专利名称：酵母扩大培养方法
技术领域：
本发明涉及一种啤酒生产的酵母扩大培养方法，特别是一种在啤酒厂开始生产时不需现成酵母泥就能直接从试管菌种扩大培养至生产出啤酒的酵母扩大培养方法。
现有啤酒生产所采用的酵母扩大培养的方法是原种经移植活化后接种到试管-小三角瓶-大三角瓶-种罐-扩大罐-露天发酵罐，采取这种方法分有两种情况，一种是在连续生产的过程中采用，种罐和扩大罐及露天发酵罐扩大培养及发酵所需的麦汁可及时从生产现场提取，此过程可连续进行下去，另一种情况是，对初始生产和经过长时间检修后恢复生产的厂家，采用这种方法必须要有现成的酵母泥;第一供糖化麦汁用于种罐后所余下部分发酵，第二供糖化麦汁用于扩大罐后所余下的部分发酵，否则要浪费大量麦汁。现成的酵母泥来自于生产现场保存的或从外购进的。生产现场保存酵母泥其缺点在于一是所耗成本大，整套冷冻系统在停产期间都不能停机;二是酵母长时间保存于生产现场温度难以稳定，忽高忽低，卫生条件也得不到保证，从而造成酵母不纯，衰老，死亡率递增，致使酒液混浊，滤酒困难，影响啤酒质量。而从外购进的酵母泥，大多质量较差，杂菌感染的几率大，酿制出的啤酒质量也差，时间上有时也难于保证。
本发明的目的在于提供一种啤酒厂初始生产或恢复生产时不需现成酵母泥就能从原种开始直到产出啤酒的酵母扩大培养的方法。
通过如下方案可实现本发明的目的。
在酵母扩大到三角瓶阶段即向种子罐接种时，一次制作可供种子罐，扩大罐和露天发酵罐，扩大培养和发酵所需要的糖化麦汁，供种子罐用的麦汁经灭菌罐灭菌后输入到已接种的种子罐，在种子罐内，经发酵后全量输入扩大罐。供扩大罐和发酵罐用的麦汁则先降温至0±1℃进行冷藏，待扩大罐或发酵罐需要接种时再将麦汁的温度升高至12-13℃或12-15℃。
本法的特点在于，首次制作的糖化麦汁，除供种子罐扩大培养所需余下的部分，分别按所需量先冷藏于扩大罐和发酵罐内，使其在等待接种期间不变质，待扩大培养或发酵时用，这样，就不需要用现成酵母泥来处理首次糖化麦汁除供种子罐所余下的部分和糖化麦汁供扩大罐所余下的部分。另外，种罐内的麦汁经发酵后，全量输入扩大罐，其内不留种液，这样，可使每一次的种液强壮、新鲜、旺盛、纯净。
本法的优点在于，对于淡季后初始生产或长时间大修后恢复生产的啤酒厂家，不需在生产现场长时间保存酵母泥或到外厂采购酵母泥，这样不仅使生产成本降低，而且其酵母新鲜，强壮发酵旺盛，所生产的啤酒其质量可以得到保证。用本法扩大培养的酵母死亡率为0，镜检结果是大小均匀，无异常酵母，而生产现场保存或外购的泥状酵母死亡率在3-7%之间，镜检结果有异常酵母，显然，后者产出的啤酒质量要差于前者。
下面结合本发明的实施例对本发明进一步阐述。
本厂的生产能力为一万吨，糖化能力15吨，具有300升的灭菌罐一只、种子罐300升的两只、3000升的扩大罐一只，60吨的露天发酵罐21只。
本厂采用的是西德DAB酵母菌种，在实验室将菌种扩大培养至大三角瓶后12小时，制做8吨糖化麦汁，(8吨糖化麦汁的确定是根据本厂糖化设备许可生产的最小量和用此法培养酵母在种子罐、扩大罐和发酵罐所需的麦汁量而定)。8吨麦汁的分配是，灭菌罐投入0.6吨，扩大罐2.4吨，露天发酵罐5吨。扩大罐和露天发酵罐的麦汁都处于0℃±1℃冷藏。在大三角瓶的酵母液输入到种罐时，实验室制作10升不加蛋清的灭菌麦汁和酵母液各分一半投入到两只种罐内，经12小时将灭菌罐的灭菌麦汁降温至12-15℃往两只种罐各输入42升(输入量为种罐内种液量的3-5倍)36小时后，再将灭菌罐的麦汁按同样条件将种罐注满。约经12小时种罐的酵母液全量输入扩大罐，输入前，扩大罐内的麦汁应升温至12-15℃。扩大罐内的酵母液培养约24小时后，输入露天发酵罐，输入前露天发酵罐内的麦汁应升温至12-13℃。在此之前，第二次糖化投料按常规并在酵母液进入扩大罐24小时后开始，第二次投料的麦汁截流2.2吨供扩大罐第二次扩大培养用，其余的输入露天罐与其内的冷麦汁混合使其温度升至12-13℃。从第二次糖化投料开始，酵母扩大培养即可转为常规扩大培养方式，第三次糖化投料与第二次投料间隔24小时。另需说明的是实验室的酵母扩大培养是在第一次糖化投料前一星期开始，水、电、汽、冷设备在投料前三天启动。
用本法生产的啤酒理化测试指标与轻工部QB936-84标准和国家优级GB4927-85标准对比如下本厂产品理化测指标12度 10度酒精(W/W%)≥ 3.94 3.1～3.6麦汁浓度(W/W%) 12.23 9.8～10.2真正发酵度(W/W%) 60.3 60.8-67.7色度(EBC) 10.2 6.4-10.5PH值 4.4 4.2-4.5总酸(ml/100ml)≤ 1.7 1.7-2.3CO2(W/W%)≥ 0.38 0.33-0.42双乙酰毫克/升≤ 0.12 0.03-0.08苦味质(BU) 29.5 22-28QB936-8412度 10度酒精(W/W%)≥ 3.5 2.9麦汁浓度(W/W%) 12±0.20 10±0.20真正发酵度(W/W%) 56 56色度(EBC) 5.0-12.0 5.0-12.0PH值 4.1-4.6 4.1-4.6总酸(ml/100ml)≤ 1.7-2.3 2.7CO2(W/W%)≥ 0.35 0.32双乙酰毫克/升≤ 0.20 0.20苦味质(BU) 15-40 15-40QB4927-8512度酒精(W/W%)≥ 3.7麦汁浓度(W/W%) 12±0.20真正发酵度(W/W%) 60色度(EBC) 5.0-9.5PH值 4.1-4.6总酸(ml/100ml)≤ 2.6CO2(W/W%)≥ 0.40双乙酰毫克/升≤ 0.13苦味质(BU) 15-40 15-40产品感官指标均符合轻工部QB936-84标准且达到GB4927-85标准，外观清亮透明，泡沫持久洁白，细腻，口味纯正，醇厚爽口，特别是国家重点控制的双乙酰指标测试含量极低，本厂生产的12度黄啤，在90年被江西省评为第一名。
权利要求
1.一种用于啤酒生产的酵母扩大培养方法，包括从试管菌种-小三角瓶-大三角瓶-种子罐-扩大罐-发酵罐的扩大培养过程，其特征在于酵母扩大培养进行到大三角瓶时首次制作可供种子罐，扩大罐，发酵罐扩大培养所需的糖化麦汁，供种子罐的麦汁经灭菌后输入种子罐，分配于扩大罐或发酵罐内的麦汁使其处于0°±1℃的低温保藏，待输入酵母液时再将其温度升高至12°-13℃或12°-15℃。
2.按权利要求1所述的酵母扩大培养方法，其特征在于首次糖化麦汁的制作是酵母在大三角瓶培养12小时后进行。
3.按权利要求1所述的酵母扩大培养方法，其特征在于首次糖化麦汁的制作量由糖化设备许可的最小量和在种子罐、扩大罐和发酵罐扩大培养酵母所需麦汁量确定。
4.按权利要求1所述的酵母扩大培养方法，其特征在于种罐每次的酵母液不留种，全量注入扩大罐。
全文摘要
本发明提供一种啤酒厂在淡季和长时间大修后恢复生产不需现成酵母泥就能进行啤酒生产的酵母扩大培养方法。本法的特点在于首次制作的糖化麦汁，除供种罐用外，其余部分分别冷藏于扩大罐和发酵罐内，待扩大罐和发酵需输入酵母液时，再将其内的麦汁温度升高至12—13—15℃，此法适用于季节性强或检修时长的啤酒厂家使用，生产成本低，啤酒质量好。
文档编号C12N1/16GK1057483SQ9110387
公开日1992年1月1日 申请日期1991年6月6日 优先权日1991年6月6日
发明者仇心苏, 黄娅媚 申请人:新余市啤酒厂