专利名称:一种注射型大豆分离蛋白及其制备方法
技术领域：
本发明涉及大豆蛋白及其加工技术领域：
，具体涉及一种注射型大豆分离蛋白及其制备方法。
背景技术：
大豆分离蛋白具有很高的营养价值和良好的功能性质，广泛应用于食品的多个领域，作为多种食品的基础原料，应用于香肠、火腿、罐头等凝胶型产品加工中，不仅可以起到与动物蛋白的互补作用，提高肉制品的营养价值，还可以使肉制品的脂肪降低、组织细腻、富有弹性、增加肉香味及保水性，延长保质期。
与凝胶型分离蛋白相比较，高档肉制品生产中使用的注射型分离蛋白更为重要，对分离蛋白产品功能性的要求更为全面。在肉制品生产过程中需要将分离蛋白利用专用针头注射到大块肉中，要求分离蛋白具有良好的吸水性、保水性、吸油性和凝胶性的同时，具有较高的溶解性。
申请号为200610045807. 2的发明专利申请公开说明书(公开号CN1840680A)公开了一种双酶法改性生产注射型大豆分离蛋白工艺。该发明采用低温脱脂豆粕为原料，在生产大豆分离蛋白过程中采用蛋白酶和酰基转移酶对大豆分离蛋白进行复合改性，提高产品的吸水性、保水性、吸油性和凝胶性。但该方法存在三个缺陷首先，酰基转移酶的价格很昂贵，在国内市场进口的酰基转移酶价格在1800元/kg以上，大大地提高了大豆分离蛋白的成本，很难被市场接受；其次，酰基转移酶的酶解时间要求2 3个小时，生产流程过于缓慢，降低了工业生产中的生产效率；最后，在此发明中，必须两次离心分离大豆分离蛋白凝块，两次分离蛋白凝块，将大大增加大豆分离蛋白的流失率，降低产品的得率。该发明不能满足工业化生产的需要。
因此，需要这样一种注射型大豆分离蛋白，其吸水性、保水性、吸油性和凝胶性都较好，同时又可以实现大规模的工业化生产，以更大范围应用于食品工业中。
发明内容
鉴于以上现有技术中存在的缺陷，本发明旨在提供一种注射型大豆分离蛋白及其制备方法。
本发明的一个方面樹共一种制备注射型大豆分离蛋白的方法，所述方沒泡括如下步骤
(1)以低温脱脂豆粕为原料，经过碱提、脱气、酸沉制备分离蛋白凝乳；
(2)将所述分离蛋白凝乳与水形成浓度8-15%的范围内的底物；
(3)以与所述底物的重量比为0.01-0. 2%的量在所述底物中加入中性蛋白酶，在pH值6. 5-7. 5，温度45-55°C的范围内酶解10-60分钟，得到中性蛋白酶酶解产物；
(4)以与所述底物的重量比为0.01 100-0. 6 100的量在所述中性蛋白酶解产物中加入HLB值为7-13的混拌用大豆磷脂，所述混拌用大豆磷脂为大豆粉末磷脂、大豆卵磷脂或羟基化改性大豆磷脂，搅拌均勻得到中性蛋白酶酶解产物和大豆磷脂的混合物；[0012](5)对所述中性蛋白酶酶解产物和大豆磷脂的混合物进行灭酶、杀菌、均质、喷雾干燥，得到干粉。
本发明的再一个方面是提供以上所述的方法制备的注射型大豆分离蛋白。
发明的详细描述
本发明的主要原料采用低温脱脂豆粕。低温脱脂豆粕NSI (氮溶解指数)高，有利于蛋白的溶出，同时低温脱脂豆粕颜色呈淡黄色，有利于保证最终产品的色泽。
本发明的关键在于注射型大豆分离蛋白的制备方法的步骤C3)和步骤(4)。
本发明中酶解反应的目的是通过酶解反应有效地降低大豆分离蛋白的分子量，从而适当降低大豆分离蛋白的凝胶性，增强其分散性，同时要合理控制酶解反应的进程，使大豆分离蛋白的分散性与凝胶性处于均衡状态。
步骤C3)酶解反应的关键是酶的选择和酶的加入量。本发明中步骤(3)中所使用的酶是中性蛋白酶，选择中性蛋白酶作为酶解反应的酶可以有效的防止由于PH值的调节所带来的不必要的盐量的增加。市场上可以购买到的各种品牌的中性蛋白酶均可使用在本发明的步骤(3)中。
在本发明制备注射型大豆分离蛋白的方法的优选实施方案中，中性蛋白酶的加入量为该中性蛋白酶与该底物的重量比为0.08 100-0. 16 100。
磷脂分子中含亲油的脂肪酸基团和亲水的磷酸基团，可以以薄膜状包裹在油脂的表面，与水分子结合，形成乳浊液，具有优良的乳化特性，是天然的乳化剂。在本发明的步骤(3)得到的酶解产物中加入一定量的磷脂，可以有效增加大豆分离蛋白在水中的乳化性，增强大豆分离蛋白的吸水性、吸油性。
《中华人民共和国行业标准磷脂通用技术条件LS/T3219-1994(SB/T10206-1994)》将磷脂划分为三类浓缩磷脂、粉末磷脂和卵磷脂。粉末磷脂和卵磷脂的亲水性较好，易溶于水；浓缩磷脂的亲油性较好(HLB值在3左右)，易溶于油，难溶于水。在本发明的步骤C3)得到的酶解产物中加入一定量的大豆粉末磷脂和大豆卵磷脂可以有效地增加大豆分离蛋白在水中的乳化性，增强大豆分离蛋白的吸水性、吸油性，而加入浓缩磷脂则不会增加上述的特性。
《中华人民共和国国家标准食品添加剂改性大豆磷脂GB12486-90》规定了粉末状羟基化改性大豆磷脂的理化指标。在实际的工业化产品中，羟基化改性大豆磷脂有粉末状和液态两种，都具有亲水性好的特点，在本发明的步骤C3)得到的酶解产物中加入一定量的羟基化改性大豆磷脂可以有效的增加大豆分离蛋白在水中的乳化性，增强大豆分离蛋白的吸水性、吸油性。
HLB 值是 Hydrophile-Lipophile Balance Number 的缩写，称亲水疏水平衡值，亲水亲油平衡值(HLB值)是用来表示表面活性剂亲水或亲油能力大小的值。
在本发明制备注射型大豆分离蛋白的方法的优选实施方案中，在步骤(4)所述混拌用大豆磷脂与所述底物的重量比为0. 1 100-0.5 100。
在本发明中，在本发明的步骤C3)得到的酶解产物中加入一定量的大豆粉末磷脂、大豆卵磷脂或羟基化改性大豆磷脂，通过搅拌，磷脂分子均勻地分散在经酶解的大豆分离蛋白中，十分有效地增加大豆分离蛋白在水中的乳化性，增强大豆分离蛋白的吸水性、吸油性。大豆分离蛋白必须经过高温灭酶、杀菌的过程，在此过程中，会有微量的磷脂失活，为了保证最终产品中的性能的稳定，在本发明的步骤( 所得的干粉产品后，在干粉上可以再喷涂适量的磷脂。
在本发明制备注射型大豆分离蛋白的方法的优选实施方案中，在步骤( 后在所述干粉上喷涂HLB值为7-13的喷涂用固体大豆磷脂，所述喷涂用固体大豆磷脂为大豆粉末磷脂、大豆卵磷脂或粉末状羟基化改性大豆磷脂，所述喷涂用固体大豆磷脂与水形成的浓度为15-50%的水溶液，水溶液温度为50-60°C，所述喷涂用固体大豆磷脂与所述干粉的重量比为 0.01 100-0.5 100，混拌。
在本发明制备注射型大豆分离蛋白的方法的另一优选实施方案中，所述喷涂用固体大豆磷脂与所述干粉的重量比为0. 1 100-0.3 100。
在本发明制备注射型大豆分离蛋白的方法的优选实施方案中，在步骤( 后在所述干粉上喷涂与所述干粉的重量比为0.01 100-0. 5 100的HLB值范围为7-13的喷涂用液体大豆磷脂，所述喷涂用液体大豆磷脂是液体状羟基化改性大豆磷脂，所述喷涂用液体大豆磷脂温度为50-60°C，混拌。
在本发明制备注射型大豆分离蛋白的方法的另一优选实施方案中，所述喷涂用液体大豆磷脂的HLB值范围为9-11。
在本发明制备注射型大豆分离蛋白的方法的又一优选实施方案中，所述喷涂用液体大豆磷脂与所述干粉的重量比为0. 1 100-0.3 100。
本发明所述的注射型大豆分离蛋白的制备方法中步骤⑴以低温脱脂豆粕为原料，经过碱提、脱气、酸沉制备分离蛋白凝乳所述制备分离蛋白凝乳的操作包括步骤
(Ia)将所述低温脱脂豆粕原料与48°C ——52°C的水按水与所述原料的重量比为9 1—7 1在浸出罐中配制成第一混合物，并用浓度为25%-30%的氢氧化钠将所述第一混合物的PH值调至7. 2-8. 0，对经pH调整的所述第一混合物进行勻速搅拌，保持20-30分钟，分离机分离，分离所述第一混合物得到液相的一次浸出的蛋白液和固相的一次浸出豆渣，液相的主要成分为可溶性蛋白、碳水化合物和盐，一次浸出的蛋白液蛋白浓度为5-15% ；
(Ib)将所述一次浸出豆渣与48°C -—52°C的水按水与所述一次浸出豆渣的重量比为7 1—5 1在浸出罐中配制成第二混合物，pH值保持自然，对第二混合物进行勻速搅拌，保持5-15分钟，分离机分离，分离所述第二混合物，得到液相的二次浸出蛋白液，液相的主要成分为可溶性蛋白、碳水化合物和盐，二次浸出的蛋白液蛋白浓度为3-10% ；
(Ic)合并所述一次浸出蛋白液和所述二次浸出蛋白液得到合并浸出蛋白液，将对所述合并浸出蛋白液打入脱气罐中，加入适量消泡剂进行脱气；
(Id)经一个在线混拌器加浓度为29-30%的食品级盐酸调节所述经脱气的蛋白液的PH值至4. 2-4.6，经酸沉后的蛋白液由分离机以3000-400011)111分离，出的轻相为乳清，重相为凝乳，乳清要求离心沉淀物彡0. 05ml/15ml，凝乳的固形物彡35% ；
(Ie)将凝乳在解碎机中加水稀释。
本发明所述的注射型大豆分离蛋白的制备方法中步骤(5)操作包括如下步骤
(5a)加热所述中性蛋白酶酶解产物和大豆磷脂的混合物至120_170°C，作用4-12s进行灭酶和灭菌，得到无菌所述中性蛋白酶酶解产物和大豆磷脂的混合物；
(5b)均质所述无菌中性蛋白酶酶解产物和大豆磷脂的混合物，均质的压力为8-15MPa ；[0040](5c)喷雾干燥所述均质后的中性蛋白酶酶解产物和大豆磷脂的混合物高压泵出口压力20-40MPa，进料量为5_7T/h，出口温度为60_80°C，喷嘴压力20_40MPa，得到干粉。
在本发明制备注射型大豆分离蛋白的方法的优选实施方案中，在步骤(5a)之后，步骤(5b)之前对所述无菌中性蛋白酶酶解产物和大豆磷脂的混合物进行闪蒸，真空度-0. 04一-0. 09MPao闪蒸的目的是以快速降低经杀菌过程的大豆蛋白水解物的温度，保持蛋白的活性，同时去除大豆蛋白水解物的腥味。
按照本发明方法制备的所述的注射型分离蛋白的制备方法制备的注射型大豆分离蛋白的感官指标、理化指标、微生物指标如下
感官要求应符合表1的规定
表1感官要求
权利要求
1.一种制备注射型大豆分离蛋白的方法，其特征在于所述方法包括如下步骤(1)以低温脱脂豆粕为原料，经过碱提、脱气、酸沉制备分离蛋白凝乳；(2)将所述分离蛋白凝乳与水形成浓度8-15%的范围内的底物；(3)以与所述底物的重量比为0.01 100-0. 2 100的量在所述底物中加入中性蛋白酶，在PH值6. 5-7. 5，温度45-55°C的范围内酶解10-60分钟，得到中性蛋白酶酶解产物；(4)以与所述底物的重量比为0.01 100-0. 6 100的量在所述中性蛋白酶酶解产物中加入HLB值为7-13的混拌用大豆磷脂，所述混拌用大豆磷脂为大豆粉末磷脂、大豆卵磷脂或羟基化改性大豆磷脂，搅拌均勻得到中性蛋白酶酶解产物和大豆磷脂的混合物；(5)对所述中性蛋白酶酶解产物和大豆磷脂的混合物进行灭酶、杀菌、均质、喷雾干燥，得到干粉。
2.根据权利要求
1所述的方法，其特征在于，在步骤C3)所述中性蛋白酶与所述底物的重量比为 0.08 100-0.16 100。
3.根据权利要求
1所述的方法，其特征在于，在步骤(4)所述混拌用大豆磷脂与所述底物的重量比为0.1 100-0.5 100。
4.根据权利要求
1所述的方法，其特征在于，在步骤(1)所述制备分离蛋白凝乳的操作包括步骤(Ia)将低温脱脂豆粕原料与48°C-52°C的水按水与原料的重量比为9 1-7 1配制成第一混合物，并用浓度为25% -30%的氢氧化钠将所述第一混合物的pH调至7. 2-8. 0，对经PH调整的第一混合物进行勻速搅拌，保持20-30分钟，分离第一混合物得到液相的一次浸出蛋白液和固相的一次浸出豆渣；(Ib)将所述一次浸出豆渣与48°C _52°C的水按水与所述一次浸出豆渣的重量比为7:1-5: 1配制成第二混合物，保持5-15分钟，分离所述第二混合物，得到液相的二次浸出蛋白液；(Ic)合并所述一次浸出蛋白液和所述二次浸出蛋白液得到合并浸出蛋白液，对所述合并浸出蛋白液进行脱气；(Id)调节经脱气的浸出蛋白液的pH至4. 2-4. 6，以3000-4000rpm分离出的轻相为乳清，重相为凝乳；(Ie)将凝乳加水稀释。
5.根据权利要求
1所述的方法，其特征在于，在步骤(5)操作包括如下步骤(5a)加热所述中性蛋白酶酶解产物和大豆磷脂的混合物至120-170°C，作用4-1 进行灭酶和灭菌，得到无菌的中性蛋白酶酶解产物和大豆磷脂的混合物；(5b)均质无菌中性蛋白酶酶解产物和大豆磷脂的混合物，均质的压力为8-15MPa ；(5c)喷雾干燥均质后的中性蛋白酶酶解产物和大豆磷脂的混合物高压泵出口压力20-40MPa，进料量为5_7T/h，出口温度为60_80°C，喷嘴压力20_40MPa，得到干粉。
6.根据权利要求
5所述的方法，其特征在于，在步骤(5a)之后，步骤(5b)之前对无菌中性蛋白酶酶解产物和大豆磷脂的混合物进行闪蒸，真空度-0. 04-0. 09MPao
7.根据权利要求
1所述的方法，其特征在于，在步骤( 后在所述干粉上喷涂HLB值为7-13的喷涂用固体大豆磷脂，所述喷涂用固体大豆磷脂为大豆粉末磷脂、大豆卵磷脂或粉末状羟基化改性大豆磷脂，所述喷涂用固体大豆磷脂与水形成的浓度为15-50%的水溶液，水溶液温度为50-60°C，所述喷涂用固体大豆磷脂与所述干粉的重量比为、0.01 100-0.5 100，混拌。
8.根据权利要求
7所述的方法，其特征在于，所述喷涂用固体大豆磷脂与所述干粉的重量比为 0.1 100-0.3 100。
9.根据权利要求
1所述的方法，其特征在于，在步骤( 后在所述干粉上喷涂与所述干粉的重量比为0.01 100-0. 5 100的HLB值范围为7-13的喷涂用液体大豆磷脂，所述喷涂用液体大豆磷脂是液体状羟基化改性大豆磷脂，所述喷涂用液体大豆磷脂温度为50-60°C，混拌。
10.根据权利要求
9所述的方法，其特征在于，所述喷涂用液体大豆磷脂的HLB值范围为 9-11。
11.根据权利要求
9所述的方法，其特征在于，所述喷涂用液体大豆磷脂与所述干粉的重量比为 0.1 100-0.3 100。
专利摘要
一种注射型大豆分离蛋白及其制备方法，属于大豆蛋白及其加工技术领域：
。本发明采用低温豆粕为原料，经过碱提、脱气、酸沉制备分离蛋白凝乳，然后使用中性蛋白酶对分离蛋白凝乳进行酶解，酶解后在酶解产物中加入混拌用大豆磷脂，所述混拌用大豆磷脂为大豆粉末磷脂、大豆卵磷脂或羟基化改性大豆磷脂，后进过加热灭酶、灭菌、闪蒸、均质、喷雾干燥处理得到分散性、吸水性、保水性、吸油性和凝胶性都较好的大豆蛋白。该大豆分离蛋白可以用在注射型肉制品、低温肉制品、固体饮料、面制品、调味品等行业。
文档编号A23L1/305GKCN101642184 B发布类型授权 专利申请号CN 200910169858
公开日2012年3月14日 申请日期2009年9月7日
发明者刘跃泉, 吕育新, 张毅方, 王作平 申请人:哈高科大豆食品有限责任公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan专利引用 (3), 非专利引用 (1),