专利名称：新鲜椰子胚乳的保鲜方法
技术领域：
本发明涉及一种新鲜椰子胚乳的保鲜方法。这种方法能有效地保持椰子胚乳天然新鲜香气和品质。
本发明人发现，用通常方法将新鲜椰肉贮放于冰库保鲜，由于被剥去外皮及硬壳后椰子胚乳(椰肉)脂肪氧化酶等酶活性被激活，特别是新鲜椰子胚乳暴露于空间后在氧气及微生物等多种因素作用下，椰子胚乳脂肪氧化及生物降解速度加剧，一方面游离脂肪酸加速氧化，另一方面微生物富集系列并产生微生物酶对椰子脂肪及蛋白质起降解作用，结果，这种存放于低温冷库的椰子胚乳(椰肉)表面上虽然无明显变质现象，但由于脂肪氧化酶等及微生物降解作用在冷藏过程中仍缓慢进行着，使经冷藏贮存的椰肉在很短一段时间便产生了油脂氧化哈败、酸败臭味及其它不良异味，不适宜作为食品原料使用。
本发明提出一种保持天然新鲜椰子香气和品质的椰子胚乳(椰肉)的保鲜方法。
本发明的方法是将新鲜椰子胚乳经70至145℃短时间高温热处理，处理时间一般在十五分钟以下，高温热处理的方式可以采用高温热风、热水浸渍或蒸汽等，以达到钝化和阻断椰子胚乳脂肪氧化酶等酶活性及降低微生物数量，然后置于-4℃以下进行冷藏冻结保存。用这种方法保存一年的椰子胚乳，由于有效地控制了椰子胚乳在低温保存过程中的酶降解及脂肪酸败的产生，因此，仍保持天然新鲜椰子香气和品质，适合于作为各种椰子风味食品或饮品的原料。若在热水浸渍液中用钾盐或钠盐(如碳酸钠)等碱性溶液调节浸渍液pH7至10，则经处理的椰子胚乳在冷藏冻结条件下可以保存更长时间而保持新鲜品质。
本发明涉及的高温热风、热水浸渍或蒸汽系指通常加热装置中的热风、热水或锅炉蒸汽，只要达到均匀的热处理效果则可，无特殊要求。
本发明涉及的冷藏冻结保存系指通常冷藏冰库、低温冷库、超低温冷库、冷藏柜或具有-4℃以下冷藏功能的同类设备。
实施例一取新鲜椰子胚乳(椰肉)置于145℃蒸汽高温热处理一分钟，取出后置-4℃冷藏冻结。经冷藏一年后，仍保持天然新鲜椰子香气，无不良异味。
实施例二取新鲜椰子胚乳(椰肉)置于135℃高温热风处理十五分钟，取出后置-5℃冷藏冻结。
实施例三取新鲜椰子胚乳(椰肉)置于125℃高温热风处理五分钟，取出后置-6℃冷藏冻结。
实施例四取新鲜椰子胚乳(椰肉)置于115℃蒸汽处理八分钟，取出后置-10℃冷藏冻结。
实施例五取新鲜椰子胚乳(椰肉)置于105℃蒸汽处理八分钟，取出后置-12℃冷藏冻结。
实施例六取新鲜椰子胚乳(椰肉)置于100℃沸水处理十分钟，取出后置-15℃冷藏冻结。
实施例七取新鲜椰子胚乳(椰肉)置于用碳酸钠调节pH7至10的95℃热水处理十分钟，取出后置-20℃冷藏冻结。
实施例八如实施例七所述方法，但冷藏冻结温度为-6℃。
实施例九取新鲜椰子胚乳(椰肉)置于70℃热水处理十五分钟，取出后置-40℃冷藏冻结。
实施例十取新鲜椰子胚乳(椰肉)置于85℃热水处理十二分钟，取出后置-50℃冷藏冻结。
实施例十一取新鲜椰子胚乳(椰肉)置于90℃热水处理十二分钟，取出后置-35℃冷藏冻结。
以上实施例一至实施例十一所述方法处理的椰子胚乳(椰肉)，经冷藏一年后观察，无变质或油脂氧化、哈败、酸败或产生臭味现象，经加工成椰子风味食品或饮品，新鲜的椰子品质及香味依然保存如故。
权利要求
1.一种新鲜椰子胚乳的保鲜方法，其特征是将新鲜椰子胚乳经70～145℃短时间高温热处理，然后置于-4℃以下冷藏冻结保存。
2.按照权利要求1所述的方法，其特征是高温热处理时间为15分钟以下。
3.按照权利要求1或2所述的方法，其特征是高温热处理的方式为高温热风、热水浸渍或蒸汽处理。
4.按照权利要求3所述的方法，其特征是热水浸渍时用碱性溶液调节浸液pH7至10。
全文摘要
本发明涉及一种新鲜椰子胚乳的保鲜方法，将新鲜椰子胚乳经70～145℃短时间高温热处理，然后置于-4℃以下冷藏冻结保存。热水浸渍液中最好用碱性溶液调节pH7至10。新鲜椰子胚乳经本发明方法保存一年，无变质和不良异味，仍保持天然新鲜椰子香气和品质，适合作为各种椰子风味食品或饮品的原料。
文档编号A23B7/005GK1057946SQ9110409
公开日1992年1月22日 申请日期1991年6月14日 优先权日1991年6月14日
发明者刘昕 申请人:中山大学