一种高弹低糖水晶山楂糕制备方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种高弹低糖水晶山楂糕制备方法

背景技术：

1、水晶山楂糕是一种的传统糕类特产，具有药食同源的特点，其色泽晶莹透亮，质地细腻，酸甜可口，具有健脾、化痰、生津、提神、增进食欲等多种功能，色泽紫红，晶莹透明，酸甜适中。目前，大部分传统山楂糕的制作工艺：括选料，装瓶，软化，浸汁，加蔗糖浓缩，灌装，冷却，包装。即挑选成熟完好山楂清洗，蒸煮软化去核，软化后4 - 8个月进行浸汁，加白砂糖进行熬制浓缩，倒入模具，自然冷凝结成块，最后进行自动包装制成成品。该工艺存在耗时较长、硬度和弹性不足、品质不稳定、含糖量高等特点，已不能满足现代化生产和消费者对于低糖、控糖的膳食需求。

2、目前对于山楂糕的研究主要集中在降糖山楂条、功能性山楂果糕开发、低糖山楂糕等。如采用干燥预脱水促凝方式加工降糖山楂条和利用山楂原材料，通过复合其他果蔬，开发功能性果糕，或使用木糖醇、麦芽糖醇开发了低糖产品。但目前对于水晶山楂糕的工艺研究则较少，一些研究表明优化了山楂果胶冷浸提工艺，经过浸提去除粗纤维和淀粉，保证了水晶山楂糕产品的透明度。但参考冷浸提法提取山楂果胶优化了传统工艺，发现当蔗糖添加量至少需要达到50%，ph在3.1时，水晶山楂糕才能凝胶，所以虽然产品透明度增加，但是弹性和口感欠佳，口感甜腻。水晶山楂糕凝胶使用果胶属于高酯化果胶，影响凝胶的主要因素为糖添加量、ph及果胶添加量。所以为了提升生产效率，满足消费者控糖和高弹性的口感需求，采用商业化浓缩山楂汁（已过滤了粗纤维等）替代山楂果胶浸提过程，并选用麦芽糖醇、异麦芽糖酮醇等甜度和热量较低的糖替代高浓度的蔗糖，并通过果胶的加入，进一步提升水晶山楂糕的弹性、透亮度，降低含糖量。从而扩大了山楂加工产品的市场。

技术实现思路

1、针对当前水晶山楂糕生产过程中耗时久，凝胶强度不足，品质不稳定，含糖量高的特点，本发明提出一种高弹低糖水晶山楂糕制备方法，解决产品生产过程中的凝胶强度低、品质不稳定性，含糖量高等问题，优化出方便、营养、美味、质优的水晶山楂糕。

2、为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

3、一种水晶山楂糕的制备方法，方法如下：

4、步骤（1）将山楂浓缩汁、水、果胶、异麦芽酮糖醇充分溶解后混合均匀，制备果胶混合液。

5、步骤（2）将步骤（1）所得果胶混合液在70℃~140℃下保温，保持缓慢搅拌。

6、步骤（3）将麦芽糖醇和柠檬酸混合缓慢加热到100-150℃，停止加热，冷却至80-120℃；制成混合糖液，在60-100℃下保温。

7、步骤（4）将步骤（2）所得的果胶混合液和步骤（3）得到的混合糖液置于搅拌机中充分混合，倒入模具，得到水晶山楂糕半成品。

8、步骤（5）将步骤（4）所得的水晶山楂糕半成品放入0-20℃下进行冷却。

9、步骤（6）将步骤（5）所降温后的水晶山楂糕放入10-50℃烘箱，烘烤18-36h，得到水晶山楂糕成品。

10、通过上述技术方案可以得到以下有益效果：

11、（1）本发明的水晶山楂糕与传统产品相比，该水晶山楂糕凝胶硬度提升了4.75倍，弹性提升了2.61倍，咀嚼度提升了8.30倍，亮度提高了1.42倍，含糖量降低了73.45%，晶莹透亮，弹性和咀嚼性好，酸甜可口，不甜腻。

12、（2）本发明的水晶山楂糕凝胶后无疙瘩，不分层，色泽均匀，流动性好，口感细腻，黏稠度及香味适中，有浓郁的山楂风味，无其他杂味；

13、（3）本发明中创新部分在于糖酸型技术以及原辅料配方中添加采用商业化浓缩山楂汁（已过滤了粗纤维等）替代山楂果胶浸提过程，并选用麦芽糖醇、异麦芽糖酮醇等甜度和热量较低的糖替代高浓度的蔗糖，并通过果胶的加入，进一步提升水晶山楂糕的弹性、透亮度，降低含糖量。

技术特征：

1.一种高弹低糖水晶山楂糕制备方法，其特征在于：所述方法如下：

2.根据权利要求1所述的一种高弹低糖水晶山楂糕制备方法，其特征在于：步骤（1）中山楂浓缩汁、水、果胶和异麦芽酮糖醇混合的质量比为30~45：10~15：1~8：2~8。

3.根据权利要求1或2所述的一种高弹低糖水晶山楂糕制备方法，其特征在于：山楂浓缩汁、水、果胶和异麦芽酮糖醇混合的质量比为30：15：3：8，选取保温温度在80℃。

4.根据权利要求1所述的一种高弹低糖水晶山楂糕制备方法，其特征在于：步骤（2）将麦芽糖醇和柠檬酸混合缓慢加热到100-150℃，停止加热，冷却至60-100℃下保温。

5.根据权利要求1或4所述的一种高弹低糖水晶山楂糕制备方法，其特征在于：将麦芽糖醇和柠檬酸混合缓慢加热到150℃，停止加热，冷却至100℃；制成混合糖液，在100℃下保温，加热至150℃熬糖过程使柠檬酸充分混匀，并减少混合糖液的水分。

6.根据权利要求1所述的一种高弹低糖水晶山楂糕制备方法，其特征在于：步骤（3）中最终可溶性固形物含量为62%，ph 为3.2。

7.根据权利要求1所述的一种高弹低糖水晶山楂糕制备方法，其特征在于：步骤（4）所得的水晶山楂糕半成品放入0-20℃下降温。

8.根据权利要求1所述的一种高弹低糖水晶山楂糕制备方法，其特征在于：步骤（4）水晶山楂糕半成品放入4℃下冷却。

9.根据权利要求1所述的一种高弹低糖水晶山楂糕制备方法，其特征在于：步骤（5）降温后的水晶山楂糕放入35℃烘箱，烘烤24h，得到水晶山楂糕成品。

技术总结
本发明公开了一种高弹低糖水晶山楂糕制备方法，其包括以下步骤：（1）将山楂浓缩汁、水、果胶、异麦芽酮糖醇充分溶解后混合均匀，制备果胶混合液；（2）将麦芽糖醇和柠檬酸混合制成混合糖液；（3）果胶混合液和混合糖液置于搅拌机中充分混合，倒入模具，得到水晶山楂糕半成品；（4）将水晶山楂糕半成品冷却，脱模；（5）水晶山楂糕放入烘箱，烘烤，得到水晶山楂糕成品。山楂汁添加量10‑40%、果胶添加量1‑8%、可溶性固形物55‑75%、pH 2.5‑4，此时条件下，与传统产品相比，该水晶山楂糕凝胶硬度提升了4.75倍，弹性提升了2.61倍，咀嚼度提升了8.30倍，亮度提高了1.42倍，含糖量降低了73.45%，晶莹透亮，弹性和咀嚼性好，酸甜可口，不甜腻。该研究为高弹低糖水晶山楂糕的规模化生产提供了技术支持。

技术研发人员：王文彬,黄士义,夏春雷,刘雨晴,谭芊妍,王琦琦,朱强,盘赛昆
受保护的技术使用者：江苏海洋大学
技术研发日：
技术公布日：2025/4/7