专利名称：消除抗营养因素的籽实食品的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种植物籽实食品的制备方法，特别是涉及一种婴幼儿籽食品的制备方法。
我国人民膳食结构的特点是以植物性籽实食品为主，谷类及大豆食品是我国人民膳食中热能与蛋白质的主要来源。每日所需80%的热能与60%以上的蛋白质来自谷类，但是谷类所提供的蛋白质质量低劣，满足不了生理需要，还必须提取一定量的优质蛋白，即大豆蛋白或动物性蛋白。
大豆含优质蛋白约40%，还含20%的优质脂肪及丰富的钙与微量元素铁、锌等和维生素。大豆不仅营养价值高，而且还有重要的防病作用，如预防蛋白质营养不良、高血脂、动脉硬化、冠心病、高血压等。
然而，一切植物籽实都是为其种子繁衍而存在的，为防被其他动物侵食，而天生地具有各种不同的抗营养因素。因此。即便被人们吃了，也会使食者轻则不能消化吸收，而造成营养缺乏症，重则使某些器官功能受障碍。其中抗营养因素主要有(一)植酸大豆及谷类食物中均含有，优以大豆中含量较高(约5～7%)，植酸又名6-磷酸肌醇，是植物贮存能量供种子发芽时用的，它不仅可与大豆中的钙、铁、锌等金属元素结合成不溶性盐，抑制了人对钙、铁锌的吸收和利用，同时还可抑制膳食中其他食物的钙、铁、锌的吸收，致使膳食中钙、铁、锌吸收利用率低，使人体易患佝偻病(小儿)，软骨病(孕妇、乳母)、缺铁性贫血和缺锌症等。
(二)胀气因子是大豆所含量较多的一类寡糖。人体没有能消化该糖的酶，在大肠被细菌分解产气，使人胀肚不适。
(三)致甲状腺肿因子其化学结构尚未完全确定，已有动物实验证明该物质被食用后，在体内与甲状腺争夺碘，致使甲状腺因缺碘而肿大。
(四)抗胰蛋白酶因子是蛋白酶抑制剂。由于不能消化蛋白质，而能影响人体生长发育。
(五)植物红细胞凝血素是能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，也是一种影响动物生长的因素。
(六)纤维素是人体不能消化的多糖、刺激肠蠕动，影响营养素吸收。
从上所述可知用大豆补充蛋白质时，虽然解决了优质蛋白的补充，但是带来了抗营养因素问题，因此，以植物籽实食品为主食的国家(第三世界)其佝偻病、缺铁性贫血、缺锌症的发病率高，特别是婴幼儿中这些病的发病率更为严重。
食用动物性食品(肉食)可以预防缺铁性贫血，缺锌、但摄入过多的动物性食品时所带来的高血脂、动脉硬化、冠心病、肥胖症等威胁人体健康。而且我国人民改善营养也不可能把希望寄托在提高动物性食品的供给量上，还是要靠提高大豆等植物蛋白。
以上分析不难看出谷类蛋白与大豆蛋白搭配得当，并且寻找消除这些籽实食品中抗营养因素的技术方案，就能提高人体对其天然营养素的吸收率，而不必再往籽实食品中人为地加入铁、锌、钙等金属盐类，即可满足人体生理所需营养成分。
现有技术消除籽实食品中抗营养因素的方法基本上都是加热法，如用蒸、煮或用远红外线烤等，这些加热法能消除抗胰蛋白酶因子及植物红细胞溶血素，但是其他抗营养因素不能消除。还有一些方法是先用部分原料发酵后再添加干面粉的方法，如制作面包，先将部分面粉进行发酵后再加干面料与辅料。这种方法不能充分消除原料中的抗营养因素的活性，因为所加干粉中抗营养因素未被破坏。有关资料报导(天津食品的科学1981儿童食品专利)制作面包时加大豆比例最高加到12%，国内报导为6～8%，再提高大豆加入量时会影响面包品质。
目前有些先进国家为了满足婴幼儿的营养需要，制造了一些加入钙、铁、锌等盐的强化食品(配方食品)，这种强化食品虽然短期内见效，但其安全性尚未完全解决，如铁强化、摄入二价铁过剩会引起感染(发炎)，抑制锌的吸收和有致衰老，致突变作用。
本发明的目的是合理搭配谷类蛋白与大豆蛋白的比例，并全部原料经液体发酵而消除该原料中的抗营养因素，从而提高人体对食品中天然营养素的吸收率，以改善人民膳食营养。
本发明的技术解决方案是一种消除抗营养因素的籽实食品的制备方法，特别是婴幼儿食品的制备方法，先取总干物重量13～40%的大豆粉和4～8倍大豆粉重量的水混匀，在常压蒸汽加热30分钟后冷却至30～35%。然后将其豆浆与总干物重量60～87%的谷类面粉加入发酵罐中混匀，再加入总干物总重量3～6%的啤酒酵母，在30～35℃温度下流动有氧发酵6～8小时后加辅料，加热熟化成型。
本方法可用豆粉制备豆浆，也可以直接用等量大豆粉重量的大豆和水制成豆浆。
本发明的方法由于消除了籽实性食品中抗营养因素，使人体能充分地吸收利用其中的天然营养因素，除了可达到营养目的外，特别是对一些由于膳食营养不平衡所引起的疾病，还可起到预防与治疗作用。特别是解决婴幼儿食品方面将开创新的途径。
本发明方法制作的产品与国内外同类产品比较如下(婴儿断乳食品)本发明产品 国外同类产品 国内国类产品原 理 发酵生物转化 物理加热 物理加热方 法 全部原料流体发酵 单纯加热 单纯加热+加热 +机械混合 +机械混合营养性 天然营养素全价 需部分人工 需部分人工强化或合成 强化或合成安全性 全部抗营养因素消除 部分消除 部分消除营养效应 蛋白质功效比值＝2.3 2.0 2.1抗缺铁性贫血效果显著 未见报导 未见报导防治缺锌症效果明显 未见报导 未见报导抗佝偻病效果好 未见报导 未见报导促进生长发育效果明显 有效或明显 有效或明显结合实施例进一步说明本发明的技术解决方案。
实例11、取200公斤大豆粉(市售豆腐粉，含水率12～13%)，加1600公斤水混均，经常压蒸汽加热30分钟后冷却至30～35℃，加入300公斤小麦面粉(标准面粉，含水率13%)、再加15公斤干酵母(广东东莞市酵母厂产)，将上述原料在发酵罐中混匀，在30～35℃条件下有氧流动发酵6小时。
2、再加脱脂奶粉(国产或进口产品均可)200公斤，玉米淀粉(土豆淀粉亦可)250公斤，鲜鸡蛋50公斤，搅拌均匀。
3、经滚筒式干燥机加热、熟化并干燥，然后粉碎成鳞片状包装即可。
实例21、取20公斤除去杂质的黄豆，加入32公斤水泡胀之后再加128公斤水磨成豆浆，经常压蒸汽加热30分钟(或煮沸30分钟)，冷却至30～35℃，再加30公斤大米粉(质量同于标准小麦粉)、1.5公斤干啤酒酵母粉(同例1)，在发酵罐混匀，保持在30～35℃有氧流动发酵8小时。
2、再加脱脂奶粉20公斤、玉米淀粉25公斤、鲜鸡蛋5公斤，搅拌混匀，均质化。
3、上蛋卷机加热熟化并干燥，粉碎呈鳞片状，包装。
实例31、取13公斤豆府粉，加52公斤水混匀，经常压蒸汽加热30分钟，冷却至30°-35℃，加小麦面粉87公斤，干酵母7.8kg调均匀成稠粥状，在30℃条件下发酵8小时。
2、加奶粉4公斤，鲜鸡蛋7公斤、蜂蜜1公斤、磷脂1公斤和匀。
3、分装在模具中，上烤炉烘烤成蛋糕或小面包。
4、将第2工序中的材料分装在模具中，冷水上屉，上汽后蒸30分钟，以蒸糕出屉即为成品。
本方法产品发酵前后几种抗营养因素分析结果发酵前 发酵后植 酸 0.2135g/100g 0～0.041g/100g抗胰蛋白酶因子 10.2TIU/mg 0.2TIU/mg寡 糖 类 4.0g/100g 0.11g/100g纤 维 素 0.72mg/100g 0.07mg/100g致甲状腺因子 有甲状腺肿大的病理 未见到甲状腺作用(动物实验)变化 肿病理变化实施例1的发酵断乳食品成分分析与GB10769-89婴儿断乳配方食品标准比较(每100克)如下发酵断乳食品 GB10769-89蛋白质(g) 20.0 15.0脂纺(g) 13.7 6.0碳水化合物(g) 58.8 60.0热量(Kcal) 438.5 350钙(mg) 689 ＞600铁(mg) 11.0 6锌(mg) 3.0 /维生素A(视黄醇μg) 240～450 240～450
维生素B1(mg) 0.4 0.4～0.6维生素B2(mg) 0.44 0.4～0.6维生素D(μg) 5～10 2.5～10维生素P.P(mg) 2.3 /应用实例用本发明实例1的发酵断乳食品与不经发酵的同配方原料制成的断乳食品，对8-18个月婴幼儿进行喂养试验，a为吃不发酵断乳食品的对照组，b为吃本发明生产的断乳食品试验组。
a组 10.7克1、每天体重增加的平均克数b组 23.8克a组 无变化2、血红蛋白平均增加克数(g/100ml)b组 2.0g/100mla组 90%3、缺铁性贫血患病率b组 全部恢复a组 ＞107单位4、碱性磷酸酶活力单位(jamster生化自动分析仪法)b组 恢复到正常范围
(7～107单位)a组 27%5、锌吸收率(稳定性同位素70Zn中子活化法)b组 38%a组 14.%6、铁吸收率(稳定性同位素58Fe中子活化法)b组 21.7%
权利要求
1.一种消除抗营养因素的籽实食品的制备方法，特别是婴幼儿食品的制备方法，包括发酵、加辅料、加热成型等工序，其特征在于发酵工序a、全部原料流体发酵，b、所发酵的全部原料为谷类面粉、大豆粉和水的混合物，谷类面粉与大豆粉的重量百分比为，谷类面粉60～87%，大豆粉13～40%，再加入4～8倍大豆粉重量的水，c、先取大豆粉和水混匀，在常压蒸汽加热30分钟，然后冷却至30～35℃，d、将C的豆浆与谷类面粉加入发酵罐中混匀，再加入干物总重量3～6%的啤酒酵母，在30～35℃温度下有氧流动发酵6～8小时，
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于用等量大豆粉重量的大豆和水直接制备豆浆。
全文摘要
一种消除抗营养因素的籽实食品的制备方法，特别是婴幼儿食品的制备方法，合理搭配谷类面粉、大豆粉及水的比例在30～35℃温度下全部原料流体发酵之后再加辅料，加热成型而成。该食品使人体能充分地吸收利用其中的天然营养因素而满足人体生理需要，并且预防膳食营养不平衡所引起的疾病，特别是为解决婴幼儿食品开创新途径。
文档编号A23L1/105GK1065781SQ9210238
公开日1992年11月4日 申请日期1992年4月14日 优先权日1992年4月14日
发明者秦慧生, 于卫萍, 刘志诚, 艾长余, 王朝旭 申请人:哈尔滨医科大学公共卫生学院