专利名称：:可调控糖化血色素的谷类产品及其制造方法
技术领域：
：本发明涉及米麸的加工方法，且特别涉及一种无飼料味并可调控糖化血色素的含米麸谷类产品的制造方法。
背景技术：
：谷类、膳食纤维与糖尿病之间的研究，在营养学上已有诸多结论。例如增加饮食中的全谷类及谷类纤维的摄取，可降低糖尿病发生率。饮食中的膳食纤维，可改善糖尿病患者的餐后血糖、胰岛素分泌和降低血脂质。台湾生产最多的谷类就是稻米，米麸是碾制白米时从糙米上掉下来的部分，也是稻米储存油脂及膳食纤维的地方，因此含有丰富的膳食纤维、单元不饱和脂肪酸、维生素E等营养素。稻米为国人的主食，也是国人全谷类食物的主要来源，尤其是米麸的部份更是富含膳食纤维，虽然米麸的营养价值很高，但是一直没有被善加利用。这是因为米麸离开米粒后，性质变得很不安定，会急速氧化，产生酸败，导致快速变质。目已有许多相关的研究来克服米麸酸败的问题，例如，日本公开号2005-000049揭示将米麸以60°C加热成褐色米麸后经二次磨碎后食用。然而，此专利并不会去活米麸中的脂解酶，且在将其磨碎后表面积增加，其酸败状况更剧。台湾专利公开号200715989揭示在取得米麸后先以高温高压处理，再制造米麸谷粉。但事实上，米麸在进行高温高压处理前就已发生酸败的情形，且在以杀菌釜进行高温高压处理后，会使得米麸的风味变差(饲料味)，无法进一步加工成食品。此外，此方法仅可在实验室小量生产，并无法应用至食品工业上。因此，食品业界亟需一种可防止米麸酸败且可大量生产的制造方法。
发明内容本发明提供一种可调控糖化血色素的谷类产品的制造方法，包括(a)提供一米麸，该米麸的酸价在25mgKOH/g脂肪(fat)以下；(b)将该米麸与可食用的液体及/或配料混合；(c)将步骤(b)处理的米麸进行热交换及/或干燥加热，以及(d)将经步骤(c)处理的米麸包装。本发明另提供一种含米麸谷类产品，其由上述方法制备，其中该谷类产品无饲料味。图1显示本发明的米麸产的制造方法。图2为温度与酸价间的关系图，其显示米麸若置于4°C的环境中，其酸价可低于25mgKOH/g脂肪。符号说明S101提供米麸；S103低温运送及保存；S105~将该米麸与液体混合；S107~将米麸与配料混合；S107a添加抗氧化剂；S109进^亍加热处理；Slll~包装。为了让本发明的上述和其它目的、特征、和优点能更明显易懂，下文特举较佳实施例，并配合所附图示，作详细说明如下实施方式本发明提供一种含米麸谷类产品的制造方法，包括提供米麸；将该米麸与可食用的液体或配料混合；进行高温处理(热交换及/或干燥加热)，以及将该经高温处理的米麸成形及包装。请参照第1图的步骤S101,提供米麸。一般而言，米麸可藉由辗制稻米后获得。稻米可为一般日常食用的稻米，较佳为符合有机米规格且无农药残留的稻米。有机米的要求包括秧苗无农药残留、不使用农药与化学肥5料及土壤规格，上述条件可参照相关单位(例如农委会)的规定。稻米的品种可依照各人喜好或需求选择适合的品种，包括，但不限于，台农67号、台农70号、台农71号、台梗2号、台梗8号、台梗9号、台梗17号、台中籼10号、台中189号或高雄142号等。参照步骤S103，将所收集到的米麸于低于室温的环境下运送及贮存。低于室温的环境可为低于25。C，较佳为低于、0。C，更佳为低于-17。C。在低温的环境下可有效地防止米麸发酵产生酸败，且可使米麸的酸价小于25mgKOH/g脂肪，较佳小于16mgKOH/g脂肪，更佳小于10mgKOH/g脂肪。此外，低温可增加米麸的保存时间，保存时间可达6小时以上。因为本发明以低温的环境下运送及贝i存米麸，因此本发明所使用的米麸无令人难以忍受的饲料味。参照步骤S105，将该米麸与液体混合，且在混合后可后进行湿研磨。液体为任何可食用的液体，包括，但不限于，水、糖水、豆浆、米浆等。米麸与液体的比例并不特别限制，可依个人喜好做适当的调整。以水为例，混合的比例可为1公斤米麸加入l-10公升的水，较佳为l公斤米麸加入2-8公升的水。在另一实施例中，可将含水的米麸利用湿研磨程序以获得米麸浆。湿研磨程序可使米麸的粒径减小并趋向一致，其粒径为约20目数(mesh)以下，较佳为约28目数以下。研磨可使米麸粒径大致相同，有助于后续的成形及包装。湿研磨的条件及仪器并无特别限制，可依不同的需要做调整。参照步骤S107,将上述的米麸浆与一或复数种配料混合。配料的形态可为固态或液态。配料的功能在于调味及包覆米麸，因此只要是符合上述条件的材料皆可做为本发明的配料，例如，米浆、豆浆、淀粉、芝麻粉、麦粉、红豆粉、绿豆粉等可食用的材料。在另一实施例中，更可额外加入一或复数个抗氧化剂至米麸浆中以防止米麸酸败，如步骤S107a所示。本发明所使用的抗气化剂包括，但不限于，维生素A、维生素C、维生素E、(3-胡萝卜素及其盐类或衍生物等，较佳为维生素C、维生素E,更佳为维生素E。此外，可视情况额外进行米麸及配料的炼合处理。炼合的设备可使用螺旋带式混合机，或直立式搅拌器等具混合功能设备。炼合的目的在于使米麸与配料完全混合包覆。炼合的条件及仪器并无特别限制，可依不同的需要做调整。参照步骤S109,将上述经炼合的米麸进行加热程序(热交换及/或干燥加热)。加热程序除了可熟化米麸与配料之外，也可进一步抑制脂解酶的活性。加热的温度、时间等条件可依照米麸、配料、水份等做调整，且加热的方式也可依照所使用的器材设备做改变。在一实施例中，此加热程序可为一简单热交换过程，蒸气夹层的温度介于80-200°C,较佳为85-130。C之间，蒸气压小于10kg/cm2,较佳介于2-8kg/cm2，热交换的时间介于1秒至5分钟。经热交换程序后的米麸产品呈现液状或浆状的形态。在另一实施例中，此加热程序为一干燥加热过程。干燥加热的温度介于80-250°C,较佳为100-160°C之间，干燥加热的时间为2秒至5分钟。干燥加热可降低米麸产品的含水量，因此，经干燥加热后的米麸含水量降至10%以下，或5%-3%，最佳为3%以下，不同的含水量可产生不同形态的米麸产品。经干燥加热后的米麸产品含有较少的水份，呈现固状的形态。应注意的是，步骤S109的加热程序可以是一或复数个加热过程。例如，可单独进行热交换程序或干燥加热程序，也可在热交换程序后接着进行干燥加热程序。可利用不同的加热程序来获得不同品质的米麸产品，例如，不同的熟化程度、含水量、口感或风味等。最后为步骤Slll，进行包装。本发明的米麸产品的外形并无特别限制，可视需要制作成适合的外形，例如，但不限于，液状、浆状、粉末状、颗粒状、条状、片状、块状等，但也可不需成形。将米麸产品以容器包装，如包装盒、包装袋等适合的包装容器，包装后可再延长本发明米麸产品的保存期限。本发明的含米麸谷类产品的制造方法与先前的制法相比，具有许多的优点。可实际应用于食品工业上的大量生产，且可有效抑制米麸酸败的发生。再者，本发明的制造方法可依照产品的需求改变各制程步骤中的参数，例如研磨时间、配料种量、加热温度、加热形态等，以获得各种不同样式的含米麸谷类产品。本发明另提供一种含米麸谷类产品，其由上述方法所制备。本发明的谷类产品可为一种营养品、保健食品或一般食品。因本发明的米麸在低温的环境下运送及储存，且除了米麸外更包含有配料，可包覆米麸，因此本发明含米麸谷类产品无饲料味，有良好的风味，可做为人类加工食品。此外，因为本产品含有米麸，因此具有可调控糖化血色素的功效。实施例1.低温运送及储存米麸将米l夫分别置于于4。C及室温中，经4、6、8、10、12、24、50、174、176、320、321、704、706小时后，检测米麸的酸价，结果如图2所示。请参照表l，在室温下6小时后，米麸就会产生祠料味，但若置于4。C的环境中，米麸的保存期限可延长至最短50小时。表l、不同温度对米麸的影响<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>2.米麸谷粉的制造方法将80kg的米麸与218.4kg的水混合搅拌后经石磨研磨机，将米麸研磨成米麸浆。60kg的蓬莱米浸泡于水中让水完全覆盖直到1小时后，将水沥除，并加入109.2kg的水进行磨浆，以获得米浆。将185g的维生素E与18.5g的维生素C溶解于1000ml的水中以获得维生素溶液。将上述米麸浆、米浆及维生素溶液混合后置入一混合槽中，进行炼合。炼合的条件为200rpm，45分钟，接着以130°C,蒸气压大于4kg/cm2的条件，进行热交换15秒，再以150。C干燥器，进行干燥加热30秒。最后利用强制过筛方式粉碎半成品，使成品质均一的米麸谷粉。参照表2，本发明米麸谷粉的各项检测皆符合政府规定，且具有高含量的膳食纤维及天然的谷物香气。表2、本发明米麸谷粉的成份<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>3.本发明的米麸谷粉可调控糖化血色素征求宜兰地区38位30-80岁的第2型糖尿病患者，首先先摄取38g安慰剂(白米谷粉)或米麸谷粉5周，经过2周的排空期后再摄取38mg安慰剂或米麸谷粉5周，共为期12周。分别在第0、5、7及12周进行葡萄糖溶液试^^。结果显示，安慰剂组病人的血糖及糖化血色素并无明显改变，但摄取米麸组病人在第5周后，血糖含量降低10.8%,且糖化血色素含量也降低2.5%。虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然其并非用以限定本发明，任何熟习此技艺者，在不脱离本发明的精神和范围内，当可作些许的更动与润饰，因此本发明的保护范围当视后附的权利要求所界定者为准。权利要求1.一种可调控糖化血色素的谷类产品的制造方法，包括(a)提供米麸，该米麸的酸价在25mgKOH/g脂肪以下；(b)将该米麸与可食用的液体及/或配料混合；(c)将步骤(b)处理的米麸进行热交换及/或干燥加热，以及(d)将经步骤(c)处理的米麸包装。2.如权利要求1所述的可调控糖化血色素的谷类产品的制造方法，其中步骤(b)更包括进行湿研磨。3.如权利要求1所述的可调控糖化血色素的谷类产品的制造方法，其中在步骤(b)中更包括添加抗氧化剂。4.如权利要求3所述的可调控糖化血色素的谷类产品的制造方法，其中该抗氧化剂包括维生素A、维生素C、维生素E、|3-胡萝卜素或其盐类。5.如权利要求1所述的可调控糖化血色素的谷类产品的制造方法，其中在步骤(b)中，该米麸与配料混合后更包括进行炼合处理。6.如权利要求1所述的可调控糖化血色素的谷类产品的制造方法，其中该谷类为有机米麸。7.如权利要求1所述的可调控糖化血色素的谷类产品的制造方法，其中该米麸于低于室温的环境下运送及贮存。8.如权利要求7所述的可调控糖化血色素的谷类产品的制造方法，其中该低于室温的环境为低于1CTC。9.如权利要求1所述的可调控糖化血色素的谷类产品的制造方法，其中该可食用的液体为水、米浆或豆浆。10.如权利要求1所述的可调控糖化血色素的谷类产品的制造方法，其中该配料包括一般食品、食品添加物或食品调味物。11.如权利要求1所述的可调控糖化血色素的谷类产品的制造方法，其中该步骤(d)的热交换为约80-200°C的加热处理。12.如权利要求1所述的可调控糖化血色素的谷类产品的制造方法，其中该步骤(d)的干燥加热为约80-250°C的加热处理。13.如权利要求1所述的可调控糖化血色素的谷类产品的制造方法，其中经干燥加热处理后的米麸的含水量在10%以下。14.一种谷类产品，其是由权利要求1所述的方法制备，其中该谷类产品无祠料味。15.如权利要求14所述的谷类产品，其中该谷类产品为营养品、保健食品或一般食品。专利摘要本发明提供一种可调控糖化血色素的谷类产品及其制造方法，该方法包括(a)提供米麸；(b)将该米麸与可食用的液体及/或配料混合；(c)对米麸进行加热程序，(d)处理的米麸成形及包装。以上述方法制成的含米麸谷类产品具有良好的风味及调控糖化血色素功效。文档编号A23L1/10GKCN101491312SQ200810008561公开日2009年7月29日申请日期2008年1月23日发明者蔡文龄,谢心盈,钟美玉申请人:味全食品工业股份有限公司导出引文BiBTeX,EndNote,RefMan