专利名称：牛瘦肉脱脂及低脂牛排软包装罐头的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种肉类罐头的加工方法，是一种牛瘦肉脱脂及低脂牛排软包装罐头的加工方法。
已知的牛肉罐头，一般肥肉、瘦肉全部使用，其脂肪含量高达20-30%，仅用牛瘦肉加工的罐头，脂肪含量也在5%以上，经常食用很容易引起血管硬化。目前对牛瘦肉的脱脂及牛瘦肉低脂罐头的加工方法还未见报导。
本发明的目的是提供一种牛瘦肉的脱脂及脂肪含量少，口感酥嫩而不软烂，风味鲜香、清淡适口的低脂牛排软包装罐头的加工方法。
为实现上述目的将牛瘦肉修割除去多余脂肪、粘膜等，经浸洗后切割成厚度低于20mm，长、宽低于30mm的肉块，用嫩化机或者人工拍松肌肉纤维组织，将拍松后肉块用油炸、烘烤、汽蒸、水煮等方式加热到90-150℃，加热时间2-8分钟，加热后的肉块即时送入离心机内离心脱脂，离心机转速控制在500-1500转/分，离心时间为1-3分钟。
低脂牛肉排软包装罐头的加工方法，直接应用了牛瘦肉的脱脂方法，是牛瘦肉脱脂加工牛肉罐头的具体化。将牛瘦肉修割除去脂肪、粘膜等后按不同部位分割成大块，置冷水中浸洗除去血水，洗涤干净进行切片，肉片厚度低于8mm，用流水冲洗肉片，沥除水份后用预先配制好的混合盐进行淹渍，牛肉与混合盐中精盐的重量比为100∶1-3，混合盐包括精盐、多聚磷酸钠、焦磷酸钠、硝酸钠、亚硝酸钠、白酒，其中，精盐与多聚磷酸钠和焦磷酸钠之重量比分别为1∶0.1～0.4，精盐与硝酸钠和亚硝酸钠之重量比分别为1∶0.01～0.03，精盐与白酒之重量比为1∶0.1～0.2。在低于15℃，翻动的条件下腌渍2小时后送入嫩化机或人工拍打进行拍松，拍松后的肉片加蛋清糊进行油炸，蛋清糊由蛋清与沉粉按1∶1重量配制，肉片先放入蛋清中再放入碾细过筛后的干淀粉中进行油炸，油温120～150℃，时间2～5分钟，油炸后用离心机进行脱脂，转速500～1500转/分，时间1-3分钟，脱脂时肉片表面温度不能低于90℃。脱脂后经整形，将卷曲的肉片整理平整，加入调料，调料中包括花椒、大茴香、小茴香、肉桂、红辣椒、公丁香等，其中花椒与大茴香之重量比为1∶0.5～1，花椒与小茴香、肉桂、红辣椒、公丁香之重量比为1∶0.2～0.5，然后经计量、装袋、真空封口，高压杀菌、反压冷却、检验、包装等程序获得成品。
本发明采用了修割除脂和离心法除脂相结合的加工方法，使成品中的脂肪含量降至5%以下，可予防血管硬化，是目前任何牛肉加工方法中所没有的。由于采用了拍松工艺，使肌肉纤维酥松，吸水膨胀，肉质嫩化，再用蛋清糊填充，经油炸后可增加成品的膨松和弹性，防止了牛肉加工后的筋老硬化现象，实现了成品口感酥嫩而不软烂。除此之外，本发明采用了低盐量和低硝酸盐用量，使成品风味鲜香、清淡适口，食用安全，是一种具有保健作用的营养食品加工方法。
本发明的附图
为低脂牛排软包装罐头的加工工艺流程图。图中(1)是原料牛肉，(2)是修割除脂，(3)是浸洗除血，(4)是切片，(5)是冲洗，(6)是腌渍，(7)是拍松嫩化，(8)是加蛋清糊，(9)是加热油炸，(10)是离心脱脂，(11)是整形，(12)是加调料，(13)是计量，(14)是装袋，(15)是真空封口，(16)是高压杀菌，(17)是反压冷却，(18)是检验，(19)是包装，(20)是成品。
本发明的实施例如下例1将牛瘦肉修割除脂，按不同部位分割成大块，经浸洗后切成厚4-8mm，长×宽为200×100mm的肉片，用10-15℃冷水冲洗30分钟后，捞出沥水，加入予先配制好的混合盐淹渍。牛肉与混合盐中的精盐之重量比为100∶1，混合盐中精盐与多聚磷酸钠、焦磷酸钠之重量比分别为1∶0.15，精盐与硝酸钠和亚硝酸钠之重量比分别为1∶0.012，精盐与白酒这重量比为1∶0.1，淹渍后经排松，加蛋清糊进行油炸，离心脱脂，离心机转速为800转/分，时间2分钟，然后整形，加入调料，调料由花椒、大茴香、小茴香、肉桂、红辣椒、公丁香、干生姜、肉豆寇、甘草组成，其中花椒与大茴香、小茴香、公丁香之重量比分别为1∶0.5，花椒与红辣椒、干生姜、甘草之重量比分别为1∶0.1，花椒与肉桂之重量比为1∶0.7;与肉豆寇之重量比为1∶0.2，牛肉与调料中花椒之重量经为100∶0.07。
例2按例1将牛瘦肉进行修割除脂，分割成大块、切片，淹渍时牛肉与混合盐中的精盐之重量比为100∶1.5，混合盐中精盐与多聚磷酸钠和焦磷酸钠之重量比分别为1∶0.13，精盐与硝酸钠和亚硝酸钠之重量比分别为1∶0.01，精盐与白酒之重量比为1∶0.1，离心脱脂、离心机转速为1000转/分，整形后加入的调料配方为花椒与大茴香的重量比为1∶1，花椒与肉桂和红辣椒的重量经分别为1∶0.5，花椒与小茴香和公丁香的重量比分别为1∶0.3，牛肉与调料中花椒之重量比为100∶0.09。
权利要求
1.一种包括修割除脂的牛瘦肉脱脂加工方法，其特征是，修割除脂后，经浸洗切割成厚度低于20MM，长、宽低于30MM的肉块，进行拍松肌肉纤维组织，加热至90～150℃，在500～1500转/分，转速下进行离心脱脂。
2.一种用牛瘦肉加工方法进行脱脂生产低脂牛排软包装罐头的加工方法，其特征是，修割除去脂肪，浸洗除去血水后切成厚度低于8MM的肉片，并用流水冲洗，沥水后用予先配制好的混合盐进行淹溃，牛肉与混合盐中精盐的重量比为100∶1～3，混合盐中精盐与多聚磷酸钠和焦磷酸钠之重量比分别为1∶0.1～0.4，精盐与硝酸钠和亚硝酸钠之重量比分别为1∶0.01～0.03，精盐与白酒之重量比为1∶0.1～0.2，淹渍后进行拍松，加蛋清糊、油炸加热，在不低于90℃，转速为500～1500转/分的条件下进行离心脱脂，脱脂后整形，加入调料，调料中包括花椒、大茴香、小茴香、肉桂、红辣椒、公丁香等，其中花椒与大茴香之重量比为1∶0.5～1，花椒与小茴香、肉桂、红辣椒、公丁香之重量比分别为1∶0.1～1，牛肉与调料中花椒之重量比为100∶0.05～0.1。
3.按权利要求2所述的加工方法，其特征是，浸洗后切成厚4～8MM，长×宽为200×100MM的肉片，用10～15℃冷水冲洗30分钟，捞出沥水，加入予先配制好的混合盐淹渍，淹渍时，牛肉与混合盐中的精盐之重量比为100∶1，混合盐中精盐与多聚磷酸钠、焦磷酸钠之重量比分别为1∶0.15，精盐与硝酸钠和亚硝酸钠之重量比分别为1∶0.012，精盐与白酒之重量比为1∶0.1，离心脱脂时，离心机转速为800转/分，调料由花椒、大茴香、小茴香、肉桂、红辣椒、公丁香、干生姜、肉豆蔻、甘草组成，其中花椒与大茴香、小茴香、公丁香之重量比分别为1∶0.5，花椒与红辣椒、干生姜、甘草之重量比分别为1∶0.1，花椒与肉桂之重量比为1∶0.7;与肉豆蔻之重量比为1∶0.2，牛肉与调料中的花椒之重量比为100∶0.07。
4.按权利要求2所述的加工方法，其特征是，淹渍时，牛肉与混合盐中的精盐之重量比为100∶1.5，混合盐中精盐与多聚磷酸钠和焦磷酸钠之重量比分别为1∶0.13，精盐与硝酸钠和亚硝酸钠之重量比分别为1∶0.01，精盐与白酒之重量为1∶0.1，离心机脱脂转速为1000转/分，调料配方为花椒与大茴香之重量比为1∶1，花椒与肉桂和熟辣椒之重量比分别为1∶0.5，花椒与小茴香和公丁香之重量比分别为1∶0.3，牛肉与调料中花椒之重量比为100∶0.09。
全文摘要
牛瘦肉脱脂及低脂牛排软包装罐头的加工方法，是将牛瘦肉修割除脂、浸洗、切片、拍松、加热、脱脂，经腌渍，加调料等加工方法制得成品。使制得的成品口感酥嫩、膨松有弹性，含脂量低于5％，是一种具有保健作用的营养食品加工方法。
文档编号A23L1/31GK1088406SQ9311751
公开日1994年6月29日 申请日期1993年9月15日 优先权日1992年12月25日
发明者柴成存 申请人:柴成存