专利名称：风味方便小菜的制作方法
技术领域：
本发明涉及蔬菜制成小菜的制作方法，特别涉及制作风味方便小菜的制作方法。
将新鲜蔬菜作成清凉爽口的小菜，现通常的办法是将蔬菜洗净切好后，用开水短时间烫煮，然后捞出、沥干、晾凉后，用辅料(盐、糖、醋、味精、香油、辣油、豆制品等)将其搅拌均匀即可食用。这种方法制得的小菜富有风味，清凉爽口，但由于辅料仅拌在菜的外面并不入味，且蔬菜与辅料的色彩不注意搭配所以色亦不美，保存期也仅仅1～2天，太短，也不便于携带。
本发明的目的在于将几十年积累的经验集中而创造出一种色香、味美、清脆爽口并便于携带的、直接可吃的风味方便小菜。
本发明的工作原理是将新鲜蔬菜在洗摘干净后经短时间放于锅内烫煮捞出后，立即用冷水冲透、沥干，然后再配以辅料将其搅拌均匀，最后再用热油锅将蔬菜进锅掂翻几下而成。本发明由于在烫煮时必需在水中放置少量盐和食油，使菜的色素保持得好，颜色鲜艳，并用冷水冲透的工序使制得的菜特别清脆爽口，而用热油锅将菜回锅掂翻数下就成这样使小菜外所拌辅料更为渗入其内而入味，而菜却仍保持鲜嫩、清脆，同时也把表面多余的水份蒸发去除，使菜易保存。
本制法的优点是它比一般制法更为色彩新艳、味美、具有风味特色，且便于存放和方便食用，价廉，所以可用抽真空装袋包装后作为家庭食用和旅游餐用的方便菜。
本发明的制作方法为1、将新鲜蔬菜摘洗干净，并根据菜种不同将其切成段、条、片、丁或菱形块等形状;
2、在干净锅内放入水用旺火煮开，而后加入少量盐和食用油，然后在旺火下将切好的菜投于水中烫几秒～几十秒，再捞出，并立即用冷水冲透，沥干，放于容器内;
3、用适量盐、油、味精、豆制品等作辅料放入容器内与蔬菜一起搅拌均匀;
4、将铁锅放于旺火上烧热，放少量的植物油于铁锅内，待油加热至4、5～7、8成热时，将锅离开火源，如须用花椒、红辣椒时则用热油热爆一下红辣椒红花椒后，再离开火源，并即取出红辣椒丝，然后再将3中的菜倒入热锅中掂翻数下，倒出凉透即成。
5、如需装袋，可用食品袋装，或用可抽真空的食品袋包装。
实施例1、油丝绿豆牙小菜的制作(1)将500g的绿豆牙，20～25g菲菜摘洗干净，并切成段;
(2)用锅放水旺火煮开，在水中放入盐3～5g，植物油15～20g，将绿豆牙倒入锅内5～10秒钟后即速取出，并以冷水冲凉透，沥干，放于容器中;
(3)用豆制品油丝100～150g，20～25g菲菜段、盐3g左右，香油约25g，味精约1g作辅料放于容器中与绿豆牙混合搅拌均匀;
(4)将干净铁锅在旺火上烧热，倒入10g植物油，将油热至7～8成时，铁锅移开火源，先将约2克花椒放入锅内热爆，随即将(3)中的菜倒入，翻掂数下即得鲜嫩可口、色美味香的油丝绿豆牙小菜。
2、红丝黄豆牙制作(1)将黄豆牙500g、胡萝卜100～150g、青菱50～100g、分别切成段、丝、丝;
(2)用锅放水旺火煮开，在水中放入约3～5g盐，约15～20g植物油，然后将黄豆芽段、青菱丝放入锅内煮30秒，胡萝卜煮5秒，全捞出，并立即用冷水冲透、沥干，然后放入容器中;
(3)以约3g盐、20～25g香油、1g味精作辅料放入容器中并将辅料和菜一起搅拌均匀;
(4)将干净铁锅置于旺火上烧热，放10g豆油于锅内，使其热至7～8成时，锅离开火，将(3)中的菜倒入铁锅中煮翻掂数下即可得到红白相混的色美味香的小菜。
3、甜辣土豆丝
(1)将500g土豆、红辣椒100g，胡萝卜50g分别洗净去皮或去籽，并均切成丝;
(2)用锅放水旺火煮开，在水中放入约3～5g盐，15～20g植物油，将土豆丝倒入锅内煮10秒，胡萝卜煮5秒，全捞出，用冷水冲透凉，沥干放入容器中;
(3)用盐3～4g、植物油约10g、味精约1g作辅料，放入容器，搅拌均匀;
(4)将铁锅在旺火上加热，倒入花生油15g，待油热至7～8成时，将红辣椒丝油爆数秒钟，锅从火上移开，并倒入(3)中菜掂翻数下，即得清脆爽口、鲜美的甜辣土豆丝、它红、白搭配色很美，口味甜辣很清口，多吃不腻。
4、翡翠黄瓜的制作(1)将黄瓜500g红辣菱50～100g洗摘干净并分别切成约4cm长的段和丝;
(2)在锅中放水用旺火煮开，放约2～3g盐，约5g植物油于锅内，在旺火下将黄瓜条倒入锅内烫浸后立即捞出，并立即用冷水冲透后、沥干，而放入容器中;
(3)以盐约4g，白醋20～25g，糖20～25g，味精1g作辅料，一起放入盛黄瓜条的容器中，搅拌均匀;
(4)用旺火将铁锅烧热，放植物油20g于锅内，待油热至5～6成时，将红辣丝放锅内油爆一下捞出，再将黄瓜条倒入锅内翻掂2～3下，取出，两者凉后混一起即成。由于红、绿相配黄瓜又鲜、酸甜，加之红辣椒的辣、脆，使此小菜色美味香，清脆爽口，非常好吃，并能存放。
5、象牙菠菜的制作(1)将菠菜500g洗净切成约4cm长的段;
(2)将锅内放水旺火煮开，在水中放入盐3g，植物油约20g，用旺火将菠菜在锅内烫煮约5秒钟即捞出，并即用冷水冲透、沥干，放于容器中;
(3)将豆制品蛋白肉100～150g切成条，用约10g香油、1g味精、2g盐作辅料一起与菠菜搅拌;
(4)用铁锅在旺火上烧热，放10g香油于锅内，待油热至4～5时取下，将(3)中的菜倒入掂翻数下即成美味清香甜嫩的象牙菠菜。
6、卷心红的制作(1)将卷心菜400～500g、胡萝卜100g、红辣椒50g～100g洗净，将卷心菜切成3×4的块，胡萝卜切成菱形薄片状及红辣椒切成丝;
(2)用旺火将锅中水煮开，在水中放入盐2g，植物油10g，用旺火将卷心菜、胡萝卜烫煮5～10秒钟捞出，即用冷水冲透，并沥干置于容器中;
(3)用盐2g、味精1g、糖3～4g作辅料放入容器中，与(2)中菜一起搅拌均匀;
(4)将干净铁锅置于旺火中加热，放10g花生油于锅内，待油热至5成时，将红辣椒丝放于油中爆，待油热至7成时，取出红辣椒丝，再将(3)中的菜倒入翻掂3～4下倒出，待两者晾凉后即成。
7、素什锦的制作(1)将胡萝卜50g芹菜、500g藕50g洗摘干净，分别将其切成片状、段状和片状，将50g莞豆亦洗净，将腐竹100g、银耳20g用温水泡开，并将腐竹切成段或短细条状，将银耳分成小辨，将香菇2～3g泡洗干净;
(2)在锅内放水旺火煮开，水中放入盐3g，植物油5g在旺火下将芹菜、胡萝卜烫煮5～10秒钟，将腐竹烫煮15～20秒，将藕片烫煮30秒，将莞豆香菇亦分别煮5～10分钟，然后均用冷水冲凉、沥干;
(3)用盐4g、味精2g作辅料与(2)中菜搅拌均匀;
(4)将干净铁锅放于旺火上烧，在锅中放入香油10g，待油热至4～5成时，将(3)中菜倒入掂翻3～4下即成。本素什锦由于菜种多，所以味更美，营养更为丰富。
由上所述这些实施例可见，本制法可对叶、果、茎类蔬菜均可实现特有风味的制作，在制作中由于增加了一些工序，使制得小菜色彩更美，口味更好，加之各种风味皆有，清脆、香、甜、酸辣样样具全，因此老小皆宜。由于它既具有新鲜蔬菜鲜、嫩、色美的优点，又使各种辅料渗入其中而味美，又能保持蔬菜原有多种维生素，还能运用真空包装而保存期长和便于携带，价格又较便宜，故而可成为进入家庭和旅游用的风味方便菜。
权利要求
1.一种风味方便小菜的制作方法，它包括(1)将新鲜蔬菜摘洗干净，并根据菜种不同将其切成段、条、片、丁或菱形块等形状；(2)在干净锅内放入水用旺火煮开，在旺火下将切好的菜放入水中烫几秒～几十秒，捞出，晾凉、沥干后放入容器中；(3)用适量的盐、油、味精、豆制品等作辅料放入容器与蔬菜一起搅拌均匀；其特征在于在2中的开水中放入少量的食盐和植物油后再投放洗净蔬菜，且蔬菜在锅中热烫、捞出后立即用冷水冲透，然后沥干置于容器中；在辅料与菜搅拌均匀后，再将铁锅放于旺热上烧热，并放少量植物油于锅内，待油热至4、5成～7、8成热时，将锅离开旺火，如须用花椒，红辣椒丝时，则用热油先将花椒丝油爆一下，然后再将拌有辅料的蔬菜倒入热锅中掂翻数下，倒出凉透而成。
2.按权利要求1所述的风味方便小菜，其特征在于开水中放入的盐为3～5g，植物油为5～20g，辅料中的适量的盐、植物油、味精为3～4g、10～25g、约1g，而铁锅中的植物油量为10～20g。
全文摘要
本发明为风味方便小菜的制造方法，它包括摘洗、开水煮捞、冷凉、搅拌辅料等工序，其特点在于在蔬菜烫煮前开水中需放入少量油、盐，并在蔬菜从开水中捞出后，即用冷水将其冲透而沥干，以能使小菜色美，清脆爽口；在蔬菜拌以辅料后再将其放于含有食用油的旺热炒锅中翻颠几下，以使辅料更渗味于蔬菜内，从而使制得的小菜味更美，且易于保存。本小菜色香味美，清脆爽口，富有维生素，价廉物美，便于携带，它可供家常食用和作旅游菜食。
文档编号A23L1/212GK1075611SQ9211302
公开日1993年9月1日 申请日期1992年11月17日 优先权日1992年11月17日
发明者李玉萍 申请人:李玉萍