一种风味拌蛋干及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工，具体为一种风味拌蛋干及其制备方法。

背景技术：

1、随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，消费者对食品的要求不仅局限于填饱肚子，更注重食品的营养价值和健康功能。蛋制品作为一种重要的动物蛋白来源，因其丰富的营养成分和独特的风味，受到了广大消费者的喜爱。然而，传统的蛋制品如煮鸡蛋、卤蛋等在口感、便携性和风味多样性方面存在一定的不足，难以完全满足现代消费者多样化的需求。

2、近年来，随着健康饮食观念的普及，消费者对食品的低脂高蛋白、富含维生素和矿物质等方面的要求越来越高。传统蛋制品虽然富含蛋白质和维生素，但往往由于脂肪含量较高，无法满足健康饮食的需求。此外，传统蛋制品在口感上也存在一些问题，如煮鸡蛋或卤蛋的蛋黄较干，口感容易噎人，不适合儿童和老年人食用。

3、同时在快节奏的现代生活中，便携性食品受到了广泛欢迎。人们希望能够随时随地享用美味且健康的食品，而不需要花费大量时间准备。传统的蛋制品虽然营养丰富，但其不易携带、不易保存的问题限制了其在便携性食品市场中的应用。因此针对上述问题，本发明提供了一种风味拌蛋干及其制备方法。

技术实现思路

1、针对现有技术的不足，本发明提供了一种风味拌蛋干及其制备方法，解决了传统蛋制品在营养价值、口感多样性和便携性方面不足的问题。

2、为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种风味拌蛋干及其制备方法，包括以下重量份的原料：90-100份蛋液、0.5-2份食用盐、0.1-0.5份味精、0.2-1份香辛料、0.5-2份复配水分保持剂、0.1-0.5份酵母提取物、0.2-1份大豆蛋白、0.1-0.3份乳酸菌粉、0.1-0.3份麦芽糊精、0.1-0.5份柠檬酸、0.1-0.3份天然色素、0.1-0.5份昆布提取物、0.1-0.5份甲壳素、0.05-0.2份虾青素、0.1-0.5份海藻多糖、0.05-0.2份多酚类抗氧化剂、0.1-0.3份生物活性肽、0.5-3份咖啡萃取液、1-5份巧克力水溶粉和1-5份果葡糖浆。

3、优选的，所述的蛋液为巴氏杀菌的全蛋液，且蛋液中添加了0.1-0.3份的甘露糖醇。

4、优选的，所述的香辛料任选胡椒粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、肉桂粉和八角粉中的一种或多种。

5、优选的，所述的复配水分保持剂包括卡拉胶、黄原胶、琼脂和瓜尔胶。

6、优选的，所述的天然色素为甜菜红或辣椒红。

7、一种风味拌蛋干制备方法，包括以下步骤：

8、s1、将蛋液与咖啡萃取液、巧克力水溶粉、果葡糖浆以及食用盐、味精、香辛料、复配水分保持剂、酵母提取物、大豆蛋白、乳酸菌粉、麦芽糊精、柠檬酸、天然色素、昆布提取物、甲壳素、虾青素、海藻多糖、多酚类抗氧化剂、生物活性肽混合均匀；

9、s2、将混合均匀的蛋液通过超声波处理进行均质化处理；

10、s3、将均质化处理后的蛋液灌装入模具中；

11、s4、将灌装后的蛋液进行双段高温定型；

12、s5、将定型后的蛋块在冰水中快速冷却至室温；

13、s6、将冷却后的蛋块切割成所需形状；

14、s7、将切割好的蛋块进行调味拌料；

15、s8、将调味后的蛋块进行冷冻干燥处理；

16、s9、将冷冻干燥后的蛋干进行真空包装；

17、s10、将包装好的蛋干进行水浴杀菌处理

18、优选的，所述s4步骤具体包括以下步骤：

19、s4.1、将灌装后的模具置于第一段高温定型设备中；

20、s4.2、设置第一段高温定型温度为100-110℃，时间为5-10min；

21、s4.3、启动第一段高温定型设备，进行第一阶段的蛋液定型；

22、s4.4、将第一阶段定型后的模具转移至第二段高温定型设备中；

23、s4.5、设置第二段高温定型温度为120-130℃，时间为5-10min；

24、s4.6、启动第二段高温定型设备，进行第二阶段的蛋液定型。

25、优选的，所述s10步骤中水浴杀菌的温度控制在115-125℃。

26、本发明提供了一种风味拌蛋干及其制备方法。具备以下有益效果：

27、1、本发明通过加入大豆蛋白、乳酸菌粉、生物活性肽等成分，显著提高了产品的蛋白质、维生素和矿物质含量，同时降低了脂肪含量，使得蛋干在蛋白质、维生素和矿物质含量方面均优于传统方法，同时脂肪含量较低，显示出更好的健康价值。

28、2、本发明通过调整香辛料的种类和比例，制作出具有地域风味特色的产品，如四川麻辣、福建海鲜、锦州烧烤、泰国咖喱、日式芥末、东北酱香等，满足不同消费者的口味需求，可以根据市场需求，生产出多种不同口味的风味拌蛋干。

29、3、本发明制备的蛋干为1.6*1.6厘米的形状，成品可直接食用，携带方便，特别适合现代快节奏生活中的便携需求，且保留了原有的营养价值，口感柔和不易噎人，特别适合儿童和减脂人群食用，满足了不同消费群体的需求。

技术特征：

1.一种风味拌蛋干，其特征在于，包括以下重量份的原料：90-100份蛋液、0.5-2份食用盐、0.1-0.5份味精、0.2-1份香辛料、0.5-2份复配水分保持剂、0.1-0.5份酵母提取物、0.2-1份大豆蛋白、0.1-0.3份乳酸菌粉、0.1-0.3份麦芽糊精、0.1-0.5份柠檬酸、0.1-0.3份天然色素、0.1-0.5份昆布提取物、0.1-0.5份甲壳素、0.05-0.2份虾青素、0.1-0.5份海藻多糖、0.05-0.2份多酚类抗氧化剂、0.1-0.3份生物活性肽、0.5-3份咖啡萃取液、1-5份巧克力水溶粉和1-5份果葡糖浆。

2.根据权利要求1所述的一种风味拌蛋干，其特征在于，所述的蛋液为巴氏杀菌的全蛋液，且蛋液中添加了0.1-0.3份的甘露糖醇。

3.根据权利要求1所述的一种风味拌蛋干，其特征在于，所述的香辛料任选胡椒粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、肉桂粉和八角粉中的一种或多种。

4.根据权利要求1所述的一种风味拌蛋干，其特征在于，所述的复配水分保持剂包括卡拉胶、黄原胶、琼脂和瓜尔胶。

5.根据权利要求1所述的一种风味拌蛋干，其特征在于，所述的天然色素为甜菜红或辣椒红。

6.一种风味拌蛋干制备方法，其特征在于，采用上述权利要求1-5任一项所述的一种风味拌蛋干的原料组分，包括以下步骤：

7.根据权利要求6所述的一种风味拌蛋干制备方法，其特征在于，所述s4步骤具体包括以下步骤：

8.根据权利要求6所述的一种风味拌蛋干制备方法，其特征在于，所述s10步骤中水浴杀菌的温度控制在115-125℃。

技术总结
本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种风味拌蛋干，包括以下重量份的原料：90‑100份蛋液、0.5‑2份食用盐、0.1‑0.5份味精、0.2‑1份香辛料、0.5‑2份复配水分保持剂、0.1‑0.5份酵母提取物、0.2‑1份大豆蛋白、0.1‑0.3份乳酸菌粉、0.1‑0.3份麦芽糊精，还公开了一种风味拌蛋干制备方法，包括以下步骤：S1、将蛋液与咖啡萃取液、巧克力水溶粉、果葡糖浆以及食用盐、味精。通过加入大豆蛋白、乳酸菌粉和生物活性肽，显著提高了蛋白质、维生素和矿物质含量，同时降低脂肪含量；通过调整香辛料比例，提供多种地域风味；制备的蛋干形状便于携带和食用，特别适合儿童和减脂人群。

技术研发人员：李斌
受保护的技术使用者：锦州念君恩食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2025/3/16