专利名称：营养榨菜及其制作工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及腌制食品——榨菜，尤其涉及一种营养榨菜及其制作工艺。
随着现代人生活节奏加快，生活水平的不断提高，人们对榨菜品种、包括口味的要求也愈来愈高，单一的品种已远远不能满足各消费层次的消费需要。目前的榨菜只能作为咸菜或调味品食用，功能单一还没有任何营养型的榨菜产品出现。而且普通榨菜均是将传统榨菜(成品或半成品榨菜)，不管其含盐量多少，均是直接进行精加工，因此产品含盐量高达12.00％～15.00％。盐是人体内钠的主要来源，它是维持人体酸碱平衡，保持细胞与血流之间渗透压的平衡及肌肉的正常兴奋、制造骨酸、增进食欲、帮助消化、促进人体的生长发育的重要成份，但食用过量，也是引起高血压的重要原因，因此必须降低榨菜的含盐量。《食品科学》1992年9期31页至41页发表了一篇榨菜低盐化技术的报道，该技术解决了高盐对人体的危害，使口感提高，但其品质仍停留在传统基础上。尤其是食盐含量降得太低又对产品的保质期有相当大的影响。川式和浙式榨菜等为了达到GB0173规定的保质期，均使用食品防腐剂苯甲酸钠或山犁酸，不但影响产品的口感，而且会给人体带来一定的危害。
本发明的目的在于满足广大消费者对榨菜多品种、多味型、多功能的要求，提供一种可作调料调味、其有营养保健作用、含盐量低但不含任何化学添加剂、营养丰富、味型独特的营养榨菜及其制作工艺。
本发明在榨菜配料中，添加了β胡罗卜素、乳酸亚铁或硫酸亚铁、乳酸锌或硫酸锌、乳酸钙或碳酸钙、海带粉。
本发明的榨菜的配方为以榨菜原料(成品或半成品)1×106重量份中添加β胡罗卜素40～60份，乳酸亚铁或硫酸亚铁40～50份，乳酸锌或硫酸锌30～50份，乳酸钙或碳酸钙5000～6000份，海带粉800～1000份。
本发明中还添有蛋白糖800～1000份，使其味型为成中微甜。
本发明制作工艺中对成品或半成品榨菜进行精加工前进行脱盐，使其含盐度低于8度，然后进行脱水，使其含水量低于85％。并在真空包装后即采用高温、沸水灭菌，即在100～150℃温度下蒸煮15～30分钟。从而既可达到规定的保质期，又可不添加防腐剂。
本发明所述海带粉由海带经洗涤、脱腥、干燥、粉碎、过筛制得。
本发明由于添加了β胡罗卜素，对人体具有抗肿瘤、提高人体免疫力的作用，β胡罗卜素也是维生素A的前身，是补充人体内维生素A的良好来源，易吸收，且没有维生素A的不良作用，由于β胡卜素的清除自由基作用，因而是一种抗氧化维生素，具有抗衰老的功能。本发明强化了钙、海带(碘)和微量元素锌、铁，对妇女、儿童缺锌、缺钙症的治疗和补充具有良好效应，对儿童和中老年具有保护作用。
本发明增加了脱盐，高温沸水灭菌工艺，使榨菜含盐量可大大降低，但又不需添加任何化学添加剂，彻底消除了化学添加剂给人体及口味带来的不良影响。
本发明的榨菜添加了蛋白糖，此蛋白糖采用天然氨基酸天门氨酸和苯丙氨制得，是国际ACD级低热量，高甜度，美味，营养型甜味剂，具有强身健身之功效。
附图
为本发明制作工艺的流程图以下结合实施例和附图对本发明进行说细说明。
实施例1称取半成品榨菜1吨，β胡罗卜素40克，乳酸钙5000克，乳酸亚铁45克，乳酸锌30克，经洗涤、脱腥、干燥、粉碎、过筛制得的精制海带粉900克，备用，将所取榨菜切制成型，然后进行漂洗脱盐，直至其含盐度低于8度，再进行离心脱水，使含水量低于85％；取常用适量调和配料(包括辣椒粉、混和香料、香油、味精等)，并将其上述所有原料进行拌料，再进行计量分装，然后进行真空包装。再将此包装好的产品在130℃下沸水蒸煮20分钟，预贮(晒干)，装箱，检验出厂。
实施例2称取成品榨菜1吨，β胡罗卜素45克，硫酸亚铁40克，乳酸钙5500克，乳酸锌50克，海带粉950克，蛋白糖800克。将上述原料按实施例1相同的制作方法得本发明所述的营养榨菜实施例3称取成品榨菜1吨，β胡罗卜素60克，硫酸亚铁50克，硫酸锌33克，乳酸钙5580克，海带粉900克，蛋白糖900克，将上述原料按实施例1相同的制作工艺制得本发明所述的营养榨菜。
实施例4称取半成品榨菜1吨，β胡罗卜素55克，乳酸亚铁48克，硫酸锌50克，碳酸钙6000克，海带粉1000克。蛋白糖1000克，将上述原料按实施例1相同的制作工艺制得本发明所述的营养榨菜。
权利要求
1.一种营养榨菜，其特征在于在榨菜配料中添加有β—胡罗卜素。
2.根据权利要求1所述的营养榨菜，其特征在于还添加有乳酸亚铁或硫酸亚铰、乳酸锌或硫酸锌、乳酸钙或碳酸钙以及海带粉。
3.根据权利要求2所述的营养榨菜，其特征在于在1×106份(按重量份)成品中或半成品榨菜原料中，配有β—胡罗卜素40～60份，乳酸亚铰或硫酸亚铁40～50份，乳酸钙或碳酸钙5000～6000份，海带粉800～1000份。
4.根据权利要求1或2所述的营养榨菜，其特征在于还添加有蛋白糖。
5.根据权利要求3所述的营养榨菜，其特征在于含蛋白糖800～1000份。
6.一种营养榨菜的制作工艺，经过成品或半成品榨菜选料→切制成型→计量→配料→拌料→真空包装→装箱→检验出厂等工艺流程，其特征在于在选料、切割成型后，进行脱盐，然后脱水。
7.根据权利要求6所述的营养榨菜制作工艺，其特征在于脱盐使其含盐度低于8度，脱水后使含水量低于85％。
8.根据权利要求6所述的营养榨菜的制作工艺，其特征在于装箱前须进行高温100—150℃，沸水灭菌15—30分钟。
全文摘要
一种营养榨菜及其制作工艺，在原榨菜的配料中添加有β-胡萝卜素，乳酸亚铁或硫酸亚铁，乳酸锌或硫酸锌，乳酸钙或碳酸钙以及海带粉、蛋白糖，并在传统精加工之前对成品或半成品榨菜进行脱盐脱水，在装箱之前增加一高温沸水灭菌工艺，从而使含盐降低但不需增加任何化学添加剂。本发明的产品集佐餐、调味、营养、保健于一体，对于提高人体的免疫力，促进生长发育，抗衰老，抗肿瘤，补充人体所需钙、铁、锌、碘等方面具有良好的作用。
文档编号A23L1/218GK1123107SQ9510978
公开日1996年5月29日 申请日期1995年8月24日 优先权日1995年8月24日
发明者张天龙, 刘振坤 申请人:涪陵市马武榨菜厂南昌分厂