专利名称:莲子奶的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种饮料，特别是一种莲子奶.
背景技术：
莲子是我国传统的食药两用保健品，营养丰富，含蛋白质16.6％，脂肪2.0％，碳水化合物62％，钙0.08％，磷0.285％，铁0.0064％及锌、铬、锰等元素。祖国医学认为，莲子味甘、平，具有养心益肾、补脾涩肠之功效。在我国，莲子栽培有数千年的历史，莲子资源十分丰富，我国人民历来就有吃莲子进补的习惯。由于家庭煮食莲子十分费时，很不方便，故多年前就有了一些深加工产品，例如莲子蜜饯，莲子罐头等，但有的方法会使加工后的莲子营养损失较多，有的加工方法使莲子失去了原有的清香味。为了方便人们食用，许多食品企业对莲子深加工进行了研究。例如公开号为CN1094263公开的“一种莲子饮料”是以莲子为主要原料，辅以甜味剂、酸味剂、增稠乳化剂及水，通过蒸煮、预均质、脱气、均质、杀菌包装、冷却处理而制得，这种饮料富含蛋白质、多种氨基酸及丰富的矿物质。具有成本低，工艺简单，投资少，见效快等特点。再如公开号为CN1089486公开的“一种保健调养液及其制备方法”，其组合物中水占90～0％，糖占0～50％，中药浓缩液或提取液占10～50％。制备时，是将浓缩液或提取液和其它原料混合后装瓶灭菌，其中浓缩液或提取液是由莲子、枸杞子、百合、桂圆肉、枣、山楂、薏苡仁、蛤蚧、罗汉果、山药、桑椹、菊花等原料药制备而成。这种保健调养液选用既是药品又是食品的原料。长期使用有益无害。又如公开号为CN1082358公开的“一种饮料及制备方法”是由莲子、薏仁、荸荠和脱衣绿豆四种配料和由荸荠粉、冰糖、砂糖、柠檬酸及乙二胺四乙酸二钠、水组成的汤汁混合而成。配料经过一定的压力和时间通蒸汽预煮，汤汁配好后保温60℃～95℃，再将处理好的配料加入汤汁，真空封罐，杀菌冷却即成。上述三种莲子深加工产品存在着口感不佳，蛋白质和脂肪偏少的问题。为了解决现有莲子深加工产品蛋白质和脂肪偏少的问题，公开号为CN1041597C公开的“莲子奶饮料及其生产方法”是将莲子等原料粉碎直接糊化，加入缩甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油酯或蔗糖脂肪酸酯作为稳定剂，再加入适量的奶粉、甜味剂等配料，调整PH值，混匀后经两次均质，装罐灭菌即得。这种莲子奶具有天然莲香味，同时又含有较为丰富的蛋白质和脂肪。但是由于其没有经过发酵处理，不含有乳酸菌，不具有乳酸发酵风味。
发明内容
本发明的目的是克服上述莲子深加工产品存在的问题，利用现代食品加工技术，以莲子为主要原料，采用乳酸发酵来制备一种纯天然的，具有保健作用的莲子奶，为莲子深加工开辟一条新途径。
本发明所采用的技术方案是莲子奶，其特征是采用以下方法制备而成1、原料浆的制备取莲子、大豆、糯米各自制成莲子浆、豆浆、糯米汁，莲子、大豆、糯米干料之间的比例是5∶10∶10；莲子浆是将莲子在室温下浸泡于0.2～0.5％碱溶液中6～8小时，去皮去心，捞出用清水反复冲洗沥干后，加莲子重量6～7倍的水进行磨浆，研磨次数为2～3次，磨的得浆液煮沸并沸腾3～5分钟，冷却后即得；豆浆是将大豆去杂，浸泡于清水中脱皮，捞出后用清水冲洗干净沥干水分后，用沸水进行磨浆，沸水的加入量为大豆重量的6～7倍，磨的得浆液在80℃保温，然后压榨去渣，再煮沸杀菌冷却后即得；糯米汁是将糯米在室温下浸泡于清水中1～2天，捞出放入蒸笼中进行蒸煮，蒸熟并冷却至30℃左右时，加入糯米重量0.2～0.3％的酒药，搅拌均匀后在28～30℃条件下发酵48～50小时，然后压榨杀菌后即得；2、菌种培养先在100ml蒸馏水中加入7～9％脱脂奶粉、2～5％乳糖摇匀后，采用75℃巴氏灭菌，灭菌并冷却后按1∶1的比例接入由保加利亚乳杆菌和嗜热乳连球菌构成混合菌种，在43℃条件下试管发酵培养4～7小时；然后取豆浆、糯米汁、脱脂奶粉按合适比例加入到三角瓶中摇匀混合，再加入PGA、C·M·C和乳化剂适量配置培养液，培养液主要养分为蛋白质1.7～2.0％、还原糖13～15％、脂肪0.8～1.0％；培养液采用75℃巴氏灭菌，灭菌并冷却后将上述试管培养的混合菌种按1∶1的比例倒入三角瓶中进行接种，在43℃条件下发酵培养6～8小时即得莲子奶乳酸菌；
3、莲子奶的制备取莲子浆、豆浆、糯米汁按4∶4∶1的比例混合，加入适量的牛乳和稳定剂混合均匀后，测定混合溶液的养分，使混合溶液的主要养分为蛋白质1.7～2.0％、还原糖13～15％、脂肪0.8～1.0％；混合溶液经胶体磨回流后采用95℃高温灭菌，灭菌并冷却后按2％的比例接入经步骤2培养的莲子奶乳酸菌，在43℃条件下发酵6～8小时，整个发酵过程滴定酸度控制在1.01～1.05％；发酵并冷却后，在4～7℃的环境下放置16～24小时进行冷却后熟，最后加入适量的蛋白糖调整甜酸比并经离心均质、罐装即得。
本发明采用的莲子富有淀粉及多种人体必须营养素。对癌细胞的抑制作用和提高机体免疫功能效果明显。据《本草纲目》记载莲子味甘气温乃脾之果，脾者黄宫，土也，交媾水火，会合木金者也。土为元气之母，四脏赖之，乃后天之根本。母气既和，津津相成，神乃自生，久视耐老。生雪养心安神，交通心肾。功能不胜枚举，实乃宝中之上品。大豆富含蛋白质、豆油酸维生素E和磷物质，不含胆固醇。时珍有治癌、行痹祛瘀、活血扶正的作用。糯米经酒曲糖化发酵制得的糯米酵汁糖分高，酒精度低，含人体需要的十几种氨基酸、B族维生素和有机酸，历来是孕妇及体弱病虚之入的营养保健食品。本发明将莲子、大豆、糯米三种原料制成浆体，经过合理配比，补足适量牛奶，经过乳酸发酵制得的莲子奶饮料，完全去除了大豆等原料的不良风味，成功地解决了酸沉淀，淀粉和莲肉颗粒沉淀的难题。具有诱人的乳酸发酵风味，甜而不腻，香味浓郁宜人。
具体实施方式
莲子奶，其是采用以下方法制备而成1、原料浆的制备取莲子、大豆、糯米各自制成莲子浆、豆浆、糯米汁，莲子、大豆、糯米干料之间的比例是5∶10∶10；莲子浆是将莲子在室温下浸泡于0.2～0.5％NaHCO3溶液中6～8小时，去皮去心，捞出用清水反复冲洗沥干后，加莲子重量6～7倍的水进行磨浆，研磨次数为2～3次，磨的得浆液煮沸并沸腾3～5分钟，冷却后即得；豆浆是将大豆去杂，浸泡于清水中脱皮，捞出后用清水冲洗干净沥干水分后，用沸水进行磨浆，沸水的加入量为大豆重量的6～7倍，磨的得浆液在80℃保温，然后压榨去渣，再煮沸杀菌冷却后即得；糯米汁是将糯米在室温下浸泡于清水中1～2天，捞出放入蒸笼中进行蒸煮，蒸熟并冷却至30℃左右时，加入糯米重量0.2～0.3％的酒药，搅拌均匀后在28～30℃条件下发酵48～50小时，然后压榨杀菌后即得；2、菌种培养先在100ml蒸馏水中加入7～9％脱脂奶粉、乳糖2～5％摇匀后，采用75℃巴氏灭菌，灭菌并冷却后按1∶1的比例接入由保加利亚乳杆菌和嗜热乳连球菌构成混合菌种，在43℃条件下试管发酵培养4～7小时；然后取豆浆、糯米汁、脱脂奶粉按合适比例加入到三角瓶中摇匀混合，再加入PGA、C·M·C和乳化剂适量配置培养液，培养液主要养分为蛋白质1.7～2.0％、还原糖13～15％、脂肪0.8～1.0％；培养液采用75℃巴氏灭菌，灭菌并冷却后将上述试管培养的混合菌种按1∶1的比例倒入三角瓶中进行接种，在43℃条件下发酵培养6～8小时即得莲子奶乳酸菌；3、莲子奶的制备取莲子浆、豆浆、糯米汁按4∶4∶1的比例混合，加入适量的牛乳和稳定剂混合均匀后，测定混合溶液的养分，使混合溶液饿主要养分为蛋白质1.7～2.0％、还原糖13～15％、脂肪0.8～1.0％；混合溶液经胶体磨回流2～3次后采用95℃高温灭菌，灭菌并冷却后按2％的比例接入经步骤2培养的莲子奶乳酸菌，在43℃条件下发酵6～8小时，整个发酵过程滴定酸度控制在1.01～1.05％，使莲子奶乳酸菌对莲子浆、豆浆和糯米汁有很好的适应性，以去除豆腥味，改善糯米酵汁香味；发酵并冷却后，在4～7℃的环境下放置16～24小时进行冷却后熟，以消除乳酸发酵时产生的带有轻微刺激性酸气味；最后加入0.5～0.6％的蛋白糖调整甜酸比并经离心均质、罐装即得。
权利要求
1.莲子奶，其特征是采用以下方法制备而成[1]、原料浆的制备取莲子、大豆、糯米各自制成莲子浆、豆浆、糯米汁，莲子、大豆、糯米干料之间的比例是5∶10∶10；莲子浆是将莲子在室温下浸泡于0.2～0.5％碱溶液中6～8小时，去皮去心，捞出用清水反复冲洗沥干后，加水进行磨浆，磨的得浆液煮沸并沸腾3～5分钟，冷却后即得；豆浆是将大豆去杂，浸泡于清水中脱皮，捞出后用清水冲洗干净沥干水分后，用沸水进行磨浆，磨的得浆液经压榨去渣，再煮沸杀菌冷却后即得；糯米汁是将糯米在室温下浸泡于清水中1～2天，捞出放入蒸笼中进行蒸煮，蒸熟并冷却至30℃左右时，加入糯米重量0.2～0.3％的酒药，搅拌均匀后在28～30℃条件下发酵48～50小时，然后压榨杀菌后即得；[2]、菌种培养先在100ml蒸馏水中加入7～9％脱脂奶粉、2～5％乳糖摇匀后，采用巴氏灭菌，灭菌并冷却后按1∶1的比例接入由保加利亚乳杆菌和嗜热乳连球菌构成混合菌种，在43℃条件下试管发酵培养4～7小时；然后取豆浆、糯米汁、脱脂奶粉按合适比例加入到三角瓶中摇匀混合，再加入PGA、C·M·C和乳化剂适量配置培养液，培养液的主要养分为蛋白质1.7～2.0％、还原糖13～15％、脂肪0.8～1.0％；培养液采用巴氏灭菌，灭菌并冷却后将上述试管培养的混合菌种按1∶1的比例倒入三角瓶中进行接种，在43℃条件下发酵培养6～8小时即得莲子奶乳酸菌；[3]、莲子奶的制备取莲子浆、豆浆、糯米汁按4∶4∶1的比例混合，加入适量的牛乳和稳定剂混合均匀后，测定混合溶液的养分，使混合溶液的主要养分为蛋白质1.7～2.0％、还原糖13～15％、脂肪0.8～1.0％；混合溶液经胶体磨回流后采用95℃高温灭菌，灭菌并冷却后按2％的比例接入经步骤2培养的莲子奶乳酸菌，在43℃条件下发酵6～8小时，整个发酵过程滴定酸度控制在1.01～1.05％；发酵并冷却后，在4～7℃的环境下放置16～24小时进行冷却后熟，最后加入适量的蛋白糖调整甜酸比并经离心均质、罐装即得。
2.根据权利要求
1所述的莲子奶，其特征是所述碱溶液为NaHCO3。
3.根据权利要求
1所述的莲子奶，其特征是在调整甜酸比时，蛋白质的加入量为0.5～0.6％。
专利摘要
本发明公开的莲子奶，其是将莲子、大豆、糯米三种原料制成浆体，经过合理配比，补足适量牛奶，经过乳酸发酵制得。本发明完全去除了大豆等原料的不良风味，成功地解决了酸沉淀，淀粉和莲肉颗粒沉淀的难题。具有诱人的乳酸发酵风味，甜而不腻，香味浓郁宜人。
文档编号A23L2/02GKCN1504097SQ02139798
公开日2004年6月16日 申请日期2002年11月30日
发明者廖洪友, 吴永鹏 申请人:廖洪友, 吴永鹏导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan