所诉的s1具体步骤是:将大豆分离蛋白和k-卡拉胶的复合溶液在10000 rpm下高速剪切4 min，随后在-20℃下冷冻24 h，最后在-68℃下冷冻干燥24 h得到多孔气凝胶。

6.根据权利要求2所诉的双交联型泡沫模板法油凝胶的制备方法，其特征在于，在s2中，所诉单硬脂酸甘油酯添加量为3~12%。

7.根据权利要求2所诉的双交联型泡沫模板法油凝胶的制备方法，其特征在于，在s2中，所述加热后的大豆油的温度为70~90℃。

8.根据权利要求2所诉的双交联型泡沫模板法油凝胶的制备方法，其特征在于，在s3中，所诉的浸泡时间为3~10 min。

技术总结
本发明公开一种通过双交联制备的泡沫模板法油凝胶及其制备方法，属于脂肪替代物制备技术领域。本发明以大豆分离蛋白、k‑卡拉胶和单硬脂酸甘油酯为原料，通过物理交联法形成大豆分离蛋白‑k‑卡拉胶复合溶液，高速均质后形成稳定的水性泡沫，再将泡沫经过真空冷冻干燥形成多孔气凝胶，随后浸泡在单硬脂酸甘油酯油溶液中充分吸收后，室温下放置后得到双交联型泡沫模板法油凝胶。本发明的油凝胶不仅有着较强的持油能力，同时有着较高的机械性能和抗氧化能力，还能模仿传统脂肪的温度敏感性，能够部分替代或完全替代固体脂肪应用于食品中。

技术研发人员：张爽,牛昱杰,张敏
受保护的技术使用者：东北农业大学
技术研发日：
技术公布日：2025/2/20