专利名称：包括分散在第二种生物聚合物中的未预糊化直链淀粉聚合物相的食品增稠剂的制作方法
技术领域：
本发明涉及的是提高了储藏稳定性且具有光滑质地的增稠食品。
背景技术：
传统的增稠食品如Chef沙司、汤料和卤汁均是以淀粉为增稠剂的。在制备过程中，需将沙司、汤料或卤汁加热，这样，淀粉颗粒会发生不可逆溶胀，颗粒中的直链淀粉首先被加溶。如此，颗粒的双折射和结晶性消失，形成粘稠的糊状物。溶胀的淀粉颗粒冷却时极易相互连接在一起。这种现象被称为淀粉老化。对于传统的沙司来说，制造后在短时间内就要使用，这样使用天然淀粉才不会出现任何问题。
但是，在所制造的食品中，淀粉必需免于极度的加工状况(即高温和高剪切作用)，以此保持长时间储藏的稳定。可以在冷冻、冷藏或室温条件下储藏。增稠的食品需要在再加热消费时是稳定的。使用传统的天然淀粉增稠体系达到所要求的产品稳定性是不可能的。迄今所制造的沙司已经通过下述两种方法的任何一种解决了这个问题(a)向天然淀粉增稠食品中添加明胶。添加明胶有助于限制老化破坏的程度。但是，明胶较贵，且来源于动物，因此，对于植物/按犹太教规制成的食品来说是不适合的。另外，明胶的加入使食品在所要求的加工条件(高温和高剪切)下不能保持所需要的粘度。
(b)采用化学改性(交联的和衍生的)淀粉。
采用所说的化学改性淀粉会引起许多与此有关的问题，如(i)产生淀粉质味道和质地，这可能是由于储藏过程中部分(有限的)老化作用的原因；(ii)消费者将其视为化学品；(iii)最终的沙司不如家庭制作的沙司滑腻。其原因可能是淀粉聚合物溶胀有限或发生老化，使得所含颗粒发硬。
因此最好能够取代食品中的改性淀粉增稠剂。
发明公开为此，本发明提供了一种提高了储藏稳定性，并且再加热时能够保持光滑质地的增稠食品，该增稠食品包括含有未预糊化直链淀粉聚合物的组分和选自下述物质的第二种生物聚合物ι-卡拉胶、κ-卡拉胶、 吨胶、麦芽糊精、果胶、藻酸盐、瓜尔豆胶、琼脂、阿拉伯胶、角豆荚胶、羧甲基纤维素、羟甲基纤维素以及它们的混合物；其中含直链淀粉聚合物的组分以分散相存在。
本发明人已经发现，所说的增稠食品在冷冻储藏、室温储藏或冷藏后具有令人意外的光滑性和良好的质地。
经再加热的本发明增稠食品保持了良好的组织特性，即稀释或干燥后，没有结块/发粘现象，冷冻-再加热稳定。
更进一步说，所说的增稠食品可以处于高温和/或高剪切加工条件下而不会损坏其品质。食品可以通过含直链淀粉聚合物的组分和/或第二种生物聚合物实现增稠。优选的是，食品通过第二种生物聚合物实现增稠，因为，该体系能够进一步减少与使用上述天然淀粉有关的问题，即含直链淀粉聚合物的组分只能提供所需要的口感。
虽然尚不能希望有理论来加以解释，但据信，第二种生物聚合物能够控制老化损坏作用，这是因为第二种生物聚合物形成了连续相，而直链淀粉聚合物则以离散的颗粒存在于该连续相中，因此也就不可能形成导致具有与一般老化损坏有关的性质的食品的网络。
优选的是，第二种生物聚合物选自ι-卡拉胶、κ-卡拉胶、果胶、麦芽糊精、吨胶和它们的混合物。
更优选的是，第二种生物聚合物选自果胶、麦芽糊精和它们的混合物。
适用的麦芽糊精是葡萄糖当量(DE)值为0.5-5的那些麦芽糊精。优选的麦芽糊精DE值为约2。
为了达到所要求的微观结构(含直链淀粉聚合物的组分以分散相存在)，第二种生物聚合物必需采用最低浓度。本领域技术人员是很容易确定该最低浓度的，例如所说的最低浓度如下κ-卡拉胶-食品重量的0.5％琼脂、吨胶、瓜尔豆胶、角豆荚胶-食品重量的0.2％果胶和藻酸盐-食品重量的0.75％麦芽糊精-食品重量的8-10％ι-卡拉胶-食品重量的0.3％羧甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素-食品重量的0.5％增稠食品的含直链淀粉聚合物的组分可由任何适宜的来源获得。一般来说，含直链淀粉聚合物的组分是由天然淀粉提供的，或是由含天然淀粉的材料如面粉提供的。适用的天然淀粉例如有玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、大麦淀粉、豌豆淀粉、高粱淀粉、马铃薯淀粉，以及它们的混合物。
本发明的实质性特征在于含直链淀粉聚合物的组分是未经预糊化的。预糊化是指在加入第二种生物聚合物组分之前含直链淀粉的组分未曾加热到其糊化温度以上。因此最基本的是，含直链淀粉聚合物的组分只有当第二种生物聚合物存在时才被加热到其糊化温度以上。
含直链淀粉聚合物组分的存在量最多为最终产品重量的约10％。另外，当含直链淀粉聚合物的组分为天然淀粉时，该含直链淀粉聚合物组分中的直链淀粉含量最好是小于30％。
本发明增稠食品的实例是卤汁、汤料、沙司、佐料、涂抹酱和蛋黄酱等。
本发明的增稠食品还可以进一步包括选自下述的一种或多种组分脂肪、脂肪代用品、动物蛋白质、植物蛋白质、真菌蛋白质、蔬菜、药草、香辛料、乳品材料、蛋材料、酸化剂、乳化剂、风味剂、风味前体、甜味剂、着色剂、盐、矿物质、维生素、抗氧化剂、稳定剂，以及它们的混合物。
脂肪(包括油)可以是植物源或动物源脂肪，也可以是合成的脂肪。可以是单一的脂肪或脂肪分馏物或脂肪和/或脂肪分馏物的混合物。可以用低热值脂肪代用品替代至少一部分脂肪。特别适用的脂肪代用品是具有至少四个游离羟基的多元醇的食用聚酯，如聚甘油，糖或糖醇，以及饱和或不饱和的、直链或支链的C8-C24烷基链脂肪酸。多元醇脂肪酸酯包括任何所说的平均至少70％的多元醇羟基基团已被脂肪酸酯化的那些聚酯或它们的混合物。甘油的脂族烷基酯衍生物、C8-C24脂肪族醇和多元羧酸的酯、蜡和微晶纤维素也可以用来代替至少一部分脂肪。
动物蛋白质可以是哺乳动物肉(如牛肉、猪肉、羊肉)、家禽肉(如鸡肉和火鸡肉)和鱼肉。也可以使用所说肉的混合物。
植物蛋白质可以是大豆蛋白；真菌蛋白质可以是真菌蛋白。蔬菜如红辣椒和洋葱可以使用。乳品材料可以是牛乳、干酪或酸牛奶。酸化剂或酸味剂可以是无害酸，如乙酸、柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、食醋或柠檬汁。稳定剂可以是亲水胶体和胶质。
乳化剂优选选自下述物质碱金属的C12-C24脂肪酸酰基乳酸盐或氢盐，如硬脂酰-2-乳酸钠；优选饱和C12-C24脂肪酸的甘油一酯，如甘油一硬脂酸酯；C12-C24脂肪酸的甘油一或二酯的二乙酰基酒石酸酯；C12-C24脂肪酸的琥珀酰化甘油一酯，以及它们的混合物。
本发明还包括一种制备提高了储藏稳定性，并且再加热时能够保持光滑质地的增稠食品的方法，所说的增稠食品包括含有未预糊化直链淀粉聚合物的组分和第二种生物聚合物，该方法包括使溶液中的含直链淀粉聚合物组分与第二种生物聚合物的溶液分开以形成分散相。
本发明的制备方法包括以下步骤(i)制备包括第二种生物聚合物的分散液；(ii)将第二种生物聚合物的分散液混合入含直链淀粉聚合物的组分中，在该混合过程中，第二种生物聚合物分散液的温度低于含直链淀粉聚合物组分的糊化温度；(iii)加热所得混合物至含直链淀粉聚合物组分的糊化温度以上，加热时间使含直链淀粉聚合物的组分基本上出现糊化的足够长的一段时间；
(iv)如果需要，冷却该混合物，并且可以进行冷冻或不进行冷冻。
步骤(i)所述的第二种生物聚合物的分散液优选温度小于或等于55℃，更优选40-55℃。
含直链淀粉聚合物的组分可以以粉末的形式或作为分散液混合入第二种生物聚合物的分散液中。当含直链淀粉聚合物的组分作为分散液加入时，该分散液是在温度低于含直链淀粉聚合物组分的糊化温度下制备的，优选在小于或等于55℃的温度下制备，更优选在20-40℃下制备。
在步骤(iii)中优选将所得混合物加热到55℃-小于160℃，更优选加热到85-100℃，最优选加热到大约95℃。
本发明的制备方法还可以进一步包括附加步骤，即将含有第二种生物聚合物和含直链淀粉聚合物组分的混合物进行剪切作用，然后如果需要，立即冷却该混合物。
优选通过均质作用实施剪切力，但也可以采用高剪切强度的机械混合，如在胶体磨中进行研磨，或者使用刮削式表面热交换器。
含直链淀粉的组分优选通过加热步骤(iii)被全部糊化。
本发明的制备方法优选在一部分淀粉颗粒能够保持其微粒性质这样的条件进行。这样做能够为食品提供特别有利的口味和组织口感特性。
实施例实施例1-13；比较例A-D储藏稳定的含水相实施例，在这些实施例中天然德国小麦淀粉由于第二种生物聚合物的存在而防止了冷冻-解冻损坏。
实施例1把5g粉末状ι-卡拉胶(X0908 90％1-卡拉胶)加入到500cm3浓度为0.4％的NaCl溶液中制成浓度为1％的ι-卡拉胶溶液，加热至高达95℃，同时不断搅拌，直到生物聚合物完全溶解。将此溶液冷却到40℃，边搅拌边向此生物聚合物溶液中加入25g天然德国小麦淀粉(5％)。再将该混合物加热到95℃，并在此温度下缓和搅拌10分钟，直到淀粉完全糊化为止。将等分的混合物装入塑料袋中，放入-18℃的冷冻箱中48小时。然后把塑料袋放入一锅95℃的水中20分钟将该样品再加热。采用配备有JVC KY F30B摄像机并与索尼5200 UP视频打印机相连的Leitz ortholux II显微镜对新鲜的和冷冻-解冻/再加热的样品进行光显微术法研究。样品放在玻璃载片上并用0.2％的格兰氏碘液染色。在其上面放上条状盖板，用吸收纸从边缘除去多余的碘液。将载片放在显微镜的支台上，用X10物镜观察，总放大倍数为X160。
实施例2按实施例1制备1％的κ-卡拉胶(X6960 90％κ-卡拉胶)溶液。其余步骤同实施例1。
实施例3按实施例1制备2％的DE 35果胶(X2918，Hercules-CPF)溶液。其余步骤同实施例1。
实施例4按实施例1制备2％的“Slendid”果胶(DE 10，LM Pectin Ex.Hercules-CPF)溶液。其余步骤同实施例1。
实施例5采用与实施例1相同的步骤，将吨胶(Keltrol F，Kelco)溶解于去离子水而不是0.4％的盐溶液中制成1％的吨胶溶液。其余步骤同实施例1。
实施例6按实施例5制备1％的角豆荚胶(Sanofi Bio-industries)溶液。其余步骤同实施例1。
实施例7按实施例5制备1％的瓜尔豆胶溶液。其余步骤同实施例1。
实施例8按实施例5制备1％的琼脂(Luxara 1253，Branwells，UK)溶液。其余步骤同实施例1。
实施例9按实施例5制备1％的藻酸盐(Manugel DMB，Kelco)溶液。其余步骤同实施例1。
实施例10按实施例5制备10％的麦芽糊精(DE2)(Paselli SA2，Avebe)溶液。其余步骤同实施例1。
实施例11按实施例1制备0.5％的κ-卡拉胶(X6960 90％κ-卡拉胶)溶液。其余步骤同实施例1。
实施例12按实施例1制备1％的DE 35果胶(X2918，Hercules-CPF)溶液。其余步骤同实施例1。
实施例13按实施例1制备0.2％的吨胶(Keltrol F，Kelco)溶液。其余步骤同实施例1。
比较例A按实施例5制备1％的Gellan溶液。其余步骤同实施例1。
比较例B按实施例1制备0.25％的κ-卡拉胶(X6960 90％κ-卡拉胶)溶液。其余步骤同实施例1。
比较例C按实施例1制备0.1％的吨胶(Keltrol F，Kelco)溶液。其余步骤同实施例1。
比较例D按实施例1制备0.5％的DE3 5果胶(X2918，Hercules-CPF)溶液。其余步骤同实施例1。
结果实施例1-13显微术法研究表明，直链淀粉聚合物是以分散颗粒的形式存在于含有第二种生物聚合物的连续相中的。冷冻和解冻时直链淀粉仍然保持分散状态。
比较例A-D显微术法研究表明，直链淀粉聚合物未以分散颗粒的形式存在于含有第二种生物聚合物的连续相中。该组合物冷冻-解冻不稳定。
实施例14-15将κ-卡拉胶或DE 35果胶作为第二种生物聚合物，天然小麦淀粉作为含直链淀粉的组分加入到水包油型乳液中以便说明本发明的优点。
实施例14将κ-卡拉胶(1％)与氯化钠(0.4％)和酪朊酸钠(0.5％)一起分散到去离子水(73.3％)中，并在不断搅拌下加热到95℃以使κ-卡拉胶和酪朊酸钠增溶。使该溶液冷却至40℃，然后边搅拌边向此溶液中加入德国小麦淀粉(3.5％)。把此生物聚合物/淀粉溶液加热到95℃，并保持在此温度下10分钟，同时搅拌，直到淀粉发生糊化。将葵花籽油(15％)加热到80℃，把上述生物聚合物/淀粉溶液(80℃)加入到该油中。采用带有管形附件(2.45cm外径)的Silverson实验室混合机，设置到最大速度，使水包油粗乳液转化为具有典型乳液表观的O/W细乳液。最后，用白葡萄酒醋滴定该O/W型乳液，使最终pH值达到5。按实施例1所述对新鲜的和冷冻-解冻/再加热两种样品进行光显微术法研究。
实施例15将2％的DE 35果胶和3.5％的德国小麦淀粉加入到水包油型乳液中，并按实施例19进行制备。
结果显微术法研究表明，直链淀粉聚合物是以分散颗粒的形式存在于含有第二种生物聚合物的连续相中的。冷冻和解冻时直链淀粉聚合物仍然保持分散状态。
实施例16制备低脂肪蛋黄酱，用以说明本发明的优点。该产品包括作为直链淀粉组分的天然小麦淀粉和作为第二种生物聚合物的ι-卡拉胶。表1组合物成分％ g去离子水 76.2313811.556蔗糖 9.000 450.000氯化钠 1.500 75.000冰醋酸 0.660 33.000德国小麦淀粉 5.000 250.000葵花籽油 5.000 250.000蛋黄粉 0.400 20.000mayonnaisegewurtz 0.005 0.200柠檬香料 0.005 0.250Dijon芥末 1.200 60.000ι-卡拉胶(Hercules X-0908) 1.000 50.000总计 100.000 5000.000按流程1所示制备热的预混合物。在配备有低速桨式搅拌器的夹套式罐中将去离子水加热到60℃，把ι-卡拉胶溶解于其中，(Silverson混合机，5分钟)，随后加入蔗糖和氯化钠(Silverson，3分钟，60℃)。使该溶液冷却到40℃，并将德国小麦淀粉分散于其中(Silverson，3分钟)。然后将此分散液加热到95℃ 3-5分钟以使淀粉糊化。冷却到80℃后，将此混合物酸化pH3.7，加入风味剂和油。然后通过刮削式表面热交换器和销式混合装置将该热的预混合物冷却到5℃。工艺条件列于表2中。
流程1预混合物制备过程 温度(℃)观察结果去离子水 ＞60↓ι-卡拉胶 ＞60 有团块，稠，有气(Silverson，5分钟)↓蔗糖氯化钠(Silverson，3-5分钟) 60↓冷却 40↓德国小麦淀粉 40 白色，粘稠，有团块(Silverson，3-5分钟)↓加热 95 低粘度，光滑(手搅拌，3分钟)↓冷却 80↓酸化 pH＝3.7↓添加风味剂(鸡蛋，Mayonnaise)，柠檬，芥末)↓添加葵花籽油↓再加热预混合物 ＞80 非常光滑，奶油状，稠↓加工成调味品 5 表观良好，非常光滑，↓稠，有弹性包装和储藏5 绝不透明，口感极佳表2工艺条件所用装置 温度(℃)设定值测量值预混合套筒 ＞85 85.0A1套筒-13 -13C1套筒 -7 -7.5A2套筒 0 0.1A3套筒 2 1.9A1入口 55.0A1出口 17.6C1出口 6.0A2出口 5.8A3出口 4.9A1转速(rpm) 3800 3800C1转速(rpm) 4000 4000A2转速(rpm) 1200 1200A3转速(rpm) 1200 1200该产品是一种滑腻、表观具有光泽、完全不透明的淡淡的浅黄色的上好蛋黄酱。其质地光滑、稠厚、有弹性，口感很好，且具有破碎性。
对该产品所做的光显微术法检测表明，直链淀粉材料是以分散的颗粒形式存在的。在+60℃＞-20℃＞+60℃温度循环冷冻储藏60小时后，产品的微观结构没有发生变化，质地仍然光滑，由此判断该产品的冷冻-解冻稳定性良好。
实施例17和18这些实施例用以说明高速剪切稳定性。
实施例17利用带有管形附件(1.9cm外径)的Silverson实验室混合机的涡旋使低甲氧基果胶(DE35，X3953，Hercules Ltd)(10.0g)分散于去离子/蒸馏水(365.0g)中。向此生物聚合物溶液中加入酪朊酸钠(2.5g)和Duchi B Alt(5.0g)，然后在95℃下加热使酪朊酸盐和果胶增溶，同时不断搅拌。将该溶液冷却到46℃。向该果胶/酪朊酸盐溶液中加入德国小麦淀粉(15.0g)(在50.0g水中的浆液)，搅拌形成生物聚合物/淀粉分散液。
将该分散液加热到95℃以使淀粉糊化，然后边不断搅拌边加入到装有葵花籽油(75.0g)的容器中，其中的葵花籽油已被预加热至80℃。用去离子水(15.0g)洗涤留在生物聚合物/淀粉容器中的糊化淀粉，再将该洗液加入到葵花籽油的容器中。利用Silverson实验室混合机在95℃下对生物聚合物/淀粉油混合物实施剪切作用(最大转速r)3分钟。将如此形成的模式沙司冷却到45℃，然后用白葡萄酒醋(1.2ml)使该体系酸化至pH6.5-5.5。最后，把沙司装入250g袋中密封，在18℃下冷冻。
实施例18
按实施例25制备沙司，但用低甲氧基果胶代替κ-卡拉胶(5.0g)。
结果上述冷冻沙司通过在沸水中加热30分钟这样的处理，然后取出，用于微观结构检验、流变学测定和感官评定试验。
所观察到的淀粉仍然是颗粒状，无损坏。沙司具有非常好的光滑口感。
实施例19采用下述配方，按比例将水相和油相置于高速C-Unit(结晶器)中，然后加白葡萄酒醋调节pH，由此制得白沙司。
沙司配方成分 量(％W/W，制品计)油相葵花籽油 15.0水相ι-卡拉胶1.0淀粉 3.0酪朊酸钠 0.5Duchi B ALT风味剂1.0去离子水 79.5白葡萄酒醋 至pH5.5在搅拌的预混合罐中，将含有65％不饱和脂肪酸、11％饱和脂肪酸和低胆固醇的葵花籽油(Craigmillar，UK)加热到60℃。
在预混合罐中将一半量的去离子水预加热到60℃，用Silverson混合机将ι-卡拉胶分散入其中。用Silverson在60℃下将酪朊酸钠(SprayBland，DMV，Holland)和其余的水相成分分散于剩余的水中。然后在预混合罐中合并两溶液，冷却到45℃。加入天然淀粉，将此分散液在95℃下加热(Jacket104C)，保持在此温度下30分钟，同时搅拌。
水相冷却到60℃后，通过分配泵把油相和水相合并在高速结晶器(C-Unit，不冷却)中，该结晶器转速为4000rpm，油相沿装置的中路注入。
将所形成的沙司冷却到60℃，在预混合容器中与白葡萄酒醋混合直到pH达到5.5，然后装入密封容器中(Kilner坛或可蒸馏的袋)。
生产得到光滑的沙司，其中淀粉以部分溶胀但未损坏的颗粒形式存在，粘度类似于工业化生产的白沙司。
实施例20；比较例E和F这些实施例说明，把第二种生物聚合物加入到含淀粉的溶液中，当该溶液处于一定温度和剪切条件时，对粘度不会产生不利影响，而加入明胶则会阻碍含淀粉溶液保持其粘度。
实施例20把马铃薯淀粉(Farina)(2.5g)加入到Rapid Visco-Analyser(RVA)搅拌筒中。再向干淀粉中加入于蒸馏水中的22.5g 1％的ι-卡拉胶溶液，用RVA桨混合直至淀粉被均匀地分散，形成光滑的糊状物。把RVA筒放入RVA机器中，设定温度-时间模式(以1.5℃/分钟加热速度加热到35-95℃)。然后保持在95℃下5分钟。
比较例E重复实施例20，但用22.5g的蒸馏水代替ι-卡拉胶溶液。
比较例F重复实施例20，但用22.5g于蒸馏水中的4％明胶溶液代替ι-卡拉胶溶液。
结果用明胶/淀粉混合物获得的产品粘度比单独淀粉或淀粉/第二种生物聚合物混合物的要低得多。
权利要求
1.一种提高了稳定性，且再加热时能够保持光滑性的增稠食品，该食品包括含未预糊化直链淀粉聚合物的组分和选自如下的第二种生物聚合物ι-卡拉胶、κ-卡拉胶、吨胶、麦芽糊精、果胶、藻酸盐、琼脂、阿拉伯胶、角豆荚胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素，以及它们的混合物；其中含直链淀粉聚合物的组分是以分散相存在的。
2.根据权利要求1的增稠食品，其中第二种生物聚合物选自ι-卡拉胶、κ-卡拉胶、果胶、麦芽糊精、吨胶，以及它们的混合物。
3.根据权利要求1或2的增稠食品，其中所述的食品还包括乳化剂。
4.根据权利要求3的增稠食品，其中乳化剂选自碱金属的C12-C24脂肪酸酰基乳酸盐或氢盐，优选饱和C12-C24脂肪酸的甘油一酯，C12-C24脂肪酸的甘油一或二酯的二乙酰基酒石酸酯，C12-C24脂肪酸的琥珀酰化甘油一酯，以及它们的混合物。
5.一种制备提高了稳定性，且再加热时能够保持光滑度的增稠食品的方法，该方法包括(i)制备包括第二种生物聚合物的分散液，所述的第二种生物聚合物选自ι-卡拉胶、κ-卡拉胶、吨胶、麦芽糊精、果胶、藻酸盐、琼脂、阿拉伯胶、角豆荚胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素，以及它们的混合物；(ii)将第二种生物聚合物的分散液混合入含直链淀粉聚合物的组分中，在该混合过程中，第二种生物聚合物分散液的温度低于含直链淀粉聚合物组分的糊化温度；(iii)加热所得混合物至含直链淀粉聚合物组分的糊化温度以上；(iv)如果需要，冷却该混合物，并且可以进行冷冻或不进行冷冻。
6.根据权利要求5的方法，其中在步骤(i)中所述的第二种生物聚合物的温度低于或等于55℃。
7.根据权利要求5或6的方法，其中在步骤(i)中所述的第二种生物聚合物的温度为40-55℃。
8.根据权利要求5-7之一的方法，其中含直链淀粉聚合物的组分以分散液的形式混合入第二种生物聚合物的分散液中，所说的前者分散液其温度低于含直链淀粉聚合物组分的糊化温度。
9.根据权利要求8的方法，其中含直链淀粉聚合物组分的分散液其温度低于或等于55℃。
10.根据权利要求8或9的方法，其中含直链淀粉聚合物组分的分散液其温度为20-40℃。
11.根据权利要求5-10之一的方法，其中在步骤(iii)中，混合物被加热到55℃-低于160℃。
12.根据权利要求5-11之一的方法，其中在步骤(iii)中，混合物被加热到85-100℃。
13.根据权利要求5-12之一的方法，其中在步骤(iii)中，混合物被加热到约95℃。
14.根据权利要求5-13之一的方法，该方法还包括将第二种生物聚合物和含直链淀粉聚合物组分的混合物进行剪切处理，然后如果需要立即冷却混合物，再进行冷冻或不进行冷冻。
15.根据权利要求5-14之一的方法，其中含直链淀粉聚合物的组分全部被糊化。
全文摘要
本发明公开了一种提高了稳定性，且再加热时能够保持光滑性的增稠食品，该食品包括含未预糊化直链淀粉聚合物的组分和选自如下的第二种生物聚合物l-卡拉胶、k-卡拉胶、吨胶、麦芽糊精、果胶、藻酸盐、琼脂、阿拉伯胶、角豆荚胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素，以及它们的混合物；其中含直链淀粉聚合物的组分是以分散相存在的。
文档编号A23L1/05GK1140978SQ94194774
公开日1997年1月22日 申请日期1994年10月22日 优先权日1993年11月5日
发明者I·A·M·阿佩奎斯特, C·R·T布朗, I·T·诺顿 申请人:尤尼利弗公司