专利名称:海参营养食品的制备方法
海参营养食品的制备方法
技术领域：
本发明涉及的是一种海参营养食品的制备方法，具体地讲是将海参制成经调料的即食形食品的方法，属生活需要之食品加工技术。
背景技术海参富含蛋白质、矿物质、维生素等50多种天然珍贵活性物质。其中，酸性粘多糖和软骨素可明显降低心脏组织中脂褐素和肌体内氨基酸化物的数量，起到延缓衰老的作用。因传统加工海参的目的是作为烹饪菜肴原料的，而且多是在高温、高盐下完成的，不仅破坏了海参体的多糖分子也造成了活性物质的流失，而且不能即食。因此，有中国发明专利申请“一种调味即食海参的加工方法(公开号CN101181082) ”公开了一种克服这一缺陷的对海参进行加工的方法，其过程是:“a、清洗去污:海参剖腹、去内脏，清洗洁净；b、加压煮制 海参放入压力为0.05 0.15MPa锅内煮制15 30min，自然冷却；c、低温发制:捞出冷却后的海参，置于O 4°C水中发制20 24h ;d、切割:海参切成方丁或条状；e、调味:海参放入五香或鲜辣味调味液中，料液比为1:1 4，O 4°C下泡制4 8h ;f、脱水:泡制后的海参置于真空干燥箱中，在40 60°C下脱水4 8h ;g、真空定量包装；h、超高压灭菌:包装后的海参于18 20°C下，加气压400 800MPa，保压5 30min，卸压，得调味即食海参成品。”。另有中国发明专利申请“浓缩即食海参制品的加工方法(CN1817235)”也公开了一种海参的加工方法，其过程则是:“a、老汤调料配制:......；b、去污清洗包装:将
活海参腹部切口，除去内脏，用清水洗净，然后装入高温灭菌袋中封口包装；c、低温高压浓缩:将包装好的海参取出，放入低温压力釜中，在压力为3 4kgf/cm2，温度为80°C 90°C的条件下，保持10 20分钟进行浓缩熟化；d、腌制真空包装:将浓缩好的海参取出放入O 5°C的冰水中浸泡清洗，然后放入O 5°C的老汤调料中腌制6 10小时，取出后进行真空包装；e、高温高压杀菌:将真空包装后的海参放入高温压力釜中，在压力为3 4kgf/cm2，温度为130°C 140°C的条件下，保持I 5分钟杀菌；f、清洗装盒装箱:将杀菌好的海参真空袋擦洗干净装入盒中。”。总结以上工艺，主要是海参预处理、熟化、加味(即用调料腌泡)，在加味的或前或后对海参进行脱水或浓缩处理，再有杀菌、包装。但为保证操作过程中海参不变质和营养流失，其中加味都是在低温、常压下进行，使调料对海参内部的渗透不够，即海参吸收调料不充分，如不带汤食用就口味不足。而同时，为增加海参吸收调味量就要延长加味工序的时间，而这又有可能使海参变质和营养流失。
发明内容
针对上述缺陷，本发明就是要解决在保证海参不变质和营养不流失的前提下提高调料对海参渗透的技术问题，并提供一种海参营养食品的制备方法。
本发明提供的海参营养食品的制备方法，以海参鲜品为原料，加工步骤包括:清洗去污、熟化、加味、真空脱水，其中所说熟化与加味是在同一工序，即加味熟化工序中进行的，所说加味熟化工序是:按海参重量比例加入3 4倍的调味液后在相对真空度-150 -300Pa的环境下装入压力平衡袋内，热合密封；将装有海参与调味液的压力平衡袋放入压力容器中，常压环境下密封后对压力容器第一次加压200 300MPa，保压20 30min后再进行第二次加压，第二次加压是在第一次加压终止压力上再加压300 500MPa而终止于压力容器内相对压力600 700MPa，再保压20 30min后卸压，卸压速度为在3 5min卸至常压，卸压后从压力平衡袋内取出海参除去调味液。[0005]本发明提供的海参营养食品的制备方法，在加味时将海参与调味液同时真空密封于压力平衡袋，再使该袋处于高压环境中，使调味液对海参的渗透动力增加而阻力减小，海参体内均匀而充足地吸收了调味。与现有技术相比，本发明使海参体加味效果好，而且在一个多小时内就能完成加味操作，使加味时间大大缩短，提高了工效。而加味时海参受真空包装和在高压环境下，不会变质和海参内部的营养物质不会流失到调味液中，保证了海参的不变质和营养不流失，在超高压环境下促进调味液对海参自由水的置换，增强了海参养生滋补作用。本发明采用超高压技术在对海参加味的同时将其熟化，保持海参原形态，超高压促使海参蛋白质熟化，还使海参体内的线虫、细菌、溶解酶被杀灭，达到了海参品质食用的安全性。本发明方法所加工加工的海参产品实现了海参形态美观、口感筋道、易保存、方便食用和滋补养生的效果。
本发明提供的海参营养食品的制备方法，所说的调味液的制备过程是:先将各组份按量调配后浸泡80 120min，再在85 95°C的温度中熬制80 120min，最后用180
200目的筛孔滤去残渣，调味液中各组份和各组份所占重量份如下:
纯净水82 84
构把4 7
红参3~6
龙眼2-5
茯苓1.7-3
黄精0.5-1
西洋参0.3 0.5
所说真空脱水工序是:在55 65°C、相对真空度-500 _600Pa下脱水160 180min,除去海参体内25 30%水份。经过加味的海参经真空脱水，浓缩了海参及表面调味液，强化了海参的口感和营养，更有效地保持了海参原生态形状和特有的多糖成分。
在所说加味熟化工序前还经过定形工序，其过程是:将海参与水的重量比为I: 3 4的量放入加热容器中，先用30 40min加热到40 50°C，随之再用20 30min加热到70 80°C，再捞出投入到水中冷却50 60min，当海参体表温度冷却到20 30°C时捞出浙干表面水份。
所说对海参的清洗去污是选择鲜活海参，将其从腹部剖开，剔除内脏，用海水或3 6%的淡盐水清洗干净。
本发明提供的海参营养食品的制备方法，对于成品的包装，是将所得产品密封包装，包装内的气氛是保鲜气体，所说保鲜气体中按体积百分比计有15 20%的食品级二氧化碳气体和80 85%的医用级氮气；所说包装内气氛中保鲜气体以气体置换方法充入，保鲜气体占包装中总气体体积的96%以上。如此，延长了海参的保鲜、保质期限，产品贮存于O 4°C,保质期可达18个月。
具体实施方式
[0012]下面结合实施例对本发明作进一步详细说明:
实施例1
选择鲜活海刺参IOOkg(4头/500g)约为800头，从海参腹部剖开，剔出内脏、口器得海参体(俗称海参皮子)50kg，出皮率50 %。将海参皮子用海水冲洗干净并浙水。将所得干净的海参体放置于直燃式铁锅内，加入200kg的饮用水，先以文火花30min加热到50°C，让海参放条，再以急火花30min加热到80°C,使海参体收缩排除海参体内水分。将锅内海参捞出投放在装有饮用水的冷却槽内，冷却60min，使海参体表温度在20°C时捞出浙干，得经定形处理的海参体35kg,为鲜活海参重量的35%,海参皮子重量的70%。将所得35kg海参投放到105kg调味液——加味养生液中。其中加味养生液的制备是:取纯净水88.2kg、枸杞子4.2kg、红枣6.3kg、龙眼2.lkg、茯苓3.15kg、黄精0.525kg、西洋参0.525kg，放在200L的不锈钢夹层锅内，多加IOkg纯净水浸泡80min,蒸汽加热至95°C,熬制80min,最后用180目筛过滤得105kg加味养生液。用耐高温、高压的容积为5000g的塑料袋(即压力平衡袋)，每袋称装海参875g，加味养生液2625g，共装40袋，各袋抽真空到相对真空度为_150Pa后热合密封。各袋平稳均匀的装入容积为200L的HPP超高压食品处理器中，自动密封，先将相对压力从OMPa加压到200MPa，保压20min，再将相对压力从200MPa加压到600MPa，保压20min，随后用3min解除压力到OMPa。取出并打开各袋，将海参从加味养生液中取出，得增加了 42.86% (w/w)加味养生液的加味海参50kg，其中加味养生液除海参体表面所挂部分外绝大部分被海参体所吸收。将50kg加味海参摆放在不锈盘中，再放入真空干燥器内，密封干燥器。控制干燥器内相对真空度在-500Pa、干燥温度55°C、时间160min,除去海参体内30%的水分，达到浓缩效果。将浓缩的加味海参35kg装入小塑料盒内，每盒装一头，用气调保鲜机组充入二氧化碳气20% (v/v)、氮气80% (v/v)，包装内气体置换量为96% (v/v)，自动密封，得平均重量43.75g的800头加味养生海参成品。
实施例2
(I)海参预处理
1.选择鲜活梅花海参100kg(3头/500g)，从腹部剖开，剔除内脏，用3%的淡盐水
清洗干净。
i1.海参定形。采用夹层锅，将50kg梅花海参放入锅内，加入150kg饮用水，第一次加温，用40min升温到40°C，第二次加温，用20min升温到70°C，捞出，投入到饮用水槽内冷却50min，控制海参体表温度冷却到30°C，捞出浙干，得梅花海参体35kg备用。
(2)超高压加味处理
1.配制加味养生液:
按配方配制140kg后，经浸泡120min后在温度85°C下熬制120min,最后用200目过滤。
加味养生液配方为:
纯净水114.8kg
构杞9.8kg
红参4.2kg
龙眼7kg
茯苓2.38kg
黄精1.4kg
西洋参0.42kg
i1.超高压加味熟化
按35kg梅花海参重量比例加入140kg加味养生液，抽真空达相对真空度为300Pa下均匀的装入压力平衡袋内，热合密封。将装有海参和加味养生液的压力平衡袋放入超高压食品处理器中，常压下密封后第一次加压300MPa，保压30min，第二次从300MPa再加压400MPa而终止于处理器内相对压力为700MPa，保压30min后用5min卸压到常压。取出梅花海参除去加味养生液得加味梅花海参50kg。
(3)真空浓缩
50kg梅花海参用真空干燥机，在65°C、相对真空度_600Pa、时间180min下，除去海参体内25%水分，达到海参体浓缩和固态效果。其加味养生梅花海参37.5kg形态由此固 定。
(4)气体置换包装
1.配制保鲜气体:将食品级二氧化碳气体15% (v/v)、医用级氮气85% (v/v)混合为保鲜气体。
i1.包装:37.5kg600头梅花海参装入塑料袋内，每袋装一头梅花海参，经气调保鲜包装机组、将保鲜气体与袋内作气体置换，气体置换量为98% (v/v) 0热合密封后，装入包装盒内，得加味养生梅花海参600袋(海参平均重量62.5g) 37.5kg成品。贮存于O 4°C,保质期可达18个月。
权利要求
1.种海参营养食品的制备方法，以海参鲜品为原料，加工步骤包括:清洗去污、熟化、加味、真空脱水，其特征是所说熟化与加味是在同一工序，即加味熟化工序中进行的，所说加味熟化工序是:按海参重量比例加入3 4倍的调味液后在相对真空度-150 -300Pa的环境下装入压力平衡袋内，热合密封；将装有海参与调味液的压力平衡袋放入压力容器中，常压环境下密封后对压力容器第一次加压200 300MPa，保压20 30min后再进行第二次加压，第二次加压是在第一次加压终止压力上再加压300 500MPa而终止于压力容器内相对压力600 700MPa，再保压20 30min后卸压，卸压速度为在3 5min卸至常压，卸压后从压力平衡袋内取出海参。
2.权利要求
1所述的海参营养食品的制备方法，其特征是所说的调味液的制备过程是:先将各组份按量调配后浸泡80 120min，再在85 95°C的温度中熬制80 120min，最后用180 200目的筛孔滤去残渣，调味液中各组份和各组份所占重量份如下: 纯净水82 84 构把4~7 红参3-6 龙眼2 5 。 茯苓1.7-3 黄精0.5-1 西洋参0.3-0.5
3.权利要求
1所述的海参营养食品的制备方法，其特征是所说真空脱水工序是:在温度为55 65°C、相对真空度-500 -600Pa下脱水160 180min，除去海参体内25 30%水份。
4.权利要求
1或2所述的海参营养食品的制备方法，其特征是在所说加味熟化工序前还经过定形工序，其过程是:将海参与水的重量比为1: 3 4的量放入加热容器中，先用30 40min加热到40 50°C，随之再用20 30min加热到70 80°C，再捞出投入到水中冷却50 60min，当海参体表温度冷却到20 30°C时捞出浙干表面水份。
5.权利要求
1所述的海参营养食品的制备方法，其特征是所说对海参的清洗去污是选择鲜活海参，将其从腹部剖开，剔除内脏，用海水或3 6%的淡盐水清洗干净。
6.权利要求
1或2所述的海参营养食品的制备方法，其特征是对于成品的包装，是将所得产品密封包装，包装内的气氛是保鲜气体，所说保鲜气体中按体积百分比计有15 20%的食品级二氧化碳气体和80 85%的医用级氮气；所说包装内气氛中保鲜气体以气体置换方法充入，保鲜气体占包装中总气体体积的96%以上。
专利摘要
本发明提供的海参营养食品的制备方法，以海参鲜品为原料，加工步骤包括清洗去污、加味熟化、真空脱水，所说加味熟化工序是按海参重量比例加入3～4倍的调味液后在抽真空下装入压力平衡袋内密封；该压力平衡袋放入压力容器中，分两段升压到相对压力600～700MPa卸压，卸压后从压力平衡袋内取出海参除去调味液。与现有技术相比，本发明在加味时在真空包装和高压环境下，不会变质和海参营养不流失；促进调味液对海参自由水的置换，增强了海参养生滋补作用；还使海参体内的线虫、细菌、溶解酶被杀灭，达到了海参品质食用的安全性；实现了海参形态美观、口感筋道、易保存、方便食用和滋补养生的效果；同时还操作时间短工效高。
文档编号A23L1/333GKCN101773261 B发布类型授权 专利申请号CN 200910153284
公开日2013年5月8日 申请日期2009年10月30日
发明者李长青, 夏芬, 李丹丹, 夏忠, 钱海彬 申请人:嵊泗海洋之星生物科技发展有限公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan专利引用 (5),