专利名称：干制全脂豆制品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种干制豆制品的制作方法，特别是干制全脂豆制品的制作方法。
豆制品营养丰富，是我国人民嘉爱的一种传统食品，但现有的豆制品均含水份较大，适于现制现售食用，不宜长期贮存和远途运输；现有一种干制豆制品的制作方法，即中国专利申请90108528.6干豆腐丝的制作方法，其工艺过程为将大豆经筛选、脱皮、脱脂、粉碎、配方、压片、切丝、烘干，该方法制成的产品可长期贮存，适于远途运输至各地，方便了了食用。该方法为脱脂的干制豆制品，即在制作过程中先将大豆榨出一部分油，将出油后的豆碴粉碎后做为原料，将榨出的油的一部分在配方过程中放入原料中，以制作该干制脱脂豆制品。
本发明提供一种与上述方不同的干制豆制品的方法，它是干制金脂豆制品的方法，即在制作过程中不将大豆脱脂，与上述脱脂工艺相比，制品除具有能长期保存利于远途运输优点外；在加工过程中保留了大豆中的油脂成分，这就保存了大豆中的全脂营养成分，使其氨基酸含量提高；此外还减少了脱脂工序，既节省劳动力，还在制作中，由于去消了脱脂工序更适于流水线生产。
本发明的方法是由以下几个工序来实现的(1)选豆，用大型筛子把杂质和碎豆筛出去掉，并将霉豆和虫咬过的残豆挑出，以免制品有苦涩味。
(2)脱皮，将豆脱皮，去皮率达90～95％，将皮去除，以去除豆生味。
(3)磨面，将脱皮的豆磨成120～140目的精细豆面，以保持制品的口感好不易碎、不易泡糟。
(4)合面，当豆面重量为1时，在豆面中按下列重量比例将下列物质掺入，搅拌混合均匀成面团状。
水10～12％，食用碱面2～3％，食用盐3～5％。
(5)热压、油炸，将面团送入特制的卧式绞龙压力机中，将面团从入口送入，经绞其将龙加压、加热后，从出口处成片状挤出，加以油炸，在压力机外壳周围装有电热器，使加热温度保持从入口至出口为50～140℃，过程的时间为10～15分钟；油炸过程所用的油为大豆本身的油，当将面团加热挤压时，先把挤出的油用绞龙压送到压力机的后部出口处并用电热器加热至130～140℃使被绞龙挤压出的豆片经该油中通过而炸熟，使所挤轧出的油基本上再被豆片所吸收。使大豆保持全脂成分，其氨基酸含量提高，另外油炸也提高了制品的口感(即制品韧性好、不糟)和香味。
(6)将油炸过的豆片用切丝机切成丝状。
(7)烘干。将切成丝状的豆制品在烘干炉内烘干，保持制品含水量不大于5％，这将使制品处长保存期。
将制品经消毒抽真空封入袋中，可保存一年之久；当食用时，将制品先泡在热水中，3分钟以后即可食用，如当天吃不完还可继续泡起来，第二天再吃，本品冬天可泡达三至四天，夏天可泡一到二天，制品不糟不碎，而用普通方法制做的同类产品，泡一天则碎糟，本制品可做凉拌、热炒之菜食用。
采用本方法制做的干制全脂豆制品，由于在加工中保持了大豆的全脂成分，使制品中含的氨基酸成分提高可达42％以上，而脱脂的产品其氨基酸含量一般为38～40％；在制作工艺上还减少了用轧油机脱脂的工序节省了轧油及工序之间运搬的劳动力；特别是在制做过程中用大豆本身产生的油将该豆制品炸熟，既保持了大豆的全脂成分又能使制品韧性和香味大为提高；本制作方法由于去消了脱脂工序使更适于流水作业，大量生产，提高劳动生产率，且制品能长期保存便于远途运输。
下面以实施例作具体说明实施例，取大豆100公斤，按本发明方法进行制作干制全脂豆制品丝(1)选豆，将豆子中的杂质、碎豆、虫咬豆筛选去除，剩优质大豆95公斤。
(2)脱皮，用大豆脱皮机脱皮，去皮率92％，得脱皮的豆82公斤。
(3)磨面，将脱皮的豆用磨面机磨成130目的精豆粉82公斤。
(4)合面，合面时加水9.5公斤、食用碱面2公斤、食用盐3公斤，在合面机中搅拌使成面团形。
(5)热压、油炸。将豆面团送入卧式绞龙压力机中加压、加热后，从出口处成片状挤出，并经油炸，加工时，使加热温度保持从入口到出口段为50℃～140℃，分成三段加热区逐步升温，三段加热区温度为50～80℃，80～100℃，100～140℃；当用绞龙挤压豆面时，先把挤出的油挤压到压力机绞龙后部出口处，并用电热器将该油加热保持温度为130～140℃；用绞龙将挤压出的豆片经该油中通过而炸熟。
(6)切丝，将油炸过的豆片用切丝机切成丝状。
(7)烘干，将切成丝状的豆制品在烘干炉内烘干，保持炉温为70℃，制品含水率不大于5％。
本制品生产后经检测含氨基酸42％，蛋白39％。
权利要求
1.一种干制全脂豆制品的制作方法，其特征在于它包括以下工序(1)选豆，将豆子中的杂质、碎豆、虫咬豆去除。(2)脱皮，将豆脱皮，去皮率90～95％，并将皮去除。(3)磨面，将脱皮的豆磨成120～140目的豆面。(4)合面，当豆面重量为1时，按下列重量百分比将下列物质掺入、搅拌混合均匀成面团水10～12％，食用碱面2～3％，食用盐3～5％。(5)热压、油炸。将面团送入卧式绞龙压力机中加压、加热、油炸后，从出口处成片状挤出。(6)切丝，将挤出的豆片用切丝机切成条状。(7)烘干。将切成条状的豆制品烘干。
2.按权利要求1中所述的干制全脂豆制品的制作方法，其特征在于在所述的1～(5)热压油炸工序中，加热温度从50℃逐渐升至140℃。
3.按权利要求2中所述的干制全脂豆制品的制作方法，其特征在于所述的加热温度分50～80℃，80～100℃，100～140℃三段。
4.按权利要求1中所述的干制全脂豆制品的制作方法，其特征在于在所述的1～(5)热压油炸工序中，其过程总时间为10～15分钟。
5.按权利要求1中所述的干制全脂豆制品的制作方法，其特征在于在所述的1～(5)热压油炸工序中所用的油是在卧式绞龙压力机中加热挤压时所轧出的油。
6.按权利要求1中所述的干制全脂豆制品的制作方法，其特征在于在所述的在所述的1～(7)烘干工序中，保持制品的含水量不大于5％。
全文摘要
一种干制全脂豆制品的制作方法，包括选豆、脱皮、磨面、合面、热压油炸、切丝和烘干，在加工过程中保存了大豆中的全脂营养成分，将挤压出的豆片用挤压出来的油炸过，本制作方法适于流水作业，保持了制品的大豆全脂成分和提高了制品的韧性和香味，制品能长期保存。
文档编号A23L1/20GK1127602SQ95101219
公开日1996年7月31日 申请日期1995年1月25日 优先权日1995年1月25日
发明者段继锋 申请人:段继锋