专利名称:一种微生物发酵海鱼的制备方法
技术领域：
本发明涉及鱼制品加工技术，具体涉及一种微生物发酵海鱼的制备方法。
背景技术：
发酵鱼是将鱼用乳酸菌、杆菌、酵母菌或霉菌等微生物发酵后制得，发酵鱼以其独 特风味和开肺之功、健脾之效的作用深受普通百姓的喜爱。传统的发酵鱼制作方法是将鱼 放入酒酿或酒槽内发酵，发酵时间长达几月，虽具有较好的发酵鱼的独特风味，但发酵鱼的 肉质弹性较少，常常为霉松的鱼肉。公开号为CN101491350，
公开日为2009年7月29日， 名称为基于乳酸菌的混合菌种发酵的红曲鱼及其制备方法的发明专利申请，就公开了在鱼 块上用乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌、酿酒酵母和红曲霉组成的混合菌种接种，经腌制、发 酵18-22小时、干燥和熏制制得发酵鱼，该方法的发酵目的是去除鱼腥味，经短暂的发酵后 鱼肉虽有弹性，但发酵鱼的独特风味较少，尤其经熏制后已无发酵鱼的独特风味。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种微生物发酵海鱼的制备方法，经该方法制
得的发酵鱼具有酒味醇厚的独特风味，肉质弹性，咀嚼性好，口感柔和具腊味。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为一种微生物发酵海鱼的制备方
法，包括下述步骤
1)将海鱼去杂洗净，按食盐与海鱼的重量比3 12 : 100的比例，将食盐均匀涂
抹在洗净的海鱼的表层，盐腌12 40小时，得到盐腌海鱼；
2)将上述盐腌海鱼在阴凉通风处风干24 48小时，得到风干海鱼；
3)按重重比1 : 1 2. 5 : 0.05 0. 15的比例，将水、黄酒和白砂糖混合，充分
搅拌溶解，配成混合液；
4)按重量比1 : 1. 5 2. 5的比例，将上述风干海鱼浸入上述混合液中，然后按混 合液与微生物菌液的重量比1 : 0. 01 0. 12的比例，在混合液中接入微生物菌液，在温度 为10 45t:的条件下发酵24 140小时，取出得到发酵鱼，所述微生物菌液的菌落数为 108cfu/ml。
在步骤4中，所述微生物菌液含有下述米曲霉菌、解淀粉芽孢杆菌、粘质红圆酵母
菌、扩展青霉菌、溜曲霉菌、枯草芽孢杆菌、类芽孢杆菌和乳酸菌的至少其中之一。
在步骤4中，所述混合液与所述微生物菌液的重量比1 : 0. 04 0. 06，该比例的
微生物菌液发酵相对较经济有效。
在步骤3中，所述水、黄酒和白砂糖的重量比为i : 1.5 : o.os，该比例的混合液
让发酵鱼酒味较醇厚和甜度适宜。
在步骤1中，所述食盐与所述海鱼的重量比8 10 : IOO，该比例使咸度适中。 与现有技术相比，本发明的优点在于一种微生物发酵海鱼的制备方法，将去杂洗
净的海鱼经盐腌和风干，然后将风干海鱼浸入由水、黄酒和白砂糖配成的混合液，再接入菌落数为108cfu/ml的微生物菌液发酵24 140小时；这样发酵后得到的的发酵鱼具有酒 味醇厚的独特风味，肉质腊味明显，甜咸适中，咀嚼性好，口感柔和，鱼肉色泽均匀和富有弹 性，比传统技术发酵周期大大縮短，避免了鱼肉霉松现象，而发酵鱼的独特香味仍浓郁。该 方法生产成本低，生产条件易于控制，适合工业化生产。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。 实施例
—种微生物发酵海鱼的制备方法，选取新鲜的海鱼如青砖鱼，剔除杂质，清洗干净
后称重，按食盐与海鱼的重量比8 10 : ioo的比例，将食盐均匀涂抹在洗净的海鱼的表
层，盐腌12 40小时，得到盐腌海鱼，盐腌时间与水分及鱼的种类有关，适宜盐腌时间以鱼 肉变硬且变成暗红色为好，将盐腌海鱼放在阴凉通风处风干24 48小时，风干海鱼以鱼 肉变干，具有很浓的鱼香味为好，风干时温度较高时，干燥较快，风干时间应较短，温度较低 时，干燥较慢，风干时间应较长，但都应防止油脂氧化；另外按重重比l : 1.5 : O.OS的比 例，将水、黄酒和白砂糖混合，充分搅拌溶解，配成混合液；按重量比1 : 2的比例将风干海 鱼浸入混合液中，然后在混合液中接入菌落数为108cfu/ml的米曲霉菌菌液，米曲霉菌菌液 的接入重量与混合液的重量比为0.04 0.06 : 1，放入28。C 30°C (或10。C、45。C )的 恒温培养箱中发酵96h，发酵完成后得到发酵青砖鱼。
上述实施例中青砖鱼可以用其它海鱼代替，如马鲛鱼或油筒鱼等。
上述实施例中食盐与海鱼的重量比也可以为3 5 : 100、5 7 : 100、7
8 : 100或10 12 : 100等，发酵时间也可以为24h、48h或140h等。
上述实施例中也可以按重重比i : i : o.05、i : 2.5 : o. 15或i : 1.5 : o. 12 等，将水、黄酒和白砂糖配成混合液。
上述实施例中风干海鱼与混合液的重量比也可以为1 : 1.5或1 : 2. 5等。
上述实施例中菌液与混合液的重量比也可以为0.01 0.03 : l或O. 07
o. 12 : i等。
上述实施例中米曲霉菌也可以用解淀粉芽孢杆菌、粘质红圆酵母菌、扩展青霉菌、
溜曲霉菌、枯草芽孢杆菌、类芽孢杆菌或乳酸菌代替，也可以用它们几种菌(如米曲霉菌和 解淀粉芽孢杆菌或米曲霉菌、类芽孢杆菌菌和扩展青霉菌等)混合
权利要求
一种微生物发酵海鱼的制备方法，其特征在于包括下述步骤1)将海鱼去杂洗净，按食盐与海鱼的重量比3～12∶100的比例，将食盐均匀涂抹在洗净的海鱼的表层，盐腌12～40小时，得到盐腌海鱼；2)将上述盐腌海鱼在阴凉通风处风干24～48小时，得到风干海鱼；3)按重重比1∶1～2.5∶0.05～0.15的比例，将水、黄酒和白砂糖混合，充分搅拌溶解，配成混合液；4)按重量比1∶1.5～2.5的比例，将上述风干海鱼浸入上述混合液中，然后按混合液与微生物菌液的重量比1∶0.01～0.12的比例，在混合液中接入微生物菌液，在温度为10～45℃的条件下发酵24～140小时，取出得到发酵鱼，所述微生物菌液的菌落数为108cfu/ml。
2. 如权利要求
1所述的一种微生物发酵海鱼的制备方法，其特征在于在步骤4中，所述 微生物菌液含的下述米曲霉菌、解淀粉芽孢杆菌、粘质红圆酵母菌、扩展青霉菌、溜曲霉菌、 枯草芽孢杆菌、类芽孢杆菌和乳酸菌的至少其中之一。
3. 如权利要求
1所述的一种微生物发酵海鱼的制备方法，其特征在于在步骤4中，所述 混合液与所述微生物菌液的重量比1 : 0. 04 0.06。
4. 如权利要求
1所述的一种微生物发酵海鱼的制备方法，其特征在于在步骤3中，所述水、黄酒和白砂糖的重量比为i : 1.5 : 0.08。
5. 如权利要求
1所述的一种微生物发酵海鱼的制备方法，其特征在于在步骤1中，所述食盐与所述海鱼的重量比8 io : ioo。
专利摘要
本发明公开了一种微生物发酵海鱼的制备方法，将去杂洗净的海鱼经盐腌和风干，然后将风干海鱼浸入由水、黄酒和白砂糖配成的混合液，再接入菌落数为108cfu/ml的微生物菌液发酵24～140小时；这样发酵后得到的发酵鱼具有酒味醇厚的独特风味，肉质腊味明显，甜咸适中，咀嚼性好，口感柔和，鱼肉色泽均匀和富有弹性，比传统技术发酵周期大大缩短，避免了鱼肉霉松现象，而发酵鱼的独特香味仍浓郁。该方法生产成本低，生产条件易于控制，适合工业化生产。
文档编号A23L1/29GKCN101695392SQ200910154072
公开日2010年4月21日 申请日期2009年10月26日
发明者冯兰妹, 娄永江, 朱珺杰, 林敏 , 王旭冰, 谢莹, 陈玉欢 申请人:宁波大学;导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan