专利名称：机制蒸汽馒头的生产新工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品加工工艺，尤其是机制蒸汽馒头的生产工艺。
现有的机制蒸汽馒头加工工艺，大多采用面粉搅拌机和面，发酵扎碱，经馒头成型机切胚成型和蒸汽蒸制而成。即为一次发酵和一次扎碱法，该方法的主要缺点在于发酵和扎碱程度不佳，有酸味，口感较差。
本发明的目的是提供一种机制蒸汽馒头的生产新工艺，用该工艺生产的馒头发酵和扎碱达到最佳程度，色泽白净，吃起来疏松可口，为营养价值较高的天然型食品。
本发明的目的是这样实现它包括有和面、发酵、扎碱、切胚成型、再次发酵和蒸制六道工序。在各道工序中分别采用面粉搅拌机、发酵设备、馒头成型机、蒸笼内发酵和蒸灶、生活锅炉等设备，产品原料为面粉、水、老面和食用碱，加用量为100斤面粉中加入45～47斤水、2～4斤老面和0.7～1斤食用碱。
现结合实施例，对本发明的生产工艺加以详细描述。本发明所包括的六道工序分为五步进行。即第一步将面斗向上，推开面斗遮板。(根据不同机器型号和要求数量倒入面粉和水。按“正”按钮，加水量一般要求，每百斤面粉耗水量为45～47市斤，加老面每百斤面粉2～4公斤。使桨板旋转拌合均匀和面，和面时间为5至10分钟至搅拌均匀为止。按“下”按扭，使面斗向下后，即按“反”按钮使和好的面倒出作第一次发酵。发酵时间根据不同的季节和气温确定。春天第一次发酵时间为9-10小时为宜;夏天第一次发酵时间4-5小时为宜;秋天第一次发酵时间为6-7小时为宜;冬天第一次发酵时间为11-12小时。可并根据气温和发酵时间加入适量的热水加速发酵时间，一般水温为25-35℃间温水为宜。(冬季老面用量可以增加2-4斤)。发酵后需检查第一次发酵的效果如何。检查方法用手按面团稍有弹性，略有下陷有一定的筋力，质地柔软光滑，切开面团，看到较多孔洞，并有酒香味。
第二步将通过发酵的面团，按机器的设备要求数量，放入和面机。加入食用白碱，用碱量是根据发酵的程度确定用碱量。如果，第一次发酵“老”，消耗食用碱量增大。反之，第一次发酵“嫩”而消耗碱量减少。即耗碱量是根据第一次发酵的“老”、“嫩”而定。一般发酵合适，即用碱量是面粉用量的0.7-1%之间。将食用白碱均匀地洒在面团上，搅拌均匀，搅拌时间一般为10-15分钟即可。然后分别在和面机内取样，取样的方法在和面机轴两端及中间分别取样，为一个试样的面团(用1500-2000瓦电炉和一个铝锅大20cm，带蒸格。待水沸腾后，将试样放入蒸格内，蒸样时间为4分钟)。从铝锅内取出观察它的表面和中间的情况。一般试样的外表面略呈黄色，无黄色的斑点、中间略带黄色为宜，表示酸被碱中合。这时，即可将加碱搅拌均匀的面团从和面机内倒出，即可用于制成品。
第三步经搅拌均匀的面团，根据不同型号机器和设备要求，将面团放入成型机料斗。投放量一般要求投入数量为1-1.5公斤。在机器使用前应将调大、小手柄左旋到最大位置。然后按行程开关“ON”起动，开始将切好的面团每块切成1-1.5公斤。投入进料口，要求投料数量始终保持在拔面叶水平轴线的高度上。以保证拔面叶能连续均匀地向送面螺旋供面和确保揉制的馒头大、小重量均匀。一般用秤检查其重是否达到要求重量的0.14-0.145千克之间。揉制的馒头胚首先检查重量，馒头胚如量不符合要求，即可调节手柄进行调节。右旋调小，左旋调大。一般由大到小逐步调节，重量合适时，如果馒头胚两端出现“小尾”可进行调正，松开墙板中间的介齿轮螺母。方法取出介齿轮，将大成型辊顺时针转过一齿，至多三齿。如果顺时针转动无效可逆时针转动1-3齿，即可消除“小尾巴”，收到完满的效果。(为了馒头胚达到表面光洁变好，必须在使用时，加入足够的干面粉。均匀不停地洒落在成型槽表面，不粘手为宜)。将大、小均匀和重量相等的馒头胚放到蒸笼上，做完一批马上加盖密闭，放在不透风，在25-35℃温度，作第二次发酵。
第四步第二次发酵时间，一般为1-2小时，但在第二次发酵时，要随时检查第二次发酵的程度。如果馒头胚已长大，这时需随时分批、分层取样检查。方法将试样放在已沸腾的蒸格上，试样蒸的时间一般为4分钟即可取出观察。如试样表面已呈白色，中间膨松而呈白色时，便表示馒头胚发酵较佳，可上蒸灶。
第五步当馒头胚已长大，可将蒸汽全部打开，待上大气后，蒸20分钟可熟。如果用同样的方法，当馒头胚未长大时，馒头胚的碱已耗完。便可开小汽慢慢加汽，待馒头胚长到一定时，将蒸汽全部打开。
本发明与现有技术相比，具有以下突出效果1、各工序中的参数选择得当，产品的原、辅料均为天然原料，并进行两次发酵和扎碱，使发酵、扎碱到最佳程度。
2、用本发明工艺生产的馒头外形光滑、色泽白净、发泡充分(压凹能复原)，吃起来疏松可口，是一种营养价值较高的天然型食品。
权利要求
1.一种机制汽馒头的生产新工艺，包括有机器搅拌和面、发酵、扎碱、机器切胚成型、蒸汽蒸制工序，其特征在于和面的配比为在100斤面粉中加入45-47斤水和2-4斤老面，并在切胚成型和蒸汽蒸制之间增加一次发酵、扎碱工序，两次发酵的时间和温度如下(1)第一次发酵的时间是根据不同的季节和气温而定的，即春天为9-10小时，夏天为4-5小时，秋天为6-7小时，冬天为11-12小时，并加入适当的热水加速发酵，热水的水温为25-35℃间；(2)第二次发酵的时间为1-2小时，并在25-35℃温度的蒸笼内密闭进行发酵。
2.根据权利要求1所说的机制蒸汽馒头的生产新工艺，其特征在于扎碱是在通过发酵的面团中再加入食用白碱，再经搅拌机搅拌均匀，搅拌时间一般为10-15分钟，其食用碱的加入量为面粉用量的0.7-1%之间为最佳。
全文摘要
本发明公开了一种机制蒸汽馒头的生产新工艺，它包括有机器搅拌和面、发酵扎碱，机器切胚成型，再次发酵扎碱和蒸汽蒸制等工序，并在发酵和扎碱过程中，进行取样检测和观察，以便于调节时间和温度，使发酵扎碱到最佳程度。其产品原料全部为天然原料，配比为在100斤面粉中加入45-47斤水，2-4斤老面和0.7-1斤食用碱。用本发明工艺生产的馒头外形光滑、色泽白净、发泡充分，吃起来疏松可口，是一种营养价值较高的天然型食品。
文档编号A21D2/00GK1078856SQ9210813
公开日1993年12月1日 申请日期1992年5月19日 优先权日1992年5月19日
发明者钟国富, 石明贤, 吴长智, 邓文英, 黄德武 申请人:中江县城关粮油食品站