专利名称:香酥煎包及其制作方法以及专用煎锅的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种煎包，尤其是涉及一种香酥煎包，及其该香酥煎包的制作方法以及专用煎锅。
背景技术：
传统的煎包个头较大，一般在40克以上，采用铁锅煎制，其底部有一层很薄的脆皮(锅巴)，由于味道还不错，因此在群众中有一定市场。为了使煎包更好吃、更有特色，人们对其馅芯的配方、制作方法等进行了一系列改进。如中国专利CN1387801公开了一种煎包处理方法，该方法步骤依次为准备材料、分割包馅、将所有生煎包放置发酵、煮熟、冷却、冷冻、加水煎熟。该方法只是涉及解决煎包保鲜的问题，对食品的口味的改善却十分有限。
中国专利CN1732807公开了一种药膳水煎包的制作方法，其在包子的馅料中加入包括党参、山药、元肉、枸杞等十六种草药制成的药膳料粉，该方案改善普通煎包的馅芯的配方，使人们在品尝煎包的美味同时得到养心、疏肝、润肺、健脾、益肾的保健功效。但事实上，加入过多的中药成分，势必将大大改变煎包本身所固有的味道，并且成本也会大幅上升，从而脱离传统小吃在人们心目中的本来面貌，其结果最终可能是看之者众，食之者寡。
发明内容本发明主要是解决现有技术煎包所存在的个大，锅巴较薄、吃起来不够香脆、特色不足等技术问题。
本发明同时还解决现有技术煎包子采用铁锅所存在的重量大，锅底薄，煎包子时容易煎胡、易粘锅等技术问题。
本发明的上述技术问题主要是通过下述技术方案得以解决的该煎包包括面皮、煎包馅，所述煎包馅包括下列组分按所述重量配比制成夹心猪肉500g、鸡蛋40—70g、生粉40—60g、生姜35—50g、调味剂70—85g、葱花适量、清水适量，其中所述调味剂包括糖15—20g、盐10—12g、鸡精8—10g、味精4—6g、酱油1.5—2.5g、甜面酱1.5—2.5g、蚝油1.5—2.5g、花椒粉1—2g、川味调料2—5.5g、十三香调料1—2g、香油15—25g。
作为优选，所述夹心猪肉的瘦肉率为70—85％。
该香酥煎包的制作方法包括以下几个步骤a.制馅将猪肉同生姜剁成肉末，加入鸡蛋、生粉、调味剂拌匀，再倒入清水继续快速搅拌，使之上劲，然后放入冰柜中冷冻至半凝固状备用；b.制面团将面粉、鲜酵母、泡打粉混合均匀，加水和成面团，待其发成酵面后，将少量熟油揉至面中直至面团柔软光滑不粘手为宜；c.包陷将上述面团制成若干7—9g的小面皮，然后将馅从冰柜中取出，撒上葱花后掐馅制成袖珍包子生胚；d.烹制将煎锅锅底刷上油烧热后，将包子生胚一个挨一个规则的放入锅内，倒入适量色拉油，盖上锅盖煎制1—2分钟后开盖，沿锅边沿倒入开水，然后复盖并不断将煎锅转动，3—4分钟后，揭开锅盖，将炉火调小继续烹制，待锅内水分蒸发完毕，确定煎包底部有金黄色锅巴时，即可出锅装盘。
为了制作出香酥煎包，实现上述制作方法要采用一种专用煎锅，该专用煎锅的锅底扁平，其锅边沿垂直于锅底，所述锅底、锅边沿采用铝整体铸造制成，在煎锅的锅边沿处设置有对称的提手。
作为优选，所述煎锅的直径为610—630mm，锅底厚为8mm—12mm，锅边沿高度为30—33mm。
此外，所述煎锅的直径也可为440—460mm，锅底厚为8mm—12mm，锅边沿高度为30—33mm。
采用上述方案制作出来的本发明香酥煎包具有小巧玲珑(只有十几克)、面皮宣软而富有弹性等特点。其包子底部锅巴较厚、色泽金黄，并且其馅芯味道浸入整个包子，因此吃起来香酥可口，滋味鲜美、回味悠长。为了配合制作这种色、香、味具佳的煎包，本发明为此专门设计一种铝制煎锅，该煎锅容积大，大的直径达到630mm，可以同时煎制300多个小包子；并且锅底厚，达到10mm，这样热容量大，煎制包子时，锅内温度的变化较均匀、平稳，因此包子不容易煎糊并且不易粘锅。另外，由于该煎锅采用金属铝，因此较轻便，这样在煎制包子时，面点师执行操作动作就相当轻松。
附图1是本发明的专用煎锅的一种结构示意图。
具体实施方式下面通过实施例，并结合附图，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。
实施例1取瘦肉率为80％的500g夹心猪肉同40g生姜剁成肉末，加入鸡蛋50g、生粉50g、调味剂75g，同时加入清水200g快速搅拌上劲，放入冰柜中冷冻至半凝固状备用。
其中调味剂由以下成分(重量比)糖18g、盐11g、鸡精9g、味精4g、酱油2g、甜面酱2g、蚝油2.5g、川味调料3g、十三香调料1.5g、花椒粉2g、香油20g调制而成。
将500g面粉、5g鲜酵母、香甜泡打粉8g混合均匀，加水和成面团，待其发成酵面后，将熟油10g揉至面中直至面团柔软光滑不粘手为宜。
将上述面团制成若干7—9g的小面皮，然后将馅从冰柜中取出，撒上葱花后掐馅制成袖珍包子生胚。
将煎锅锅底刷上油烧热后，将包子生胚一个挨一个规则的放入锅内，倒入适量色拉油，盖上锅盖煎制1—2分钟后开盖，沿锅边沿倒入开水，然后复盖并不断将煎锅转动，3—4分钟后，揭开锅盖，将炉火调小继续烹制，待锅内水分蒸发完毕，确定煎包底部有厚厚的金黄色锅巴时，即可出锅装盘。
实施例2取瘦肉率为85％的500g夹心猪肉同35g生姜剁成肉末，加入鸡蛋70g、生粉40g、调味剂70g，同时加入清水200g快速搅拌上劲，放入冰柜中冷冻至半凝固状备用。
其中调味剂由以下成分(重量比)糖15g、盐12、鸡精10g、味精6g、酱油2.5g、甜面酱1.5g、蚝油1.5g、川味调料2g、十三香调料2g、花椒粉1g、香油15g调制而成。
以下步骤与实施例1相同。
实施例3取瘦肉率为70％的500g夹心猪肉同50g生姜剁成肉末，加入鸡蛋40g、生粉45g、调味剂85g，同时加入清水200g快速搅拌上劲，放入冰柜中冷冻至半凝固状备用。
其中调味剂含以下成分(重量比)糖20g、盐10、鸡精9g、味精5g、酱油1.5g、甜面酱2.5g、蚝油2g、川味调料5.5g、十三香调料1g、花椒粉2g、香油25g调制而成。
以下步骤与实施例1相同。
采用上述方法制作煎包，需要采用一种专用煎锅，该煎锅采用铝整体铸造制成，其锅底1扁平，锅边沿3垂直于锅底1，在煎锅的锅边沿3处设置有对称的提手2。这种煎锅的大小有两种规格大的直径为620(正负误差不超过10mm)，锅底厚为10mm(正负误差不超过2mm)，锅边沿高度为31.5(正负误差不超过1.5mm)。小的直径为450(正负误差不超过10mm)，锅边沿高度为31.5mm(正负误差不超过1.5mm)。
在本发明中，所用到的川味调料是市场上常见的成品调料，如武汉海芳调料食品公司生产的川味王调料等，其主要成分为干贝素、1+G、脱水牛肉粉、鸡肉提取物、水解蛋白、辣椒、花椒、味精等。添加的十三香调料也是市售成品调料，其主要成分包括砂仁、肉豆蔻、肉桂、丁香、花椒、八角茴香、小茴香、木香、胡椒等，可选用河南产的王守义十三香清真味调料。
权利要求
1.一种香酥煎包，包括面皮、煎包馅，其特征是在所述煎包馅包括下列组分按所述重量配比制成夹心猪肉500g、鸡蛋40-70g、生粉40-60g、生姜35-50g、调味剂70-85g、葱花适量、清水适量，所述调味剂包括糖15-20g、盐10-12g、鸡精8-10g、味精4-6g、酱油1.5-2.5g、甜面酱1.5-2.5g、蚝油1.5-2.5g、花椒粉1-2g、川味调料2-5.5g、十三香调料1-2g、香油15-25g。
2.根据权利要求
1所述的香酥煎包，其特征是在所述夹心猪肉的瘦肉率为70-85％。
3.一种制作权利要求
1或2所述香酥煎包的方法，其特征是在该方法包括以下步骤a.制馅将猪肉同生姜剁成肉末，加入鸡蛋、生粉、调味剂拌匀，再倒入清水继续快速搅拌，使之上劲，然后放入冰柜中冷冻至半凝固状备用；b.制面团将面粉、鲜酵母、泡打粉混合均匀，加水和成面团，待其发成酵面后，将少量熟油揉至面中直至面团柔软光滑不粘手为宜；c.包陷将上述面团制成若干8-10g的小面皮，然后将馅从冰柜中取出，撒上葱花后掐馅制成袖珍包子生胚； d.烹制将煎锅锅底刷上油烧热后，将包子生胚一个挨一个规则的放入锅内，倒入适量色拉油，盖上锅盖煎制1-2分钟后开盖，沿锅边沿倒入开水，然后复盖并不断将煎锅转动，3-4分钟后，揭开锅盖，将炉火调小继续烹制，待锅内水分蒸发完毕，确定煎包底部有金黄色锅巴时，即可出锅装盘。
4.实现权利要求
3所述制作香酥煎包方法的专用煎锅，其特征是在该专用煎锅的锅底扁平，其锅边沿垂直于锅底，所述锅底、锅边沿采用铝整体铸造制成，在煎锅的锅边沿处设置有对称的提手。
5.根据权利要求
4所述的专用煎锅，其特征是在所述煎锅的直径为610-630mm，锅底厚为8mm-12mm，锅边沿高度为30-33mm。
6.根据权利要求
4所述的专用煎锅，其特征是在所述煎锅的直径为440-460mm，锅底厚为8mm-12mm，锅边沿高度为30-33mm。
专利摘要
一种香酥煎包及其制作方法以及专用煎锅。该煎包包括面皮、煎包馅，所述煎包馅包括下列组分按所述重量配比制成夹心猪肉500g、鸡蛋40－70g、生粉40－60g、生姜35－50g、调味剂70－85g、葱花适量、清水适量。本发明香酥煎包具有小巧玲珑、面皮宣软而富有弹性等特点。其包子底部锅巴较厚、色泽金黄，并且其馅芯味道浸入整个包子，因此吃起来香酥可口，滋味鲜美、回味悠长。为了配合制作这种色、香、味具佳的煎包，本发明为此专门设计一种铝制煎锅，该煎锅容积大，可以同时煎制300多个小包子；并且锅底厚，达到10mm，这样热容量大，煎制包子时，锅内温度的变化较均匀、平稳，因此包子不容易煎糊并且不易粘锅。
文档编号A23L1/48GK1994095SQ200610125265
公开日2007年7月11日 申请日期2006年12月4日
发明者张友军 申请人:张友军导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan