专利名称：具有平衡风味的高得率焙炒咖啡的制作方法
技术领域：
本发明涉及具有平衡风味的高得率焙炒咖啡及其制备方法。
以前，人们已进行了许多的尝试以制得既提高了煮制咖啡得率(煮制咖啡的量/单位重量的焙炒咖啡)，又具有可接受煮制风味的焙炒咖啡。
众所周知，将焙炒咖啡研磨成微细颗粒能够增加焙炒咖啡的浸提能力(由定量的咖啡中能浸提出的煮制固形物量；由所说的咖啡可制成咖啡煮制品)。然而，这些微细研磨的颗粒却又难以煮制，它们在煮制时很容易淤积，沟流及致密。微细颗粒的平衡风味和浓度也不理想。
人们还知道，将磨碎的焙炒咖啡轧片也能增加浸提能力。轧片过程包括对磨碎的焙炒咖啡的轧磨过程。由于浸提能力提高，可以从咖啡片中煮制出更多的咖啡。但是，咖啡片的容器香味比较低，同时其风味和浓度的平衡也是不能令人满意的。
人们还知道，快速焙炒咖啡豆也能增加煮制咖啡的得率。焙炒时间会影响产品的密度和浸提能力。快速焙炒咖啡(即焙炒时间少于约5.5分钟)比慢速焙炒咖啡的密度要小一些。快速焙炒咖啡也能够提高浸提能力。但是，快速焙炒咖啡的风味与浓度的平衡也不尽人意。
可以看出，尽管可以增加浸提能力及煮制咖啡得率，但是这通常是以煮制咖啡的平衡风味的损失为代价的。
因而，就有必要提供一种既能提高煮制咖啡得率(本文中称之为高得率)，又具有平衡风味的焙炒咖啡。
本发明涉及一种高得率且具有平衡风味的焙炒咖啡和其制备方法。将焙炒前的生咖啡豆干燥至含水量为约0.5-7%。在约70°-325°F(约21°-163℃)下进行干燥约1分钟-约24小时。干燥后的咖啡豆被快速焙炒至深度Hunter L色度值为约10-16。干的焦炒咖啡豆再与未经干燥处理的焙炒咖啡豆进行混合，后一种咖啡豆在焙炒之前的含水量大于约7%。得到的混合物含有约1-50%的干的焦炒咖啡豆和约50-90%的未经干燥处理的焙炒咖啡豆。
干的焦炒咖啡豆赋于产品一定的风味浓度及最小的类似橡皮烧焦的气味，而未经干燥的咖啡豆则提供风味和酸度，形成的混合物在具有高得率的同时，还具有令人满意的浓度、风味和酸性平衡。
图1和图2给出了包含乙基愈疮木酚的浓度化合物的气相色谱图，图3和图4给出了具有烧焦橡胶味的化合物的色相色谱图，图5给出了具有良好风味的化合物的气相色谱图。用于形成色谱图的分析方法将在下面进行描述。
本发明的方法包括3个关键步骤。第一步是干燥生咖啡豆。第二步是快速焙炒咖啡豆至极度焦炒色。第三步是将焦炒咖啡豆与未经干燥的焙炒咖啡豆进行混合。
由本发明的方法制得的本发明的产品具有浓度、良好风味化合物及酸度间独特的且有决定意义的平衡。
在本文中所使用的所有的百分数和比值均以重量为基础，除非另有说明。
A)焙炒前干燥生咖啡干燥步骤中，将焙炒前的生咖啡豆进行干燥。生咖啡豆的初始含水量大于约10%，优选约10-14%。经干燥的咖啡豆的含水量小于约7%，优选为约3-7%。
干燥过程应在温和条件下进行。大的热输入和温差将导致咖啡豆胚芽的焦化、烧焦或早熟等与咖啡豆焙炒相关的反应。生豆在一个含湿量为0-70%的装置中进行干燥。干燥温度为约70°-325°F(21°-163℃)，优选约160°-250°F(71°-121℃)。干燥时间为约1分钟-24小时，优选约2-6小时。
干燥步骤使咖啡豆部分脱水，但不致引起明显的与焙炒相关的反应发生。焙炒反应在下述文献中有述，该文献引入本文作为参考，Sivetz等，“Coffee Technology”,AVI Publishing Company,Westport,Conn.,P 250-262(1979)。
干燥步骤中使用的干燥方法和装置在US专利申请07/737，576(1991.7.26申请)中有述，该文献引入本文作为参考。
咖啡豆干燥后，使其进行下述的焙炒步骤。在干燥和焙炒步骤之间应使咖啡豆与水分尽可能少接触，最好是不接触。
B)焦炒干燥后的咖啡豆在焙炒步骤中，干燥后的咖啡豆被焦炒至Hunter L色度值为约10-16，优选约12-16，最好为约14-16。焦炒后的干咖啡豆的填实(tamped)密度为约0.28-0.42g/ml。
焙炒过程使用传统的快速焙炒方法。焙炒温度为约350°-1200°F(177°-649℃)，优选约400°-800°F(204°-427℃)。焙炒时间为约10秒-约5.5分钟，优选约1-3分钟。快速焙炒过程在US专利申请07/737，576(1991.7.26申请)以及下述文献中有述Sivetz,Coffee Tochnology,AVI Publishing Company,Westport,Conn.,P 226-246(1979)，这两篇文献均引入本发明作为参考。
当焦炒豆达到所要求的Hunter L色度值时，将焦炒豆从热焙炒炉中取出。一般采用室温空气和/或水喷淋法来快速冷却咖啡豆。对咖啡豆的冷却使得与焙炒相关的热解反应停止。
业已发现，将干燥的咖啡豆焙炒至深度Hunter L色度值会增加浓度化合物，同时最大限度地减少烧焦橡胶味的化合物。具体的化合物将在下面定义。将未经干燥处理的咖啡豆(特别是低质的咖啡豆如中粒种咖啡豆Robustas)焦炒至极度深色将导致过度的烧焦橡胶味。
C)干燥和未干燥的咖啡豆的混合将干燥的焦炒咖啡豆与未经干燥处理的焙炒咖啡豆混合在一起。干燥咖啡豆赋予咖啡产品以浓度及最少的烧焦橡胶味。未经干燥处理的咖啡豆则提供风味和酸度。混合物包含约1-50%，优选约1-20%，最优选约5-15%的干燥咖啡，约50-99%，优选约80-99%，最优选约85-95%的未干燥咖啡豆。
由焙炒前含水量大于约7%，优选约10-14%的生咖啡豆可作为未经干燥的咖啡豆。这些生咖啡豆在焙炒前不经过干燥步骤。未干燥的生咖啡豆被焙炒特别是快速焙炒至Hunter L色度值为约17-24。未干燥的焙炒咖啡豆的填实密度为约0.28-0.42g/ml。
干燥和未干燥的咖啡豆均可从低质、中等质或优质的咖啡豆或其混合物得到。优选干燥咖啡豆从中等质或低质的咖啡豆或其混合物得到，更优选由低质咖啡豆得到，最优选Robustas。未干燥的咖啡豆优选从中等质或优质咖啡豆或其混合物得到。
本发明所用的优质咖啡豆的非限定性实例包括“Milds”(优级Arabicas)，如，哥伦比亚咖啡，墨西哥咖啡；洗净的Milds，如哥斯达黎加极硬咖啡豆，肯尼亚A和B咖啡豆及危地马拉极硬咖啡豆。本发明所用的中等质咖啡豆的非限定性实例包括巴西咖啡豆和非洲产咖啡豆。本发明所用的低质咖啡豆的非限定性实例包括Robustas，低等级非洲产咖啡豆、低等级巴西咖啡豆，低等级未洗Arabicas。
业已发现，咖啡混合物中的风味浓度可以仅来自很少量的咖啡豆。在混合咖啡中，优选混合咖啡豆中高浓度咖啡豆(干燥的焦炒咖啡豆)仅占约5-15%。这一少部分的咖啡豆的f(1)值(浓度化合物与烧焦橡胶味化合物的比值)较高，f(2)值(优良风味化合物的量)较低。这些值列于表1中，并将在以下进行描述。
可以把少量的干燥焦炒咖啡豆添加到易破碎但风味浓的咖啡(即优质咖啡，如哥伦比亚咖啡中。其结果得到一种未夹杂过分烧焦橡胶味的香气风味浓的咖啡。
D)轧片、焙炒及磨碎的咖啡的混合物可选择将经焙炒的干燥和未干燥咖啡豆的混合物被磨碎、归一化(normalized)及辊磨至平均片厚度为约102-1016μm(约0.004-0.04英寸)，优选约102-508μm(约0.004-0.002英寸)，最优选约102-254μm(约0.004-0.01英寸)。咖啡片在下述文献中有述，US5，064，676；US4，331，696；US4，267，200；US4，110，485；US3，660，106；US3，652，293；US3，615，667，以上文献均引入本文作参考。
另外，可以把片状混合物与磨碎焙炒咖啡混合。该混合物包括约10%-50%，优选约25%-50%的片状混合物以及约50%-90%，优选约50%-75%的磨碎焙炒咖啡。磨碎的焙炒咖啡包括未干燥的焙炒咖啡豆，干燥的焙炒咖啡豆或其混合物，优选未干燥的焙炒咖啡豆。
业已发现，干燥的焦炒咖啡豆薄片或含有这种干燥咖啡豆的混合物均令人惊奇地产生深杯色(dark cup color)。轧片过程增加了煮制固形物约20%，而增加了杯色约40%。杯色对消费者的感官是非常重要的。虽然杯色自身对咖啡的风味或浓度均没有贡献，但具有较深颜色的煮制咖啡可被理解为具有更浓更强的风味。
E)咖啡产品的特征本发明的咖啡产品具有独特的化学分布(chemistry profile)。这种化学分布带来平衡风味和令人惊奇的高得率。
1)化学分布本发明的咖啡产品的化学分布由f(1)、f(2)和f(3)值定义，其中f(1)大于约900，f(2)大于约1200，f(3)大于约125。这些数值是按下述方法确定的f(1)=10，000×[浓度化合物]/[烧焦橡胶味化合物]f(2)=100×[乙基愈疮木酚]f(3)=100×[优良风味化合物]/[风味浓度化合物]
浓度化合物=[吡嗪+吡啶+吡咯+愈疮木酚+乙基愈疮木酚]烧焦橡胶味化合物=[3-噻唑+4-甲基噻唑+峰13+峰14+峰15+四氢噻吩+峰17+2-噻吩羰甲醛+峰19+3-乙酰基噻吩+2-乙酰基噻吩+峰22]优良风味化合物=[乙醛+丙醛+2-戊酮+3-戊酮+2，3-戊二酮]，按照总的GC计数来对每个化合物进行测量。下面将描述以上三组化合物(浓度、优良风味、烧焦橡胶味)的每一种测量GC计数的方法。未知“峰”化合物在下述内容中定义。
与传统的和/或焦炒的咖啡比较，本发明的咖啡产品的化学分布是独特的。如表1所示，仅仅本发明的咖啡产品才具有关键性的f(1)、f(2)和f(3)值的组合。
表1函数值 Vacuum Maxwell Chock French Splendidfolgers House Full of Roast ItalianMaster Nuts ExpressoBlend Ultra-Roastf(1) 710 1000 870 940 1320f(2) 770 835 1060 750 2140f(3) 310 150 210 220 50函数值 干燥的焙炒 未干燥的焙炒 干燥(10%)和未干燥咖啡 咖啡 (90%)咖啡的混合物f(1) 4300 700 1060f(2) 7600 1000 1660f(3) 95 200 190表1的咖啡如下定义。Vacuum Folgers为重13盎司的自动滴磨(automatic drip grind)(ADC)咖啡，由Procter & Gamble Company生产，产品代码为2133N。Maxwell House Master Blend为重11.5盎司的ADC咖啡，由General Foods生产，产品代码为2054。Folgers French Roast为重12盎司的焦炒ADC咖啡；产品代码为2106，由Procter & Gamble Company生产。Chock Full of Nuts Ultra Roast为一种FAC(用于所有煮咖啡机)咖啡，由ChockFull of Nuts Corp.生产，产品代码为IN20。Splendid Italian Expresso为重17.6盎司的微细咖啡，由Procter & Gamble Company生产，产品代码为Mar90。干燥和未干燥咖啡为1090混合物的两种组分。该混合物为本发明的高得率且具有平衡风味的咖啡。
2)平衡风味效益咖啡产品的化学分布向煮制咖啡提供了平衡风味。其它的咖啡产品仅具有本文中所列举出的f(1)，f(2)或f(3)值中的0-2个值。然而，关键的一点在于所有3个值的组合均为所列举的水平。
f(1)使风味浓度与烧焦橡胶风味相关联。希望能达到高f(1)值，特别是在高得率咖啡时(即低密度，快速焙炒的咖啡)。高得率咖啡常常是既增加了风味浓度，又增加了烧橡胶味。本发明的咖啡产品则既增加了风味浓度，又仅仅最低限度地增加烧焦橡胶味。是干燥的焦炒咖啡豆向咖啡产品提供了这种效益。
f(2)与乙基愈疮木酚含量有关。乙基愈疮木酚提供了风味浓度。高f(2)值表明干燥的焦炒咖啡豆选择性地增多了浓度组分。
f(3)使优良风味与风味浓度相关联。希望能增加f(3)值以在增加风味浓度的同时提高优良的平衡风味。优良风味的增强归于未干燥的焙炒咖啡豆，风味浓度的增强归于干燥的焦炒咖啡豆。
3)高得率效益业已发现，本发明的咖啡产品具有惊人的高得率。本发明所用的“得率”是指煮制一杯咖啡所需的焙炒咖啡的克数。各种咖啡的得率列于表2。
表2咖啡类型(重量/1000ml的 制备一杯煮制咖啡所需的焙炒咖啡) 焙炒咖啡重量(g/杯)传统的磨碎焙炒咖啡:
16盎司咖啡 5.1613盎司咖啡*4.2011.5盎司咖啡*3.7110.5盎司咖啡*3.39本发明的高得率咖啡:
(13盎司)*2.58*:快速焙炒的低密度咖啡本发明的焙炒咖啡产品能产生多约30-100%的煮制咖啡。与其它的低密度快速焙炒咖啡相比也能产生多约30-63%的煮制咖啡。表2中的“一杯煮制咖啡”是指咖啡煮成品，其在感官上与传统的煮制的磨碎焙炒咖啡类似或更好。
本发明的高得率咖啡可与可溶咖啡组合，或者与非咖啡物料进行混合。它可以为含咖啡因或无咖啡因的。它也可被装入过滤包装中或用于生产可溶咖啡。
4)酸性由咖啡产品煮制的咖啡其煮制酸度指数大于约2200。以下所述的煮制酸度指数用来表达本发明所述的咖啡酸性。如果煮制咖啡的煮制酸度指数小于约2200，则这种咖啡是缺乏酸性的，而酸性对于可接受的咖啡风味来说是必不可少的。
分析方法A)包含乙基愈疮木酚的浓度化合物的分析1)分析方法对包含乙基愈疮木酚的风味浓度化合物的分析过程采用的是同步蒸汽蒸馏和抽提(SDE)方法(在Schultz等的J.Agric.Food Chem.25，446-449(1977)中有述)，随后采用毛细管气相色谱(CGC)对SDE抽提物进行分析。SDE-CGC组合方法在US4，857，351(1989.8.15授权于Neilson等)中有述，该文献引入本文作参考。
由US4，857，351所述的SDE方法从焙炒的磨碎咖啡得到一份SDE抽提物(0.3ml)。使用Hewlett-Packard 5880A毛细管气相色谱(HP-CGC)分析该抽提物。HP-CGC具有一个熔凝硅石(fusedsilica)柱(DB5柱，长60米，内径0.32mm，由J&W Scientific,Inc.of Cardova制备，California)和一个用于检测SDE抽提物中挥发性化合物的碳和氢的火焰电离检测器(FID)。柱包含一层1.0μm厚的交联聚乙二醇膜。采用Hewlett-Packard四级数据终端对停留时间，峰面积和面积百分数进行数据处理。
2)分析方法的应用将焙炒的磨碎咖啡(5.0g)置于500ml圆底烧瓶中。向烧瓶中加入蒸馏水(200g)，再加入内标物(3ml)和沸石(boiling stones)。优选的内标物为溶于二氯甲烷中的乙酸异戊酯(5mcl)形成的100ml溶液。随后对烧瓶的内容物进行处理得到SDE抽提物。将抽提物(3mcl)注入柱中。GC炉在25℃(77°F)保持2.6分钟，将炉温以20℃/分升至45℃(113°F)；再保温7分钟后以3.0℃/分升至65℃(149°F)；再保温6分钟后以2.0℃/分升至125℃(257°F)；保温1分钟后以3.0℃/分升至220℃(428°F)；保温6分钟，最后升至230℃(446°F)，并保持30分钟。
HP-CGC的操作条件隔片吹扫流速 1ml/分入口压力 26psig排气流速 30ml/分配载气流速 30ml/分火焰电离检测器氢气流速 30ml/分空气流速 400ml/分柱流速 3ml/分分流比 10/1图1和2为由本发明的焙炒咖啡得到的SDE抽提物经SDE-CGC分析方法形成的气相色谱图。峰标记为6-10，其相应于吡嗪(6)，吡啶(7)，吡咯(8)，愈疮木酚(9)，乙基愈疮木酚(10)。
通过测定所记录的每一个峰面积来分析色谱图。峰与GC计数成正比(数字电脉冲与GC峰面积成正比)。
本文中所用的所有GC计数均为校正GC计数。每一个抽提物样品的峰GC计数被归-化(校正)以使所有抽提物样品以同一基础进行比较，由每一个峰的GC计数与内标物的GC计数的比值来进行校正。
对于给定化合物其校正的GC计数使用下列方程进行计算校正的GC计数= (GC峰面积)/(内标物峰面积) ×响应因子×稀释因子具体化合物的响应因子为吡嗪(1.200)，吡啶(0.660)，吡咯(0.950)，愈疮木酚(0.740)和乙基愈疮木酚(1.000)。
B)烧焦橡胶味化合物的分析该方法用于分析烧焦橡胶味化合物。本方法与用于分析风味浓度化合物的方法类似。两种方法的差异如下描述。
SDE抽提物用HP-CGC及Supelcowax-10熔凝硅石柱(Supelo,Inc.of Bellefontaine Pennsylvania)进行分析。该柱与火焰光度检测器(FPD)一起检测SDE抽提物中的挥发性硫化合物(即烧焦橡胶化合物)。
制备SDE抽提物中，优选的内标物为溶解于二氯甲烷中的2，5-二甲基噻吩(10mcl稀释至25ml形成第一次稀释液，然后取6ml再稀释至200ml得到第二次稀释液)。
将SDE抽提物注入柱中。GC炉在50℃保持3.00分钟，将炉温以2.0℃/分升至100℃；然后保温15分钟，以1.00℃/分升至130℃；再保温1分钟后升温至201℃再保温5分钟。
图3和4为从本发明的焙炒咖啡得到的SDE抽提物由本方法形成的气相色谱图。标记为11-22的峰相应于3-噻唑(11)，4-甲基噻唑(12)，峰13(13)，峰14(14)，峰15(15)，四氢噻吩(16)，峰17(17)，2-噻吩羰甲醛(18)，峰19(19)，3-乙酰基噻吩，2-乙酰基噻吩和峰22。
每个烧焦橡胶味化合物的响应因子均为1。
C)优良风味化合物的分析1)分析方法使用程序升温GC分析法来分析优良风味化合物。将硫酸钠和内标物加至密闭系统内的煮制咖啡中并进行加热。由加热混合物得到的液面上部空间的样品被注入Varian model 3400气相色谱仪(DB-1701柱，30米长，内径0.32mm，来自J & W Scientific of Folsom,California)。该柱包含一层1.0μm厚的交联聚乙二醇膜。
2)分析方法的应用将硫酸钠(13.00±0.03g)置于120ml隔片瓶(Septum bottle)中。向瓶中加入焙炒的磨碎咖啡样品(13.00±0.01g)，再加入去离子水(65ml)及内标物(1ml)。
内标物由下述过程制得向1000ml容量瓶中加入蒸馏水至1000ml刻度线下5-10cm处，通过移液管将1ml的试剂级乙酸乙酯加至烧瓶中。使移液管的管尖刚刚在水表面下面一点并轻轻地将烧瓶(和移液管)倾斜以使乙酸乙酯加入烧瓶内，从而当乙酸乙酯释放时，液滴将升至移液管的自由表面。当乙酸乙酯停止流动时，移液管被升至瓶颈处，最后的几滴被吹下去。将烧瓶塞住，倒置，来回上下摇荡5-10次。停止摇荡，让气泡上升。加入蒸馏水至1000ml。再搅动液体。烧瓶内形成的内标物包含1000ppm(V/V)乙酸乙酯。
在加入内标物后，用一个隔片将瓶子进行密封。将2ml的气体注射器和密封的瓶子置于Blue M炉(SW-11TA型)，在90℃放置45分钟。之后从炉中取出瓶子。将连在加热的注射器上的针头穿过隔片插入瓶顶与瓶内液体表面之间的空间中。抽出液面上部气体(2ml)并将其注入气相色谱仪中。
柱炉起始温度为100℃并保持5分钟，之后以4℃/分升温至115℃，再保持7分钟；最后以7℃/分升至200℃，再保温2小时。
GC操作条件为载气氦气-2.5ml/分注射口温度646°F(240℃)火焰电离检测器温度(250℃)氢气流速30ml/分空气流速300ml/分记录速度0.5cm/分色谱分析过程与分析风味浓度和优良风味化合物中所采用的方法相同。
图5是从本发明的焙炒咖啡得到的抽提物用本方法得到的气相色谱图。标记为1-6的峰相应于乙醛(1)，丙醛(2)，2-戊酮(3)，3-戊酮(4)和2，3-戊二酮(5)。
在计算校正的GC计数时，响应因子为乙醛(71.59801)，丙醛(29.16200)，2-戊酮(18.42800)，3-戊酮(15.77300)和2，3-戊二酮(41.89000)。
C)酸度的测量煮制酸度指数与煮制咖啡的酸性有关。煮制咖啡的pH值通常为约4-5。煮制咖啡酸度指数是一种比以对数表示的pH值更具识别性的酸度度量方式。
煮制酸度指数=1000×0.1N氢氧化钠的ml数，其中所说的ml数是指加至150g咖啡中使其pH值升至7.00时的氢氧化钠的用量。咖啡煮制品是用31.2g焙炒咖啡颗粒和1420ml蒸馏水在传统的自动滴加煮咖啡器中制备的。
通过下述实例来表明高得率平衡风味咖啡的制备过程及特征。
A)实例1A批(干燥焦炒的咖啡豆)含水量为11%的100%robusta生咖啡豆在170°F(77℃)下干燥6小时至含水量为5%。在Model Number 23R的Thermalo焙炒机中以45kg(1001b)为一次批量对干燥的咖啡豆进行快速焙炒。燃气输入功率为1.7×105Btu/小时(498kw)。焙炒时间为130秒。焙炒豆的Hunter L色度值为15，填实密度为0.31g/ml。
B批(未经干燥的焙炒豆)含水量为11%的生咖啡豆混合物(50%洗过的Arabica，50%天然Arabicas)在Thermalo焙炒机中以45kg(1001b)的批量被快速焙炒。燃气炉输入功率为1.4×106Btu/小时(410kw)。焙炒时间为165秒。焙炒豆的Hunter L色度值为18，填实密度为0.36g/ml。
将2080的混合物(A批与B批物料之比)破碎、归-比、研磨及轧片至平均薄片厚度为127μm(0.005英寸)。将B批的焙炒咖啡豆研磨至平均料径约1000μm。磨碎的咖啡与咖啡片以11的重量比进行混合。煮制酸度指数为2800，f(1)为1046，f(2)为2100，f(3)为149。
B)实施例2A批(干燥的焦炒咖啡)含水量为11%的100%robusta生咖啡豆在170°F(77℃)下干燥6小时至含水量为5%。在Thermalo焙炒机中以45kg(100lb)为一次批量对干燥的咖啡豆进行快速焙炒。燃气炉输入功率为1.7×106Btu/小时(498kw)。焙炒时间为120秒。焙炒豆的Hunter L色度值为17，填实密度为0.31g/ml。
B批(未经干燥的焙炒咖啡)含水量为11%的生咖啡豆混合物(65%清洗Arabica,35%天然Arabicas)在Thermalo焙炒机中以45kg(100lb)的一次批量被快速焙炒。燃气炉输入功率为1.4×106Btu/小时(410kw)。焙炒时间为165秒。焙炒豆的Hunter L色度值为18，填实密度为0.36g/ml。
将2971的混合物(A批与B批物料之比)破碎、归-化并研磨至平均粒径为500μm。煮制酸度指数为2650，f(1)为1139，f(2)为1738，f(3)为211。
C)实施例3A批(干燥的焦炒咖啡豆)含水量为11%的生咖啡豆混合物(50%清洗Milds，30%的天然Arabicas，20%天然Robustas)在170°F(77℃)下干燥6小时至含水量为5%。在Thermalo焙炒机中以45kg(100lb)为一次批量快速焙炒干燥的咖啡。燃气炉输入功率为1.7×106Btu/小时(498kw)。焙炒时间为120秒。焙炒豆的Hunter L色度值为17，填实密度为0.31g/ml。
B批(未经干燥的焙炒咖啡豆)含水量为11%的生咖啡豆混合物(50%清洗Milds,30%天然Arabicas和20%的Robustas)在Thermalo焙炒机中以45kg(100lb)的一次批量进行快速焙炒。燃气炉输入功率为1.4×106Btu/小时(410kw)。焙炒时间为165秒。焙炒豆的Hunter L色度值为18，填实密度为0.36g/ml。
将5∶95的混合物(A批与B批物料之比)研磨至平均粒径为900μm。约25%的磨碎咖啡被轧片至平均薄片厚度为127μm(0.005英寸)。将咖啡片与剩余的混合磨碎咖啡混合在一起。填实密度为0.37g/ml。
权利要求
1.一种制备具有平衡风味的高得率焙炒咖啡的方法，该方法包括(a)在焙炒前将生咖啡豆干燥至含水量为约0.5-7%(重)，其中干燥步骤是在约21°-163℃下进行约1分钟-24小时；(b)在约177°-649℃下将(a)步骤的干燥咖啡豆进行焙炒，焙炒时间为约10秒-5.5分钟，直至Hunter L色度值为约10-16；(c)将步骤(b)干燥的焙炒咖啡豆与焙炒至Hunter L色度值为约17-24的未经干燥处理的在焙炒前含水量大于约7%(重)的咖啡豆进行混合，其中混合物包含约1-50%(重)的干燥焙炒咖啡豆和约50-99%(重)的未干燥的焙炒咖啡豆。
2.按权利要求1的方法，其中焙炒步骤(b)的干燥的焙炒咖啡豆的Hunter L色度值为约12-16。
3.按权利要求1的方法，其中来自混合步骤(c)的干燥的焙炒咖啡豆与未干燥的焙炒咖啡豆的混合物包含约1-20%(重)的干燥焙炒咖啡豆和约80-99%(重)的未干燥的焙炒咖啡豆。
4.按权利要求1的方法，其中来自混合步骤(c)的干燥的焙炒咖啡豆与未干燥的焙炒咖啡豆的混合物包含约5-15%(重)的干燥焙炒咖啡豆和约85-95%(重)的未干燥的焙炒咖啡豆。
5.按权利要求1的方法，其中在干燥步骤(a)中干燥的生咖啡豆选自低质咖啡豆，中等质的咖啡豆和其混合物，在混合步骤(c)中的未经干燥的咖啡豆选自中等质的咖啡豆、优质咖啡豆和其混合物。
6.按权利要求1的方法，其中在干燥步骤(a)中干燥的生咖啡豆为Robustas。
7.按权利要求1的方法，其中焙炒步骤(b)中干燥的生咖啡豆在约204°-427℃下焙炒约1-3分钟。
8.按权利要求1的方法，其中步骤(a)的干燥过程在约71°-121℃下进行约1-6小时。
9.按权利要求1的方法，其中生咖啡豆在干燥步骤(a)中被干燥至含水量为约3-7%(重)。
10.按权利要求1的方法，进一步包括(a)将混合步骤(c)的干燥焙炒咖啡豆与未干燥焙炒咖啡豆的混合物辊轧成片，使平均薄片厚度为约102-1016μm；(b)将咖啡片与焙炒的磨碎咖啡进行混合，其中，咖啡片与焙炒的磨碎咖啡的混合物包含约10-50%(重)的咖啡片和约50-90%(重)的焙炒的磨碎咖啡。
11.按权利要求10的方法，其中咖啡片的平均薄片厚度为约102-254μm，咖啡片与焙炒的磨碎咖啡的混合物包含约25-50%(重)的咖啡片和约50-75%(重)的焙炒的磨碎咖啡。
12.一种焙炒咖啡产品，该产品包括(a)约1-50%由下述方法制得的焦炒咖啡，所述方法包括(ⅰ)在焙炒前将生咖啡豆干燥至含水量为约0.5-7%(重)，其中干燥步骤是在约21°-163℃下进行约1分钟-24小时；(ⅱ)在约177°-649℃下将(a)(ⅰ)步骤的干燥咖啡豆进行焙炒，焙炒时间为约10秒-约5.5分钟，直至Hunter L色度值为约10-16；(b)约50-99%的焙炒至Hunter L色度值为约17-24且焙炒前生咖啡豆的含水量大于约7%(重)的咖啡。(c)其中焙炒咖啡产品具有f(1)值大于约900，f(2)值大于约1200，f(3)值大于约125，其中，f(1)=10，000×[吡嗪+吡啶+吡咯+愈疮木酚+乙基愈疮木酚]/[3-噻唑+4-甲基噻唑+峰13+峰14+峰15+四氢噻吩+峰17+2-噻吩羰甲醛+峰19+3-乙酰基噻吩+2-乙酰基噻吩+峰22]f(2)=100×[乙基愈疮木酚]f(3)=100×[乙醛+丙醛+2-戊酮+3-戊酮+2，3-戊二酮]/[吡嗪+吡啶+吡咯+愈疮木酚+乙基愈疮木酚]；(d)其中，煮制酸度指数大于约2200，煮制酸度指数=1000×0.1N氢氧化钠的m1数，所说的m1数是指加至150g咖啡煮制品中使其pH值升至7.00时的氢氧化钠的用量。
13.按权利要求12的咖啡产品，其中(a)的干燥焦炒咖啡的Hunter L色度值为约12-16。
14.按权利要求12的咖啡产品，其中咖啡产品包含约1-20%(重)的来自(a)的干燥焦炒咖啡和约80-99%(重)的来自(b)的未干燥的焙炒咖啡。
15.按权利要求12的咖啡产品，其中咖啡产品包含约5-15%(重)的来自(a)的干燥焙炒咖啡和约85-95%(重)的来自(b)未干燥的焙炒咖啡。
16.按权利要求12的咖啡产品，其中(a)中干燥焦炒咖啡是由下述咖啡豆得到的低质咖啡豆，中等质的咖啡豆和其混合物，(b)中的未经干燥的咖啡是由下述咖啡得到的优质咖啡、中等质的咖啡和其混合物。
17.按权利要求12的咖啡产品，其中(a)中的焦炒咖啡是由Robusta咖啡豆得到的。
18.按权利要求12的咖啡产品，其中步骤(a)(ⅱ)中的焙炒过程在约204-427℃下进行约1-3分钟。
19.按权利要求12的咖啡产品，其中步骤(a)(ⅱ)的干燥过程在71-121℃下进1-6小时。
20.按权利要求12的咖啡产品，其中步骤(a)(ⅱ)中将生咖啡豆干燥至含水量为约3-7%(重)。
全文摘要
生咖啡豆在焙炒前被干燥至含水量为0.5—7％，干燥过程是在70°—325°Ｆ(21°—163℃)下进行1分钟—24小时。干燥的生咖啡豆被快速焙炒至Hunter L色度值为约10—16。将干燥的焙炒咖啡豆与焙炒至Hunter L色度值为17—24的未经干燥处理的咖啡豆进行混合，未干燥的咖啡豆焙炒前的含水量大于约7％。混合物包含约1—50％的干燥的焦炒咖啡豆和约50—99％的未干燥焙炒豆。该混合物具有高得率。
文档编号A23F5/04GK1103256SQ9312144
公开日1995年6月7日 申请日期1993年11月29日 优先权日1993年11月29日
发明者M·R·詹森, S·J·柯克帕特里克, J·K·莱普拉 申请人:普罗格特-甘布尔公司