专利名称:一种高γ-氨基丁酸胚芽豆乳及其生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种高Y-氨基丁酸胚芽豆乳及其生产工艺，属于食品深加工技术领域：
。
二、技术背景
Y-氨基丁酸(Y-Aminobutyric acid, GABA)是哺乳动物脑、骨髓中抑制神经的递质，具有降血压、抗惊厥、镇痛、改善脑机能、安定神经、促进长期记忆、促进生长激素分泌、活化肝肾等功能，已于2009年被国家卫生部批准为新资源食品。因此，富含GABA的食品的开发已成为热点。研究表明，植物在热刺激、缺氧、冷害、机械刺激及盐胁迫等逆境条件下，GABA含量及相关酶活力可迅速并显著增加。豆类原料来源广，将其开发成富含GABA的食品，这有利于提升豆类食品的营养与保健价值。目前，国内已有研发富含GABA的豆类产品报道，专利(公开号CN101347212A，
公开日2009年I月21日)公开了“高含量Y-氨基酸的大豆加工食品与制造方法”，通过高温胁迫富集GABA，这与低温胁迫富集GABA的作用不同，因而其相关产品生产工艺也存在实质性差异；专利(公开号CN1988812A，
公开日2007年6月27日)公开了“用于提高大豆种子中Y-氨基丁酸含量的方法”，直接将大豆种子浸泡后经冷冻和解冻处理以富集GABA。这与本发明将豆类籽粒发芽后、再经低温胁迫富集GABA的生产工艺不同。大豆种子经发芽处理，其中的多肽、大豆异黄酮等功能性物质含量显著增加，植酸、蛋白酶抑制剂、红血球凝集素等抗营养因子则有不同程度的降解。
专利(公开号CN1287475A，
公开日2001年3月14日)公开了“豆乳的生产方法”，专利(公开号CN102655758A，
公开日2012年9月15日)公开了“制造全豆乳的方法和系统”，专利(公开号CN102106394A，
公开日2011年6月29日)公开了 “一种黑豆乳的生产工艺”，专利(公开号CN102524412A，
公开日2012年7月4日)公开了“一种蚕豆乳饮料的制备方法”和专利(公开号CN101828601A，
公开日2010年9月15日)公开了“一种纯豆乳的生产方法”。这些与豆乳相关的专利只提供了普通豆乳生产工艺。
发明内容
技术问题
本发明目的在于提供一种高Y-氨基丁酸胚芽豆乳及其生产工艺，采用逆境胁迫工艺在 牙中S集GABA,以此为原料，生广胚牙 乳，可提升 乳制品的保健功能。
技术方案
本发明技术方案概述如下以豆类籽粒经短时低氧胁迫发芽得到的芽豆为原料，再经低温胁迫、低温匀浆、复配酶解、煮浆均质和灭菌灌装，制得营养价值高、口感醇厚的高Y-氨基丁酸胚芽豆乳。
上述一种高Y -氨基丁酸胚芽豆乳及其生产工艺，包括
(I)原料选择选用当年收获的、发芽率在95%以上的豆类籽粒作发芽用原料；豆类籽粒可以用大豆籽粒作原料，也可以用绿豆、或蚕豆、或赤豆、或豌豆等豆类籽粒为原料，品种不限。
(2)低氧发芽豆类籽粒于I %的次氯酸钠中消毒30min后，置于10倍量(V/W)水中，于30°C浸泡6h ;然后置于15 25倍量(V/W)水中，于25 35°C通气避光发芽12 48h，通气量为 O. 7 I. 2L/min。
(3)低温胁迫将芽豆于_20°C 10°C低温下胁迫5 25h。
(4)低温匀浆将胁迫后芽豆去除表面水分后，加入5 10倍量(V/W)0 10°C水进行匀浆。
(5)复配酶解用机械匀浆的方法制得豆类匀浆液，与具有酶活的芽豆匀浆液按I : I I : 3 (VN)比例混合均匀，于30°C 50°C进行 酶解反应I 3h。
(6)煮浆均质、灭菌灌装生豆浆液于100°C蒸煮后过120目筛，制得豆乳原浆；采用二次均质方法，均质温度为60°C，第一次均质压力为25MPa，将均质后的豆乳送往高温杀菌机，于121°C灭菌15min，冷却后进入压力为20MPa的均质机进行第二次均质；将冷却后的豆乳进行无菌灌装，制得高GABA胚芽豆乳成品。
有益效果
与现有技术相比，本发明的一种高Y-氨基丁酸胚芽豆乳及其生产工艺具有以下优点
(I)本发明采用低温胁迫和低温匀浆工艺，制得低温匀浆液后复配普通豆类匀浆液，充分利用了低温匀浆过程中芽豆释放的内源酶，同时调控酶促反应条件，得到高Y -氨基丁酸胚芽豆乳。
(2)本发明中豆类籽粒经发芽处理后，提高了其营养成分，降低了抗营养因子，提高了人体对大豆的消化吸收利用率。
(3)本发明所得产品营养丰富、口感醇厚、Y-氨基丁酸含量高，是一种理想的保健型饮品。
四具体实施方式
实施例I
大豆籽粒于I %的次氯酸钠中消毒30min后，置于10倍量(V/W)水中，于30°C浸泡6h ;浸泡后的大丑置于15倍量(V/W)水中，于30°C通气避光发芽24h,通气量为I. OL/min ;将发芽大豆于_5°C低温胁迫12h，然后去除表面水分，加入8倍量(V/W)5°C饮用水进行匀浆；将低温匀浆液和大豆匀浆液按I : 2(V/V)比例混合均匀，于40°C酶解反应2h;生豆浆液煮沸后过120目筛，制得豆乳原浆；对豆乳进行均质处理，均质温度为60°C，均质压力为25MPa，将均质后的豆乳送往高温杀菌机，于121°C灭菌15min，冷却后进入压力为20MPa的均质机进行二次均质；将冷却后的豆乳进行无菌灌装，制得。
实施例2
蚕豆籽粒消毒浸泡方法同实施例I ;置于10倍量(V/W)水中，于35°C通气避光发芽12h，通气量为O. 8L/min ;将发芽蚕豆于_20°C胁迫5h ;去除发芽蚕豆表面水分后，加入5倍量(V/W)温度为0°C的饮用水进行匀浆；将低温匀浆液和蚕豆匀浆液按I : 1(V/V)比例混合均匀，于30°C酶解反应Ih ;煮浆均质和灭菌灌装方法同实施例1，制得。
实施例3
赤豆籽粒消毒浸泡方法同实施例I ;置于12倍量(V/W)水中，于28°C通气避光发芽36h，通气量为I. 2L/min ;将发芽赤豆于10°C胁迫25h ;去除发芽赤豆表面水分后，加入10倍量(V/W)温度为10°C的饮用水进行匀浆；将低温匀浆液和赤豆匀浆液按I : 1(V/V)比例混合均匀，于50°C进行酶解反应3h ;煮浆均质和灭菌灌装方法同实施例1，制得。
实施例4
豌豆籽粒消毒浸泡方法同实施例I ;置于15倍量(V/W)水中，于35°C通气避光发芽12h，通气量为O. 9L/min ;将发芽豌豆于-10°C胁迫18h ;胁迫后发芽豌豆去除表面水分后，加入5倍量(V/W)温度为0°C的饮用水进行匀浆；将低温匀浆液和豌豆匀浆液按I I (V/V)比例混合均匀，于30°C进行酶解反应Ih;煮浆均质和灭菌灌装方法同实施例1，制得。
实施例5绿豆籽粒消毒浸泡方法同实施例I ;置于8倍量(V/W)水中，于30°C通气避光发芽36h，通气量为O. 9L/min ;将发芽绿豆于_5°C胁迫20h ;胁迫后发芽绿豆去除表面水分后，力口入10倍量(V/W)温度为5°C的饮用水进行匀浆；将低温匀浆液和绿豆匀浆液按I : 3(V/V)比例混合均匀，于35°C进行酶解反应I. 5h ;煮浆均质和灭菌灌装方法同实施例1，制得。
以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域：
的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求
的保护范围。
权利要求
1.一种高Y-氨基丁酸胚芽豆乳及其生产工艺，其特征在于以豆类籽粒经短时低氧胁迫发芽得到的芽豆为原料，再经低温胁迫、低温匀浆、复配酶解、煮浆均质和灭菌灌装，制得。
2.根据权利要求
I所述，一种高Y-氨基丁酸胚芽豆乳及其生产工艺，包括以下步骤 (1)低氧发芽豆类籽粒按公知的含Cl—的水溶液消毒和带水浸泡方法处理后，置于15 25倍量(V/W)水中，于25 35°C通气避光发芽12 48h。
(2)低温胁迫将芽豆于低温下胁迫5 25h。
(3)低温匀浆将胁迫后芽豆去除表面水分后，加入5 10倍量(V/W)温度为O 10°C的饮用水进行匀浆。
(4)复配酶解按公知的机械匀浆方法制得豆类匀浆液。匀浆液与具有酶活的芽豆匀浆液按比例混合均匀，于30°C 50°C进行酶解反应I 3h。
(5)煮浆均质、灭菌灌装将酶解反应后的匀浆液按照公知的煮浆均质、灭菌灌装方法处理，制得。
3.根据权利要求
1-2所述，一种高Y-氨基丁酸胚芽豆乳及其生产工艺，其特征在于低氧胁迫发芽时通气量为O. 7 I. 2L/min、低温胁迫温度为-20°C 10°C。
4.根据权利要求
1-3所述，一种高Y-氨基丁酸胚芽豆乳及其生产工艺，其特征在于低温匀浆液和豆类匀浆液混合比例为I : I I : 3(V/V)。
5.根据权利要求
1-4所述，一种高Y-氨基丁酸胚芽豆乳生产时，可以用大豆籽粒作原料，也可以用绿豆、或蚕豆、或赤豆、或豌豆等豆类籽粒为原料，所得产品营养价值高、口感醇厚，Y-氨基丁酸含量达20 35mg/100mL。
专利摘要
本发明涉及一种高γ-氨基丁酸胚芽豆乳及其生产工艺，属于食品深加工技术领域：
。其特征是以豆类籽粒经低氧胁迫发芽得到的芽豆为原料，再经低温胁迫、低温匀浆、复配酶解、煮浆均质和灭菌灌装，制得。本发明充分利用芽豆在低温匀浆过程中释放的内源酶，同时调控酶促条件，达到富集γ-氨基丁酸的目的，具有原料来源广、生产工艺简单和可产业化等特点，所得产品营养价值高、口感醇厚，γ-氨基丁酸含量为20～35mg/100mL，是一种理想的保健型饮品。
文档编号A23C11/10GKCN102919376SQ201210464187
公开日2013年2月13日 申请日期2012年11月14日
发明者顾振新, 余南静, 尹永祺, 韩永斌 申请人:南京农业大学导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan