专利名称:糟鱼生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及淡水鱼的生产加工工艺，直接涉及糟鱼的生产加工工艺。
背景技术：
2006年4月5日公开、公开号为CN1754461A的中国发明专利申请，公开了一种糟鱼炖制工艺及其煮制锅，该工艺使糟鱼的生产加工效率大大提高，完全改变了糟鱼传统作坊式的生产方式。然而，也正是由于工厂化的生产模式，为了定型的需要，使得在采用软包装时，很难加入足够的汤料，而且，厂家还不得不在生产的烘干过程中加长时间，以尽量减少糟鱼本身含料液的份量。这样一来，也就降低了传统名吃的口感，从而在糟鱼的定型问题与保持口感问题之间也就形成了一对难以解决的矛盾。
发明内容
本发明的目的就是要提供一种改进的糟鱼生产工艺，它能有效地解决现有工艺存在的定型与口感之间的矛盾。
本发明的目的是这样实现的，糟鱼生产工艺，具有清洗、炖制、除湿、包装工序，所述炖制工序是在蒸汽管加热的槽形煮制锅中进行的，所述炖制工序在将煮制料液加热到100摄氏度后将鱼入锅、然后再加热至微沸腾状态持续6-8小时、随后在关掉蒸汽状态下保持1-2小时，所述除湿工序为对出锅鱼先凉制20-60分钟、再用风机吹20-40分钟、最后烘干3-5小时，所述包装工序为对除湿后的糟鱼先用蒸煮过的荷叶包装，再用耐蒸煮复合膜抽真空包装，最后在100-130摄氏度杀菌保持20-50分钟。
作为本发明的进一步方案是所述杀菌温度控制在100-120摄氏度，杀菌时间保持在20-40分钟。
作为本发明的更进一步方案是所述杀菌温度控制在110-120摄氏度，杀菌时间保持在25-35分钟。
本发明由于在工艺中采用了蒸煮荷叶预包装的工序，从而使包装的糟鱼固液能力提高，糟鱼的料液含量加大，从而保证了传统名吃的口感，且糟鱼本身容易保持原有型态，减少了破碎，解决了糟鱼定型与口感之间的矛盾。同时使烘干时间缩短，使出品率在原有基础上提高了17％。
具体实施方式
按照本发明的工艺，先将割制的鱼进行清洗；然后摆放在箅子上，待锅中料液加热至100摄氏度后，将箅架连同箅子整体吊入煮制锅炖制；炖制完后，将箅架连同箅子整体吊出煮制锅除湿；最后计量、包装、杀菌。本发明的工艺中，炖制工序是在煮制液加热到100摄氏度后将鱼放入，再加热至微沸腾状态持续6-8小时，然后在关掉蒸汽状态下保持1-2小时完成的。本发明的工艺中，除湿工序是对出锅鱼凉制20-60分钟，再用风机吹20-40分钟，最后烘干3-5小时，优选3-3.5小时完成的。
本发明的工艺，炖制工序是先将料液加热至100摄氏度，再将箅架连同箅子吊入锅体内，再向蒸汽管通入蒸汽，直至煮制液被加热沸腾，然后关小蒸汽阀门，使煮制液在微沸腾状态持续煮制，达到规定时间后关掉蒸汽保持，待鱼出锅后完成该工序。
本发明工艺中，包装工序是对除湿后的糟鱼先用蒸煮过的荷叶包装，再用耐蒸煮复合膜抽真空包装，最后在100-130摄氏度杀菌保持20-50分钟。优选杀菌温度100-120摄氏度、杀菌时间20-40分钟，进一步优选杀菌温度110-120摄氏度、杀菌时间25-35分钟。
本发明采用的耐蒸煮复合膜符合GB/T10004-1998《耐蒸煮复合膜、袋》的规定，优先选用其中的尼龙-聚丙烯复合膜。
权利要求
1.一种糟鱼生产工艺，具有清洗、炖制、除湿、包装工序，所述炖制工序是在蒸汽管加热的槽形煮制锅中进行的，所述炖制工序在将煮制料液加热到100摄氏度后将鱼入锅、然后再加热至微沸腾状态持续6-8小时、随后在关掉蒸汽状态下保持1-2小时，所述除湿工序为对出锅鱼先凉制20-60分钟、再用风机吹20-40分钟、最后烘干3-5小时，其特征是所述包装工序为对除湿后的糟鱼先用蒸煮过的荷叶包装，再用耐蒸煮复合膜抽真空包装，最后在100-130摄氏度杀菌保持20-50分钟。
2.根据权利要求
1所述的糟鱼生产工艺，其特征是所述杀菌温度控制在100-120摄氏度，杀菌时间保持在20-40分钟。
3.根据权利要求
2所述的糟鱼生产工艺，其特征是所述杀菌温度控制在110-120摄氏度，杀菌时间保持在25-35分钟。
专利摘要
本发明公开了一种糟鱼生产工艺，具有清洗、炖制、除湿、包装工序，其特征是所述包装工序为对除湿后的糟鱼先用蒸煮过的荷叶包装，再用耐蒸煮复合膜抽真空包装，最后在100－130摄氏度杀菌保持20－50分钟。本发明适合于用鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼等不同品种和规格的鱼制作糟鱼成品。本发明保持了传统名吃的口感、减少了糟鱼的破碎，使出品率在原有基础上提高了17％。
文档编号A23L3/00GKCN1923047SQ200610069055
公开日2007年3月7日 申请日期2006年9月21日
发明者赵斌 申请人:赵斌导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan