专利名称：炸制油条油饼专用无铝疏松剂的制作方法
技术领域：
食品添加剂现有技术及文件炸油饼系中国传统食品，其技术大致为面粉加水及食盐、明矾、食用碱等调和醒发后炸制，其具体配方及操作法较复杂，且因冬夏而不同。传统的炸油饼师付认为这是一种技术诀窍，一般人难以全面掌握。发明人在申请日以前未曾见到反映这方面技术的科技文献。
发明目的①传统炸油饼用的明矾含有大量的铝，本发明不含铝，(铝在脑神经细胞中的沉积与老年性痴呆有正相关的关系)。②传统炸油饼方法复杂，本发明使用方法简单，一般人练习几次即可炸出一级水平的油饼。
发明内容
本发明使用磷酸盐、磷酸盐型食品疏松剂的基本原理，但在配方中加入大量氯化钠及多种改良剂，利用盐析及改良作用的巧妙配合，制出在炸油饼温度(210～220℃)及时间(2～3分钟)内能够①充分产生并保护气泡，②充分分解，③无有害或恶味物质残留的新型复合疏松剂，配方范围如下(依成品每公斤计)食用磷酸氢钙220～275克、小麦淀粉25～30克、硬脂酸单甘油酯4～5克、山梨糖酐硬脂酸脂2.5～3.5克、精盐400～550克、碳酸钠40～55克、碳酸钙20～25克、碳酸氢钙210～245克。
本产品使用方法简单取面粉1公斤，加75±2℃的热水600毫升拌匀，冷至50℃以下，加入本品40克及冷水(20℃)200～300毫升，翻揉均匀，在25℃温度下醒发2～8小时，成型，用210～220℃的植物油炸制即可。
本发明的特点本发明同时具有以下特点①不含铝;②含氯化钠高达40～55%;③含有比例为1∶0.16～0.17∶0.1～0.116的淀粉，单甘脂及山梨酐脂;④使用方法简单。
此4项特点同时具备，构成本发明的新颖性;其中②③两特点保证了炸制质量达到有矾油饼的水平，但不含铝，构成本发明的创造及进步性;②③两特点加上④特点，构成本发明的实用性。
本发明申请日前，国内有一些公开发售的复合疏松剂，如发酵粉、馒头精、油条精……等等，另外，农村炸油饼还有一些土办法，如利用小苏打或碳铵……等等。但它们都不具备本发明的②③两项特点，达不到本发明的炸制效果;有些市售疏松剂还含有枯矾，硫酸铝等原料，不具备本发明的①项特点。因此，这些“曾公开使用”的情况不足以破坏本发明的新颖性及进步性，如有人据此提出异议，只需查阅其原始卫生鉴定中的配方，即可裁定其异议不能成立。
7、最好的实施方式设厂制造本产品，开班教授本品的使用方法。
权利要求
炸制油条油饼专用无铝疏松剂本发明要求保护以下权利1、配方特点。即①不含铝；②氯化纳含量为40～55%；③含有比例为1∶0.16～0.17∶0.1～0.116的淀粉、单甘酯及山梨酐酯。2、使用方法。即取面粉1公斤，加75±2℃的热水600毫升拌匀，冷至50℃以下，加入本品40克及20℃左右的冷水200～300毫升，翻揉均匀，在25℃的温度下醒发2～8小时，成型，用210～220℃的植物油炸制。
全文摘要
本品是一种炸油饼专用食品添加剂，其特点为可使我国传统油饼不再使用明矾，因而不再含铝，有利于保障人体健康；由于配方巧妙，炸制质量能达到一级有矾油饼水平，优于一般疏松剂及各种代替明矾的代用品；使用方法十分简便，一般人练习几次即能炸出高质量的油饼，有利于待业人员就业。
文档编号A21D2/02GK1032482SQ8710657
公开日1989年4月26日 申请日期1987年10月12日 优先权日1987年10月12日
发明者李天恩 申请人:北京市宣武区现代应用科学研究所