一种香肠及其制备方法与流程

本发明属于食品生产加工，具体涉及一种香肠及其制备方法。

背景技术：

1、在市场上售卖的常见的香肠其中，一部分是速冻产品、一部分是传统中式腊肠制品，在食用、便捷方面都存在一些弊端。其中速冻烤肠主要是偏西式的产品，它需要通过后续加热熟化的方式才能正常食用，且储存销售环节存在一定的局限性，无法大规模在农贸市场等渠道进行售卖。而传统中式腊肠制品在食用方面也存在弊端，肠体较硬，需要蒸煮软化后才能食用，且一般都是随餐食用。

2、此外，在传统的腌制过程中存在腌制时间长，影响量产时产品周转，且产品会存在腌制不透彻的情况。传统的干燥方式为热风干燥，通过热风干燥的产品具有色泽较暗、口感较硬、猪肉形变较大等缺点。

技术实现思路

1、为了解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种香肠及其制备方法，以提高香肠的生产效率，以及提供一种良好质构特性的即食香肠。

2、本发明提供一种香肠的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：

3、s1.将猪瘦肉至于高压瞬时脉冲电场装置中进行电击处理，得到原料a；

4、s2.将腊肠丁进行真空冷冻干燥，得到原料b；

5、s3.对所述原料a和猪脂肪进行绞制，腌制，得到原料c；

6、s4.将所述原料c和所述原料b一同腌制，灌肠，干燥，蒸煮，得到所述香肠；

7、所述电击处理的电场强度为1～5kv/cm，电击次数为100～500次，频率为1～50hz；

8、所述真空冷冻干燥的条件为：在-25～-40℃的温度、5～25pa的大气压下真空冷冻干燥。

9、本发明香肠的制备方法中，一方面，通过对猪瘦肉进行高压瞬时脉冲电场处理，并限定电击处理的电场强度为1～5kv/cm，电击次数为100～500次，频率为1～50hz，通过外部电场破坏猪瘦肉的细胞膜结构，在细胞膜上产生孔洞，增加细胞膜渗透性，在进行腌制时，可加快腌制料在猪瘦肉中的扩散速度，可有效的提高猪瘦肉的腌制速率，同时，通过优化电击处理的具体参数条件，又能够使猪瘦肉的细胞中的水分便于流出，减少后续灌肠后干燥和蒸煮的时间，再者，优化后的电击处理具体参数条件还能使制备得到的香肠拥有良好的质构特性。另一方面，通过对腊肠丁进行真空冷冻干燥处理，并限定真空冷冻干燥的条件为：在-25～-40℃的温度、5～25pa的大气压下真空冷冻干燥，能够使腊肠丁拥有良好的质构特性，最大程度保留了香肠的中式风味。以上两个方面协调作用，减少了香肠的在生产环节中腌制、干燥、蒸煮等环节周转时间，提高了生产效率，同时使本发明制备方法制备得到的香肠拥有良好的质构特性，能够保留较好的色泽和营养，口感软化，不需要速冻保存，可即食。

10、优选地，所述电击处理的电场强度为2～4kv/cm，电击次数为200～400次，频率为1～30hz。

11、进一步优选地，所述电击处理的电场强度为2.0kv/cm，电击次数为200次，频率为1hz。

12、优选地，所述真空冷冻干燥的条件为：在-25～-35℃的温度、10～20pa的大气压下真空冷冻干燥。

13、进一步优选地，所述真空冷冻干燥的条件为：在-30℃的温度、12pa的大气压下真空冷冻干燥。

14、优选地，所述真空冷冻干燥的时间为8～14个小时。

15、进一步优选地，所述真空冷冻干燥的时间为9个小时

16、优选地，在所述s4中，所述干燥的条件为：60～70℃、900～1800r/min风速干燥。

17、进一步优选地，在所述s4中，所述干燥的条件为：65℃、1500r/min风速干燥。

18、优选地，在所述s4中，所述干燥的时间为10～25min。

19、进一步优选地，在所述s4中，所述干燥的时间为15min。

20、优选地，在所述s4中，所述蒸煮的条件为：70～90℃、600～1500r/min风速蒸煮。

21、进一步优选地，在所述s4中，所述蒸煮的条件为：78℃、900r/min风速蒸煮。

22、优选地，在所述s4中，所述蒸煮的时间为20～40min。

23、进一步优选地，在所述s4中，所述蒸煮的时间为30min。

24、优选地，所述猪瘦肉、猪脂肪与腊肠丁的质量比为80:(10～15):(5～10)。

25、进一步优选地，所述猪瘦肉、猪脂肪与腊肠丁的质量比为80:15:5。

26、本发明提供一种香肠，包括所述香肠的制备方法制备得到的所述香肠。

技术特征：

1.一种香肠的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述香肠的制备方法，其特征在于，所述电击处理的电场强度为2～4kv/cm，电击次数为200～400次，频率为1～30hz。

3.根据权利要求1所述香肠的制备方法，其特征在于，所述真空冷冻干燥的条件为：在-25～-35℃的温度、10～20pa的大气压下真空冷冻干燥。

4.根据权利要求1所述香肠的制备方法，其特征在于，所述真空冷冻干燥的时间为8～14个小时。

5.根据权利要求1所述香肠的制备方法，其特征在于，在所述s4中，所述干燥的条件为：60～70℃、900～1800r/min风速干燥。

6.根据权利要求5所述香肠的制备方法，其特征在于，在所述s4中，所述干燥的时间为10～25min。

7.根据权利要求1所述香肠的制备方法，其特征在于，在所述s4中，所述蒸煮的条件为：70～90℃、600～1500r/min风速蒸煮。

8.根据权利要求7所述香肠的制备方法，其特征在于，在所述s4中，所述蒸煮的时间为20～40min。

9.根据权利要求1所述香肠的制备方法，其特征在于，所述猪瘦肉、猪脂肪与腊肠丁的质量比为80:(10～15):(5～10)。

10.一种香肠，其特征在于，包括如权利要求1～9任一项所述香肠的制备方法制备得到的所述香肠。

技术总结
本发明公开了一种香肠的制备方法，该制备方法包括如下步骤：将猪瘦肉至于高压瞬时脉冲电场装置中进行电击处理，得到原料A；将腊肠丁进行真空冷冻干燥，得到原料B；对所述原料A和猪脂肪进行绞制，腌制，得到原料C；将所述原料C和所述原料B一同腌制，灌肠，干燥，蒸煮，得到所述香肠；电击处理的电场强度为1～5kV/cm，电击次数为100～500次，频率为1～50Hz；真空冷冻干燥的条件为：在‑25～‑40℃的温度、5～25Pa的大气压下真空冷冻干燥。本发明香肠制备方法减少了香肠的在生产环节中腌制、干燥、蒸煮等环节周转时间，提高了生产效率，同时使本发明制备方法制备得到的香肠拥有良好的质构特性，能够保留较好的色泽和营养，口感软化，不需要速冻保存，可即食。

技术研发人员：吴浩,孙琦,付浩华,李阳广,周兵,郝慧超
受保护的技术使用者：湖南唐人神肉制品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2025/3/10