专利名称:一种低糖荔枝果酱及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种低糖荔枝果酱及其制备方法，具体是一种以荔枝为主要原料的低糖荔枝果酱及其制备方法，属于食品加工技术领域：
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背景技术：
荔枝属无患子科植物，是一种珍贵的亚热带水果，素有岭南佳果的美誉。荔枝其形、色、香、味俱佳，味鲜美，清甜，香味浓郁，肉质脆嫩，营养丰富，有滋补作用。每100克新鲜荔枝果肉含蛋白质0. 9g、脂肪0. 2g、碳水化合物14g，还富含多种人体必需的微量元素、 维生素以及十多种氨基酸。广东省现有荔枝种植面积500多万亩、2006年产量70多万吨， 占全国荔枝产量约70%。由于荔枝收获期短，且集中在6 7月份的高温季节采收，加之荔枝果实的植物学生理特性，使收获后的荔枝保鲜贮藏受到限制。要使荔枝产业能持续发展， 必须大力发展荔枝加工。荔枝的加工产品主要有荔枝干、糖水荔枝罐头、荔枝酒、荔枝饮料等，尚未见有荔枝果酱产品。因此，开发新型的荔枝加工产品，不仅可以提高荔枝加工品的价值，还可以增加荔枝加工品的花色品种，满足消费者对荔枝加工品多样化、新型化、健康化的要求，并可扩大荔枝原料的消耗途经，对促进荔枝产业的可持续发展、增强市场竞争力等具有积极作用。
目前市面上的果酱产品以柑橘果酱、草莓果酱和苹果酱居多，其加工原理是利用果实含有较多的果胶，与高浓度糖(60% 65%)及高浓度酸(pH2 幻作用形成凝胶，因而具有高糖、高热量、甜腻的特点。然而，近年来随着消费者健康理念的提升，消费者对高糖食品已不再喜欢，而对低糖、低热量食品的青睐度逐渐提高。
中国专利公开号CN1035423公开了一种新型多维低糖果酱、果冻加工方法，其主要特点是以粮食、蔬菜等天然植物作为主要原料而制得；中国专利公开号CN101U9172公开了一种加工低糖黑莓果酱的方法，其特点是加工成的黑莓果酱含糖量低、色泽艳丽、酸甜爽口。此外，还有其它猕猴桃、山枣、洛神葵花等果酱生产工艺的相关报道，但未见有低糖荔枝果酱加工技术的专利申请。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是弥补已有技术的不足，目的在于提供一种以荔枝为主要原料的、具有浓郁荔枝香味的、性质稳定的、低糖荔枝果酱。
本发明的另一个目的是提供一种上述低糖荔枝果酱的制备方法。
本发明通过以下技术方案实现上述目的
一种低糖荔枝果酱，由以下重量份数的组分组成荔枝果肉40份，蔗糖30份，低甲氧基果胶0. 6 0. 8份，果冻粉0. 1 0. 2份，柠檬酸0. 4 0. 6份，无水氯化钙0. 04 0. 08份，水观.5份
本发明上述的低糖荔枝果酱的制备方法，包括以下步骤
(1)将甲氧基果胶、果冻粉和蔗糖混合均勻；用适量水溶解CaCl2 ；[0011](2)将水加热至60 70°C并保持该温度，然后将步骤(1)中的甲氧基果胶、果冻粉和蔗糖混合物加入水中溶解，加热至沸腾后加入步骤(1)制得的CaCl2水溶液、荔枝果肉、柠檬酸，继续沸腾1 1. 5分钟。
上述方法中，荔枝果肉还可采用下述方法预处理，可较好保持果肉的形态和风味， 有效减轻果肉在煮制时的变软程度
按固液体积比1 2将荔枝果肉置于质量百分比浓度0.2%柠檬酸、50%的糖液中，于4°C低温环境下浸渍Mh，进行护色及果肉脱水、吸糖；处理后取出果肉，再按固液体积比1 2放入经煮沸的质量百分比30%的糖液中煮沸aiiin;滤出果肉，切块。所述切块是切为0. 5X0. 5cm的小块。
上述制备方法中，步骤( 所述加入CaCl2水溶液的优选方案为分三次加入，第一次加入量为CaCl2溶液总量的1/2，余下的均分为两次加入，每两次加入的时间间隔为5 10s，加入时搅拌均勻。该优选方案能防止胶凝不均勻。
上述制备方法中，步骤( 将混合物加入水中溶解优选方案为分三次加入，第一次加入量为混合物总量的1/4，余下的均分为两次加入；待前次加入的混合物充分溶解再加入后次；在搅拌状态下使混合液沸腾和充分溶解后，加入荔枝果肉和柠檬酸。
步骤C3)结束后的处理工艺为将煮制后物料称重，按配比重量补足煮制时散失的水分(此处补加的水应为沸水)，搅拌均勻后立即将物料装入经消毒的瓶中、密封，并于 100°C沸水中杀菌15min，杀菌结束后分段冷却即得低糖荔枝果酱成品。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果
本发明采用低甲氧基果胶(LMP)，在一定pH和低糖条件下，通过低甲氧基果胶的自由羧基与多价金属离子的桥联作用形成凝胶，在此过程中，添加少量的果冻粉，达到了稳定凝胶结构、提高果酱持水性的目的。
本发明提供的低糖荔枝果酱，可溶性固形物含量44 47Bx°，具有低糖、低热量的特点，适应消费者对低糖食品的需求。
本发明以荔枝果肉为主要原料，利用低甲氧基果胶可在低糖条件下与钙离子桥联而凝胶的特点，并通过添加果冻粉使果酱具有良好的持水性；本发明采用低温糖液浸渍处理荔枝果肉原料的方法，能较好保持果肉的风味和色泽。本发明开发的低糖荔枝果酱加工工艺对促进果酱加工技术的再创新，具有积极作用及社会效益。
具体实施方式
以下通过具体的实施例进一步说明本发明的技术方案。
实施例1
1荔枝果肉的制备
称取定量荔枝果肉，按固液比1 2置于质量分数0.2%抗坏血酸、50%糖液中，于 4°C环境下浸渍Mh。将经上述预处理后荔枝果肉按固液比1 2置于30%的沸腾糖液中煮aiiin ；浙干预煮后荔枝果肉的汁液，并将其切分为0. 5X0. 5cm的小块；经此方法预处理后荔枝果肉失的重率与可溶性固形物含量增加程度与前述处理基本相同。
果肉的色差值测定时，质量分数0.2%柠檬酸、50%糖液浸渍处理的荔枝果肉L*值为52. 17 ；经质量分数0. 2%抗坏血酸、50%糖液浸渍处理的荔枝果肉L*值为48. 81 ；未经上述预处理的果肉L*值为47. 83,说明预处理能减轻荔枝果肉的褐变，较好地保持果肉的色泽，而加柠檬酸的护色效果优于加抗坏血酸。
2低糖荔枝果酱的制备
用适量水溶解0. 06份CaCl2,并将0. 7份低甲氧基果胶、0. 15份果冻粉和30份蔗糖混合均勻。
加热28. 5份水至65°C并维持恒温，然后将低甲氧基果胶、果冻粉和蔗糖混合物分三次加入水中溶解，并在搅拌状态下使混合液沸腾，再加入5份可溶性固形物含量为 17Bx°、酸含量为0. M %的荔枝汁和40份经预处理的荔枝果肉，并加入约0. 4 0. 6的份柠檬酸。待柠檬酸溶解充分后，将CaCl2溶液分三次加入上述物料中，每次加入的时间间隔为5 10s，一边加一边搅拌均勻；然后再加入切分荔枝果肉，煮制时间控制在1. 0 1. 5min。
将煮制后物料称重，按配比重量补足煮制时散失的水分(此处补加的水应为沸水)，立即将果酱装入经消毒的瓶中、密封，并于100°c沸水中杀菌15min，杀菌结束后分段冷却即得低糖荔枝果酱成品。所得低糖荔枝果酱甜酸适口，荔枝风味较浓郁，经测定可溶性固形物含量为46. IBx°，总酸度为0.66%。
权利要求
1. 一种低糖荔枝果酱，由以下重量份数的组分组成荔枝果肉40份，蔗糖30份，低甲氧基果胶0. 6 0. 8份，果冻粉0. 1 0. 2份，柠檬酸0. 4 0. 6份，无水氯化钙0. 04 0. 08 份，水28. 5份；所述果酱的制备方法包括以下步骤(1)将低甲氧基果胶、果冻粉和蔗糖混合均勻；用适量水溶解无水氯化钙；(2)将水加热至60 70°C并保持该温度，然后将步骤 (1)中的低甲氧基果胶、果冻粉和蔗糖混合物加入水中溶解，加热至沸腾后加入步骤(1)制得的氯化钙水溶液、荔枝果肉、柠檬酸，继续沸腾1 1. 5分钟；其中步骤( 加入氯化钙水溶液是分三次加入，第一次加入量为氯化钙溶液总量的1/2，余下的均分为两次加入，每两次加入的时间间隔为5 10s，加入时搅拌均勻；其中步骤O)中将低甲氧基果胶、果冻粉和蔗糖混合物加入水中溶解是分三次加入，第一次加入量为混合物总量的1/4，余下的均分为两次加入；待前次加入的混合物充分溶解后再加入后次；在搅拌状态下使混合液沸腾至充分溶解后，加入荔枝果肉和柠檬酸；其中所述荔枝果肉在加入混合液前先进行预处理，所述预处理为按固液体积比1 2将荔枝果肉置于质量百分比浓度0.2%柠檬酸、50%的糖液中，于4°C低温环境下浸渍Mh，进行护色及果肉脱水、吸糖；处理后取出果肉，再按固液体积比1 2放入经煮沸的质量百分比30%的糖液煮沸2分钟；滤出果肉，切块。
专利摘要
本发明提供了一种低糖荔枝果酱，由以下重量份数的组分组成荔枝果肉40份，蔗糖30份，低甲氧基果胶0.6～0.8份，果冻粉0.1～0.2份，柠檬酸0.4～0.6份，无水氯化钙0.04～0.08份，水28.5份。本发明还公开了上述的低糖荔枝果酱的制备方法，包括以下步骤将甲氧基果胶、果冻粉和蔗糖混合均匀；用适量水溶解CaCl2；将水加热至60～70℃并保持该温度，然后将甲氧基果胶、果冻粉和蔗糖的混合物加入水中溶解，加热至沸腾后加入制得的CaCl2水溶液、荔枝果肉、柠檬酸，继续沸腾1～1.5分钟。本发明提供的低糖荔枝果酱，可溶性固形物含量44～47Bx°，具有低糖低热量的特点，适应消费者对低糖食品的需求。本发明提供的低糖荔枝果酱加工工艺对促进果酱加工技术的再创新，应用前景广阔。
文档编号A23L1/064GKCN101480235 B发布类型授权 专利申请号CN 200910036813
公开日2011年8月17日 申请日期2009年1月20日
发明者余小林, 吴汶飞, 胡卓炎 申请人:华南农业大学导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan专利引用 (2), 非专利引用 (3),