专利名称：食用菌预煮的前处理工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食用菌预煮的前处理工艺。
新鲜食用菌用于制罐头或速冻低温储藏必须进行预煮，但是使用常规食用菌预煮的前处理工艺，其预煮得率较低，因菌体蛋白遇热熟化收缩，产生内压力，排出菌体中的空气及部分水分、可溶性养分，这个损失很可观，以双胞白蘑菇为例，在95-100℃下预煮几分钟后，其重量损失达35-40％，若用提高预煮温度，缩短预煮时间的方法，可以提高得率，但往往在后续工序如制罐头、盐渍过程中再失重，许多技术人员都在研究怎样提高食用菌的预煮得率。
本发明旨在提出一种利用真空技术和胶质溶液进行预煮的前处理工艺，以提高食用菌的预煮得率。
本发明提出的食用前预煮的前处理工艺，包括以下几个步骤1，浸泡将干净食用菌浸入装满胶质溶液的容器中，然后2，真空处理置入密闭的真空罐，抽至真空，然后3，解除真空从真空罐取出，洗去菌体表面胶质溶液，然后4，凝胶将吸有胶质溶液的菌体浸入含凝胶剂的溶液中，然后5，洗净菌体表面药液真空罐内真空度可达-0.09Mpa，保持10-15分钟后解除真空状态，凝胶时间为15-30分钟。
由于食用菌浸入胶质溶液，置入真空缸，当真空缸被抽成真空，又解除真空状态，因此产生的负压使食用菌子实体吸入胶质溶液，然后再将食用菌子实体浸入含凝胶剂的溶液中，直至菌体形成不溶性的凝胶，洗净表面溶液，进行加热预煮，当子实体的蛋白质遇热熟化收缩，子实体中的不溶性凝胶可以减少因收缩而排出的水分和可溶性养分，这样就能提高预煮得率。
以下结合实施例对本发明进行详细描述。实施例1称取100kg鲜蘑菇，去除蘑菇蒂，用0.3％的焦亚硫酸钠溶液漂洗3分钟，用清水冲净，装入带孔的塑料容器内，放入真空罐的容器内，灌入含有0.5％海藻酸钠的溶液，密闭真空罐盖，开动真空机，使罐内真空度达-0.09Mpa，保持10-15分钟后解除真空状态，取出装有蘑菇的塑料容器，放入清水中浸泡几秒，洗去表面胶质，然后浸入含5％氯化钙的溶液中，保持15-30分钟再用清水洗净，将经过上述处理的蘑菇放入98-100℃的热水中预煮8分钟，冷却淋于后，称熟菇重量为70kg。实施例2称取100kg鲜蘑菇，去除蘑菇蒂，用0.3％的焦亚硫酸钠溶液漂洗3分钟，用清水冲净，装入带孔的塑料容器内，放入真空罐的容器内，灌入含有1％海藻酸钠的溶液，密闭真空罐盖，开动真空机，使罐内真空度达-0.09Mpa，保持10-15分钟后解除真空状态，取出装有蘑菇的塑料容器，放入清水中浸泡几秒，洗去表面胶质，然后浸入含5％氯化钙的溶液中，保持15-30分钟，再用清水洗净，将经过上述处理的蘑菇放入98-100℃的热水中预煮8分钟，冷却淋于后，称熟菇重量为80kg。实施例3将100kg鲜蘑菇按照实施例1操作，只将海藻酸钠溶液增至1.5％，其他不变，收集预煮后熟菇称得90kg。对照组称取100kg鲜蘑菇，去除蘑菇蒂，用0.3％的焦亚硫酸钠溶液漂洗3分钟，用清水冲净，置入98-100℃的热水中预煮8分钟，冷却淋干后，称熟菇重量为65kg。海藻胶质溶液和凝胶剂溶液的配制1，将食品级海藻酸钠颗粒，先用少量温水浸润，再捣至溶化后备用，同时调整PH值7-7.2之间，配制后须在24-36小时内使用完。
2，根据海藻酸钠遇Ca离子便结合成不溶性的海藻酸钙，因此凝胶剂可选用葡萄酸钙、氯化钙或碳酸钙等，葡萄酸钙价钱贵，氯化钙便宜，但带有苦味，须在后续工序中漂洗除去。将5份重量的葡萄酸钙或氯化钙加入95份重量的水溶液，溶化后即可使用。
权利要求
1.一种食用菌预煮的前处理工艺，其特征包括以下几个步骤1，浸泡将干净食用菌浸入装满胶质溶液的容器中，然后2，真空处理置入密闭的真空罐，抽至真空，然后3，解除真空从真空罐取出，洗去菌体表面胶质溶液，然后4，凝胶将吸有胶质溶液的菌体浸入含凝胶剂的溶液中，然后5，洗净菌体表面药液。
2.根据权利要求1所述的食用菌预煮的前处理工艺，其特征是真空罐内真空度达-0.09Mpa，保持10-15分钟后解除真空状态，凝胶时间为15-30分钟。
全文摘要
本发明公开了一种食用菌预煮的前处理工艺，其主要步骤为漂洗——浸泡——真空处理——解除真空——凝胶——准备预煮，使食用菌子实体中形成不溶性的凝胶，当子实体的蛋白质遇热熟化收缩，子实体中的不溶性凝胶可以减少因收缩而排出的水分和可溶性养分，这样就能比常规方法提高预煮得率5-25％。
文档编号A23L1/28GK1120402SQ94116670
公开日1996年4月17日 申请日期1994年10月8日 优先权日1994年10月8日
发明者林添波 申请人:林添波