一种咖啡酸味的控制方法

本发明属于咖啡烘焙加工，具体涉及一种咖啡酸味的控制方法。

背景技术：

1、咖啡属于茜草科（rubiaceae）咖啡属的常绿小乔木或灌木，咖啡树叶呈现深绿色，叶长卵形，花白色，果实为深红色酷似樱桃的咖啡豆，咖啡豆经过加工处理可以得到带壳咖啡豆、咖啡生豆、烘焙咖啡豆。咖啡中所含的营养物质丰富，咖啡不仅醇香可口,而且有兴奋神经、驱除疲劳等作用,受到众多人的喜爱。咖啡豆主要有阿拉比卡、罗布斯特以及利比里亚三大原种，按果实大小分类，它们分别属于小粒种、中粒种和大粒种咖啡。埃塞俄比亚的咖发（kaffa）地区是咖啡的发源地，但阿拉伯人却是最早栽培及食用咖啡的民族，所以咖啡这个名字被认为源于阿拉伯“qahwah”意即植物饮料。咖啡在16世纪从阿拉伯传到欧洲，目前全球有76个国家和地区种植咖啡，它现已位居世界三大饮料之首。近年来人们越来越热衷于喝小粒咖啡，这变成了一种趋势同时也是一种时尚。广西中药志早有记载：“咖啡豆有兴奋利尿、且熟咖啡能助消化”。现代研究表明，咖啡有降血压、抗氧化、抗肿瘤的功效。随着东西文化的相互影响，国内开始饮用咖啡的人数日益增多，未来中国咖啡业的生态和经济效益显著。

2、咖啡酸味主要来源于有机酸，其中柠檬酸是咖啡中的主要酸味来源，随储藏和烘焙逐渐降低、苹果酸的酸度大，味道柔和后苦，烘焙过程中逐渐减少、酒石酸为刺激性酸，后苦，乙酸主要产生于发酵工艺，烘焙过程中乙酸含量先增后减，多糖分解产生乙酸，高温又会被降解，乙酸过高会对咖啡产品产生负面影响、乳酸由乳酸菌和咖啡豆自身酶分解多糖产生单糖，单糖进一步发酵产生醇类、乙酸、乳酸，乳酸随烘焙时间延长逐步增长，酸味柔和，轻微涩味、绿原酸于烘焙过程中绿原酸迅速降解，降解物是涩味主要来源。柠檬酸和酒石酸产生酸味，苹果酸导致酸涩味，其他有机酸产生苦味。苹果酸和柠檬酸带来愉悦感，绿原酸受热产生奎尼酸，导致苦涩味。

3、干燥方法对咖啡豆的酸度影响较大，传统干法中乙酸含量较高，厌氧发酵也会导致乙酸大量产生。湿法和蜜处理均在一定程度上降低咖啡的酸度。

4、因此，咖啡的酸度受到咖啡豆品种、种植区域海拔、气温、加工工艺等条件影响，咖啡酸的调节难度较大。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种咖啡酸味的控制方法，有效降低咖啡酸度。

2、本发明提供了一种咖啡酸味的控制方法，所述方法包括以下步骤：

3、将新鲜采摘的咖啡鲜果去除果皮后，干燥至水分含量为15%-25%，然后晒干至水分含量为10%~12%，得到咖啡生豆；将沉香木与咖啡生豆混合，烘干后冷却至室温，真空贮存，得到贮存好的沉香木和咖啡生豆；将贮存好的沉香木和咖啡生豆共同烘焙，入锅温度为10℃-25℃，烘焙的过程采用二次烘焙法进行烘焙，第一次烘焙的时长为2-10分钟，出锅温度为100℃-180℃，第二次烘焙时长为2-15分钟，出锅温度为100℃-200℃；烘焙完成后放置2天，进行养豆；2天后养豆完成，装袋包装。

4、优选的，所述咖啡鲜果为阿拉比卡品种咖啡豆，所述采摘的时机为咖啡豆颜色为橘红色时。

5、优选的，所述干燥的方式为热风干燥，所述热风干燥的温度为30℃-60℃，时间为5-20小时。

6、优选的，所述沉香为白木香。

7、优选的，所述沉香木为切割后的沉香块，所述切割后的沉香块体积为2cm×2cm×2cm。

8、优选的，所述沉香和咖啡生豆的质量比为1：10~1：1。

9、优选的，所述烘干的温度为30℃-100℃，所述烘干的时间为8-24小时。

10、优选的，所述真空贮存的方式为：将沉香木与咖啡生豆的混合物装入真空袋，抽真空处理后密封。

11、优选的，所述真空贮存的温度为-18℃，所述真空贮存的时间为2-12小时。

12、本发明的有益效果：

13、针对市场上风味咖啡豆产品的空白，本发明提供了一种沉香咖啡的制备方法及所得产品，该方法工艺流程简洁、生产周期短，能耗低，商业价值高，所得沉香咖啡产品保持了烘焙咖啡原有的香气和特殊风味，并且还增添了浓郁的沉香风味，使得此款产品具有鲜明的沉香和烘焙咖啡融合的独特风味，在冲泡饮用时还能发挥沉香独有的一些功能性作用，商业价值极高。

技术特征：

1.一种咖啡酸味的控制方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述咖啡鲜果为阿拉比卡品种咖啡豆，所述采摘的时机为咖啡豆颜色为橘红色时。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述干燥的方式为热风干燥，所述热风干燥的温度为30℃-60℃，时间为5-20小时。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述沉香为白木香。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述沉香木为切割后的沉香块，所述切割后的沉香块体积为2cm×2cm×2cm。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述沉香和咖啡生豆的质量比为1：10~1：1。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述烘干的温度为30℃-100℃，所述烘干的时间为8-24小时。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述真空贮存的方式为：将沉香木与咖啡生豆的混合物装入真空袋，抽真空处理后密封。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述真空贮存的温度为-18℃，所述真空贮存的时间为2-12小时。

技术总结
本发明属于咖啡烘焙加工技术领域，具体涉及一种咖啡酸味的控制方法。本发明以橘红色时采摘的阿拉比卡咖啡豆，经水洗晒干后得到的咖啡生豆为原料，沉香木作为酸味调节剂，在开始烘焙前，以沉香木和咖啡生豆1：10~1：1的比例混合，并置于30‑100℃烘箱8‑24小时，然后冷却至室温，装入真空袋后，抽真空处理后密封，置于‑18℃条件下贮存2‑12小时，然后，将沉香与烘焙生豆在咖啡烘焙机中以较低的温度入锅，并且沉香与咖啡生豆共同烘焙的过程采用二次烘焙法进行烘焙，出锅温度控制在100‑200℃，这种烘焙方法可以有效控制咖啡豆的酸度，并赋予咖啡豆沉香的风味，口感更加顺滑。

技术研发人员：陈海明,李梦梦,李豫,陈凯,要瑞祥,何荣荣,裴剑飞,梁莹
受保护的技术使用者：海南大学
技术研发日：
技术公布日：2025/4/24